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잼에 대한 모든 것

2018년 1월 30일 — 0

중세 귀족들의 사치품에서 군용보급품이 되기까지, 잼에 대한 모든 것.

History

<식품과학기술대사전>에 의하면 잼은 ‘과실이나 다른 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 탕을 가하여 만든 제품’이다. 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저해되기 때문에 소금에 염장하는 것과 비슷한 원리로 보존된다는 것이다. 과일을 당에 절이는 것은 예로부터 과일을 장기간 저장하는 최적의 방법이었다. 인류가 사탕수수 재배를 통해 설탕을 만들어내기 전, 로마 시대에는 꿀을 사용했다. 실제로 1세기에 로마에서 꿀을 이용해 과일을 보존했다는 기록이 있다. 또한 4세기경에 만들어진 것으로 추정되는 현존하는 가장 오래된 요리책 <요리의 예술(De Re Coquinaria)>에는 꿀을 이용해 과일을 보존하는 법이 상세히 나열되어 있다. 이것은 과일 잼의 시초라고 볼 수 있다. 잼을 만들 때 꿀 대신 설탕을 사용하기까지는 꽤 오랜 시간이 걸렸다. 사탕수수는 7세기부터 아시아와 중동 전역에서 재배되기 시작했고 13세기 무렵에야 십자군 원정대에 의해 유럽으로 유입됐다. 이후 점차 잼을 만들 때 사용하는 당으로 꿀 대신 설탕을 사용하게 되었다. 설탕은 꿀과 달리 끓여서 증발시킬 수분이 없었고 과일 향을 방해하는 특유의 강한 향도 없었기 때문이다. 우리에게 예언가로 유명한 노스트라다무스는 16세기경에 설탕으로 과일 잼을 만드는 요리책을 쓰기도 했는데 당시 잼의 색깔을 “너무나 비현실적인 빛깔이 마치 동양의 루비 같다”고 묘사했다. 하지만 꿀과 설탕 모두 왕족과 귀족들만 향유할 수 있는 매우 값비싼 사치품이었다. 때문에 중세 시대의 잼은 지금처럼 빵과 함께 먹는 음식이 아니라 건강을 위해 조금씩 먹는 약의 개념에 가까웠다. 1561년, 스코틀랜드 의사가 메리 여왕의 뱃멀미를 돕기 위해 오렌지와 설탕을 섞어 만들어 먹였다는 기록이 이를 뒷받침한다. 이후 프랑스의 루이 14세가 왕궁 정원에서 기른 파인애플 등의 이국적인 열대 과일을 포함해 각종 과일을 이용해 만든 다양한 잼을 은쟁반과 은스푼을 이용해 즐겼다는 기록도 남아 있다. 19세기가 되어서 산업혁명을 통해 설탕의 가격은 폭락했고, 이것은 잼의 대중화에 큰 기여를 했다. 특히 추운 러시아와 북유럽에서는 여름철 숲에 자라난 산딸기와 블루베리 등의 다양한 베리를 모아 직접 잼을 담가 겨우내 먹었다. 1900년대 초, 유럽 식민지 사람들의 이주와 함께 잼은 미국으로 건너갔다. 과일을 오래 보존할 수 있기 때문에 군수물자로도 각광을 받았다. 저온 살균법의 발견으로 대량생산이 가능해지면서 1918년 미국의 닥터 웰치Welch 박사가 포도를 이용해 잼을 만들었고 이는 1차 세계대전 당시 군인들의 군수품으로 보급돼 비타민 C를 섭취하는 데에 큰 도움을 주었다. 2차 세계대전이 발발했던 1940년, 당시 영국은 식량 부족에 대한 우려로 정부 보조금을 사용해 1400파운드어치의 설탕을 구입해 각 지역의 마을회관에서 잼을 만들게 했다. 이후 1945년까지 5년간 무려 5300여 톤의 과일이 잼으로 만들어져 보존되었다. 전쟁이 끝난 뒤인 1980년대 미국에서는 다양한 식품 브랜드에서 잼이 대량으로 출시됐고 점차 전 세계적으로 퍼져나가기 시작했다.

Process of Making Jam
세계에서 독일 다음으로 잼의 소비가 많은 프랑스에서 1985년 제정된 법령에 따르면 과일, 물, 설탕만으로 만든 것을 잼이라고 부르며 설탕의 함량은 반드시 55% 이상이 되어야 한다고 명시되어 있다. 이는 1kg당 700~800g의 설탕이 들어가야 한다는 것이다. 잼을 만들기 위해 가장 중요한 것은 펙틴, 산, 당이다. 펙틴은 당과 산이 서로 잘 엉기도록 도와 걸쭉해지는 작용을 한다. 과일의 껍질과 씨 부분에 특히 펙틴이 함유되어 있어 열을 가하면 그 속의 펙틴 성분을 얻을 수 있다. 과일마다 펙틴의 함유량은 제 각각이다. 사과, 바나나, 감귤류의 과일은 펙틴이 풍부하지만 베리류, 살구, 포도 등은 이 성분이 부족하기 때문에 과일을 섞거나 시판 펙틴을 추가해 넣기도 한다. 산은 신맛이 적은 과일로 만들 때 레몬즙이나 구연산을 추가해 넣는다. 당은 주로 순도가 높고 입자가 가는 정제 설탕이나 백설탕을 사용하는 것이 가장 적합하다. 요즘에는 저당도를 선호하는 추세 때문에 설탕 대신 포도즙이나 배즙을 넣어 만든 무설탕 잼도 선보이고 있으며 냉장 보관을 하면 오래 보존할 수 있다.

