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마요네즈에 대한 모든 것

2017년 12월 11일 — 0

달걀, 기름, 식초가 우연히 만나 탄생한 소스가 세계인의 식탁 위에 오르기까지. 위대한 마요네즈에 대한 모든 것.

History
마요네즈는 전 세계적으로 가장 많이 판매된 소스 중 하나다. 그만큼 첫 기원에 대한 설이 많은 것도 사실이다. 그중 가장 유력한 설을 꼽자면 18세기 중반 스페인에 위치한 미노르카Minorca섬의 마혼Mahon 항구에서 발발한 영국과 프랑스의 대규모 해상 전투 미노르카 해전설이다. 영국이 점령하고 있던 미노르카섬은 프랑스 해군에 점령당했고 결국 프랑스군의 승리로 끝이 난다. 전투 직후 요리사가 승전 축하연을 위한 음식을 만들기 위해 섬 곳곳에서 발품을 팔아 구해온 식량과 전투 물자를 모아보니 소스를 만들 만한 재료는 달걀, 기름, 식초, 소금이 전부였던 것. 이를 한 통에 넣어 마구 섞으니 새하얀 소스가 탄생했다. 프랑스군은 이 소스 맛에 열광했고 승리를 기념하며 마혼네즈Mahonnaise라 불렀다는 설이 생겨났다. 반면 전쟁 중 명문가의 자손이자 해군 제독이었던 리슐리에 공이 전방 시찰을 나섰다가 휴식을 취하기 위해 들렀던 여관에서 우연히 발견했다는 설도 있다. 리슐리에 공은 여관 주인이 고기와 함께 내어준 소스가 맛있어서 조리법을 얻었고 수년 뒤 파리에 돌아와 이 소스를 마혼Mahon의 소스라고 소개했다. 당시 파리에서는 마혼에 관해서라면 무엇이든 긍정적으로 수용하는 분위기였고 그렇게 유럽 전역으로 마요네즈가 퍼져나갔다. 지금도 마혼에서는 매년 마요네즈를 직접 만드는 마요네즈 콩쿠르가 열린다. 하지만 이외에도 몇몇 음식 역사학자들에 의해 프랑스 남서부의 도시 바욘Bayonne에서 처음으로 만들어진 소스 바요네즈Bayonnaise의 변형이라는 설, 프랑스의 상인이었던 마옹이라는 사람이 식초와 달걀을 섞어 만든 소스라는 설, 옛 프랑스어로 달걀노른자를 뜻하는 모이유Mayeu에서 유래했다는 설 등, 마요네즈의 기원은 다양하게 추측된다. 이후 전 세계로 확산되며 많은 이들의 사랑을 받은 마요네즈는 수많은 냉장 소스와 드레싱의 기반이 될 만큼 서양 요리에 있어서 중요한 소스가 되었다. 1912년에는 미국으로 건너간 프랑스 이민자들에 의해 미국에서 처음으로 상품화가 되었다.
국내에서는 정확한 기록은 없지만 다른 서양 식품들과 마찬가지로 선교사, 외교관 등이 소개한 것으로 추측된다. 1960년대부터 호텔 등 고급 레스토랑 등지에서 마요네즈를 직접 만들어 사용하기 시작했고 1972년에는 현재 오뚜기의 전신인 풍림식품공업주식회사가 국내에서 처음 마요네즈를 생산했다. 1973년 서울식품에 이어 부산의 연합식품 등에서도 마요네즈를 생산하기 시작했다. 1980년대 들어 롯데와 크노르 등 다양한 식품 회사가 마요네즈 시장에 뛰어들었고 식생활의 변화와 생활 수준의 향상으로 인해 마요네즈는 없어서는 안 될 소스 중 하나로 자리 잡게 되었다.

Process of Making Mayonnaise
마요네즈는 기름과 달걀노른자, 레몬즙 또는 식초, 소금, 겨자 등을 이용해 만들며 온도와 비율만 잘 맞춘다면 가정에서도 어렵지 않게 만들어 사용할 수 있는 소스다. 달걀노른자에 기름을 제외한 모든 재료를 넣고 섞은 뒤 기름을 천천히 붓는다. 일정한 속도로 저으면 노른자 입자의 유화제 성분에 의해 기름 방울이 더 작은 방울로 쪼개지면서 걸쭉했던 질감이 점점 뻑뻑해진다. 한 가지 주의할 점은 마요네즈를 만들 때 사용하는 재료와 용기는 반드시 모두 상온에 있어야 한다는 것이다. 재료가 미지근해야 노른자 입자의 유화제 성분이 기름 방울의 표면에 빠르게 전달되기 때문이다.

Type of Mayonnaise
마요네즈는 사용하는 기름의 종류나 달걀에 따라 올리브유마요네즈, 하프마요네즈, 유기농마요네즈 등으로 출시된다. 일반적인 맛의 마요네즈뿐 아니라 최근에는 와사비를 넣은 와사마요, 명란젓을 넣은 명란마요 등 다양한 맛의 마요네즈가 나오고 있다. 마요네즈를 기본 베이스로 탄생한 유명한 소스도 있다. 대표 소스로는 다진 양파와 피클이 더해진 타르타르소스, 다진 마늘을 넣은 아이올리Aioli 소스 등이 있다.

