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SPECIAL 1-2 FAMILY RECIPE

2017년 9월 11일 — 0

할머니와 어머니, 몇 세대에 걸쳐 대물림되는 반찬은 맛도 맛이지만 저마다의 훈훈한 스토리가 담겨 있다.
소박하지만 만든 이의 손맛이 묻어 있는, 음식 전문가 4인의 대물림 반찬 레시피를 공개한다.


Family Recipe 1
외할머니는 어렸을 때 한동안 같이 살았고, 상주에 계신 친할머니와도
왕래가 잦아서 두 분의 영향을 많이 받았어요. 삼겹살간장볶음은 학교 끝나고 집에 돌아오면
외할머니가 저녁 반찬으로 자주 해주셨어요. 꼭 필요한 양념만 사용해 멋을 안 부렸는데도 ‘단짠’의 조화가 좋은 반찬이에요.
시골에 사시는 친할머니는 제철 채소를 잘 활용해요. 밭에서 막 딴 풋고추를 잘게 다져 간장, 멸치 가루를
넣어 만든 고추간장은 잃어버린 입맛을 되찾아주죠. 문인영 푸드 스타일리스트

 

삼겹살간장볶음
재료 — 삼겹살 400g, 마늘 4쪽, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 검은깨 약간
만드는 법
1 — 삼겹살은 뜨겁게 달군 팬에 구워 기름을 제거한 후 2cm 폭으로 자른다.
2 — 마늘은 얇게 편 썬다.
3 — 1의 팬에 간장, 설탕, 마늘을 넣고 약불에서 볶는다.
4 — 맛이 배고 마늘이 익으면 그릇에 담아 검은깨를 뿌린다.
tip 삼겹살을 구워 먹고 어중간하게 남았을 때 만들면 좋다.

고추간장
재료 — 청고추 4개, 청양고추 1개, 국물용 멸치 12마리, 간장 4큰술, 물 2큰술, 통깨 1큰술
만드는 법
1 — 청고추와 청양고추는 잘게 다진다.
2 — 멸치는 머리와 내장을 제거하고 팬에 볶은 후 칼로 다져 가루를 만든다.
3 — 볼에 물, 간장, 다진 고추, 멸치 가루, 통깨를 넣고 골고루 섞는다. 냉장고에 넣어두었다가 밥에 비벼 먹는다.
tip 입맛 없을 때 밥에 물 말아서 고추간장 한 숟가락씩 얹어 먹으면 좋다.

멸치볶음
재료 — 잔멸치 1½컵, 설탕 ⅔큰술
만드는 법
1 — 잔멸치는 흐르는 물에 한번 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 — 달군 팬에 멸치를 넣고 노릇해질 때까지 계속 볶는다.
3 — 멸치가 노릇해지면 설탕을 넣고 골고루 볶은 후 한김 식힌다.
tip 과자처럼 바삭한 멸치볶음으로 밥에 비벼 먹고 간식으로 그냥 집어 먹어도 좋다.


Family Recipe 2
어머니의 손맛이 가장 그리웠던 적은 뉴욕 유학 시절입니다. 매일 먹는 햄버거가 물리고
체력이 약해질 즈음 어머니가 해주셨던 반찬이 하나둘 생각났어요. 최대한 비슷한 재료를 찾아 따라 했는데
그 맛이 안 나더라고요. 어머니는 연근초절임이나 깻잎장아찌 같은 클래식한 반찬을 주로 만드셨는데 담음새를 보면
어디에서도 못 보던 것들이 많았어요. 식감과 색의 조화를 생각해 깻잎장아찌에 밤채를 올린다거나
연근초절임에 허브를 넣어 향을 살리고 비트로 색을 입히는 식이지요. 박세훈 푸드 디자이너

