메뉴 열기

main

DiningExplore

제철 음식을 찾아서, 통영 숨굴

2018년 1월 2일 — 0

겨울이 제철인 통영. 거제에서 2대째 굴 농사를 짓는 장석 대표를 만났다.

통영, 거제의 청정 바다에서 우리나라 굴의 70%가 생산된다.

굴은 조개의 일종으로 바다의 우유라 불리는 영양가 높은 해산물로 동서양을 막론하고 최고의 해산물로 여겨진다. <굴과 세계의 역사(Oyster: A World History)> 저자 드루 스미스Drew Smith에 따르면 “굴은 인간과 풀보다 오랜 역사(Oysters are older than us, older than grass.)를 지녔으며, 굴 때문에 우리가 지구에서 생존할 수 있었다”고 한다. 굴은 인류가 바다에서 획득한 최초의 식량으로 수렵 채취 시절 이래 중요한 식량 자원이었으며, 바다의 안전과 건강함을 알려주는 지표였다. 로마 제국 이전 유럽 문명들은 굴 채취가 가능한 바닷가를 따라 발전했었음을 패총貝塚들이 보여주고 있다. 건강식품, 강장식품으로 인간과 역사를 함께해온 굴은 21세기 건강한 바다 환경보전운동의 상징이 되었다.
굴은 해산물을 좀처럼 날것으로 먹지 않는 서양을 포함해 전 세계적으로 날것으로 소비되는 고가의 해산물. 우리나라를 방문한 이탈리아 요리사가 수산시장에 들러 비닐봉지에 들어 있는 굴의 가격을 물어보았단다. 2000원이라고 대답하자 굴 한 개 가격으로 오해했을 만큼 서양인들에게는 비싼 식품이다. 인터넷 검색으로 밀라노의 해산물 전문 레스토랑(Ristorante a’Riccione)의 애피타이저 메뉴를 살펴보니 굴 6개 한 접시에 24유로이다. 수산시장에서 봉지 굴을 사서 맛본 이탈리아 셰프는 가격이 너무 저렴해서, 그리고 자기네 굴보다 훨씬 싱싱하고 맛있어서 두 번 놀랐단다.
우리나라는 굴이 자라기 좋은 천혜의 지형을 갖춰 품질이 뛰어난 굴을 저렴하게 먹을 수 있는 축복받은 나라이다. 통영, 거제 인근 앞바다에서 연간 1만5000톤의 굴이 생산되며(전국 생산량의 70% 정도), 절반 정도는 미국 등 해외 20여 개국으로 수출된다. 통영 인구가 14만 명 남짓한데 2만2000명이 굴과 관련된 일을 하고 있어 다른 해산물들도 풍부하지만 통영은 ‘굴의 도시’라고 해도 과언이 아닐 듯싶다. 겨울철에 수확하는 신선한 굴의 향은 달고 깊으며 맛있다. 통영의 굴 소비 캠페인 중 눈에 띄는 메시지 “남자는 여자를 위해, 여자는 남자를 위해 굴을 드시란다”처럼 굴은 남자들에겐 스태미나 강장식품이고, 여자들에겐 피부 미용에 좋은 식품으로 남녀노소 모두 영양식품으로 가격 또한 저렴하다. 그래서 통영 굴은 마땅히 ‘1월의 명품 식품’이 되어야 한다.

굴을 수확하는 작업은 가을부터 봄까지 계속된다. 겨울철이 가장 바쁘다.
중앙씨푸드 건물에는 ‘꿈과 평화’를 상징하는 고래 그림이 그려져 있다.

