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제철 음식을 찾아서 @순창 고추장 굴비

2018년 1월 26일 — 0

오랜 전통을 지닌 순창 고추장 굴비를 찾아서.

순창 고추장의 유래
농촌진흥청이 한국갤럽조사연구소에 의뢰해 전국 151개 농촌 지역 시·군의 인지도와 매력도를 조사해보았다. 그 결과 농식품 분야에서는 순창군이 다른 3개 지역과 함께 1위를 차지했다. 대한민국 국민 대부분이 순창이라는 지역 이름을 들으면 고추장을 떠올린다. 순창과 고추장의 인연은 오래전부터이다. 태조 이성계가 순창의 절, 만일사萬日寺로 가던 길에 들렀던 농가에서 먹은 점심은 잊을 수 없을 만큼 맛있었다. 특히 매운 장의 맛을 잊지 못한 이성계는 환궁해서 순창 농가의 매운 장을 진상토록 한다. 당시의 매운 장은 천초(초피나무 열매 껍질)로 담근 장으로 추측된다. 이후 고추로 고추장을 담그면서 순창의 고추장 맛은 천하 일미로 알려지며 궁중에 진상된다. 순창 고추장이 맛난 이유는 최적의 자연 조건 때문이다. 섬진강이 흐르는 순창 지역의 물에는 철분 등 미네랄이 많고, 순창의 강우량은 전국 최저, 일조량은 전국 최고이다. 또한 연평균 섭씨 12.4도, 습도 72.8%, 안개일수 77일의 날씨는 고추장 발효에 최적의 환경이다.

전통 고추장민속마을 신화
1993년 당시 이승우 군수(현 군장대학 총장)는 순창의 특장점을 살려 민속마을 장류단지를 만드는 계획을 세운다. 주민과 공무원들의 반대에도 “순창이 살 길은 이것밖에 없다”며 순창의 미래를 위해 앞장서 건립을 추진한다. 최종 결재 서류에 “앞으로 발생하는 모든 문제는 군수가 다 책임지겠다”는 문구를 담아 주민들을 설득하고, 공무원들을 독려한다. 그 결과 전통 고추장 민속마을이 탄생했고, 25년이 지난 지금 장류연구소, 메주공장, 장류체험관, 농특산물 직판장, 전북대 식품생명공학과 분원 등이 설립된 고추장 중심의 발효과학산업 클러스터로 자리 잡았다.

海木전통식품
해목전통식품의 안길자 대표는 오랜 세월 초등학교에서 아이들을 가르쳤고, 순창초등학교를 마지막 부임지로 퇴임했다. 안 대표는 당시 초등학교 교장이었던 남편의 뜻에 따라 1996년 순창고추장민속마을이 시작될 때부터 참여해, 1997년 해목전통식품을 설립해 건강한 식재료로 전통장류, 식품들을 만들고 있다. 초등학교에서 아이들을 가르치는 일은 ‘우리 삶에 기본적인 원칙을 지키도록 가르치는 것’이었다는 안 대표. 평생토록 기본을 충실하게 지켜온 삶의 자세는 생각뿐 아니라 몸에 밴 암묵지로, 늘 원칙에 충실한 삶을 실천해왔다. 음식 솜씨가 뛰어난 어머니로부터 장 담그기, 발효 관리, 절임식품들을 만드는 일을 배웠지만 과학적 원리에 근거해야 한다는 생각으로 2007년 늦은 나이에 전북대 식품생명공학과에 입학해 4년 동안 식품과 발효에 관한 공부를 했다.

명절에 맛보는 고추장 굴비
고추장 굴비는 순창 고추장의 부가가치를 한 단계 올리기 위해 안 대표가 세심한 노력을 기울여 만드는 최고의 명품 식품. 모든 과정을 손수 하기 때문에 공이 많이 들고 생산량은 제한적이다. 물론 고추장 굴비를 만드는 곳은 많다. 인터넷으로 검색하면 영광 지역에 기업형 업체들이 많지만 고추장 굴비를 어떻게 만드는지 보여주지는 않는다. 안길자 대표의 고추장 굴비를 맛보면 새로운 세계를 경험한다. 짭조름한 굴비를 달콤한 매운맛이 감싼다. 적당한 식감의 굴비를 씹으면 입 안에서 숙성된 감칠맛이 폭발한다. 굴비가 주연이고 찹쌀고추장이 조연이지만, 이는 조연이 없으면 불가능한 맛이다. 그야말로 조연 때문에 주연이 떠오르는 맛이다. 고추장 만들기, 굴비 만들기, 각각의 발효 과정을 거치지만, 이들이 만나 고추장 굴비로 완성되기까지 중첩되는 발효 과정을 함께한다. 총체적으론 여러 종류의 아미노산들이 함께 맛의 연주를 하는 셈이다. 한겨울 뜨거운 밥 위에 올려 먹는 고추장 굴비, 설날 떡국과 함께하는 안 대표의 고추장 굴비는 발효로 대표되는 한국 음식 최고의 맛을 경험하게 할 것이다.

순창 고추장 굴비 테이스트
한겨울 뜨거운 밥 위에 올린 고추장 굴비, 명절에 떡국에 곁들인 고추장 굴비는 발효로 대표되는 한국 음식 최고의 맛입니다. 올리브 독자 분들이 요청하시면 2월 한 달 동안 특별한 가격으로 보내드립니다.

· 명품 고추장 굴비 1kg 14만원, 500g 8만원, 200g 4만원(20분 한정, 택배비 포함)

주문방법
<올리브 매거진 코리아> 제철 명품 푸드마이스터 박종성(010-2799-4492, 평일 오전 9시~오후 6시, olivem@olivem.co.kr)에게 문의하시면 상담해드립니다. 주문하시는 분들께는 <론리플래닛 매거진> 2월호 1부를 따로 보내드립니다.

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‘제철음식을 찾아서 @고성 대문어’ 편 

text 김옥철 — photograph 박상국(순창)