메뉴 열기

main

Cook

참기름에 대한 모든 것

2018년 1월 15일 — 0

아주 적은 양으로도 요리의 맛과 향을 탁월하게 살려내는 참기름의 역사부터 활용 방법까지 알아본다.

History

단 몇 방울만으로도 음식의 풍미를 돋우는 고소한 참기름은 한식에서 중요한 식재료다. 참기름의 원료인 참깨는 아주 오래전부터 재배되기 시작했다. 참깨의 기원은 인도로 알려졌으나 최근엔 중앙아프리카의 사바나Savanna가 원산지라는 주장이 지지를 받고 있다. BC 6000년경 아프리카 동부의 나일강 상류와 서부의 나이저강 유역에서 야생으로 자라던 참깨를 원주민이 재배하기 시작했다. 사바나 지역의 유일한 유지 작물이며 저장성과 맛까지 좋아서 빠른 시간 안에 이집트, 메소포타미아, 인더스, 황하의 고대 문명까지 퍼졌다. 국내에 참깨가 들어온 것은 BC 3000~1200년경 사이로 추정된다. 사바나 지역에서 인도, 중국을 거쳐 품종 개량이 되며 한반도를 거쳐 일본까지 전파되었는데 일본에서 출토된 참깨 유적이 BC 1200년경의 것으로 여겨지기 때문이다. 우리나라에서 참기름을 먹기 시작한 것은 삼국 시대쯤으로 추측된다. <삼국유사>에는 신라 여인이 참기름을 불전에 등유로 바친 이야기가 나온다. 당시 불교 문화가 융성하기 시작해 동물성 기름 대신 식물성 기름인 참기름을 보다 적극적으로 활용했을 것이라 짐작된다. 이후 <고려사>에서 고려가 중국에 보낸 공물 품목에도 참기름이 등장하며 <고려도경>에는 백동으로 만든 기름병에 대한 내용이 실려 있다. 이로 미루어볼 때 당시 고려의 참기름은 품질이 우수하며 병에 담아두고 사용하는 것이 보편화됐음을 유추할 수 있다. <고려사절요>에는 기름 짜는 것을 생업으로 삼는 이에 대한 기록이 나왔는데 이로써 당시 전문 착유업자가 있었음을 알 수 있다. 당시 참기름은 밀가루에 참기름, 꿀, 술 등을 섞어 만드는 유밀과를 만드는 데 많이 사용됐다. 사료에 따르면 고려 시대 때는 국가 행사의 연회상에 유밀과를 자주 올렸다. 유밀과를 만들기 위해 참기름이 지나치게 소비돼 정종 7년에는 관직자들의 세관 품목에 기름이 포함되어 있었고 미납자는 현직에서 물러나게 했다. 명종 22년에는 유밀과 금지령까지 내리기도 했다. 그러나 금지령 33년 만인 고종 12년에 정월부터 연등회, 팔관회 등 큰 행사에는 유밀과를 올리는 것이 허락됐다.
조선 시대에 이르러 참기름의 사용은 더욱 늘어났다. <경국대전>에는 조선 시대 왕실에서 소용되는 각종 물자를 관장하는 내자시에서 쌀, 밀가루, 술, 장 등과 더불어 기름을 관할했다. 여기서 지칭하는 기름에는 참기름이 포함돼 있다. 주식인 쌀, 밀가루 등과 함께 기름을 관할했다는 점은 당시 참기름을 얼마나 중요하게 여겼는지 시사한다. 고려 시대와 마찬가지로 궁중 의례와 연회를 비롯해 민가의 연회에까지 유밀과를 올렸기 때문에 참기름의 소비는 막심했다. 여러 차례에 걸쳐 의례와 연회에서의 유밀과 사용이 금지됐지만 사대부의 혼례나 제례 등에 사용되는 일은 그치지 않았다. 조선 시대 중기에는 참기름이 각종 음식의 조미와 조리에 사용되었는데 비싼 가격에 유통되어 민가에서는 자주 사용하지 못했다. 조선 시대에 참기름은 식용뿐만 아니라 약용으로도 쓰였다. <향약구급방>에는 악창에는 멥쌀밥을 잘게 썰어 검게 태운 후 기름에 개어 바르고, 종기에는 참기름과 황벽피 등의 약재를 넣고 끓인 머리카락을 붙이라 했다. 그 외 피부병에도 효험이 있다고 쓰여 있다. <동의보감>에도 참기름이 등장하는데 탕액편에 참기름은 대장을 이롭게 하고 창종과 악창에 바르면 효능이 있다고 했다. 참기름은 아주 오래전부터 우리의 생활과 떼려야 뗄 수 없는 식재료이자 약재였다.

Process of Making Sesame Oil

예로부터 민가에서는 깨를 깨끗이 씻은 후 볶아서 절구에 찧어 체에 곱게 쳐낸 다음 이를 다시 주머니에 담아 솥에 놓고 김을 쬐어 기름떡을 만들었다. 이 기름떡은 다시 기름틀에 넣고 짜내 참기름을 만들었다. 현대에 들어와 대량생산되는 참기름은 생산 방식에 따라 크게 압착식과 초임계 추출식 2가지로 구분된다. 압착식은 볶은 참깨에 압력을 가해 착유하는 전통적인 방식이다. 참기름의 영양 손실을 최소화하고 풍부한 향을 살리기 위해 브랜드에 따라 저온압착, 냉압착 등 다양한 방식을 사용한다. 초임계 추출식은 고온·고압의 한계를 넘어 증발 과정이 일어나지 않아 기체와 액체의 구별이 없는 초임계 상태인 이산화탄소를 용매로 참기름을 추출하는 방식이다.