중앙씨푸드
1969년 통영에서 최초의 기업적 굴 양식을 시작한 중앙수산을 기반으로 설립된 명품 굴 가공·유통 회사. 남해안에는 우리 정부와 미국 식품의약국(FDA)의 공동 관리와 점검을 받고 있는 7개 청정 해역이 있는데, 그중 제1호 해역인 거제-한산만 해역의 들머리에 중앙씨푸드의 바다 농장이 있다. 이곳에 위치한 최첨단 자동화 공장은 ISO9001(품질경영시스템)과 미국 FDA가 인가한 패류위생관리모범법령을 완벽하게 충족시키는 인증 사항을 보유하고 있으며, 친환경적인 생산 활동으로 자연을 보호하는 표준 ISO14001도 획득했다.
바다에서 2년 동안 길러진 굴을 수확해 싱싱한 굴 제품으로 만드는 공정의 최우선은 ‘신선함의 유지와 위생적으로 안전한 먹거리’를 만드는 일. 이를 위한 중앙씨푸드의 위생설비는 반도체 공장과 흡사하다. 바다에서 수확한 굴을 가공 공장으로 들여오기까지 3중으로 된 문을 거치며 외부의 이물질이나 날파리 등이 들어오지 못하게 1개의 문은 반드시 닫고 공정을 진행한다. 공장 내부로 들어가려면 신발과 옷을 모두 위생복으로 바꿔 입은 후 먼지를 흡수하는 집진실, 여러 차례의 세척과 소독 과정을 거쳐야 한다. 굴 가공은 세척, 껍데기 까기, 세척 및 이물질 분리, 포장의 과정을 거쳐 수요처로 당일 배송된다. 굴 세척과 포장에 필요한 물을 관리하기 위해 공장 내부 곳곳에 마이크로필터와 자외선 살균 처리된 5가지 물(온수, 냉각육수(냉각수), 육수(수돗물), 냉각해수, 해수)을 공급하는 완벽한 수질 관리 시스템을 갖추고 있다.
“강남에서 가장 잘나가는 클럽도 우리만큼 수질 관리하지 못할 겁니다.” 장석 대표의 농담에는 신선하고 위생적인 최고의 생굴을 만드는 자부심이 담겨 있다. 세척부터 포장까지의 대부분의 공정은 모두 기계화, 자동화되어 있지만 굴 껍데기를 까는 일만큼은 직접 사람 손으로 해야 한다. 100여 명의 여성이 이 일을 하는데 대부분 30~40년 이상의 경력을 지닌 ‘달인의 경지’에 오른 이들. 이들 덕에 우리는 세계에서 가장 좋은 품질의 굴을 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.

굴 껍데기 까는 작업은 30~40년 경력의 여성들 손으로 완성된다.
마이크로필터와 자외선 살균 처리된 5가지 물로 생굴을 신선, 안전하게 포장 유통한다.

시인의 마음으로 길러낸 숨굴
명품 통영 숨굴을 만드는 중앙씨푸드 장석 대표는 서울대 국문과를 졸업하고 1980년 조선일보 신춘문예로 등단한 시인. 스스로를 중고품 시인이라 부르며 시를 쓴다. 통영 앞바다에서 굴을 기르는 사람들, 굴 껍데기를 까는 여인들, 바다와 함께 숨을 쉬는 모든 생명들을 존중하며 시인의 마음으로 대한다. 회사에는 주변 마을, 바다와 경계 짓는 울타리가 없으며 ‘굴밭의 여인들’이라는 세 여인의 테라코타 상과 건물 외벽에 ‘꿈과 평화를 상징하는 프랑스 작가 베르트랑의 고래 그림’이 그려져 있다.
“굴은 바다가 기르는 것이고, 사람은 바다를 돌보면 됩니다.” 수산자원이 고갈되면서 많은 종류의 어패류 등을 양식하는데 이에 따른 바다 환경 오염이 문제가 되지만 굴 양식에서는 이런 문제가 전혀 발생하지 않는다. 굴을 키우는 데는 사료가 필요치 않다. 통영, 거제 바다에는 수천 종의 플랑크톤이 자라는데 굴은 그 바닷속 플랑크톤을 먹으며 스스로 커간다. 사람은 바다로 오염 물질이나 해로운 물질이 유입되지 않도록 해주기만 하면 된다. 장 대표는 굴 양식이라는 표현보다는 굴 씨를 뿌려서 스스로 자란다는 의미에서 굴 농사로 얘기한다. 주어진 자연에 최소한의 사람 힘을 더해, 더 큰 역할의 자연으로 키우는 것이 한국적 인문의 지향점이라고 보면 통영 굴은 자연과 인문이 합해져 시간을 통해 숙성된 맛과 향기를 품고 있는 자연의 문화이다. “통영, 거제 바다에서 자라는 굴은 이곳 바다 환경 보전의 지표입니다. 숨은 생명입니다.” 청정 바다에서 자라는 굴에 ‘숨굴’이라는 이름을 붙여준 것은 그의 오랜 명품 시詩였다.