Storage
대부분의 시판 소스들은 개봉 후 냉장 보관이라는 불문율을 가지지만 마요네즈만큼은 예외다. 마요네즈는 영상 9℃ 이하에서 기름과 달걀, 식초 성분이 분리돼 오히려 세균이 번식하기 쉬운 상태로 변하기 때문이다. 기름층은 한번 분리되면 재결합이 불가능하기 때문에 개봉 후에도 실온 보관을 하는 것이 맞으며 마요네즈에 식초가 들어가기 때문에 실온에서도 쉽게 상하지 않는다. 온도가 높은 여름철에는 냉장고 문 쪽에 보관하는 것을 권하며 개봉 후 가능하면 2개월 이내로 섭취하는 것이 좋다.

Nutrition
마요네즈는 유지 함량이 보통 65% 이상인 고열량 식품으로 오메가 3와 오메가 6 지방 등을 함유하고 있다. 지방 함유량이 걱정된다면 저지방이나 논콜레스테롤 제품을 선택하면 좋다. 마요네즈는 지방만큼 단백질도 풍부한 소스다. 일부 연구 결과에 따르면 마요네즈의 오메가 지방이 심장마비를 줄이고 우울증 예방에도 도움을 준다고 한다. 또 비타민 D, 비타민 E 등 지용성 영양소의 흡수를 돕는다. 마요네즈는 먹기도 하지만 바름으로써 영양소를 얻기도 한다. 마요네즈를 머리카락과 피부에 바르면 모발이 부드러워지고 거친 피부는 윤기 나는 건강한 피부로 거듭난다.

How to Eat
반고체형 소스인 마요네즈는 일반적으로 갖가지 양념과 재료와 섞어 샐러드드레싱으로 다양하게 활용한다. 국내에서는 매운 음식을 중화시키는 맛으로 자주 사용한다. 특히 고추장이나 간장과 잘 어울리며 부드럽고 고소한 맛을 더해준다. 튀김과도 잘 어울려 치킨이나 생선가스에도 마요네즈 베이스의 소스를 곁들여 먹는다. 벨기에에서도 케첩 대신 프렌치프라이를 찍어 먹으며 유럽에서는 스테이크, 파이, 파스타 등 거의 모든 음식에 들어갈 정도로 다양하게 활용된다.


마요네즈로 만든 메뉴

레몬마요로스트치킨

레몬마요로스트치킨

재료 (4인분)
닭 1마리, 레몬 3개, 타임 5줄기, 화이트 와인 ½컵, 마요네즈 ¾컵, 마늘 다진 것 1큰술, 후춧가루 1작은술

만드는 법
1. 마요네즈, 마늘, 레몬 1개 분량의 제스트와 즙, 후춧가루를 볼에 넣고 고루 섞는다.
2. 레몬 2개는 4등분하고 타임과 함께 닭 배 속에 넣고 다리를 오므려 고정시킨다.
3. 1의 마요네즈 믹스를 남김없이 2의 닭에 고루 버무린다.
4. 닭을 로스팅 팬에 올리고 그 위로 화이트 와인을 붓는다.
5. 180℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.

토마토마요네즈와 펜넬샐러드를 올린 정어리토스트 & 시금치아티초크마요딥

토마토마요네즈와 펜넬샐러드를 올린 정어리토스트

재료 (2인분)
발효 빵 슬라이스 2쪽, 캔 정어리 4쪽, 펜넬·레몬 ½개씩, 딜 3줄기, 파슬리 1줄기, 올리브유 3큰술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩,
마요네즈 스프레드 마요네즈 ⅔컵, 선드라이드 토마토 3쪽, 차이브 2줄기, 양파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술
보리 1컵씩

만드는 법
1. 블렌더에 양파를 제외한 마요네즈 스프레드 재료를 모두 넣고 간다.
2. 1에 양파를 넣고 고루 섞는다.
3. 빵은 바삭하게 토스팅하고 정어리는 식용유를 살짝 두른 팬에 한 면당 1분 정도 굽는다.
4. 펜넬은 얇게 슬라이스하고 딜, 파슬리는 굵게 다져 모두 볼에 넣는다.
5. 4의 볼에 분량의 레몬 제스트와 즙, 올리브유를 넣고 기호에 맞게 소금,
후춧가루 간을 한다.
6. 토스트에 마요네즈 스프레드를 듬뿍 바르고 그 위에 구운 정어리와 펜넬샐러드를 올린다.

시금치아티초크마요딥

재료 (2인분)
아티초크 오일에 절인 것 250g, 시금치 200g, 크림치즈 100g, 파 1쪽, 파르메산 치즈 가루 ½컵, 마요네즈 ⅔컵, 사워크림 ⅓컵, 마늘 다진 것 1작은술, 식용유 약간

만드는 법
1. 시금치는 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꽉 짜내고 굵게 다진다.
2. 중불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 송송 썬 파와 마늘을 넣고 2분간 볶다가 1의 시금치를 넣고 수분이 모두 사라질 때까지 볶는다.
3. 크림치즈, 사워크림, 마요네즈를 블렌더에 넣고 곱게 갈아 크림치즈 믹스를 만든다.
4. 아티초크는 3~4등분한다.
5. 볼에 볶은 시금치, 크림치즈 믹스, 아티초크, 파르메산 치즈 가루를 넣고 고루 섞어 오븐용 그릇에 가득 담는다.
6. 200℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 굽는다.

edit 김민지 — photograph 박상국 — styling 밀리 — assist 이상이
reference <음식과 요리>-이데아, <사물의 민낯>-애플북스, <소스의 비밀이 담긴 68가지 소스 수첩>-우듬지

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