많은 이들이 기다리던 2018 <미쉐린 가이드> 서울의 두 번째 편이 발간됐다.

과연 2018년의 별은 어느 레스토랑에 돌아갈 것인가? 11월 9일, 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 마이클 엘리스Michael Ellis의 인사를 시작으로 <미쉐린 가이드> 서울의 두 번째 에디션과 175개의 선정 레스토랑이 공개됐다. 작년 한국 최초로 미쉐린 3스타를 받은 가온과 라연은 올해에도 모두 3스타를 받는 영예를 거머쥐었다. 2스타와 1스타 레스토랑에는 약간의 변화가 있었다. 작년 2개의 별을 받았던 곳간, 권숙수와 함께 2곳의 레스토랑이 새롭게 2스타를 받아 총 4곳의 2스타 레스토랑이 탄생했다. 임정식 셰프가 독창적이고 혁신적인 감각으로 풀어내는 코리안 컨템퍼러리 레스토랑 정식당과 박경재 셰프가 이끄는 일식 레스토랑 코지마가 그곳이다. 올해 1개의 별을 받은 레스토랑은 총 18곳이다. 이 중 장경원 셰프만의 색깔을 담아 독창적인 요리를 선보이는 익스퀴진, 해외에서는 아키라 백으로 알려진 백승욱 셰프가 한식을 기반으로 창의적이고 현대적인 요리를 선보이는 도사, 마이애미 노부에서 경력을 쌓은 신창호 셰프가 식기 위에 한 폭의 그림처럼 식재료에 대한 해석을 풀어내는 주옥, 제철 산지 식재료로 팜 투 테이블을 실천하는 김성운 셰프의 테이블 포 포가 새롭게 별을 받았다. 지난해에 이어 올해에도 결과를 두고 이런저런 의견이 분분하다. 하지만 한국 레스토랑을 평가하는 객관적인 지표가 생겼으며 국내 미식 문화 발전에 도움이 될 것이라는 사실만은 분명해 보인다.

<미쉐린 가이드> 서울 2018 스타 레스토랑 리스트
3스타 — 가온, 라연
2스타 — 곳간, 권숙수, 정식당, 코지마
1스타 — 다이닝 인 스페이스, 도사, 라미띠에, 리스토란테 에오, 밍글스, 발우공양, 보트르 메종, 비채나, 스와니예, 알라 프리마, 유 유안, 익스퀴진, 제로 콤플렉스, 주옥, 진진, 큰기와집, 테이블 포 포, 품

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New Michelin Star Restaurant

올해 첫 미쉐린 스타를 받은 레스토랑 4곳의 셰프들에게 별을 받은 소감을 물었다.

1. 도사 (Dosa) – 제이슨 셰프

별을 받은 소감이 어떠한가.
발표가 난 이후로 재방문 손님보다는 처음 찾는 손님들이 늘어났다. 늘 하던 일이기 때문에 긴장을 하지 않으려고 하지만 손님들이 스타 레스토랑이라는 기대를 갖고 오시니 좀 더 잘해야겠다는 생각이 든다. 어깨가 무거워졌다는 표현이 맞겠다.

앞으로의 계획이 있다면.
전체 콘셉트는 지금처럼 유지하되 내년에는 좀 더 자신 있는 메뉴들에 집중할 계획이다. 한정된 좌석과 인력이지만 퀄리티를 높이기 위해 노력할 것이다. 특히 백승욱 셰프님이 외국에 오래 머물다 보니 해외에서도 이번 도사가 미쉐린에 선정된 것에 대해 많은 관심을 보이는 것 같다. 내년에는 해외 시장 쪽으로도 좀 더 눈을 돌려볼 계획이다.

ⓘ 도사
아키라 백이라는 이름으로 알려진 백승욱 셰프의 레스토랑. 미국에서는 일식으로 자신의 요리 세계를 선보이지만 한국에서는 한식을 기반으로 한 현대적이고 창의적인 요리를 선보인다.
· 서울시 강남구 도산대로67길 지하 1층
· 02-516-3627

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2. 익스퀴진 (Exquisine) – 장경원 셰프

별을 받은 소감이 어떠한가.
사실 익스퀴진이 오픈한 지 1년밖에 되지 않아 기대하지 않았는데 그저 감사할 따름이다. 고급스러운 분위기보다는 편하고 즐겁게 소규모로 즐길 수 있는 히든 플레이스 같은 레스토랑이 되고 싶었다. 익스퀴진에는 서버나 소믈리에가 없고 총 4명으로 구성된 주방 식구들이 직접 서빙을 한다. 단일 코스 메뉴 또한 수시로 바꾼다. 한식의 맛을 창조한다는 미쉐린 가이드 문구 때문에 한정식집 아니냐는 문의를 자주 받고 있지만 카테고리는 이노베이티브에 속한다. 익스퀴진이라는 이름도 ‘어떤 카테고리에 속하는 걸까?’ 하는 의문을 담은 이름이다.