중고품 시인으로 불러달라는 중앙씨푸드 장석 대표. ‘숨굴’은 직접 지은 이름이다.
굴 수확에서 박피, 선별, 가공, 포장, 배송은 당일에 이루어진다.

중앙씨푸드의 사명
중앙씨푸드의 원천은 생명력이 넘치는 우리의 바다이다. 바다가 순환적으로 제공하는 소중한 자원에 품질경영의 힘을 더해 고객에게 감동을 드리며, 친환경 사업장을 구축하여 전사적인 노력으로 청정한 환경이 유지되는 데 최선을 다한다.


천화원天和園
천화원 2대 배영장(70세) 대표. 꼿꼿한 표정만큼 음식도 꼿꼿하다.

1951년부터 3대째 이어오는 거제도 장승포의 중식당. 세상을 화목하게 한다는 음식점 이름과 2대 배영장(70세) 대표의 인상 모두 예사롭지 않다. 오랜 세월 음식점을 운영해온 터라 이 집을 즐겨 찾던 유명 인사들도 많았다. 대표 요리는 담백한 맛의 짬뽕과 유산슬. 2016년 봄 <수요미식회>에 거제, 통영의 맛집으로 소개되면서 몇 달 동안 전국에서 많은 손님들이 몰려와서 “욕봤단다”. 옛날 맛에 대한 향수와 생소함 때문에 손님들의 선호도가 많이 갈리는 편이나 맵지 않고, 기름기 적고, 단맛이 적은 음식들은 담백하다. 변하지 않고 오래된 것에 찬사讚辭를 드린다.
· 경남 거제시 신부로 2-4(장승포동 232-29)
· 055-681-2408

중앙씨푸드에서 <올리브 매거진 코리아>의 독자들을 위해 통영 앞바다에서 길러낸 맛과 향이 깊은 싱싱한 통영 숨굴을 산지 가격으로 직송해드립니다.
숨굴 1kg 1통 + 500g 2통 + <론리플래닛> 여행 매거진 1월호 1부(42,000원, 택배비 포함)

주문방법
올리브 매거진 제철 명품 식재료 담당 문의
박종성 010-2799-4492, pjs@olivem.co.kr
올리브 매거진 독자들을 위한 특별 구성 상품으로 1월 말까지 주문을 받아 택배로 발송해드리며 요청하시면 보내시는 분의 기프트 카드를 넣어 드립니다.

text 김옥철 — photograph 박상국

이 기사도 읽어보세요
빙수에서 찾은 한식의 미래 대표적 여름철 음식인 빙수는 해마다 조리법과 재료가 업그레이드되어서 찾아온다. 건강식에 대한 집착과 기원과 전통을 찾아가야 한다는 과도한 압박에서 벗어났기에 가능한 일이다. text 정재훈 — edit 이미주 ...
도쿄의 핫 플레이스 2020년 도쿄 올림픽을 앞두고 도쿄는 도시 전체가 재개발 중인 상태. 매달 새로운 곳이 태어나고 있다고 해도 과언이 아닌 지금 가장 주목받는 도쿄의 핫 플레이스를 소개한다. 1. 파빌리온 (Pavilion) ...
나의 아침 메뉴 진수성찬은 아닐지라도, 아침밥은 그 자체만으로 하루를 시작하는 데 힘을 보탠다. 요리를 즐기는 4인의 아침 풍경을 들여다보았다. edit 권민지, 이윤정 — photograph 양성모 — tile 윤현상재(02...