메뉴 열기

main

Trend

미슐랭 셰프가 고른 완벽한 라스트 터치, 네스프레소 커피

2017년 12월 20일 — 0

미슐랭 셰프들의 완벽한 요리를 향한 끝없는 열정이 커피로 향한다. 미슐랭 셰프가 선택한 커피, 바로 여기에 있다.

edit 김민지 – cooperate 네스프레소

진화하는 한국의 파인 다이닝
국내 정식당에서 만날 수 있는 네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’의 ‘네팔 람중’, ‘킬리만자로 피베리’ 커피

이제 무엇을 먹고 마시느냐는 자신의 정체성을 드러내는 수단이 되었다. 한국도 예외는 아니다. 미식에 관련된 책과 연구가 쏟아져 나오고 식食에 대한 인식도 진화하면서 대중들의 눈높이가 자연스럽게 상향 평준화되고 있다. 작년부터 발표된 <미슐랭 가이드 서울>에서 별을 받은 스타 레스토랑은 발 디딜 틈 없이 손님들로 붐비고 손님들은 비싼 요금을 기꺼이 지불하며, 오랜 기다림도 마다하지 않는다. 별에는 최고의 요리와 완벽한 서비스를 제공하고자 하는 셰프의 끊임없는 노력과 열정이 담겨 있기 때문이다. 특히 파인 다이닝 레스토랑은 그저 고급 요리를 먹는 레스토랑이 아니라 음식의 맛과 멋, 셰프들이 음식에 담은 가치관과 철학, 음식을 먹는 공간과 분위기까지 느낄 수 있는 곳이다.

근사한 식사의 마지막 인상
파인 다이닝에서 최고의 네스프레소 커피를 제공하는 13명의 전 세계적인 톱 셰프들.
미슐랭 3스타 ’울트라 바이올렛’의 셰프 폴 페레(좌)와 미슐랭 2스타 ‘정식당’의 임정식 셰프(우)가 네스프레소 커피를 테이스팅하는 모습.

대개 파인 다이닝 코스의 마지막 무대는 디저트와 커피가 장식한다. 고객이 레스토랑을 떠나기 전 마지막으로 접하는 음식인 만큼 커피의 역할과 임무는 막중하다. 미슐랭 3스타 레스토랑이자 전 세계에서 가장 비싼 식사 비용을 치러야 하는 상하이의 울트라 바이올렛의 셰프 폴 페레는 “근사한 커피보다 식사를 끝내는 더 좋은 방법은 없습니다”라는 말을 남겼고, 또 다른 미슐랭 스타 셰프 하이토 니더는 “식사의 마지막 인상을 남기는 커피를 제공할 때는 모든 것이 중요합니다. 고객이 식사를 망치는 커피를 선택하지 않도록 음식에 맞는 커피를 제공하는 것이 우리 임무입니다”라고 커피의 중요성을 강조한다. 바리스타와 매일 바뀌는 원두의 상태 등 다양한 요소가 커피 맛에 영향을 미친다. 그래서 많은 최고급 파인 다이닝 레스토랑이 네스프레소를 선택한다. 언제, 어디서, 누가 에스프레소를 내리든 늘 일관되고 훌륭한 품질의 완벽한 커피를 만들 수 있기 때문이다.

2013년, <미슐랭 가이드 뉴욕>에서 한국인으로는 처음이자, 뉴욕의 한식 레스토랑 중에서도 처음으로 2스타를 받은 임정식 셰프. 서울에 위치한 그의 한식 파인 다이닝 레스토랑 정식당은 올해 <미슐랭 가이드 서울>에서도 2스타를 받았다. 예약조차 힘든 그의 레스토랑에서 가장 사랑받는 메뉴 중 하나가 바로 디저트다. 제주의 돌하르방을 본뜬 녹차 아이스크림은 스푼을 대기 아까울 만큼 정교하고 섬세하다. 그는 함께 제공할 커피에 대해 많은 고심을 했다. 그날의 컨디션에 따라 바뀔 수 있는 커피 맛 때문이었다. 같은 음식이 모두 제각각의 맛을 낸다는 것은 있을 수 없는 일이기 때문이었다. 결론은 네스프레소였다. 게다가 파인 다이닝 전용 커피라고 하면 일관된 맛은 물론 직접 원산지를 발굴해 관리한 최고 품질의 커피를 사용해 화룡점정에 적격이기 때문이었다.