Type of Jam
우리나라 식품공전에서는 잼류를 크게 네 가지 유형으로 분류한다. 잼, 마멀레이드, 프리저브, 기타 잼이다. 먼저 잼은 과실과 과채류를 생물 기준 40% 이상, 베리류는 30% 이상을 당류와 함께 젤리화한 것이고 마멀레이드는 감귤류를 원료로 하여 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브는 딸기 이외의 베리류가 온전한 형태를 유지하고 있어야 하며 베리류 외의 과일은 5mm이상의 크기의 과육으로 존재해야 한다. 기타 잼에는 과일 시럽과 파이에 넣는 과일 필링 등이 포함된다.

Storage
개봉 전에는 건랭한 곳에서 보관을, 개봉 후에는 냉장 보관을 추천한다. 특히 수분이 많은 과일로 만들수록, 당도가 낮을수록 보관 기간이 짧아진다. 일반 시판 잼은 개봉 후 6주 안에 소진하는 것이 가장 좋다.

Nutrition
잼의 영원한 친구 버터와 마가린에 비해 잼은 콜레스테롤이나 지방 섭취 걱정으로부터 자유롭다. 잼에 풍부하게 들어 있는 펙틴은 암 유발 가능성을 낮춰주고 피부, 머리카락, 뼈, 손톱 등의 건강을 유지시켜준다. 특히 항산화 물질이 들어 있어 뇌졸중, 심장 발작 등 심혈관 질환 위험을 낮춰주는 데도 도움을 준다. 하지만 당 함유량이 매우 높기 때문에 당뇨병 환자와 비만 환자는 적당한 양을 섭취해야 한다.

How to Eat
잼을 보통 빵에 발라 먹는 용도로만 사용했다면 이제는 좀 더 다양한 시도를 해볼 필요가 있다. 가장 쉽고 흔한 방법은 디저트 메뉴에 활용하는 것. 파이 속 재료나 푸딩, 요구르트 아이스크림과 함께 곁들이거나 쿠키, 케이크 등의 필링으로 사용하면 좋다. 한 단계 나아가서는 드레싱에 활용하거나 고기에 곁들이는 방법이다. 잼과 고기의 조합이 어색하다면 마리네이드 소스에 활용하거나 글레이즈를 만들 때 잼을 곁들여보자. 과일의 산미와 당도가 더해져 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있다.


잼으로 만든 소스

딸기잼비네그레트

재료 (4인분)
딸기잼 ½컵, 올리브유 ⅓컵, 레드 와인 식초 2큰술, 민트 잎 다진 것 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 모든 재료를 볼에 넣고 거품기로 고루 섞는다.
2. 기호에 맞게 소금, 후춧가루 간을 하여 완성한다.

크랜베리잼바비큐소스

재료 (4인분)
크랜베리잼 ⅔컵, 양파 다진 것 ⅓컵, 발사믹 식초 2큰술, 마늘 다진 것·메이플 시럽·우스터소스·간장·홀그레인 머스터드 1큰술씩, 카옌 페퍼 1작은술, 식용유 약간

만드는 법
1. 중불로 달군 냄비에 기름을 두르고 양파와 마늘을 3~5분간 볶는다.
2. 나머지 재료를 모두 넣고 한번 끓인 후 약불에서 뭉근하게 약 10분간 졸인다.
3. 차갑게 식혀 보관한다.

블루베리잼마리네이드소스

재료 (4인분)
블루베리잼 1컵, 타임 2줄기, 발사믹 식초 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 시나몬 가루 1작은술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 중불로 달군 팬에 기름을 조금 두르고 마늘과 타임을 넣고 1분간 볶는다.
2. 소금, 후춧가루를 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 끓인다.
3. 소금과 후춧가루 간을 하고 완전히 식혀 사용한다.

블랙베리크림치즈스프레드

재료 (4인분)
블랙베리잼 ⅓컵, 크림치즈 ⅔컵, 레몬즙 2큰술, 시나몬 가루 1작은술

만드는 법
1. 크림치즈는 실온 상태로 부드럽게 해둔다.
3. 모든 재료를 고루 섞으면 완성.

