발리의 북동부, 바투르 화산의 분지에서 생산된 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 특별한 로스터리 커피숍 코피발리 옴 쿠스마의 알렉스 정 대표를 만나 이야기를 나눴다.
코피발리 옴 쿠스마에 대해 소개해달라.
발리에서 생산된 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 로스터리 커피숍으로 발리 킨타마니 지역 화산 분화구에 위치한 탐바칸Tambakan 커피 농장에서 생산한 생두를 직수입해 독점 공급한다. 수입한 생두는 커피숍에서 걸어서 5분 거리에 있는 자체적으로 운영하는 로스팅 공간에서 직접 로스팅한다.
이곳 커피의 특징이 궁금하다.
커피 맛을 좌우하는 결정적 요소는 무엇보다 원두다. 크게 코피발리 옴쿠스마 아라비카 AAA와 코피발리 옴 쿠스마 블렌드 원두를 취급한다. 아라비카 AAA를 생산하는 탐바칸 커피 농장은 바투르Batur 화산 분지 지역에 자리해 있다. 화산의 고도 1250m 쯤에 위치한 탐바칸 커피 농장은 고도, 기온, 물, 일조량 등 좋은 커피 체리를 생산하기에 최적의 조건을 갖추었다. 코피발리 블렌드는 아라비카와 로부스타 종을 섞은 원두다. 여기서 중요한 것은 아라비카종과 로부스타종을 따로 로스팅한다는 점. 보통은 생두를 섞어 함께 로스팅하는데 우리는 각각의 종을 따로 로스팅한 후 섞는다. 생두의 종류에 따라 로스팅 강도를 달리해야 각각의 특성을 살릴 수 있기 때문이다. 블렌드 제품은 높은 기압으로 추출해 두 원두의 특성을 모두 살릴 수 있는 에스프레소에 적합하다.
탐바칸 커피 농장의 자연의 어떤 요소가 좋은 커피 체리를 생산하는 데 일조하는지 궁금하다.
우선 탐바칸 커피 농장은 고도가 높아 일교차가 심하다. 이런 환경에서 재배한 커피나무는 기온 차를 견디기 위해 많은 양의 당분을 녹말 형태에서 포도당 형태로 커피 체리에 저장한다. 그래서 고지대의 커피들은 맛과 향이 뛰어난데 바로 탐바칸 커피 농장에서 재배한 생두들이 이런 특성을 지녔다. 또 핸드 피킹으로 채집한 커피 체리를 풀 핸드워시드 공법으로 가공해 떫은맛은 적고 기분 좋은 산미가 잘 살아 있다.
커피계의 명품이라 불리는 코피 루왁도 취급한다고 들었다.
그렇다. 탐바칸 커피 농장에서는 아라비카 코피 루왁도 생산하는데 이를 조금씩 들이고 있다. 한때 사향고양이를 가둬놓고 인위적으로 코피 루왁을 생산하는 업체들이 있어 동물 윤리와 관련하여 말이 많았다. 그러나 우리는 자연 생산한 코피 루왁만 취급한다. 커피 농장을 자유롭게 돌아다니며 커피 체리를 먹은 사향 고양이가 생산해놓은 코피 루왁을 채집 및 가공해 사용한다.
코피발리에서 취급하는 코피 루왁의 특별한 점이 궁금하다.
코피 루왁의 품질에 있어서 중요한 것은 사향고양이가 어떤 커피 체리를 먹고 생산했느냐다. 탐바칸 커피 농장에서 자란 양분이 풍부한 질 좋은 커피 체리를 먹고 생산했기 때문에 품질이 좋을 수밖에 없다. 이 역시 최고 등급인 AAA 등급을 취급한다.
코피발리 옴 쿠스마
· 에스프레소 3000원, 드립커피 5000원·5500원 (핫·아이스), 발리 카푸치노 5000원
· 서울시 종로구 이화장1길 3
· 월~금요일 오전 11시 30분~오후 6시, 토·일요일 오후 12시 30분~5시
· 070-7798-8680
edit 양혜연 — photograph 박상국
