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[2018년 3월] 발품 팔아 찾은 맛집

2018년 3월 8일 — 0

다가오는 봄철 찾기 좋은 새로운 레스토랑들을 소개한다. 한식부터 이탤리언 퀴진까지 다양한 입맛을 만족시켜줄 신규 레스토랑 4.

셰프의 마음을 담은 설렁탕

진심선농탕

서촌에서 까델루뽀, 비스트로 친친 등을 이끄는 이재훈 셰프가 이전과는 전혀 다른 요리 스타일의 레스토랑을 오픈했다. 문정동 법조단지에 자리 잡은 진심선농탕으로 이곳에서는 이재훈 셰프의 추억과 마음이 담긴 따뜻한 설렁탕을 맛볼 수 있다. “어린 시절 몸이 약해 할머니께서 사골국을 자주 끓여주셨어요. 그래서 제게 사골국은 힐링 푸드예요.” 어릴 때부터 먹고 자란 사골국에 대한 애정은 그가 셰프가 된 후에도 계속되었다. 고단한 하루 일과를 마친 날이면 지친 몸과 마음을 달래기 위해 그가 늘 향한 곳은 설렁탕집이었다. 설렁탕만큼은 질 좋은 한우 사골을 오랜 시간 정성 들여 끓이는 것이 맛의 정도라 생각한 그는 고심 끝에 자신의 진심을 담은 설렁탕 전문점을 오픈하기로 마음먹었다. 진심선농탕에서는 설렁탕, 도가니곰탕, 꼬리곰탕, 사골우거지탕 등 사골 국물을 기본으로 한 국밥류를 판매한다. 사골 국물은 한우 사골을 24시간 뽀얗게 푹 고아낸 국물만을 사용한다. 물론 화학조미료를 일체 넣지 않으며 감칠맛이 풍부한 천일염만으로 간을 해 깔끔하면서도 깊은 맛이 난다. 함께 나오는 김치는 손맛 좋은 할머니의 레시피를 구현해 만든 것으로 시원한 맛이 국밥 메뉴들과 좋은 하모니를 이룬다. 국밥뿐만 아니라 왕만두, 모듬수육, 만두전골 등을 판매해 저녁이면 술 한잔 기울이기에도 적격. 4인용 테이블부터 바 좌석까지 넉넉하게 준비돼 여럿이 함께 와도 좋고 혼밥을 즐기기에도 좋다. 설렁탕, 만두, 김치 등은 제품화해 판매할 예정이라니 셰프의 손맛이 담긴 국밥 한 그릇을 집에서도 즐길 수 있겠다.

· 100% 오리지널 한우선농탕 8000원(일반),1만1000원(특), 모듬수육 2만원(소), 3만원(대), 김치·고기왕만두·숯불갈비만두 5000원씩
· 서울시 송파구 법원로 114 엠스테이트 지하 1층 111호
· 오전 10시~오후 10시
· 02-2283-1033


한국의 정서를 느낄 수 있는 일본 요리 전문점

아소보

다른 곳에선 볼 수 없는 특이한 일본 요리로 건대 앞에서 수많은 단골을 확보했던 이자카야 시젠. 그곳을 그리워하는 이들에게 반가운 소식이다. 시젠을 이끌었던 정회수 셰프가 경리단길 중턱에 새로운 이자카야 아소보를 오픈한 것. 전반적으로 원목 소재를 사용해 깔끔하면서도 정갈한 분위기가 느껴지는 이곳에서는 제철 식재료를 이용한 일본 요리를 맛볼 수 있다. 메뉴는 크게 그날 가장 선도 좋은 것만을 골라 조금씩 내주는 코스 요리 오마카세와 사시미, 무침, 구이, 튀김, 조림, 나베 등으로 나뉜 단품 메뉴로 구성되어 있다. 메뉴가 매일 조금씩 바뀌기 때문에 날마다 새로운 메뉴판을 만든다. 아소보가 여느 일본 요리 전문점과 달리 특별한 이유는 각각의 메뉴에 한국의 맛을 조금씩 녹여내 틀에 박히지 않았다는 점이다. 예를 들면 네기도로에는 김 대신 감태를 쓰고, 들깨, 들기름, 더덕 등 일본인보다는 한국인들에게 더 익숙한 식재료를 사용하는 식이다. 정회수 셰프가 가장 중요하게 여기는 것 중 하나는 각 재료의 맛을 최대한 끌어내는 것이다. 고기와 생선은 누룩에 절여 미생물이 만드는 감칠맛을 더하고 오리, 아나고 등은 볏짚으로 훈연해 잡내 제거는 물론 향을 입혀 맛을 더한다. 구이, 조림 등에 사용하는 생선은 살짝 말려 본연의 감칠맛을 최대한으로 이끌어낸다. 그는 맛뿐 아니라 주재료와 부재료의 조화, 접시 위에 놓였을 때 요리의 색감도 중요하게 생각한다. 주방에 놓인 접시들이 방짜유기부터 유리, 나무 등 다양한 크기와 색감, 소재를 자랑하는 이유다.

