메뉴 열기

main

Special

베이커리 카페 선두 주자 3곳

2017년 10월 13일 — 0

최근 빵과 커피에 모두 특화된 베이커리 카페가 뜨고 있다. 현재의 베이커리 카페 문화를 이끈 선두 주자 3곳을 찾아가보았다.

성수동 어니언

성수동의 대표 핫 플레이스로 자리 잡은 어니언은 1970년대 지어진 금속 부품 공장이 사용하던 곳을 그대로 살린 재생 건물이라는 사실 자체로 큰 주목을 받았다. 1층 카페에서는 커피를 내리고 옥상에 있는 브레드05의 작업장에서는 그날 만든 신선한 빵을 바로바로 카페에 제공한다.

(왼쪽 위부터) 강원재 브래드05 대표, 이솔이 바리스타, 백한글 바리스타, 이효재 바리스타, 정한별 베이커, 박희망 베이커.
(왼쪽 위부터) 강원재 브래드05 대표, 이솔이 바리스타, 백한글 바리스타, 이효재 바리스타, 정한별 베이커, 박희망 베이커.

빵과 커피라는 두 가지 분야를 어떻게 결합하게 되었는가.
2인조 디자이너 그룹 패브리커가 창출한 이 낯설고 투박한 공간이 구심점이 되었다. 어니언은 이곳을 신선한 빵으로 채워줄 베이커리가 필요했고 브레드05는 혼신의 힘으로 만든 빵을 선보일 창구가 필요했다. 서로의 이해가 맞아떨어졌다.

베이커와 바리스타가 함께 한곳에 있어 좋은 점은 무엇인가.
각자의 아이디어와 결과물에 대해 때로는 동료로서 때로는 소비자로서 객관적인 의견을 제시한다. 또한 현장에서 고객의 반응을 즉각적으로 반영해 서로의 보완점을 찾아낼 수 있다는 것이 장점이다.

협업하는 부분이 있다면?
메뉴를 함께 구성한다. 고소함, 달콤함, 짭짤함 등 다양한 맛의 빵에 어울리도록 산미와 단맛을 중심으로 한 블렌드와 달콤쌉싸름한 맛의 블렌드 총 2가지를 사용한다. 현재는 함께 아보카도명란빵과 아보카도 음료를 테이스팅 중이다.

각자 분야에서 가장 신경 쓰는 점은 무엇인가.
신선도이다. 원두는 물론 빵도 갓 구운 것을 최우선으로 올린다. 마감 시간(밤 10시)에 가깝게 구매하는 고객을 고려해 빵 굽는 시간의 간격도 조절한다.

낡은 금속 부품 공장 내부의 투박한 멋을 살려 새롭게 공간을 탈바꿈시킨 어니언의 1층 전경.
낡은 금속 부품 공장 내부의 투박한 멋을 살려 새롭게 공간을 탈바꿈시킨 어니언의 1층 전경.

하루의 일과는 어떻게 시작되는가.
모두가 이른 시간부터 고되다. 베이커는 새벽 6시 30분부터 빵을 만들기 시작한다. 바리스타는 아침 7시에 출근해 오픈과 마감, 2교대로 업무를 진행한다.

재료를 소개해달라.
원두는 커피몽타주의 센스&센서빌리티(에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카 3종 블렌드)와 비터스윗라이프 에디션1(인도, 에티오피아 2종, 3종 블렌드)을 사용한다. 빵은 막걸리로 발효시킨 주종과 쌀로 발효시킨 호시노종, 호밀 가루로 발효시킨 사워종, 레몬종, 건포도종 총 5종류의 천연 효모를 사용한다. 브레드05라는 이름도 바로 여기에서 나왔다.

맛있는 빵과 커피의 기준은 무엇인가.
대중의 입맛을 따르는 것. 다양한 사람들이 편하게 즐기고 좋아할 수 있는 것을 항상 고민한다.

어니언의 시그너처 메뉴인 팡도르와 카페라떼가 최고의 조합이다.
어니언의 시그너처 메뉴인 팡도르와 카페라떼가 최고의 조합이다.

