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Special

special 2-1 Seasonal Table

2017년 9월 15일 — 0

제철 재료를 사용해 찌고 볶고 무치고 절이고 굽고 튀겨 이색 반찬을 만들었다.
갓 지은 밥만 있으면 한 그릇 뚝딱이다.


Potato 감자

칼슘과 펙틴 성분이 함유된 감자는 여타의 식재료와 달리 얇게 썬 것일수록 조리시간이
길어지고 식감이 아삭하다. 전, 볶음, 조림 등 다양한 조리법으로 활용 가능하며 특히 감자를
볶을 때는 물에 담가 전분을 살짝 뺀 뒤 사용해야 서로 달라붙지 않고 깔끔하게 볶을 수 있다.


감자명란버터볶음
재료 — 3인분 / 4감자 3개, 명란 1개, 버터 1½큰술, 실파 다진 것 ½큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1 — 감자는 껍질을 벗겨 얇게 채 썬 뒤 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 — 명란은 껍질을 벗겨 속살만 준비한다.
3 — 팬에 버터 1큰술을 녹이고 1의 감자를 넣어 볶다가 투명하게 익으면 2의 명란을 넣고 한번 더 볶는다.
4 — 감자의 겉면이 노릇하게 익으면 남은 버터와 후춧가루를 넣고 살짝 볶은 뒤 실파를 넣는다.
tip 버터는 감자가 거의 다 볶아졌을 때 조금 더 첨가하면 풍미가 배가된다.

김치감자롤찜
재료 — 3인분 / 김치 잎 8장, 닭 안심 8개, 감자 2개 닭고기 밑간 청주 1큰술,
소금·후춧가루 약간씩, 양념 다시마 멸치 육수 1컵, 간장 2큰술, 고운 고춧가루·설탕·맛술 1큰술씩,
참기름 ½큰술, 마늘 다진 것·후춧가루 1작은술씩

만드는 법
1 — 감자는 껍질을 벗겨 사방 1.5cm 크기의 막대 모양으로 자른다.
2 — 닭 안심은 힘줄 부분을 깔끔하게 자르고 분량의 밑간 양념을 넣어 재운다.
3 — 김치 잎은 양념을 털어내고 넓게 편 뒤 1의 감자와 2의 닭 안심을 차례로 넣고 단단하게 감싸 돌돌 만다.
4 — 냄비에 3의 김치감자롤을 빽빽하게 채운 뒤 분량의 양념을 넣고 끓인다. 부르르
끓어오르면 약불로 줄여 15~20분간 은근하게 조린다.
tip 버터는 감자가 거의 다 볶아졌을 때 조금 더 첨가하면 풍미가 배가된다.


mushroom 버섯

1년 내내 재배되지만 가을에 나는 버섯이 맛이 좋고 영양분이 풍부하다. 능이버섯, 표고버섯,
송이버섯 등이 대표적이다. 버섯으로 반찬을 만들 때는 양념을 순하게 해 향을 살리는 것이 중요하다.
버섯을 볶을 때는 참기름이나 식용유보다 들기름으로 볶으면 버섯의 향과 잘 어울린다.


버섯유부말이
재료 — 3인분 / 유부 5개, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1줌, 부추 ½줌, 부추 데친 것 10줄기,
가쓰오부시 약간 육수 김·다시마(5×5cm) 1장씩, 양파 ¼개, 물 2컵, 가쓰오부시 1컵, 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술

만드는 법
1 — 냄비에 물, 다시마, 양파, 간장, 맛술, 설탕을 넣고 약불에서 20분간 은근히 끓인다.
불을 끄고 가쓰오부시와 김을 넣어 5분간 우려낸 뒤 체에 걸러 육수를 만든다.
2 — 유부는 뜨거운 물에 잠깐 담가 살짝 불린 뒤 물기를 조심스럽게 짜내어 기름기를
제거하고 반으로 포 뜨듯이 썰어 2장으로 분리한다.
3 — 팽이버섯은 밑동을 제거한 뒤 가닥을 분리하고 표고버섯은 얇게 썬다. 부추는 7cm 길이로 썬다.
4 — 유부에 팽이버섯, 표고버섯, 부추를 넣어 돌돌 만 뒤 데친 부추로 감싸 고정한다.
5 — 팬에 유부말이를 넣고 1의 육수를 넣어 천천히 조린다.
tip 팽이버섯, 표고버섯, 부추는 유부보다 길게 빼 한쪽이 노출되도록 말아주어야 모양이 산다.

