프랑스 과자를 만드는 정홍연 셰프의 달콤한 호텔 ‘오뗄두스’가 문을 연 지 올해로 10년이다. 밀푀유 레이어만큼이나 겹겹이 쌓인 이야기를 풀어놓은 그의 하루에서 베테랑 페이스트리 셰프의 면면을 보았다.
꼴찌에서 일류로
지난 10년간 국내 디저트의 유행을 이끌며 페이스트리 업계에 상징적인 브랜드로 자리 잡은 오뗄두스. 그 중심에는 동경제과학교 출신의 정홍연 오너셰프가 있다. 하지만 정홍연 셰프는 시작부터 대단한 재능으로 주목을 받거나 소위 말하는 ‘잘나가는’ 셰프가 아니었다. 일본에서 학교 다닐 때 가난한 유학생이었던 정 셰프는 신문 배달, 청소, 식당 설거지 등 엄청난 양의 아르바이트와 학업을 병행한 탓에 늘 ‘꼴찌’를 면치 못했다. 오죽하면 졸업식 날 친구들이 졸업장을 들고 그와 함께 인증 사진을 찍을 정도였다. 동경제과학교를 졸업하고 1995년 한국으로 돌아온 그는 공장에 취직해 월급 55만원을 받으며 일을 시작했다. 쉬는 날은 한 달에 두 번. 같이 졸업한 친구들은 좋은 업장에서 120만원의 월급을 받을 때였다. 하지만 함께 학교를 다녔던 동기 18명 중 대가 파티시에로 인정받고, 지금까지 현업에서 뛰는 사람은 정홍연 셰프뿐이다. “일류에서는 일류가 나오지 않죠. 저는 삼류였거든요.” 셰프는 힘들었던 젊은 날을 회상하며 그동안 정립한 자신의 직업관에 대해 얘기했다. “좋은 가게들은 개선의 의지가 없기 때문에 실천하거나 행동을 통해 변화시킬 여지가 적어요.” 한때 좋은 환경에서 일하고 가게도 내는 동기들이 너무 부러워 ‘나는 왜 이렇게 사나’ 하는 자괴감이 들기도 했다. 하지만 세상에는 ‘나쁜 점을 통해 얻는 배움’도 있는 법. 부족한 수면과 덥고 청결하지 못한 작업 환경, 부당한 대우 같은 어려운 과정을 겪으면서 ‘나중에 내가 오너가 되면 이렇게 하지 않을 거야’라고 여러 번 되뇌었던 다짐들이 결국 그를 일류의 길로 인도했다.
셰프의 여러 얼굴
1998년 일본으로 다시 돌아간 그는 ‘리로열호텔동경’에 들어가 경력을 쌓으며 제과장까지 올랐다. 10년 뒤 한국으로 돌아와 서래마을에 디저트 카페 ‘레꼴두스’를 낸 것이 오뗄두스의 시작이다. 2층 가게이다 보니 처음에는 장사가 잘되지 않았는데 무료 베이킹 클래스를 열자 사람들이 구름처럼 몰려들었다. 그러면서 유명해지기 시작했고 어느 날 들어온 초콜릿 대량 주문을 종잣돈 삼아 2010년 오뗄두스란 이름으로 새로운 매장을 오픈했다. 이후 지금의 위치에서 서래마을의 터줏대감으로 자리를 지키고 있다. 오뗄두스의 이름 아래엔 ‘by L’ecole douce’가 늘 따라다닌다. 정 셰프는 아직까지 레꼴두스라는 이름의 베이킹 클래스를 이어가고 있다. 오뗄두스에서 실제 판매하며 인기 좋은 품목을 가르치는데 아낌없이 주는 수업으로 유명하다. 