각계 전문가들과 트렌드 정보 기관의 예측을 바탕으로 <올리브 매거진 코리아> 편집부가 2018년을 이끌어갈 푸드 트렌드 10가지를 앞서 짚어보았다.

1. Food Tech Revolution
4차 산업혁명으로의 진입

매년 1월 미국 라스베이거스에서 열리는 세계 최대 IT 전시회 ‘CES 2018’가 한 달여 앞으로 다가왔다. 행사 최대의 화두는 인공지능(AI) 기반의 스마트홈 기술의 상용화 여부다. 세계 가전 브랜드들이 구글 어시스턴트, 아마존 알렉사, 삼성전자 빅스비 등 AI 비서들과의 연동 기술에 열을 올리는 가운데 주방은 스마트홈의 허브로 주목받고 있다. 가사일의 큰 비중이 주방에서 이루어지고, 원격으로 가전 제품을 조종하기에 가장 유용한 공간이기 때문. 특히 독일 지멘스와 보쉬가 공동 개발한 주방 도우미 로봇 마이키는 한 단계 업그레이드된 모습으로 CES 무대에 설 것으로 보인다. 사람의 음성을 인식해 냉장고, 커피머신 등 각종 주방 가전을 제어하는 것은 물론 벽에 스크린을 띄워 요리법을 비춰주고 음악, 영상 등 각종 콘텐츠를 제공한다. 가전 업체뿐만 아니라 이케아와 같은 홈퍼니싱 브랜드도 스마트홈 흐름에 가세하고 있다. 최근에 출시한 트라드프리Tradfri 스마트 조명은 알렉사와 호환해 사용자의 음성 명령에 따라 작동한다. 미래 주방은 집 안 그 어느 공간보다 더 빠른 기술의 진화를 예고하고 있다.

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2. Floral Flavor
식탁을 메운 꽃향기

꽃향기를 머금은 요리와 식품들의 출시가 만개할 예정이다. 수많은 셰프들과 식품업계 관계자들이 꽃이 지닌 섬세한 단맛과 풍부한 향에 주목하고 있기 때문. 꽃을 가니시로 이용하거나 꽃을 인퓨징시킨 오일을 요리에 첨가하는 등 그동안 자주 사용된 기본적인 방식은 물론 보다 다각화된 방법으로 요리와 식품에 꽃향기를 입힐 것으로 보인다. 최근 많이 사용하는 방식은 동결건조시키거나 자연건조시킨 꽃을 요리에 활용하는 것이다. 건조시킨 꽃은 그대로 요리에 사용하거나 파우더, 소금 절임 등 재가공한 형태로 활용할 수도 있다. 도산공원의 이탤리언 레스토랑 트라토리아 가드너의 오너인 김신 셰프는 “건조시킨 꽃을 요리에 첨가하면 꽃이 지닌 맛과 향을 보다 잘 살릴 수 있다”고 말했다. 실제로 트라토리아 가드너에서는 지난가을부터 소금에 절인 건조 벚꽃을 활용한 파스타를 선보이고 있다. 이외 에딸프, 리틀 앤 머치 등 여러 카페에서도 라벤더 라떼 등 꽃을 이용한 디저트를 선보이고 있다. 가공식품 업계 역시 꽃 향을 첨가한 스낵, 초콜릿 등을 출시하려는 움직임을 보인다.

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3. Super Powder
다재다능한 슈퍼 파우더

슈퍼푸드란 단어는 2004년 세계적인 영양학자 스티븐 프랫 박사의 저서 <난 슈퍼푸드를 먹는다>에서 처음 등장했다. 이후 날마다 새로운 슈퍼푸드가 혜성처럼 떠올랐다가 지기를 반복하며 그 인기가 식지 않고 있다. 다가오는 2018년에는 보다 간편한 방법을 추구하는 현대인의 라이프스타일과 맞물려 ‘슈퍼 파우더’가 각광받을 예정이다. 기존 슈퍼푸드들은 원물 상태이기에 조리 과정을 거쳐야만 했다. 그러나 케일 파우더, 밀싹 파우더 등 슈퍼푸드를 가루 형태로 만든 슈퍼 파우더는 라테, 스무디, 수프 등에 뿌려 간편하게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 쿠키, 케이크 등 베이킹을 할 때 첨가하는 등 활용 방법도 무궁무진하다. 더불어 스피루리나, 마카 등 맛, 식감, 유통 등의 이유로 원물 형태로 먹기 힘든 식재료들이 요즘 들어 슈퍼푸드로 각광받는 것도 슈퍼 파우더가 인기를 끄는 또 다른 이유다. 2018년에는 슈퍼 파우더의 급부상과 함께 슈퍼 파우더가 첨가된 가공식품들도 다채롭게 출시될 것으로 전망된다.

