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셰프의 물건

2015년 4월 3일 — 0

신선한 재료, 다양한 경험, 스태프와의 조화, 음식에 대한 열정은 셰프에게 중요한 요소다. 전쟁터 같은 주방에서 재료를 다듬는 일부터 접시에 올리는 순간까지 셰프의 손에서 떠나지 않는 조리 도구 역시 맛있는 음식을 만드는 데 없어서는 안 될 무기와 같다. 나이도 분야도 각기 다른 셰프 6인이 자신만의 도구를 들고 <올리브 매거진 코리아> 스튜디오를 찾았다.

에디터: 이진주 / 사진: 심윤석

1. 최현석의 스패출러 & 사이바시
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엘본 더 테이블 총괄 셰프 최현석 © 심윤석

요리할 때는 맛의 조화, 식재료 간의 궁합, 불 다루기와 온도를 중요하게 여깁니다. 도구는 이러한 조리과정에서 없어서는 안 될 제2의 손과 같 죠. 스패출러와 사이바시는 그리 멋있지도, 내공이 담긴 듯이 보이지도 않지만 요리하는 동안 늘 손에서 떠나지 않는 도구예요. 이 두 가지 모두 음식을 좀 더 정교하게 담을 때 사용합니다. 레스토랑에서 선보이는 장미소스를 곁들인 바닷가재, 초콜릿을 입힌 푸아그라, 유자거품과 간장 버터 소스 크림으로 맛을 낸 훈제 메로 등이 모두 이 스패출러와 사이바시를 이용해 플레이팅한 요리들이죠. 전문 조리도구는 그것을 잘 활용 하는 셰프의 기술에 있기 때문에 요리전문가가 아니라면 일상생활에서 그리 유용하게 사용하기 어려울 거예요. 오히려 집에 있는 젓가락이나 나이프 등을 나에게 맞게 활용하는 것이 중요하죠. 요즘 들어 요리에 관심을 보이는 남자들이 늘고 있는데, 겁먹지 말고 자기 눈에 쉬워 보이는 메뉴로 요리를 시작해보기 바랍니다. 운동처럼 기본기가 쌓이면 요리 실력도 계속 향상될 수 있으니까요.

최현석은 신사동에 있는 엘본 더 테이블의 총괄 셰프다. 이탤리언 메뉴를 기반으로 한 창작 요리를 선보이고 있다.

일자형 스패출러
칼날이 없는 나이프 형태로 크림을 바르거나 작은 음식을 옮길 때 사용한다. 20cm, 독일 우스토프 드라이작(Wusthof Dreizack) 제품.

사이바시
음식을찌거나구울때 사용하는 조리용 젓가락으로 대나무로 만들어 탄력이 있고 미끄러지지 않으며 끝이 가늘어 사용하기 편리하다. 35cm, 일본 제품.

2. 정창욱의 웍
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비스트로 차우기의 오너셰프 정창욱 © 심윤석

요리할 때 가장 중요하게 여기는 것은 적당한 간, 위생, 신선한 재료입니다. 물론 도구도 중요하지만 결과에 대해 도구 탓을 하지는 않아요. 제가 주방에서 사용하는 도구들은 대부분 어머니께서 쓰셨던 것들이다 보니 저보다 나이가 많아서 잘 관리하려고 합니다. 무쇠로 만든 웍은 어머니가 일본에서 시집오실 때 가져온 조리도구 중 하나예요. 이 웍으로 조리하면 수분 손실을 줄이고 식재료를 원형 그대로 볶을 수 있어 주로 새우를 데치거나 튀길 때, 소스를 빨리 데울 때 사용합니다. 웍을 쓰려고 레스토랑 주방에 웍의 균형을 잡아주는 화구를 별도로 설치하기도 했습니다. 웍 외에도 생선을 자를 때 쓰는 대박칼, 단골들이 올 때 사용하는 그릇이며 주전자 등도 오랜 세월 사용한 만큼 저에게는 소중한 도구들이죠. 음식을 좋아하는 사람이 자신에게 맞는 도구로 여러 가지 요리에 도전해볼 수는 있겠지만 일부러 요리를 해야 할 필요는 없다고 생각해요. 맛있는 음식을 찾아다니는 것만으로도 충분히 즐거울 테니까요.

정창욱은 운니동에 자리한 비스트로 차우기의 오너셰프다. 그날의 식재료에 따라 새로운 서양식 비스트로 메뉴를 선보인다.


중국 광둥 지역에서 유래한 둥그런 무쇠 팬으로 볶음, 튀김 등 다양한 조리를 할 수 있다. 두께가 얇은 만큼 열전도율이 높아 고온에서 단시간에 조리해 재료 본연의 맛을 살리고 수분 손실을 최소한으로 줄인다. 40cm, 일본 제품.

*올리브 매거진에서 다른 셰프들의 물건도 확인하세요!

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