올 3월부터는 백석대학에 이어 김포대학 호텔제과제빵과의 겸임교수로 출강하기도 한다. 20년을 훌쩍 넘게 셰프로 살아온 그에게조차 셰프는 참 어려운 직업이다. 평생을 엉덩이 붙이고 앉아보기 힘든 데다, 일은 그날그날 끝내는 것일 뿐 결코 끝이 없다. “엄격한 스승이자 냉정한 경영자이자 때로는 다정한 친구가 되어야죠.” 자기와 같은 길을 걷는 직원이나 제자들을 보면 지금 어떤 마음이겠구나 하는 생각이 들어 어떨 땐 더 혼을 내기도 하고 어떨 땐 위로하기도 한다. 식음료 사업장 대표의 입장에서 보면 인건비에서 이윤을 남기는 것이 가장 쉽다. 이익을 내서 가게에 재투자하여 보다 원활하게 운영하는 것은 좋지만 인건비를 아까워하면 안 된다는 것이 정 셰프의 생각이다. “직원들 월급을 주기 위해 이 일을 한다고 생각하면 마음이 편해져요.” 오뗄두스에는 아기 아빠인 직원도 7~8년 된 장기 근속자도 많다. 재미있는 것은 구체적인 계획을 마음에 품고 찾아오는 사람보다 “왜 이걸 하는지 잘 모르겠는데요”라고 말하는 사람이 오히려 오래 이 일을 버텨낸다. 열정으로 모든 것을 이겨낼 듯싶지만 막상 현장은 열정만 가지고는 버티기 힘든 장거리 레이스이기 때문이다. 많은 생각을 하기보다 그저 묵묵히 앞으로 나아가는 것 외엔 버텨낼 도리가 없다. “저는 만 번 정도 이 일을 그만두고 싶었는걸요.”
케이크 배달로 시작하는 하루
매일 아침 7시, 오뗄두스의 하루는 남들보다 조금 일찍 시작된다. 의정부에서 오는 직원은 새벽 4시에 집을 나서기도 한다. 깁펠식빵과 정식빵, 크로와상, 롤케이크, 까눌레 등 여러 종류의 케이크와 구움과자를 만드는 직원들의 손길이 분주하다. 서래마을 작업장에서 포장까지 완료된 빵과 과자들은 매일 아침 서울 시내 4개의 매장으로 옮겨진다. 정성껏 만든 제품을 온전히 판매대로 옮기는 일이 바로 정 셰프의 몫이다. 직접 차에 싣고 내리고 운반한다. 특히 차를 운전할 때는 자신보다 케이크가 우선이다. 급발진이나 급브레이크, 맨홀을 지나며 차가 덜컹하는 순간 케이크가 깨질 수 있기 때문이다. 그래서 셰프의 운전은 매우 섬세하다. 매일매일 약간 다른 일정이 추가되거나 빠지기도 하지만 기본적으로는 신세계백화점 강남점, 오뗄두스 본점, 신세계백화점 본점, 오뗄두스 광화문 SFC점 순으로 이동한다. 같은 길을 매일 다니다 보니 어디에 맨홀이 있는지 그 위치까지 파악하고 있다. 특히 백화점은 주차 자리 쟁탈전도 심해 배달이 여간 까다로운 게 아니다. 10시 30분 백화점 오픈 시간에 맞추기 위해서는 9시 55분까지 배달이 완료되어야 한다. “몇 년을 다니지만 백화점 사람들은 저를 배달부로만 알아요.” 직접 배달까지 하는 셰프가 거의 없는 탓에 그를 잘 모르는 사람들은 당연히 배달 직원이라 여기지만 소탈한 셰프는 전혀 개의치 않는다. 배달 사고가 단 한 번도 없었던 것 역시 직접 배달이 완료된 순간에야 마음을 놓을 수 있는 오너셰프이기 때문이다.