까다로운 선택의 결과는 히말라야, 킬리만자로에서 온 네스프레소 커피
전세계를 돌아다니며 찾아낸 최상급의 커피는 네스프레소만의 오랜 경험과 기술이 담긴 로스팅을 통해 원두 본연의 개성이 담긴 맛과 산미, 아로마를 최대한으로 이끌어낸다.

임정식 셰프는 네스프레소의 파인 다이닝 전용 커피 ‘익스클루시브 셀렉션’을 정식당의 파트너로 택했다. 지난 11월에는 익스클루시브 셀렉션과 페어링한 콜라보 디너를 열기도 했다. 네스프레소의 커피 전문가들은 70여 개의 커피 재배국 중 최고의 테루아라 불리는 14개 국가의 커피 농장을 엄격히 선별해 최상 등급의 커피만을 발굴해냈다. 탄자니아의 킬리만자로산과 네팔의 히말라야 산기슭에서 말이다. 균형 잡힌 과일 향의 아로마를 가진 ‘킬리만자로 피베리’는 아프리카 탄자니아의 킬리만자로산 해발 1200m에서 1800m 사이 지대에서 수확한다. 평균 약 8100㎡를 소유한 소규모 농부들과의 협업 아래 시트러스와 파인애플류 작물의 나무를 교차 재배하여 소량 생산되는 희귀한 커피로 폭발적인 과일 향의 풍미가 뿜어져 나온다. ‘네팔 람중’은 고귀한 안나푸르나산이 보이는 지역에 사는 3200명의 농부들 손에서 만들어진다. 뜨거운 낮의 태양과 히말라야의 고도로 인한 차가운 밤이 결합되어 구운 빵의 신선한 향과 부드러운 텍스처를 가졌지만 강렬한 맛을 자랑하는 개성도 보여준다. 네스프레소 커피 한잔에 인간이 흉내 낼 수 없는 자연의 힘, 농부들의 수고, 첨단 과학을 적용한 네스프레소의 기술력과 커피에 대한 컬처가 녹아들어 있는 셈. 임정식 셰프와 함께 피에르 가니에르, 야니 알레요, 조엘 로부숑 등 세계적인 미슐랭 스타 셰프들도 네스프레소 커피를 이용한다. 최고만을 고집하는 최고 셰프들이 선택한 최고의 커피가 네스프레소인 것이다.

네스프레소 파인 다이닝 전용 커피 ‘익스클루시브 셀렉션’의 커피 쇼케이스. 아프리카 탄자니아의 킬리만자로 산에서 수확해 균형 잡힌 과일향의 풍미가 느껴지는 ‘킬리만자로 피베리’(좌)와 네팔 히말라야 산기슭에서 탄생한 극소량의 버번(Bourbon) 품종으로 갓 구운 크러스트 향을 자랑하는 ‘네팔 람중’(우)
이 기사도 읽어보세요
인상파 오픈 토스트 식빵으로 만든 토스트에도 미술 사조처럼 시대별 특징이 있다는 사실을 아시나요? 2000년대 말 등장과 동시에 전국 카페의 핫한 디저트로 등극했던 메뉴가 있었으니 반으로 썬 두꺼운 통식빵 위에 달콤한 생크...
티 스트레이너&인퓨저 따뜻한 차 한잔이 생각나는 9월이다. 초가을 티타임의 격조를 높여줄 스트레이너와 인퓨저를 소개한다. Tea Strainer 1. 티포트 스트레이너&홀더 촘촘한 거름망과 깔끔한 백도자기 홀더 세트....
냉면이 감춰왔던 이야기 무더위에 지친 몸과 마음을 위로받고자 시원한 냉면을 후루룩 먹어치운다. 여름 하면 떠오르는 음식이기에 너무나도 자연스럽게 먹어왔던 냉면에 혹시 우리가 몰랐던 이야기가 있지 않을까. text 정재훈 — edit ...