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마커스 프레미뇽이 말하는 크레올 음식

2017년 10월 20일 — 0

아직 우리에겐 생소한 세이셸의 크레올 음식을 직접 경험할 수 있는 쿠킹 클래스가 열렸다. 현장에서 세이셸호텔학교 교수와 주 세이셸 프랑스대사관 셰프를 역임한 마커스 프레미뇽 셰프를 만나 크레올 음식에 대해 물었다.

국내에선 크레올 음식이 생소하다. 크레올 음식이란 무엇인가.
크레올 음식은 세이셸의 식민 지배 역사와 밀접한 관련이 있다. 크레올이란 단어는 세이셸이 프랑스의 지배를 받던 시절 프랑스인과 원주민 사이에서 태어난 혼혈을 말하는 것은 물론 프랑스인의 문화와 원주민의 문화가 섞여 탄생한 새로운 문화 전반을 뜻한다. 크레올 음식 역시 프랑스와 아프리카를 비롯해 중국, 인도, 영국 등 다양한 국가의 요리 특징이 뒤섞인 독특한 음식 장르다. 크레올은 모리셔스, 코모로, 마요트 등 아프리카 대륙에 인접한 섬나라에서 찾아볼 수 있는데 그중에서도 세이셸에서 크레올 문화가 특히 발달했다.

세이셸 크레올 음식만의 특징이 있는가.
밥을 주식으로 하며 인도 음식의 영향을 받은 탓에 커리를 즐겨 먹는다. 상어나 참치를 말려 반찬처럼 밥에 곁들여 먹기도 한다. 밥이 주식이지만 감자와 비슷한 맛이 나는 빵나무Breadfruit 열매나 플랜틴 바나나, 카사바, 고구마를 밥 대신 즐기기도 한다. 후추, 마늘 등 향신료를 많이 사용하고 매콤한 요리가 많은 것도 대표적인 특징이다. 요리의 색감 또한 한국 음식처럼 다채롭다.

이번 클래스에서 스파이시아크라, 크레올소스를 곁들인 연어케이크, 치킨채소수프를 시연했다. 각 메뉴들의 특징이 궁금하다.
세 가지 모두 일상적으로 먹는 크레올 음식이다. 각 요리는 커리 파우더와 마늘 등 크레올 요리에서 자주 사용하는 식재료가 들어가 크레올 음식의 특징을 잘 드러낸다. 스파이시아크라는 렌틸콩, 양파, 커리 파우더, 커리 잎, 고추, 커민 씨앗, 밀가루 등 각종 재료를 다지고 갈아 반죽해 식물성 기름에 튀겨낸 음식이다. 크레올소스를 곁들인 연어케이크는 연어, 양파, 마늘, 파슬리, 커리 잎 등을 갈아 반죽해 튀긴 연어케이크에 토마토 페이스트와 고추 등을 섞어 만든 크레올소스를 곁들인 음식이다. 치킨채소수프는 주로 음주를 즐기며 주말을 보낸 후 해장을 하거나 냉장고 잔반 처리를 위해 월요일 낮에 많이들 먹는 음식이다.

이외에 한국의 식재료를 가미한 크레올 요리 ‘고추장치킨커리’도 선보였다. 어떤 요리인지 소개해달라. 
세이셸의 전통적인 치킨커리에 고추장을 가미해 만들어보았다. 원래 매콤한 맛이 나는 커리이기에 고추장으로 맛을 내도 잘 어울릴 것 같았다. 닭을 마리네이드할 때도 고추장을 사용하고 원래 레시피의 크레올소스도 고추장으로 대신했다. 토마토 베이스에 고추, 양파 등 각종 재료를 섞어 만든 소스인 크레올소스 대신 보다 맵고 점도가 되직한 고추장을 사용한 덕에 원래의 치킨커리보다 더 매콤하고 걸쭉한 식감의 커리가 되었다.

8월 30일에 개최한 세이셸관광청 한국사무소 개소 10주년 기념 행사에서 오늘 선보인 것과 또 다른 크레올 코스 요리 만찬을 준비했다고 들었다. 한국인을 대상으로 준비한 만찬 코스이기 때문에 특별히 고려한 부분이 있는가. 
크레올 음식과 한국 음식은 비슷한 재료를 사용할 뿐만 아니라 맛 또한 비슷해서 특별히 조정한 부분은 없다. 다만 한국 사람들이 워낙 매운맛을 좋아해 얼마나 맵게 해야 할지 조금 고민했다. 확실히 오늘 쿠킹 클래스를 통해 한국 사람들이 생각보다 더 매운맛을 좋아한다는 걸 알았다.

세이셸호텔학교의 교수이기도 하다. 셰프 지망생들에게 조언을 한다면. 
셰프로서 산다는 건 절대 쉽지 않다. 아침 일찍부터 저녁 늦게까지 일하는 건 물론 식사도 제대로 챙기지 못하는 날이 비일비재하다. 하지만 다양한 나라를 다니며 새로운 식재료와 향신료를 맛보고 그 나라의 문화까지 직접 느낄 수 있는 매력적인 직업이니 포기하지 않고 꿈을 향해 달려나갔으면 좋겠다.

edit 양혜연 — photograph 차가연 — cooperate 세이셸관광청(02-737-3235)

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