구운버섯절임
재료 — 3인분 / 양송이버섯 8개, 새송이버섯 2개, 느타리버섯 1줌, 마늘 4쪽 절임 소스 올리브유 6큰술,
발사믹 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 소금 ½작은술, 통후추 4~5알

만드는 법
1 — 새송이버섯은 도톰하게 썰어 한입 크기로 자르고 양송이버섯은 3등분으로 슬라이스한다.
2 — 느타리버섯은 하나씩 떼어 손질하고 마늘은 얇게 썬다.
3 — 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 버섯을 모두 넣어 갈색이 될 때까지 수분을 날려 쫄깃하게 충분히 구운 뒤 한김 식힌다.
4 — 유리병에 구운 버섯을 넣고 분량의 절임 소스를 부어 1시간 동안 절여두었다가 냉장고에 보관한다.
tip 완성된 구운버섯절임은 냉장고에서 2주간 보관한 뒤 먹으면 좋다.


autumn greens 참나물

대부분의 나물이 봄에 나는 것과 달리 참나물은 8~9월이 제철이다.
칼륨의 함량이 많은 알칼리성 식품으로 체내의 염분을 밖으로 배출하는 역할을 한다.
주로 무쳐 먹지만 생선조림에 넣으면 비린 맛을 잡아주고 전을 부치면 참나물
특유의 향긋함이 기름의 고소함과 잘 어우러진다.


참나물갈치조림
재료 — 3인분 / 갈치 10cm로 토막 낸 것 1마리 분량, 양파 1개,
대파 2대, 청·홍고추 어슷 썬 것 1개 분량씩, 마늘 편 썬 것 3쪽 분량, 참나물 ½줌,
식용유 1큰술 육수 멸치 다시마 육수 1½컵, 간장 1½큰술,
멸치액젓·맛술 1큰술씩, 후춧가루 ½작은술

만드는 법
1 — 양파는 가로로 큼직하게 썰고 대파는 6cm 길이로 썬다. 참나물은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 — 볼에 분량의 재료를 넣고 육수를 만든다.
3 — 센 불로 달군 팬에 1의 재료를 넣고 그을리듯 굽는다.
4 — 다른 팬에 식용유를 두르고 마늘을 넣어 약불에서 은근하게 마늘기름을
뽑아낸 뒤 갈치를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.
4 — 다른 팬에 식용유를 두르고 마늘을 넣어 약불에서 은근하게 마늘기름을
뽑아낸 뒤 갈치를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.
5 — 냄비에 3의 구운 양파를 깔고 갈치, 대파를 차례로 올린 뒤 육수를 붓고 끓인다.
육수가 끓어오르면 약불로 줄여 15분간 은근하게 조린다.
6 — 5의 냄비에 참나물, 고추를 넣어 더 끓이다가 숨이 죽으면 불을 끈다.
tip 양파와 대파는 특유의 달콤한 감칠맛을 최대한 끌어내기 위해 한번 그을리듯 구워 사용한다.

참나물두부샌드
재료 — 3인분 / 양두부 300g, 소고기 다진 것 200g, 참나물 데친 것 80g, 미나리 데친 것 8줄기, 들기름 2큰술,
소금 약간 양념 간장·맛술 1큰술씩, 마늘 다진 것·참기름 1작은술씩, 소금 ½작은술, 후춧가루·생강가루 ¼작은술씩

만드는 법
1 — 두부는 5×5×1.2cm 크기로 자른 뒤 키친타월에 올려 소금으로 밑간을 하고 물기를 뺀다.
2 — 팬에 들기름을 두르고 1의 두부 양면을 노릇하게 굽는다.
3 — 참나물은 잘게 다진 뒤 볼에 소고기와 분량의 양념과 함께 넣고 골고루 치댄다.
4 — 2의 두부 하나에 3의 반죽을 올리고 두부 1장을 덮은 뒤 미나리로 선물 포장하듯 사방을 둘러 묶는다.
5 — 김이 오른 찜통에 두부샌드를 넣고 8분간 찐다.
tip 미나리 대신 참나물 줄기를 이용하면 진한 참나물 향을 느낄 수 있으나 매듭이 풀어질 수 있으니 주의한다.


bean 콩

콩은 가장 저렴하면서 안전한 단백질을 얻을 수 있는 요긴한 식재료다. 주로 늦은 여름과
가을에 수확하지만 건조하면 계절에 상관없이 즐길 수 있다. 콩을 맛있게 먹으려면 불리고 삶아야 하는데 불리기는
하룻밤이 알맞다. 또한 콩 삶을 때 소금을 넣으면 껍질이 갈라지는 것을 막을 수 있다.