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4. Ethical Eating
윤리적인 식사

한국농수산식품유통공사(aT)와 시장조사기관 민텔이 최근 2018년 세계 식품, 음료 트렌드를 통해 발표한 키워드 세 가지 중 하나가 ‘투명성’이다. 2017년 한 해 동안 우리는 먹거리로 몸살을 앓았다. 대왕 카스테라에 사용된 식용유 논란부터 시작해, 살충제 달걀 파동, 한 유제품 회사의 대리점 갑질 파동 등 소비자들의 먹거리에 대한 불신은 나날이 높아져만 갔다. 이제 소비자들은 자신이 먹는 식품이 어떻게 생산, 유통되는지 또한 기업이 농가와 기업 자체 내 복지에 얼마나 투자하는지를 투명하게 알기를 원한다. 국내에서도 마찬가지로 봉준호 감독이 영화 <옥자>에서 던진 화두를 비롯해 살충제 달걀 사태를 겪으면서 사회 전체가 식품의 윤리적 소비에 대한 인식이 커지고 있다. 동물과의 윤리적 공존, 그리고 기업의 윤리적 운영 등에 대한 논의는 더욱 활발해질 것이다.

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5. Exotic Creole
이국적인 크레올의 등장

LG하우시스에서 발표한 2018/19 디자인 트렌드와 프랑스의 트렌드 정보회사 까린 인터내셔널Carlin International에서는 일제히 유럽과 아프리카, 인디언 문화가 합쳐진 크레올Creole에 주목했다. 크레올은 인류학적으로 과거 유럽의 식민 지배에 의해 백인과 아프리카 흑인, 인디언 사이에서 만들어진 혼혈 민족을 의미한다. 서로 다른 문화가 혼재되어 음악과 미술, 디자인, 요리 등도 독특한 문화를 만들어냈다. 최근 들어 크레올이 전 세계적으로 더욱 주목을 받기 시작한 것은 크레올만의 독특하고도 이국적인 분위기를 담은 가구 디자인과 소품이 인기를 끌면서부터다. 날것 그대로의 느낌을 강조한 소재에 아프리카 고유의 원색적인 컬러와 문양이 더해져 원시적이면서도 예술적인 독특한 미각을 뽐낸다. 크레올이라는 화두 안에서 주목할 것은 디자인뿐만이 아니다. 크레올 음식 역시 전례 없는 이국적인 맛으로 많은 이들에게 흥미를 불러일으킨다. 크레올 음식에는 인도와 아프리카에서 즐겨 쓰는 커민, 시나몬 등의 향신료와 중국의 쌀과 면, 프랑스의 허브와 섬세한 기교가 더해져 한 그릇 안에 형용하기 힘든 오묘한 맛이 오롯이 녹아 있기 때문이다. 문어, 참치, 크랩, 가재, 새우 등 다양한 해산물은 물론 마늘과 양파, 고추와 생강을 많이 사용하기 때문에 우리 입맛에도 잘 맞는다. 현재 미국, 영국 등에서는 크레올 음식만을 전문으로 판매하는 레스토랑도 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 하지만 국내에서 제대로 된 크레올 음식을 맛볼 수 있는 곳은 이태원 정도다. 아직은 우리에게 생소한 음식이지만 크레올 음식이 국내 태국, 베트남 음식처럼 하나의 대중적인 카테고리로 자리 잡는 것은 시간문제가 아닐까.

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6. Ultra Violet
몽환적인 우주 공간으로

한 해의 컬러 트렌드를 이끄는 세계적인 색채 연구소 팬톤Pantone이 2018년 올해의 컬러로 울트라 바이올렛을 선정했다. 2017년의 색으로 선정된 그리너리가 생동감과 희망을 주는 자연의 색이었다면, 2018년의 울트라 바이올렛은 독창성과 창의력, 미래를 내다보는 예지력을 의미한다. 우주 공간을 유영하는 듯 몽환적이면서도 신비로운 바이올렛컬러는 미래에 대한 우리의 상상력을 무한으로 자극하며 풍부한 시각적 영감을 제공한다. 이 컬러는 올해의 패션, 뷰티, 리빙, 인테리어 등 산업 전반에도 영향을 끼칠 예정. 주방 업계도 예외는 아니다. 커피머신, 믹서, 티포트부터 텀블러, 머그, 조리도구, 테이블 매트에 이르기까지 식기, 가전, 패브릭 등 다양한 퍼플 컬러의 키친 아이템이 다시금 주목받고 있다. 주방을 보랏빛으로 물들일 울트라 바이올렛의 활약이 기대된다.

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7. Natural to Limit
내추럴의 끝

최근 와인 시장의 트렌드는 두말할 것 없이 자연주의다. 화학 물질을 일체 넣지 않고 와인을 제조하는 내추럴 와인의 인기가 대두되면서 그 안에서도 오가닉, 바이오다이내믹, 비건 등으로 더욱 세분화되리라는 것이 노태정 앙스모멍 총괄소믈리에의 전망이다. 오가닉 와인은 화학 비료나 농약을 쓰지 않은 토양에서 포도를 길러 만든 유기농 와인이며, 바이오다이내믹은 오가닉에서 더 나아가 해, 달, 별의 위치에 따라 농법을 달리해 포도를 재배하는 것을 말한다. 비건 와인은 와인 양조 과정에서 달걀흰자 등 동물성 물질로 필터링하는 공정도 전부 배제한다. 이 흐름은 맥주 업계에도 영향을 끼칠 것으로 예상된다. 덴마크의 친환경 유기농 맥주 제조사인 노레브로 브리그허스가 신제품 피스너를 론칭했으며, 천연 단백질을 그대로 보존하여 만드는 독일 브랜드 리덴버거가 2017 소비자만족브랜드대상 1위를 수상하는 등 내추럴 와인의 수요가 맥주로까지 쭉 이어질 기세다.