현역에서 뛰는 반백 살 셰프
대표가 일을 해야 존중받고 조직 내에서 영향력을 끼칠 수 있다. 그런 이유로 정홍연 셰프는 시장도 가고 기계도 고치고 배달도 간다. 배달을 마친 뒤 점심시간이 되기 전 그가 하는 일은 화장실 청소. “요즘은 추워서 잘 안 하지만 가장 궂은 일을 하는 것이 대표죠.” 언젠가 쿠키가 깨져서 도착했다는 컴플레인이 들어와 그가 직접 쿠키를 들고 비행기를 타고 제주도까지 가서 사과하기도 했다. “셰프복에 단추가 두 개로 나뉘어 있는 이유를 아세요? 손님이나 주인이 부르면 더러운 옷을 반대로 해 깨끗한 면으로 바꾸기 위해서예요. 저는 셰프가 낮은 직업이라고 생각해요.” 그래서 겉멋은 필요 없다고 말하는 그다. 서래마을의 오뗄두스는 여전히 그 자리에 있지만 계속해서 변신을 꾀하고 있다. 새로운 브랜드를 확장하는 것인데 2015년 크로캉 에클레어를 전문으로 하는 오뗄두스의 세컨드 브랜드 퍼프Puff를 신세계백화점 강남점에, 데니시 식빵 브랜드인 깁펠Gipfel을 신세계백화점 본점에 오픈했다. 깁펠은 프랑스산 고메 버터를 사용해 고소한 풍미가 있고 겉은 바삭한 식빵이다. 저온과 고온으로 두 번의 숙성을 거친 반죽을 여러 번 접어 굽기 때문에 64겹의 촉촉한 속살이 결대로 찢어진다. 식빵 하나라도 완성도 높은 빵을 선보이고 싶은 마음에 ‘정상’이라는 뜻의 깁펠이 탄생했다. 정 셰프는 ‘해비치 호텔앤리조트 제주’ 내 블랑제리 ‘마고’와 디자인 소품 숍 ‘마리’를 컨설팅하기도 했다. 돈은 받지 않는 대신 하고 싶은 대로 매장을 세팅하는 조건이었다. 바닥재와 가구, 조명까지 손수 고르고 매장 이름도 직접 지었다. ‘달콤한 호텔’이란 뜻을 가지고 있는 오뗄두스를 진짜 호텔 안에 재현한 셈이다.
배움의 길
외국인 노동자로 일본에서 막내 셰프의 삶은 녹록지 않았다. 당시 제과장이 너무 무서워 출근 전 30분 동안 문 앞을 서성거린 적도 있었다. 1년 동안 점심을 컵라면으로 때우고 저녁은 간장을 넣고 비빈 국수, 어쩌다 특별식으로 정육점에서 가장 싼 닭 모래집을 먹었다는 이야기는 눈물겹다. 외국인에 대한 차별이 심해 레스토랑에 취직했는데도 설거지만 하기를 1년. 가장 바쁜 크리스마스 시즌이 되자 케이크를 대량으로 만들어야 했고 빨리 하지 않으면 크림이 무너져 내리는 덥고 습한 환경을 이겨내면서 만들다 보니 자신도 모르게 실력이 쌓였다. 제과 용어로 누가, 캐러멜, 젤리, 잼, 당절임 같은 종류를 콩피즈리Confiserie라고 한다. 당시 정 셰프의 취미는 콩피즈리를 만드는 것이었다. 일이 끝난 뒤에도 남아 콩피즈리와 케이크에 올라가는 초콜릿 공예를 매일 연습한 것. 일이 끝나면 환기구와 바닥까지 청소했다. 그러던 어느 날 드디어 그에게도 기회가 왔다. 제과장이 잃어버린 몽당연필을 찾아오라는 말도 안 되는 지시를 내려 직원들이 벌벌 떨고 있을 때 매일 저녁 업장에 남아 재료와 기물의 위치를 익힌 그가 연필을 찾아낸 것이다. 그때부터 제과장의 태도가 달라졌다. 제과장을 찾아가 자신은 호텔 웨딩 케이크를 만들겠노라 말했다. 그리고 결국 ‘재팬 케이크쇼 초콜릿 대형 공예 부문’에서 전국 1등을 차지했다. 동경제과학교 70년 역사상 단 한 명뿐이었던 1등은 다름 아닌 꼴찌 졸업생 정홍연이다. 프랑스 사탕 ‘누가’를 만들 때는 거품 올린 머랭에 150℃로 끓인 시럽을 넣는다. 하지만 같은 150℃라도 만드는 과정에서 불의 세기에 따라 시럽 상태는 천차만별이고, 그 때문에 완성했을 때의 식감도 달라진다. 이런 디테일이 디저트의 완성도를 높이는 것이다. 우리나라 파티시에들이 유행에만 급급해 인기 품목을 따라 만들기보다는 깊이를 다졌으면 하는 것이 정 셰프의 바람이다.