라즈베리잼스테이크소스

재료 (4인분)
라즈베리잼 ⅔컵, 시판용 스테이크 소스 ⅓컵, 화이트 와인 ¼컵, 마늘 다진 것 1작은술, 식용유 약간

만드는 법
1. 중불로 달군 냄비에 기름을 약간 두르고 마늘을 약 1분간 볶는다.
2. 화이트 와인을 넣고 30초간 끓여 알코올을 날린다.
3. 잼과 스테이크 소스를 넣고 한번 끓인 후 약불에 3분 더 졸여 완성한다.


잼으로 만든 메뉴

크랜베리풀드포크슬라이더

재료 (4인분)
돼지고기 안심 500g, 모닝빵 8개, 맥주 1캔, 크랜베리잼 2큰술, 마늘 다진 것·파프리카 가루 1큰술씩, 카옌 페퍼·머스터드 가루 1작은술씩
소스: 애플사이더 식초 ⅓컵, 크랜베리잼 3큰술, 케첩 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 디종 머스터드 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
콜슬로: 적양배추·양배추 ¼통씩, 올리브유·파슬리 잎 ½컵씩, 레몬즙 ½개 분량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 볼에 모닝빵과 맥주를 제외한 모든 재료를 넣고 고루 섞어 1시간 동안 재운 뒤 분량의 맥주를 넣고 150℃로 예열한 오븐에서 6시간 동안 익힌다. 고기가 완전히 익으면 살짝 식힌 후 손으로 잘게 찢어둔다.
2. 냄비에 고기를 익히면서 나온 맥주 육수 ½컵과 분량의 모든 소스 재료를 넣고 한번 끓인 후 약불에서 5~8분간 뭉근하게 졸인다. 기호에 맞게 소금·후춧가루 간을 한다.
3. 찢어둔 고기와 2의 소스를 고루 섞어 한번 더 따뜻하게 데운다.
4. 적양배추와 양배추는 아주 얇게 채 썰어 나머지 콜슬로 재료와 함께 섞는다.
5. 반으로 자른 모닝빵에 양념이 배어든 고기와 콜슬로를 올려 완성한다.

딸기칠리소스미트볼

재료 (4인분)
소고기 다진 것 500g, 크래커 잘게 부순 것 8개 분량, 마늘 다진 것 1큰술, 파슬리 가루 ½큰술, 식용유 적당량, 쪽파 다진 것·소금·후춧가루 약간씩
소스: 딸기잼 1컵, 스리라차 소스 ⅓컵, 생강 다진 것 2큰술, 마늘 다진 것·간장 1큰술씩, 우스터소스 1작은술

만드는 법
1. 볼에 식용유와 쪽파를 제외한 모든 재료를 넣고 약 5분간 반죽한 후 골프공 사이즈(개당 약 45g) 정도로 성형한다.
2. 중불로 달군 프라이팬에 기름을 두르고 1을 겉면만 노릇하게 익을 정도로 굴려가며 구워 따로 둔다.
3. 중불로 달군 냄비에 기름을 두르고 마늘과 생강을 1분간 볶다가 나머지 소스 재료를 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄인 뒤 약 5분간 뭉근하게 끓인다.
4. 2를 소스에 넣고 속까지 완전히 익도록 약불에서 약 10분간 함께 졸인 뒤 쪽파를 뿌린다. 기호에 따라 빵, 밥, 또는 매시트포테이토를 곁들인다.


블랙베리크림치즈갈레트

재료 (4인분)
파이지: 버터 110g, 박력분 1½컵, 찬물 5큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간
블랙베리 소스: 블랙베리잼 1컵, 냉동 블랙베리 10알, 레몬즙 1개 분량, 전분가루 2작은술, 장식용 민트 잎·슈거파우더 약간씩
크림치즈 믹스: 크림치즈 상온에 둔 것 110g, 달걀 1개

만드는 법
1. 푸드 프로세서에 파이지 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
2. 반죽이 덩어리지기 시작하면 프로세서에서 꺼내 한덩어리로 뭉친 뒤 랩으로 덮어 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.
3. 볼에 블랙베리잼, 레몬즙, 전분가루를 넣어 고루 섞는다.
4. 다른 볼에 분량의 크림치즈와 달걀노른자를 완전히 섞어 크림치즈 믹스를 만든다.
5. 파이지는 밀가루를 뿌려가며 밀대로 밀어 지름 약 30cm의 원형으로 만든 뒤 오븐 트레이에 유산지를 깔고 올린다.
6. 파이지의 가장자리 5cm를 남겨두고 중앙에 블랙베리 소스와 크림치즈 믹스를 고르게 펴 바른다.
7. 남겨둔 파이지 가장자리를 서로 겹치게 소스 안쪽으로 둘러 접고 파이지 겉면에 달걀흰자를 고루 바른다. 냉동 블랙베리를 소스 위로 올린다.
8. 180℃로 예열한 오븐에서 약 25~30분간 구운 뒤 민트 잎과 슈거파우더를 뿌려 완성한다.

edit 김민지 — photograph 이수연 — cook & styling 밀리 — assist 이상이
reference <음식과 요리>-이데아, <잼, 콩포트, 마멀레이드, 시럽>-원타임즈

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