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[2018년 1월] 발품 팔아 찾은 맛집

2018년 1월 12일 — 0

새해에도 어김없이 입안의 호사를 좇아 분주한 식객들을 위한 맛 지도, 1월의 레스토랑 소식.

따뜻하고 넉넉한 이탤리언 레스토랑

167

성북동 한적한 거리 한 켠, 전승환 작가의 북카페가 있는 건물 2층에 레스토랑 167이 있다. 이탈리아의 명문 요리학교 알마ALMA를 졸업하고 여러 미쉐린 레스토랑에서 다년간 경험을 쌓다 CJ 푸드빌 메뉴개발팀에서 근무한 이력이 있는 박상준 오너셰프는 국내 이탤리언 레스토랑에 한 획을 긋겠단 당찬 포부로 이곳을 오픈했다. 미쉐린 레스토랑 근무 시절, 셰프의 가족과 함께 생활했던 박상준 셰프는 당시를 이탤리언 요리만 배운 것이 아닌 이탈리아 현지의 가족 문화와 식문화를 총체적으로 경험한 시간이었다고 설명한다. 그는 167에서 화려한 기술로 점철된 음식이 아닌 늘 그들 삶 가까이 밀착되어 있던 식문화를 구현하고 싶다 덧붙였다. 이곳의 해물찜을 주문하면 갖가지 해물을 수북이 쌓아 올린 넓고 깊은 냄비가 테이블 위까지 그대로 서빙된다. 이 메뉴는 꽃게, 홍새우, 낙지, 가리비, 홍합, 바지락 등 각 재료가 지닌 고유의 식감과 맛을 최대치로 끌어올리기 위해 각각 시간을 달리 조리해 한데 담은 것이다. 겉모습은 자칫 투박해 보이지만 재료에 대한 이해와 정성을 충실히 요리에 녹여냈다. 야채스톡, 홍합, 바지락으로 낸 육수에 토마토소스와 문어, 바게트 조각을 넣어 뭉근하게 끓여낸 문어스프나 소스의 달걀노른자를 듬뿍 빨아들여 면이 노란빛을 내는 까르보나라도 정통 이탈리아 가정식을 표방하는 이곳의 성격을 잘 나타내주고 있다.

· 이탈리안 토마토해물찜 3만7000원, 까르보나라 1만8000원, 대구퓌레 1만2000원
· 서울시 성북구 성북로 167, 2층
· 화~금요일 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5~9시, 주말 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 4~9시, 월요일 오전 11시~오후 5시(브런치 운영)
· 02-766-0167

베트남의 맛을 섬세하게 재현한 레스토랑

또이또이베트남

계단을 올라 2층 입구에 들어서자 옐로와 그린이 그러데이션된 아트월 옆으로 맛있는 냄새와 김이 폴폴 차오르는 오픈 키친이 눈에 들어왔다. 물기 머금은 이곳의 공기가 베트남의 온화한 정취와 묘하게 닮아 있었다. 여행을 통해 베트남이라는 나라와 음식에 푹 빠지게 되었다는 신성호 오너셰프는 현지의 맛을 알리기 위해 손수 식당을 열기로 마음먹었다. 베트남 북부 하노이부터 남부 호찌민까지 유명한 식당이라면 어디든 직접 방문해 맛을 연구하고 유명 요리사들을 찾아가 제자가 되기를 자처하기도 했다. 혹독한 배움 끝에 오픈한 또이또이베트남은 베트남 하노이의 유명 레스토랑인 블루버터플라이, 오키드와 공동 운영되고 있다. 현지 셰프가 맛을 인정했단 의미다. 쌀국수 국물을 한입 떠먹으니 그가 말하는 ‘현지의 맛’이 국내에서 쉽게 접할 수 있는 쌀국수와 어떻게 다른지 단번에 이해가 됐다. 팔각이나 정향과 같은 베트남 향신료를 과하게 사용해 진한 풍미를 낸 국물과 달리, 이곳은 돼지 꼬리뼈, 등뼈, 정강이 부위를 혼합해 12시간 끓여낸 육수에 향신료를 적당히 사용해 만든다. 국물을 탁하지 않게 하기 위해 스페셜 쌀국수에 추가되는 생고기는 따로 뜨거운 물에 한번 익혀 면 위에 얹어 낸다. 맑은 국물을 음미하다 보면 텁텁한 향신료 맛은 금세 개운하게 사라지고 담백함만이 남는 것을 느낄 수 있다. 한편 레스토랑 3층의 반미실에선 레스토랑에서 사용하는 바게트를 직접 만들고 있다. 반미 샌드위치에 사용되는 바게트는 겉은 바삭하되 안은 구름같이 성긴 조직이 되어야 하기 때문이다. 이 역시 재료 하나하나 허투루 하는 법이 없는 신성호 셰프의 고집을 엿볼 수 있는 대목이다.