셰프의 소소한 딴짓
점심시간엔 한강을 달린다. 하루도 빼놓지 않고 달리기를 9개월째. 내년에 있을 프랑스 제과 월드컵인 ‘쿠프 뒤 몽드Coupe du Monde de la Patisserie’에 나가기 위해 체력을 단련하는 것이다. 이 대회는 1992년 시작한 세계적 권위의 국가 대항 대회다. 이미 두 차례 출전한 경험이 있지만 10년 만의 재도전이다. 두 명의 30대 젊은이와 함께 한국 대표로 출전하려니 체력을 키워야 했다. “달리기엔 장점이 많은데 일단 머리 회전이 좋아져요. 우울감을 극복할 수 있고 뼈도 튼튼해지죠.” 그가 가장 좋아하는 코스는 서래마을에서 가까운 반포한강공원에서 시작해 여의도까지 돌아오는 것이다. 특히 날씨가 좋지 않을 땐 잠수교 아래서 달리는 것을 좋아한다. 사람이 없어 전용 운동장이 된 것 같아 부자가 된 기분이다. 외국 출장을 갈 때도 반드시 운동화를 챙겨 간다. 그가 운동 시간을 점심과 맞바꾼 이유는 직원들이 일하는 시간에 운동하면 마음의 가책을 느끼기 때문이다. 자기에게만은 자린고비인 정 셰프는 달리기가 좋은 또 다른 이유 중 하나가 돈이 들지 않아서라고. 운동을 시작한 이래로 보통 점심을 거르거나 먹을 때는 아주 늦게, 주변 도서관에서 먹지만 직원들의 점심만큼은 제대로 된 ‘집밥’으로 챙긴다. 현장에 있으면 제대로 챙겨 먹지 못하는 경우가 많고 점심시간을 제외하면 자리에 앉는 일이 거의 없기 때문이다. 오뗄두스에는 여자 직원이 많다. 그런 까닭에 직원들에게 부끄럽지 않은 환경을 만들어주고 싶었다. 투자를 아끼지 않은 오뗄두스의 작업장은 여느 매장만큼이나 깔끔하고 작업복도 전용 세탁소에 맡겨 세탁해 청결을 유지한다. 정 셰프의 또 다른 취미 생활은 판화다. 마음을 다스리기 위해 시작한 목판화 작업은 일주일에 두세 번 정도 하고 있다. 밤새 조각칼로 나무를 파내고 있다 보면 절에 들어가 수련하는 것처럼 정신을 가다듬을 수 있다. 네거티브를 다시 포지티브로 바꾸는 작업, 조금씩 빼고 없애면서 만들어가는 과정이 좋았다. ‘뺄셈의 미학’은 그의 디저트에도 고스란히 드러나는데 심플한 디자인과 심플한 재료가 오뗄두스 디저트의 근간이다. 그의 작품 세 점은 오뗄두스 광화문 SFC점에 걸려 있다. 주된 소재는 꽃이나 나무. 판화는 페이스트리 셰프로서 미적 감각도 유지할 수 있게 도와주는 듯하다.