Type of Sesame Oil
앞서 말한 생산 방식에 따른 구분 외에도 깨의 가공 방식과 종류에 따라 구분할 수 있다. 전통적인 참기름은 참깨를 볶아서 착유하지만 최근 볶지 않은 참깨를 저온으로 압착해 만드는 생참기름이 각광받고 있다. 그 외 흰 참깨가 아닌 검은깨로 만드는 검은깨 참기름이 있다.

Nutrition
대부분 불포화지방산으로 이루어진 참기름의 주요 성분 중 하나가 세사민, 세사몰, 세사몰린 등 리그난 성분이다. 특히 세사민은 콜레스테롤과 토코페롤의 대사를 조절하고 항산화 효과가 탁월하다. 덕분에 참기름은 기름류 중에서 산화 안전성이 높다. 또 강한 항산화 효과 덕분에 고혈압 등 성인병 예방에 효과적이며 뇌세포의 노화를 억제하고 기억력 향상에 도움을 준다.

Storage
강력한 항산화 물질인 리그난은 참기름의 산패를 막아줘 쉽게 상하지 않는다. 저온에 보관할 경우 응고돼 맛과 향이 떨어지므로 상온 보관을 추천한다. 다만 빛과 열에는 약하기 때문에 짙은 색상의 병에 넣어 보관해야 하며 온도 변화가 심하지 않고 통풍이 잘되는 곳에 두는 것을 추천한다.

How to Eat
요리의 맛과 향을 끌어올리는 참기름은 양념으로 많이 쓰인다. 참기름은 흰죽, 비빔밥 등 주식부터 나물, 잡채, 구이, 찜, 볶음 등 찬류와 주악, 부꾸미, 약밥 등 다식류에 이르기까지 다양하게 사용된다. 특히 참기름 하면 빼놓을 수 없는 것이 나물류다. 제철 채소를 데쳐 마늘, 소금과 함께 참기름을 넣어 무치면 영양과 맛 모두 좋은 나물이 완성된다. 지용성 비타민인 비타민 A가 풍부한 채소와 특히 궁합이 잘 맞는다.


참기름을 활용한 메뉴

<생강참기름닭다리살볶음&간장비빔국수>

생강참기름닭다리살볶음

재료(4인분)
닭다리살 500g, 생강 ¼쪽, 참기름 1큰술
참기름생강소스 굴소스·생강 간 것 4큰술씩, 참기름 2큰술, 청양고춧가루 1큰술

만드는 법
1. 소스의 모든 재료를 골고루 섞는다.
2. 닭다리살은 깨끗이 손질해 3등분한 후 뜨겁게 달군 프라이팬에 참기름을 두르고 볶는다.
3. 닭고기가 반 정도 익으면 소스를 넣고 타지 않도록 뒤집어가면서 골고루 노릇하게 볶는다.
4. 껍질 벗긴 생강을 얇게 채 썬 후 물기를 꽉 짠다.
5. 볶은 닭다리살을 그릇에 담고 생강을 뿌려 낸다.

간장비빔국수

재료(4인분)
소면 400g, 실파 4대, 통깨 2큰술
참기름소이드레싱 참기름·간장·설탕 4큰술씩

만드는 법
1. 소면은 끓는 물에 넣어 4분간 삶은 후 꺼내 미끄럽지 않도록 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다.
2. 면을 그릇에 담고 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린다.
3. 모든 재료를 골고루 섞어 만든 참기름소이드레싱을 면에 곁들여 잘 비빈다.

<석화플래터>

석화플래터

재료(4인분)
석화 20개, 레몬 제스트 2개 분량, 래디시 1개, 처빌 약간
참기름고추장드레싱: 참기름·고추장·배 간 것·사과식초 2큰술씩, 설탕 1½큰술

만드는 법
1. 석화는 흐르는 물에 한번 가볍게 씻고, 래디시는 곱게 채 썬다.
2. 석화 위에 래디시, 레몬 제스트를 올린 후 처빌로 장식한다.
3. 드레싱의 참기름을 제외한 모든 재료를 골고루 섞은 후 참기름을 넣고 잘 섞는다.
4. 먹기 직전 석화 위에 3을 올린다.

edit 양혜연 — photograph 이과용 — cook & styling 문인영(101recipe) — assist 권민경
reference <한국 음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용>-한복진, <참기름 및 들기름의 역사와 과학>-최춘언

이 기사도 읽어보세요
전주 2박 3일 미식 여행 산책하듯 여행할 수 있는 곳이 전주다. 맛있는 식당과 아름다운 명소가 곳곳에 어우러져 있다. 어디서든 보이는 전동성당을 이정표 삼아 발길 닿는 대로 가보자. 오목대에서 바라본 전주 한옥 마을 © 김재욱 FI...
신효섭 셰프가 만든 건강한 한 끼 신효섭 셰프가 고구마와 감자로 든든한 간식을 만들었다. 필립스 아방세 핸드블렌더를 사용하면 요리를 좀 더 빠르고 쉽게 완성할 수 있다. 상암에 위치한 한식당 어무이의 오너 셰프이며 각종 미디어 출연 등으...
신상 품평기 프리미엄 키친웨어 브랜드들이 잇달아 신제품을 선보였다. 직접 썰고 갈아보았다. 1. 멀티블렌더 BLM800, 켄우드 기본 블렌딩 기능은 물론 6가지 자동 프로그램 기능이 있어 편리한 멀티블렌더다. 주스/스무디, ...