· 하노이쌀국수 9000원, 하노이분짜 1만2000원, 반미 7000원
· 서울시 용산구 이태원로 136-1, 2·3층
· 오전 11시~오후 4시, 오후 5~11시
· 02-792-8648

오마카세를 방불케 하는 한우 프리미엄 다이닝

온도

대치동의 경성갈비를 운영하는 담은연구소의 배수빈 소장이 프리미엄 한우 레스토랑을 오픈했다. 선정릉 공원 옆에 문을 연 온도에서는 매일 아침 공수한 신선한 해물과 투 플러스 한우가 포함된 정성스러운 코스 메뉴를 선보인다. 앞으로 1년간은 손님에게 고정된 메뉴를 선보이기보다 손님 개개인에 집중한 맞춤 메뉴를 제공하며 연구하는 시간을 보내고 싶다는 배 소장의 말처럼, 점심 메뉴는 매일 아침 준비된 신선한 재료를 이용한 단품 메뉴를 제안하고 있으며, 디너 코스는 손님의 취향에 따라 재료를 가감하거나 조리법을 달리해 주문할 수 있도록 했다. 이렇듯 유연한 주방 운영은 일체의 주방 스태프 없이, 온도의 기획을 맡은 안충훈 셰프, 한식을 총괄하는 송남호 셰프, 프렌치부터 동남아 음식까지 다국적 음식을 다루는 이희찬 셰프 단 3명이 유기적으로 힘을 기울이고 있기에 가능하다. 코스 메뉴는 가벼운 전채부터 시작해 일반 굴보다 통통하고 비린 맛이 덜한 세배체 각굴, 가리비 등으로 구성된 ‘바다쟁반’과 고급 안심과 등심 구이, 간단한 밑반찬과 식사 메뉴 등으로 이어진다. 코스에는 그날 가장 신선한 제철 식재료가 적극적으로 활용된다. 셰프의 손에서 한번 초벌되어 나오는 고기는 제공되는 개인 화로에 입맛에 맞게 구워 즐길 수 있다. 고풍스러우면서도 따뜻한 느낌의 공간 한편엔 웰컴 공간이 마련되어 있는데, 이는 손님들이 식전주를 나누며 교류하길 기대하는 배수빈 소장의 아이디어다. 레스토랑의 지하는 스물다섯이란 카페로 운영되고 있다.

· 일반 코스 11만원, 스페셜 코스 15만원
· 서울시 강남구 봉은사로68길 35-1
· 월~토요일 정오~오후 3시, 오후 5시~새벽 2시, 일요일 휴무(단 12월 24일, 31일 정상 영업)
· 02-555-4525

미쉐린 셰프가 선보이는 브런치 카페

카페 람베리

10년 연속 미쉐린 스타를 획득한 도쿄의 프렌치 파인다이닝 레스토랑 람베리가 서울 방배동에 카페 람베리란 이름으로 오픈했다. 도쿄 람베리의 나오토 키시모토 셰프는 이곳을 정기적으로 방문해 메뉴 구성부터 맛과 플레이팅까지 철저히 관리하고 있다. 크로크무슈, 크로크마담 등의 브리오슈 메뉴를 기본으로 티라미수, 밀크 아이스크림, 과일이나 베리 소스 등을 곁들인 팡페르듀로 구성된 스윗 브리오슈, 디저트 등을 선보인다. 이곳의 시그너처라 할 수 있는 메뉴는 발효시킨 브리오슈 반죽을 구운 케이크인 쿠글로프다. 카페 람베리의 쿠글로프는 식감을 위해 일본 밀과 한국 밀을 적절히 배합해 반죽을 만든다. 견과류를 듬뿍 넣은 반죽을 오븐에 구워 잠시 식혀둔 뒤, 브러시로 케이크 표면에 과실주를 얇게 덧바르고 향이 날아가지 않게 슈거 코팅으로 마무리한다. 이렇게 완성된 쿠글로프는 달큼한 과실주의 향과 고소한 견과류가 어울려 은은한 풍미와 적당한 단맛이 나는 것이 특징. 그 맛의 핵심은 일본 최고급 설탕으로 결정이 곱고 섬세한 맛을 내는 와산봉에 있다. 일반 설탕은 단맛이 첫입에 바로 느껴지는 반면 와산봉은 천천히 느껴지며 은은하게 혀를 감싼다. 이곳의 커피는 도쿄 ‘글리치 커피’에서 공수해온 원두를 블렌딩 없이 사용하는데 로스팅을 적게 해 생두 본연의 맛과 산미를 그대로 느낄 수 있다. 카페 람베리의 자연주의 철학과 결을 같이하는 커피는 꼭 핸드드립으로 맛보길 권한다.

· 크로크마담 1만6000원, 밀크 아이스크림과 베리소스가 올라간 팡페르듀 1만4000원, 쿠글로프 4조각 5000원, Medium(지름 14cm) 2만8000원
· 서울시 서초구 방배중앙로 214
· 오전 10시 30분~오후 10시
· 02-586-0068

edit 장은지(프리랜서) — photograph 이향아, 차가연, 유라규

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