오랫동안 사랑받는 작은 가게
배달과 운동을 마친 오후는 정 셰프가 작업하는 시간이다. 주방에서 공정이 많아 가장 귀찮은 일은 셰프가 도맡아 한다. 예를 들면 젤리나 누가 같은 작업이다. 신제품 테스트를 하거나 각종 미팅도 이때 한다. 이미 3권의 책을 낸 그는 네 번째 책을 준비 중이다. <정홍연의 홈베이킹 시크릿>은 6쇄를 찍을 정도로 꾸준히 인기 있었고 이번 책의 콘셉트는 구움과자다. 오뗄두스 서래마을 본점은 테이블 4개가 전부인 작은 가게다. 낭만과 현실의 간극이 있지만 작고 가난할지언정 외부의 자본 없이 오뗄두스를 꾸려가는 것은 셰프 자신의 의지대로 운영하고 싶기 때문이다. 뭔가 일을 벌일 때 그가 삼는 기준은 ‘작은 가게를 계속해서 오래오래 하기 위한 일인가’이다. 프랑스 디저트만큼은 오뗄두스가 가격 마지노선을 제안한다는 사명감을 가지고 가격을 책정한다. 오랫동안 단골손님이 찾아주기를 바라는 마음에서다. 몇 년 전부터 이어져온 불경기 속에 ‘작은 사치’로서 디저트가 전에 없던 인기를 구가하고 있다. 일련의 과정에서 마카롱, 에클레어 등이 히트를 쳤고 최근에 가장 핫한 것은 까눌레다. 이 제품들은 20년 전부터 정 셰프가 만들어왔고 10년 전부터 오뗄두스에서 매일 만들어 팔던 것들이다. 꾸준히 그 자리에서 해왔던 일일 뿐인데 시간의 흐름 속에 유행을 선도하게 된 것이다. 매일매일의 힘. 그저 제자리에서 매일매일 일할 뿐이라는 정 셰프의 말에 짐 자무시 감독의 영화 <패터슨>이 떠올랐다. <패터슨>은 같은 이름의 소도시에서 일하는 버스 기사의 평범한 일상을 담은 내용으로 주인공은 소소한 영감을 받아 시를 쓰며 평범한 하루를 이어간다. 그리고 앞으로도 그럴 것이라는 뉘앙스로 영화가 끝난다. 정홍연 셰프의 평범한 하루가 또 앞으로의 10년, 20년을 써나가길. 아주 오래오래 오뗄두스가 지금의 그 자리를 지켜주었으면 좋겠다.
오뗄두스의 디저트
국내 페이스트리의 거장 정홍연 셰프가 선보이는 디저트.
1. 프로마주 블랑과 이탈리안 머랭, 생크림으로 만드는 폭신하고 보드라운 식감의 디저트 크렘당주. 안에는 새콤한 라즈베리 젤리가 들어 있다.
2. 생딸기와 진한 생크림이 조화로운 딸기쇼트케이크.
3. 부드러운 헤이즐넛 크림과 상큼한 레몬 향이 잘 어우러진 시트롱헤이즐넛에클레어.
4. 에클레어와 함께 가장 인기 있는 밀푀유.
5. 얼그레이밀크잼과 패션프루츠망고잼.
6. 슈를 얹어 만든 왕관 모양의 생토노레 카라멜.
7. 로즈, 레몬, 피스타치오, 바닐라 맛의 마카롱.
—
오뗄두스
‘달콤한 호텔’이라는 뜻의 오뗄두스에서는 10년째 다양한 프랑스 디저트와 빵을 선보이고 있다. 대가의 노하우가 담긴 케이크, 마카롱과 밀푀유, 몽블랑, 에클레어는 물론 마들렌, 초콜릿 같은 디저트도 만날 수 있다.
· 까눌레 바닐라·마카롱 2300원씩, 딸기쇼트케이크·하루치즈케이크 5500원씩, 에클레어 5000원, 밀푀유 6000원, 깁펠데니쉬플레인 8900원, 후레쉬롤케이크 1만3000원, 후랑보아즈쇼콜라 2만4000원
· 서울시 서초구 서래로10길 9(본점)
· 오전 10시~오후 9시
· 02-595-5705
edit 박선희 — photograph 이과용, 이현실