이곳의 시그너처 메뉴는 무엇인가.
빵은 단연 팡도르와 앙버터다. 건포도종을 발효해 구운 팡도르는 슈거 파우더를 산처럼 수북하게 올린 것이 특징이고 앙버터는 바삭하게 구운 치아바타에 팥앙금과 앵커버터를 넣어 달콤하고 고소하다. 커피 음료 중에서는 에스프레소 더블샷을 넣어 라떼보다 커피 원두의 맛과 향이 돋보이는 플랫화이트를 꼽는다.

빵과 커피의 최고의 조합을 추천해달라.
팡도르와 카페라떼 혹은 플랫화이트.

어니언만이 가진 특별한 분위기는 무엇일까.
세월의 흔적이 고스란히 남은 낡은 흔적들 속에서 왠지 모를 편안함이 전해질 것이다. 또 각각의 방과 방이 나뉜 듯하면서도 서로 연결되어 있는 독특한 구조 덕분에 매번 와도 색다른 기분을 느낄 수 있다.

어니언의 시그너처 메뉴인 팡도르와 카페라떼가 최고의 조합이다.

우리는 어니언을 공동의 작업장이라 여깁니다. 서로의 강점은 보강하고 부족한 점은 보완하며 좋은 시너지를 주고받죠. 동시에 빵과 커피 어느 것도 뒤처지지 않기 위해 선의의 경쟁을 펼칩니다.


연남동 페이브

연남동을 비롯해 방배동, 해방촌 총 3개의 지점을 가진 페이브는 미니멀한 화이트 톤의 모던한 감각을 일관되게 유지하고 있다. 크로와상과 프레즐, 마스카포네, 까눌레를 비롯해 플랫화이트, 크림화이트, 얼그레이 밀크티 등 지금 이 시각 가장 트렌디한 베이커리와 음료를 만나볼 수 있다.

(왼쪽부터) 이지영 베이커, 전상훈 베이커, 오태권 바리스타, 황동준 과장.
(왼쪽부터) 이지영 베이커, 전상훈 베이커, 오태권 바리스타, 황동준 과장.

빵과 커피라는 두 가지 분야를 어떻게 결합하게 되었는가.
치킨과 맥주, 파전과 막걸리처럼 음식에는 궁합이 분명 존재한다. 빵과 커피 또한 사람들이 즐겨 찾는 대중적인 조합이다. 이에 브랜드 자체를 베이커리 카페라는 정체성으로 집약시켰다.

베이커와 바리스타가 함께 한곳에 있어 좋은 점은 무엇인가.
각 분야에 대한 전문성을 지녔기에 서로에게 배울 점이 많다는 것.

크로와상, 까눌레, 식빵 등 갓 구운 빵들이 먹음직스럽게 진열대에 놓여 있다.
크로와상, 까눌레, 식빵 등 갓 구운 빵들이 먹음직스럽게 진열대에 놓여 있다.

협업하는 부분이 있다면?
매주 회의를 통해 페이브만의 독창적인 메뉴를 개발한다. 신메뉴가 나오면 품평회를 열어 전 직원이 의견을 주고받는다.

각자 분야에서 가장 신경 쓰는 점은 무엇인가.
베이커와 바리스타 모두 매장에서 직접 고객을 마주하다 보니 위생과 서비스에 주력한다.

하루의 일과는 어떻게 시작되는가.
이른 아침 6시경부터 하루를 연다. 베이커는 시간마다 반죽을 꺼내서 치대는 작업을 반복하고, 바리스타 역시 커피의 상태를 수시로 확인하고 세팅한다. 아침에 얼굴 보고 인사를 하고 나면 각자의 업무를 보느라 정신이 없다.

재료를 소개해달라.
원두는 아메리카노용과 라떼용 2가지로 나뉜다. 아메리카노용 원두는 산미와 단맛의 밸런스가 좋은 과테말라나 케냐산 원두를 사용하고, 라떼용은 향이 풍부한 에티오피아나 코스타리카산 원두를 사용한다. 커피는 농작물이므로 매년 수확기가 조금씩 달라진다. 이에 맞춰 원두를 바꾸고, 각 산지의 개성을 뚜렷이 보여주기 위해 블렌드 없이 개별 산지 100%의 원두를 사용한 싱글오리진 커피를 제공한다. 밀가루는 빵의 특성에 따라 국산과 프랑스산을, 버터는 프랑스산 최고급 천연 버터를 쓴다.