콩버무리
재료 — 3인분 / 갈콩(검은콩, 청태, 울타리콩 등) 1컵, 작두콩 ½컵, 수수 ¼컵, 연근 50g,
마요네즈 3큰술, 참깨 볶은 것 2큰술, 올리고당 1큰술, 간장 2작은술, 참기름·사과식초 1작은술씩

만드는 법
1 — 콩은 물을 부어 8시간 이상 충분히 불리고 수수는 깨끗이 씻어 물에 30분간 불린다.
2 — 연근은 껍질을 벗겨 식초를 넣은 물에 담갔다가 끓는 물에 1분 30초간 삶은 뒤 다시 찬물에 넣어 식힌다.
3 — 작두콩은 20분간 삶아 뜨거울 때 으깨서 포슬포슬한 상태로 만든다.
불린 콩과 수수는 각각 20분, 10분간 삶은 뒤 식힌다.
4 — 참깨는 곱게 부순 뒤 마요네즈, 간장, 참기름, 사과식초, 올리고당을 넣어 잘 섞어 소스를 만든 뒤 3의 작두콩과 함께 섞는다.
4 — 다른 팬에 식용유를 두르고 마늘을 넣어 약불에서 은근하게 마늘기름을
뽑아낸 뒤 갈치를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.
5 — 볼에 삶은 콩, 수수, 연근을 넣고 4의 소스를 넣어 부드럽게 버무린다.
tip 연근을 식촛물에 담갔다가 끓는 물에 삶은 뒤 다시 찬물에 넣는 이유는 아삭한 식감을 살리기 위해서다.

콩소시지볶음
재료 — 3인분 / 콩(검은콩, 청태, 울타리콩 등) ½컵, 비엔나소시지 10개, 방울양배추 6개,
자색 양파 ¼개, 식용유 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩 양념 고추기름·올리고당 1큰술씩,
굴소스 ½큰술, 고추장·고춧가루 2작은술씩

만드는 법
1 — 콩은 물을 부어 8시간 이상 충분히 불린 뒤 20분간 삶아 식힌다.
2 — 방울양배추는 반으로 자르고 자색 양파도 비슷한 크기로 썬다.
3 — 소시지는 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친다.
4 — 다른 팬에 식용유를 두르고 마늘을 넣어 약불에서 은근하게 마늘기름을
뽑아낸 뒤 갈치를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.
4 — 팬에 식용유를 두르고 소시지를 넣어 볶다가 방울양배추, 자색 양파, 1의 콩을 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다.
5 — 재료가 노릇하게 익으면 분량의 양념을 넣어 센 불에서 다시 한번 빠르게 볶아 소금, 후춧가루로 간한다.
tip 소시지는 볶기 전에 끓는 물에 살짝 데쳐 첨가물과 기름기를 제거하는 것이 좋다.


pumpkin 호박

푸르른 호박 겉면이 노랗고 붉게 익어가면 가을이 왔음을 실감한다. 요즘 가장 맛있는
단호박은 껍질이 두껍지 않아 베이킹소다로 겉면을 깨끗이 세척한 후 껍질째 요리에 활용하는 것이 좋다.
조금 더 가을이 깊어지면 늙은 호박도 좋은 반찬거리가 된다.


호박바지락조림
재료 — 3인분 / 콩단호박 ¼통, 바지락 ½컵, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 물 ⅓컵,
식용유 1½큰술, 호박씨·청주·맛술·굴소스·참치액젓·올리고당 1큰술씩

만드는 법
1 — 단호박은 반 갈라 씨를 제거한 후 큐브 모양으로 썬다. 청양고추와 홍고추는 각각 송송 썬다.
2 — 바지락은 깨끗이 씻어 청주를 뿌린다.
3 — 팬에 식용유를 두르고 단호박을 넣어 노릇하게 굽다가 바지락, 청양고추, 홍고추를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다.
4 — 3에 팬에 물, 맛술, 굴소스, 참치액젓, 올리고당을 넣고 뚜껑을 덮어 국물이 자작해지도록 약불에서 조린다.
4 — 팬에 식용유를 두르고 소시지를 넣어 볶다가 방울양배추, 자색 양파, 1의 콩을 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다.
5 — 단호박이 속까지 익으면 호박씨를 넣어 버무린다.
tip 호박씨는 마른 팬에 살짝 볶아 사용하면 식감과 고소함이 한층 살아난다.

호박새우튀김
재료 — 3인분 / 콩단호박 ¼개, 얼음물 1¼컵, 튀김가루 1컵, 보리새우 2큰술 카레소금 카레 가루 3작은술,
소금 1작은술 녹차소금 녹차 가루 3작은술, 소금 1작은술

만드는 법
1 — 단호박은 잘라 씨를 제거하고 모양을 살려 얇게 썬다.
2 — 볼에 얼음물, 튀김가루를 넣고 빠르게 섞어 튀김 반죽을 만든다.
3 — 단호박 표면에 튀김가루를 살짝 묻혀 털어낸 뒤 2의 튀김옷을 입힌 후 윗면에 보리새우를 살살 뿌린다.
4 — 3의 단호박을 170℃의 기름에 넣고 노릇하게 튀긴다.
4 — 분량의 재료를 섞어 카레소금과 녹차소금을 만들어 곁들인다.
tip 호박을 튀길 때 윗면에 튀김 반죽을 방울방울 떨어뜨리면 바삭한 식감을 한층 더 살릴 수 있다.

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