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Special

네 명의 셰프가 담은 봄

2018년 3월 4일 — 0

네 명의 셰프가 봄 식재료와 꽃을 담은 요리로 봄소식을 전한다.

French

쑥 크러스트를 얹은 도다리와 새꼬막뵈르블랑 by ‘물랑’ 윤예랑 셰프

‘도다리 쑥국’에서 영감을 얻은 봄 요리로 정제 버터에 촉촉하게 익힌 도다리 필레 위에 향긋한 쑥 크러스트를 얹었다. 화이트 와인에 데친 새꼬막과 꼬막 육수에 버터를 넣어 만든 뵈르블랑 소스를 곁들이고, 쑥과 달래 향 오일로 알싸한 향을 더했다. 생선 요리와 궁합이 좋은 허브 딜과 딜 꽃, 오이 또는 굴의 향이 느껴지는 보리지 꽃을 올리니 싱그러운 봄기운이 느껴진다.


Italian

장미겔과 사프란겔을 곁들인 아스파라거스수프 by ‘쵸이닷’ 최현석 셰프

봄 하면 떠오르는 대표적 색상인 빨강, 노랑, 초록을 한 접시에 담았다. 장미 에센스, 사과 주스로 만든 붉은 장미겔과 사프란, 바지락 스톡, 크림으로 만든 노란빛 사프란겔을 접시 모양에 따라 번갈아 동그랗게 두르고 마리골드를 가니시로 올렸다. 그 위에 아스파라거스, 양파, 감자를 버터에 볶아 갈아 만든 아스파라거스수프를 부어 낸다. 씹는 순간 톡 터지며 장미 향과 사프란 향이 향긋하게 퍼지는 겔과 부드러운 아스파라거스수프가 절묘하게 어우러지며 봄의 맛과 향을 전한다.


Korean

봄꽃청포묵 by ‘두레유’ 유현수 셰프

채수에 녹두 가루를 풀고 꽃을 가득 담아 묵을 쒔다. 이른 봄 꽃망울을 터뜨리는 빨간 홍매화와 팬지, 비올라 같은 식용 꽃이 투명한 청포묵 아래 비쳐 눈으로 한 번, 입으로 한 번 봄을 느낄 수 있다. 식용 금가루로는 봄철에 날리는 꽃가루를 표현했다. 말캉말캉한 청포묵은 영양부추를 썰어 넣은 양념장을 곁들여 떠먹는데 전통주와 함께라면 낭만적인 주안상이 따로 없다.


Dessert

리치 소르베를 곁들인 샴페인 파르페 by ‘소나’ 성현아 파티시에

로제 샴페인, 생크림, 머랭, 딸기를 섞어 굳힌 가볍고 말캉한 식감의 샴페인 파르페에 봄바람처럼 산뜻한 리치 소르베를 곁들여 냈다. 소르베 아래에는 잘게 부순 민트 머랭을, 파르페 위에는 자몽겔과 요거트 머랭을 얹어 상큼함을 더했다. 파르페와 접시 위에 스토크 꽃잎, 비올라, 처빌을 흩뿌리고 카시스베리와 서양배로 만든 물결치는 듯한 형태의 칩을 둘러 생동감을 더했다.

edit 박선희, 양혜연 — photograph 이과용, 김잔듸, 이수연, 차가연

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