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주디 주의 한식

2017년 11월 24일 — 0

머나먼 영국에서 한식을 그 누구보다 세련된 방식으로 풀어내고 있는 셰프 주디 주가 오랜만에 한국을 찾았다.

주디주

<올리브 매거진 코리아>와는 2년 만이다. 그동안 어떻게 지냈나. 
무척 바쁘게 지냈다. 진주JinJuu가 2015년 말 홍콩에 문을 열었고 지난해 말에는 런던 메이페어에도 새로 지점을 열었다. TV 쇼에 출연하고 작년에는 한식 레시피를 담은 책도 출간했다.

한국에는 어떤 일로 왔나.
<코리안 푸드 메이드 심플Korean Food Made Simple 시즌 3>를 위한 시장 조사, 펀딩 등 업무차 들렀다. 겸사겸사 한국에 있는 가족과 친구들도 만났다. 한국은 언제 와도 즐겁고 편안하다. 덕분에 3주간 영국을 비운 상태라 PR, 마케팅팀 등 모두가 나를 기다리고 있다. 돌아가면 한동안은 미팅으로 바쁜 시간을 보내야 한다. 두렵다.(웃음)

진주JinJuu가 영국의 일간지 <인디펜던트(The Independent UK)>에서 ‘런던에서 꼭 방문해야 할 레스토랑 10’에 선정되고, 블룸버그 통신의 음식 비평가 리처드 바인스Richard Vines로부터 “한식을 패셔너블하게 만들었다”는 극찬을 받았다. 진주에서 선보이는 한식에 대해 설명해달라. 
전통 한식을 보여주기보다는 모던하게 풀어내려고 애쓴다. 잡채, 비빔밥, 육회 등 한국에서는 대중적인 음식을 고급스럽게 변화시키기도 하고 플레이팅이나 미적인 모양에 신경을 많이 쓴다. 한식이 아름다워야 한식에 익숙하지 않은 외국인들이 쉽게 다가오기 때문이다.

홍콩과 영국에서 한식에 대한 반응은 어떠한가. 
홍콩은 한국의 문화나 한식에 익숙한 사람들이 많아 음식에 대한 이해도가 높고 새로운 메뉴를 쉽게 받아들인다. 하지만 영국은 이제 한국이라는 나라를 알아가는 단계다. 지금은 많이 나아졌지만 처음 진주를 열었을 때는 한식에 대한 기준이 없다 보니 비평가들이 한식을 태국 음식의 맛과 비교하며 평론하기도 했다.

홍콩 진주와 영국 진주의 차이점이 있다면? 
인테리어 콘셉트는 비슷하다. 메뉴 부분에서는 조금 차이가 있다. 시그너처 메뉴들은 같지만 홍콩은 톡톡 튀고 매운 음식이 많다. 런던은 순한 메뉴들이 주를 이룬다.

각 레스토랑에서는 어떤 메뉴가 가장 인기가 많나. 
홍콩, 런던 모두 한국식 치킨이 압도적으로 인기가 많다. 전통 방식과는 조금 다르다. 세 가지를 꼽자면 유대인의 빵 마차Matza를 갈아 빵가루로 만들어 닭에 입혀 튀긴다. 보드카를 반죽에 넣으면 글루텐 생성을 억제하기 때문에 더욱 바삭해진다. 마지막으로는 압력 튀김기를 사용해 매우 높은 압력에서 고온으로 단시간에 튀긴다. 육즙은 가득하면서 바삭하고 기름지지 않은 치킨이 완성된다.

당신이 생각하는 한식이란? 
한식은 서양에서 가능성이 무궁무진한 분야라고 생각한다. 특히 한국만이 가진 독특한 반찬 문화를 꼽고 싶다. 친구들과 한식당에 가면 수십 가지의 반찬을 보고 다들 놀란다. 한 상 위에 육류, 채소, 해조류까지 다양한 식재료들이 한데 조화롭게 어우러지면서 색감도 굉장히 아름답다.

한국에 올 때마다 반드시 맛보는 한식 메뉴는 무엇인가.
한국에는 셀 수 없을 만큼 많이 왔지만 올 때마다 꼭 순두부찌개를 먹는다.(웃음) 해산물과 매운맛을 좋아한다. 순두부의 따뜻하고 부드러운 식감도 좋다.

한식 양념과 소스를 개발 중이라고 들었다. 어떤 소스들인가. 
피자, 프렌치프라이 등에 매운맛을 더하고 싶을 때 스리라차나 타바스코 소스처럼 뿌려 먹는 고추장 베이스의 핫소스다. 해산물과 잘 어울리는 흑마늘 베이스의 소스도 개발 중이다. 내년 1월쯤 론칭할 계획이다.

앞으로의 계획은 무엇인가. 
모르겠다.(웃음) 모든 가능성을 열어두고 열심히 살다 보면 뭐든 기회가 생기고 문이 열린다. 진주를 통해 한식을 더욱 알리고 전 세계의 코리아타운을 다니면서 그곳의 한식을 비교해보고 싶다.

레스토랑 진주JinJuu의 홍콩 지점 전경.
레스토랑 진주JinJuu의 홍콩 지점 전경.
올해 새롭게 선보인 신메뉴인 코리안 핫 스모크드 살몬.
올해 새롭게 선보인 신메뉴인 코리안 핫 스모크드 살몬.
진주의 시그너처 메뉴라고 할 수 있는 코리안 프라이드치킨.
진주의 시그너처 메뉴라고 할 수 있는 코리안 프라이드치킨.
치킨과 함께 가장 인기가 많은 메뉴인 비빔밥.
치킨과 함께 가장 인기가 많은 메뉴인 비빔밥.
진주에서는 화요로 만든 다양한 칵테일을 함께 선보인다.
진주에서는 화요로 만든 다양한 칵테일을 함께 선보인다.

edit 김민지 — photograph 안종환 — cooperate 가온

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