맛있는 빵과 커피의 기준은 무엇인가.
고객이다. 고객이 ‘맛있다’고 말하는 빵과 커피를 만드는 것이 목표다.

플레인 크로와상과 플랫화이트는 고소하면서도 담백하게 즐길 수 있어 서로 잘 어울린다.
플레인 크로와상과 플랫화이트는 고소하면서도 담백하게 즐길 수 있어 서로 잘 어울린다.

이곳의 시그너처 메뉴는 무엇인가.
빵은 크로와상이다. 플레인 크로와상은 고소한 버터의 풍미가 뛰어나고, 듀얼 크로와상은 달지 않은 초코 크림이 부드럽게 입안에서 녹는다. 커피라면 플랫화이트와 크림화이트다. 크림화이트는 고소하고 진한 플랫화이트 위에 직접 개발한 달콤짭조름한 크림을 올린 메뉴다.

빵과 커피의 최고의 조합을 추천해달라.
플레인 크로와상과 플랫화이트. 담백하고 은은한 단맛을 느낄 수 있는 플레인 크로와상과 쌉쌀하고 고소한 맛의 플랫화이트의 조합이 최상이다.

페이브만이 가진 특별한 분위기는 무엇일까.
심플하고 단정한 분위기라 마음도 차분해진다. 밖이 훤히 보이는 통유리로 이뤄져 가슴이 탁 트일 것이다.

의사가 병든 사람을 치료하는 사람이라면, 우리는 건강한 사람을 병들지 않게 하는 직업이라고 생각해요. 빵과 커피, 어느 것도 놓칠 수 없는 고객에게 맛과 건강을 함께 선사하고 싶습니다.


양재동 프릳츠커피컴퍼니

커피 리브레를 만든 김병기 바리스타와 빵 천재로 명성이 자자했던 오븐과 주전자의 허민수 베이커가 만나 탄생한 프릳츠커피컴퍼니는 마포의 도화점을 시작으로 종로의 원서점에 이어 올해 4월 양재점을 오픈했다. 코리안 빈티지 분위기 속에서 베이커리와 음료를 즐길 수 있다.

(왼쪽부터) 김도연 베이커, 엄효정 바리스타, 김병기 대표, 김현중 베이커, 전소영 바리스타, 남선미 베이커.
(왼쪽부터) 김도연 베이커, 엄효정 바리스타, 김병기 대표, 김현중 베이커, 전소영 바리스타, 남선미 베이커.

빵과 커피라는 두 가지 분야를 어떻게 결합하게 되었는가.
직업과 일을 대하는 진지한 태도와 지향하는 바가 같은 김병기와 허민수 두 사람이 만난 것이다. 기술자에 대해 가진 생각도 비슷해 꼭 함께 일하고 싶었다. 다만 우연히 커피와 빵을 하고 있던 것뿐이다. 붕어빵을 했어도 함께했을 것이다.

베이커와 바리스타가 함께 한곳에 있어 좋은 점은 무엇인가.
한 공간에서 맛있는 빵 냄새와 커피 냄새를 동시에 맡으면서 일할 수 있어 행복하다.(웃음)

협업하는 부분이 있다면?
메뉴에 대해 의견을 나누지만 협업을 따로 하진 않는다. 각자의 분야에서 일정 수준 이상의 결과물을 낸다면 반드시 자연스럽게 어울린다고 생각하기 때문이다.

각자 분야에서 가장 신경 쓰는 점은 무엇인가.
언제나 변함없는 일관된 맛이다. 특히 커피는 프릳츠의 모든 지점에서 제공하기로 약속한 커피의 농도가 있다. 그 범위를 유지하기 위해 매일 원두의 상태 체크를 하고 머신의 세부 조정을 한다.

구워진 빵은 차례대로 1층의 진열대에 자리를 잡는다.
구워진 빵은 차례대로 1층의 진열대에 자리를 잡는다.

하루의 일과는 어떻게 시작되는가.
베이커는 출근이 6시 30분에서 7시 사이다. 아침에 출근해 반죽을 쳐서 만드는 빵도 있지만 딱딱한 하드 계열 빵은 미리 전날 반죽해 하루 정도 발효를 시키고 다음 날 굽는다. 퇴근은 보통 4시다. 7시부터 12시까지는 생산을 하고 그 후부터는 다음 날 빵을 위한 밑작업을 하는 편이다. 바리스타는 보통 오전 7시 출근조와 마감조 2교대로 근무한다. 출근과 동시에 청소로 일과를 시작한다.