앞으로의 계획이 있다면.
1년간 노력해온 것에 대해 객관적인 기준에서 인정을 받은 것 같아 기쁘다. 대다수 레스토랑에서 갖추는 운영 틀에 맞추지 않다 보니 주변에서 해주는 걱정을 들을 때마다 ‘이렇게 해도 될까?’ 하는 의문이 든 적이 있었다. 앞으로의 1년, 2년도 이렇게 해도 괜찮다는 동력을 얻었다고 생각한다.

ⓘ 익스퀴진 (Exquisine)
어느 카테고리에도 속하지 않는 새로운 맛을 창조하려는 장경원 셰프의 실험적인 정신이 돋보이는 레스토랑으로 점심 코스 메뉴와 저녁 코스 메뉴가 한 가지씩 준비되어 있으며 메뉴는 수시로 바뀐다.
· 서울시 강남구 삼성로140길 6
· 02-542-6921

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3. 주옥 (Joo Ok) – 신창호 셰프

별을 받은 소감이 어떠한가.
기쁘지만 사실 운이 좋았다고 생각한다. 다만 별을 받은 만큼 사람들의 기대치가 커질 테니 앞으로 어떻게 해야 할지 걱정이 앞선다. 내실을 다져야겠다는 생각이 들었다. 조금씩 더 좋은 음식과 서비스를 위해 노력할 것이다. 주옥의 모토 중 하나는 모든 손님에게 늘 좋은 음식을 제공하는 것이다. 누가 왔다고 해서 특별히 더 좋은 음식을 준다거나 신경을 쓰거나 하지 않고 모두에게 똑같이 좋은 음식을 제공하기 위해 노력할 것이다.

앞으로의 계획이 있다면.
영광스럽게도 이번에 1스타를 획득했으니 앞으로 2스타를 받을 수 있도록 더 노력할 계획이다. 더 좋은 음식, 서비스, 식기, 인테리어 등 기본적인 것부터 시작해서 우리 주옥이 제공할 수 있는 다른 곳과는 차별화되는 어떤 서비스를 제공할 수 있을지 고민 중이다. 차차 더 발전해나갈 것이다. 작은 공간이지만 손님들이 더욱더 좋아할 수 있는 공간으로 거듭나고 싶다.

ⓘ 주옥 (Joo Ok)
섬세한 플레이팅과 식재료에 대한 감각적인 해석으로 음식을 풀어내는 신창호 셰프의 한식 비스트로. 한식에 국한된 메뉴가 아닌 아시아의 모든 음식을 다루고 싶다는 그의 창의적인 메뉴가 돋보인다.
· 서울시 강남구 선릉로148길 52-7
· 02-518-9393

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4. 테이블 포 포 (Table for Four) – 김성운 셰프

별을 받은 소감이 어떠한가.
별을 받으니 오히려 겸손해지고 한순간도 긴장을 놓기 힘들어졌다. 2014년부터 이곳을 지키고 있는데 특히 단골손님들에게 많은 축하를 받을 수 있어 기뻤다. 어떤 분은 선물을 가지고 오시기도 했다. 발길이 뜸했던 손님들도 직접 찾아오시고 오랜만에 보는 얼굴이 많아졌다.

앞으로의 계획이 있다면.
지금껏 그래왔듯 팜 투 테이블을 실천하기 위해 꾸준히 노력할 것이다. 테이블 포 포에서 사용하는 식재료의 절반 이상은 부모님이 직접 기르신 것들이다. 주말마다 직접 식재료를 가지러 태안에 간다. 그곳에서 어부를 하는 친구들, 해녀를 하는 친구 어머님 덕에 최고의 식재료를 공수할 수 있었다. 손님들이 나의 요리 철학을 알아주셔서 기쁘다. 앞으로도 많은 성원을 부탁드린다.

ⓘ 테이블 포 포 (Table for Four)
이곳을 이끄는 김성운 셰프의 고향인 충남 태안에서 공수하는 최상급 자연산 해산물을 이용해 제철 코스를 선보이는 유러피안 컨템퍼러리 레스토랑. 세련되고 아름다운 플레이팅이 돋보인다.
· 서울시 서초구 사평대로14길 11, 2층
· 02-3478-0717

edit 김민지 — cooperate 미쉐린 가이드