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8. Rust into Kitchen Interior
녹 소재의 등장

한동안 대리석 열풍에 이어 금, 황동, 구리 등 다양한 금속 소재가 주목을 받더니, 급기야 금속 표면에 산화 작용으로 생기는 물질인 녹이 주방 전면에 등장하기에 이르렀다. 이탈리아 주방 가구 브랜드 미나치올로Minacciolo가 새로운 주방 디자인을 위해 도입한 녹 소재는 단연 획기적이다. 거친 질감과 붉은 갈색으로 표현한 녹 마감은 오랜 세월 동안 노후된 듯 빈티지한 느낌을 준다. 미나 컬렉션은 ‘녹’이라는 소재와 텍스처가 앞으로 주방뿐만 아니라 라이프스타일 전반에 어떻게 구현될지 보여줄 하나의 사례로 꼽히고 있다. 더불어 주방 디자인은 서로 다른 재료의 독창적인 조합이 보다 두드러질 것으로 전망된다. 이탈리아 베네디니 아소치아티와 공동으로 디자인한 에스티발레 키친은 드라마틱한 검은색 대리석 탑과 따듯한 오크 표면을 결합하여 현대적인 구성에 러스틱한 매력을 더했고, 주방에는 황동 컬러의 리퀴드 메탈과 새틴 처리된 알루미늄으로 마감한 구조물을 설치했다. 새롭게 떠오른 녹 역시 다른 이질적인 소재와 어떻게 결합할지 기대를 모은다.

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9. Visual Trick
식기의 시각적 속임수

영국 디자인 브랜드인 스튜디오 플레이풀에서 선보인 거울 식기는 미래의 우리 식생활에 변화를 줄 수 있는 구조로 고안되었다. 디자이너 마루야마 사키Maruyama Saki와 대니얼 코페Daniel Coppe의 목표는 우리의 식욕을 줄이는 것이다. “기후와 환경 변화의 영향은 세계 식량 생산에 큰 타격을 줄 것입니다. 미래에 식량난이 심해진다고 가정했을 때, 우리는 현재의 식욕과 생활 방식을 어떻게 변화시킬 수 있는지 고민할 필요가 있죠.” 그들이 디자인한 거울 식기에 음식을 담으면 양이 두 배인 것처럼 보인다. 식사량에 대한 시각적 착시가 포만감과 식욕, 더 나아가 식습관에 영향을 끼치리란 것이다. 실제로 도쿄 대학교에서 실시한 한 연구에 따르면 음식의 양이 많아질수록 식사의 만족감도 증가한다. 네덜란드 디자이너 마리예 보헬장Marije Vogelzang은 그릇 안에 비정형의 물체를 넣어 음식 과소비에 대한 대안을 제시하기도 했다. 앞으로도 식문화 전반에 대한 가치관과 인식을 반영하는 다양한 트릭 디자인이 꾸준히 등장할 것이다.

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10. Meal-kit 2.0
밀키트의 진화

한동안 데우기만 하면 간편하게 먹을 수 있는 가정간편식(HMR)의 시대라 해도 과언이 아니었다. 가정간편식의 영양과 유해성에 대한 논의가 대두되면서 이왕이면 직접 건강한 음식을 만들고 싶어 하는 대중들의 욕구가 생겨났다. 직접 요리를 하는 재미는 느낄 수 있되, 장을 보거나 식재료를 손질하는 번거로움은 최소화시킨 제품이 바로 밀키트다. 메뉴만 선택하면 요리에 필요한 육수, 채소, 소스 등 모든 식재료와 조미료가 밑손질이 된 상태로 배송돼 포장만 뜯어 바로 조리하면 된다. 국내에서도 GS리테일, 한국야쿠르트 등에서 전문적으로 밀키트가 출시되고 있다. 밀키트 시장은 한국뿐 아니라 일본, 미국 등 전 세계적으로 주목하는 분야다. 2017년 6월 아마존은 본격적으로 밀키트 사업을 시작한다고 밝혔고 미국에서 최초로 밀키트를 선보인 블루 에이프런Blue Apron사의 주가는 나날이 상승 곡선을 그리는 중이다. 또한 일본의 고급 슈퍼마켓인 기노쿠니야는 지난가을부터 인터넷으로 밀키트 판매를 시작해 대중들에게 큰 인기를 끌고 있다. 밀키트의 다음 진화가 더욱 궁금해지는 이유다.

edit <올리브 매거진 코리아> 편집부 — photograph 이향아, 차가연