재료를 소개해달라.
원두의 산지와 배합에 따라 3종류의 블렌드가 있다. 싱글오리진 빈은 조금씩 바뀌며 스페셜티 원두를 사용한다. 한국에서는 좋은 품질의 생두를 구하는 것이 쉽지가 않아 직접 산지를 찾아 농부를 만나서 직거래를 한다. 빵은 일반 밀가루보다 3~4배 비싸더라도 밀 본연의 맛이 풍부한 유기농 밀가루와 프랑스산 밀가루를 사용한다. 버터는 프랑스에서 공식적으로 인증받은 AOP버터를 쓴다.

맛있는 빵과 커피의 기준은 무엇인가.
혀를 마르게 하거나 자극하지 않는 깨끗한 맛의 커피. 각 장르의 특성을 잘 살린 빵이다. 깜빠뉴는 겉은 바삭하고 속은 부드러워야 하며 크루아상은 쫄깃한 식감과 깊고 풍부한 버터 풍미가 느껴져야 한다.

프릳츠의 스테디셀러인 크루아상과 호두크랜베리 깜빠뉴, 사라다 도나스. 싱글오리진 커피도 꼭 맛보길 추천한다.
프릳츠의 스테디셀러인 크루아상과 호두크랜베리 깜빠뉴, 사라다 도나스. 싱글오리진 커피도 꼭 맛보길 추천한다.

이곳의 시그너처 메뉴는 무엇인가.
크루아상 위에 직접 만든 산딸기잼을 발라 아몬드 크림을 씌운 산딸기 크루아상. 겉은 딱딱하고 속은 부드러운 깜빠뉴도 스테디셀러다. 커피는 블루보틀과 스텀프타운에 원두를 공급하는 엘살바도르의 킬리만자로 농장의 원두로 내린 핸드드립 커피를 추천한다.

빵과 커피의 최고의 조합을 추천해달라.
라떼와 단팥빵 혹은 버터를 바른 스콘.

프릳츠커피컴퍼니만이 가진 특별한 분위기는 무엇일까.
프릳츠에서는 활기찬 분위기 속에서 자긍심을 가지고 즐겁게 일하는 직원들을 만날 수 있다는 점이다. 바리스타와 베이커는 무엇인가를 만들어 다른 사람들과 함께 나누는 직업이다. 우리 개개인이 먼저 행복해야 손님과 동료를 돌아볼 수 있는 여유가 생기기 때문에 따뜻한 분위기를 만들기 위해 노력하고 있다.

우리는 기술자 중심의 집단입니다. 베이커와 바리스타가 행복하고 즐겁게 일하는 것을 가장 중요하게 여기죠. 프릳츠가 모두가 어우러져 함께 일할 수 있는 토대이자 공동체가 되었으면 합니다.

edit 이승민, 김민지 — photograph 이병주, 차가연, 이수연

이 기사도 읽어보세요
김은희의 더 그린테이블 제철 식재료를 이용한 프렌치 퀴진을 선보이며 오랫동안 서래마을에서 사랑받아온 더 그린테이블이 압구정 로데오거리로 자리를 옮겼다. 이사 후 더 푸르러진 더 그린테이블에 대하여. 공학도, 셰프가 되다 셰프...
5월의 발품 팔아 찾은 맛집 프렌치를 한식, 일식과 접목시킨 주목할 만한 퓨전 레스토랑부터 최근 국내 상륙한 미국 유명 스테이크 전문점까지. 열심히 먹고 마시며 찾아낸 주옥같은 맛집 세 곳을 소개한다. 에디터: 문은정, 권민지 / 사진: ...
아방세 믹서기로 만든 건강한 한 끼 - 필립스의 ‘건강을 요리하다’ 캠페인-두 번째 에피소드 최연정 셰프가 한 끼로도 손색없는 든든한 수프를 만들었다. 아방세 믹서기를 이용하면 손쉽고 편리하게 완성할 수 있다. 홍대 앞 골목길, 프렌치 ...