· 오마카세 7만원, 스미소바게트 1만4000원, 제주도옥돔구이·한우곱창들깨조림 1만8000원씩
· 서울시 용산구 회나무로25길 1 지하 1층
· 오후 5시 30분~새벽 1시, 월요일 휴무
· 02-793-1010


개스트로펍의 새로운 지평

루뽀

대부분의 레스토랑은 오너나 셰프의 원톱 체제로 운영되기 마련이지만 광화문에 오픈한 개스트로펍 루뽀는 디렉터와 셰프의 시너지를 동등하게 느낄 수 있는 곳이다. 작년까지만 해도 도사 바이 백승욱의 수셰프였던 조계형 셰프는 늘 격식을 차려야 하는 파인다이닝에서 벗어나 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 요리를 하고 싶었다는 그와 함께하는 나호림 디렉터도 그 뜻에 동의했고 술과 디자인에 대한 해박한 지식을 유감없이 발휘했다. 이탈리아어로 늑대를 뜻하는 ‘루뽀’라는 이름처럼 이곳 역시 거칠고 정제되지 않은 와일드함이 콘셉트이다. 핀셋 대신 손으로 프레시 오레가노를 뜯어 흩뿌리고 양의 다리를 통째로 구워 테이블 위에서 도끼칼을 이용해 발골을 한다. 러프한 플레이팅을 선보이지만 맛은 정교하고 조리법은 섬세하다. 수비드 등 프렌치 기법을 그대로 적용해 구워낸 양 다리와 저온 조리를 해 채 굳지 않은 달걀로 만든 오므라이스, 깻잎 오일을 쌀에 입혀 만든 메생이연어덮밥 등 메뉴 곳곳에 분자요리를 했던 그의 기술이 녹아 있기 때문. 식재료에서도 그의 깐깐함이 드러난다. 국내산에 비해 진한 맛이 강한 유럽산 농어만을 사용하고 트러플은 매주 이탈리아에서 비행기로 공수받는다. 루뽀는 경험을 중요하게 여긴다. 스모킹 건으로 돔 퍼포먼스를 하고 도끼칼을 사용해 직접 눈앞에서 양 다리를 발골하는 이유도 음식을 먹는 행위 자체가 뮤지컬, 오페라에 견줄 만한 경험이 될 수 있다고 믿기 때문이다. 루뽀는 맛뿐 아니라 향기, 음악, 분위기 등 총체적인 경험이 즐거운 공간임에는 틀림없어 보인다.

· 더램 6만2000원, 농어스테이크 2만8000원, 연어타르타르 1만9000원
· 서울시 종로구 새문안로5길 31 센터포인트 2층
· 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 6시~새벽 1시, 일요일 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 6~11시
· 02-6262-0880


숨겨진 아지트 같은 이탤리언 레스토랑

라샌독 오스테리아

인적 드문 한남동의 좁은 골목에 오묘한 분위기의 이탤리언 레스토랑 라샌독 오스테리아가 오픈했다. 고풍스러운 느낌의 문을 열고 들어서면 마치 가정집인 듯, 레스토랑인 듯 독특한 공간이 펼쳐진다. 실제 가정집을 개조해 만든 이곳은 벽을 트지 않고 방으로 나뉘어 있던 각각의 공간을 그대로 살려 서로 다른 분위기로 연출했다. 거실이 있던 공간에는 오픈 키친을 마련하고 키친 바로 앞에 테이블을 배치해 셰프가 요리하는 모습을 공연처럼 감상할 수 있는 메인 홀로 조성했다. 방이었던 공간은 벽지, 오브제 등을 이용해 각각 열대 우림의 자연적인 느낌과 푸른 하늘에 구름이 떠 있는 듯한 몽환적인 분위기로 꾸몄다. 인테리어에 사용된 오브제부터 그릇, 커틀러리들은 박광호, 변혜현 두 대표가 직접 전국 곳곳을 발품 팔아 구한 것들이다. 함께 고른 화려한 패턴의 그릇들은 박광호 오너셰프가 그동안 선보이고 싶었던 요리들을 올리는 무대로 활용된다. 라샌독 오스테리아의 요리들은 이탤리언식 조리법을 따르되 베이컨 대신 오리고기를 활용한 까르보나라 페투치네, 영양부추를 곁들인 봉골레 링귀네처럼 재료 활용에 있어 포인트를 주었다. 모든 요리는 간을 세게 하지 않고 스톡 사용을 절제해 재료 본연의 맛을 최대한 살렸다. 식감의 조합에 재미를 준 메뉴도 많다. 이를테면 대표 메뉴인 호래기그린빈스카세레체는 쫄깃한 호래기, 아삭한 그린빈, 쫀득한 선드라이드 토마토를 함께 조리해 만들고, 속을 채운 깔라마리비스큐는 쫄깃한 오징어 속을 부드럽게 반죽한 고기소로 채우는 식이다. 현재는 파스타가 메뉴의 대부분을 차지하지만 앞으로 안티파스토, 세컨디의 비중을 늘려 셰프의 아이디어가 돋보이는 다양한 메뉴를 선보일 예정이다.

· 속을 채운 깔라마리비스큐 2만5000원, 호래기그린빈스카세레체 1만9000원, 양고기라구라자냐 2만원
· 서울시 용산구 이태원로54길 62-9, 1층
· 화~금요일 오전 11시 30분~오후 2시 30분, 오후 5시 30분~9시, 토요일 오전 11시 30분~오후 2시, 오후 3~9시, 일요일 정오~오후 7시, 월요일 휴무
· 070-4036-9098

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