고추소박이물김치
재료 — 풋고추 12개, 무(3cm) 2토막, 홍고추 1개, 마늘 3쪽, 쪽파 2줄기,
물 2컵, 소금 3½큰술, 생강 약간 찹쌀물 물 1컵, 찹쌀가루 1큰술
만드는 법
1 — 끓는 물에 찹쌀가루를 넣고 덩어리가 없어질 때까지 저어 풀을 만든 후 식힌다.
2 — 풋고추는 일자로 칼집을 넣고 소금 1큰술을 고루 뿌려 15분간 절인 다음 씨를 긁어서 제거한다.
3 — 무 1토막은 채 썰어 소금 1큰술에 넣고 15분간 절였다가 체에 걸려 물기를 뺀다.
4 — 홍고추는 반 갈라 씨를 빼고 무채와 같은 크기로 채 썬다. 쪽파는 3cm 길이로 썬다.
5 — 나머지 무 1토막은 나박나박 썰어 믹서에 마늘, 생강, 물과 함께 넣고 간 후 체에 걸러 소금 1½큰술로 간한다.
6 — 2의 풋고추에 무채, 쪽파, 홍고추로 속을 채운다. 밀폐용기에 풋고추김치, 5의 김치 물,
찹쌀물을 붓고 최소 하루 동안 냉장고에서 숙성시킨다.
tip 김치를 만들 때는 항상 풀을 먼저 만들어두어야 식히는 시간을 벌 수 있다.

깻잎장아찌
재료 — 깻잎 120g, 멸치액젓·다시마물 2큰술씩, 진간장 1큰술 양념장 밤 채 썬 것 2알 분량,
홍고추·마늘 채 썬 것 1개 분량씩, 진간장 2큰술, 고춧가루·멸치액젓·다시마물·조청·통깨 1큰술씩
만드는 법
1 — 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 — 볼에 진간장, 멸치액젓, 다시마물을 넣고 섞어 세워놓은 깻잎에 흘려 30분간 절인다.
3 — 2의 깻잎을 꼭 짠다.
4 — 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 — 3의 깻잎에 양념장을 고루 발라 재운다.
tip 깻잎 위에 밤채를 고명처럼 소복하게 올리면 정성 들인 느낌이 들어 손님상에 내기 좋다.

연근초절임
재료 — 연근 400g, 비트 25g, 식초 80ml (1큰술은 별도로 준비), 통후추 10알,
월계수 잎 2장, 설탕 3큰술, 소금 ½큰술, 피클링 스파이스 1작은술, 물 2컵
만드는 법
1 — 냄비에 물, 통후추, 월계수 잎, 식초, 설탕, 소금, 피클링 스파이스를 넣고 끓여 피클물을 만든다.
불을 끄고 30분간 상온에 두었다가 체에 거른다.
2 — 연근은 표면을 칼로 긁어 깨끗이 씻고 비트도 다듬는다.
3 — 끓는 물에 식초 1큰술을 넣고 2의 연근을 1~2분간 데친 후 바로 얼음물에서 식힌 다음 체에 걸러 물기를 뺀다.
4 — 유리병에 3의 연근, 손질한 비트를 섞이도록 담고 피클물을 부어 1~2일간 숙성시킨다.
5 — 먹기 1~2시간 전에 통연근을 얇게 썰어 피클물이 고루 배게 한다.
tip 가을 햇연근으로 만든 피클은 밥반찬으로도 좋지만 고기와 특히 잘 어울린다.


Family Recipe 3
학창 시절 12년 동안 어머니의 도시락을 들고 다녔어요. 심지어 고3 때는 방과 후에
바로 화실을 가야 했기 때문에 등교길에 한 번, 하교길에 한 번 도시락을 싸갔죠. 어머니는 한 번도 거르는 일 없이
손수 모든 반찬을 만들어 주셨어요. 장조림, 깻잎찜, 연근조림, 우엉조림, 잡채 등이 단골 메뉴였는데
지금 생각해보면 손이 많이 가는 것들뿐이네요. 잡채를 특히 좋아해서 이촌동 이꼬이 단골손님의
생일상에도 꼭 올리는 반찬이었답니다. 아직도 명절이 되면 어머니가 잡채를 꼭 해주세요. 정지원 이꼬이 앤 스테이 주인장

깻잎찜
재료 — 깻잎 40장 양념장 물 400ml, 마른 멸치 8마리, 양파 1개,
마늘 3쪽, 간장 4큰술, 고춧가루 약간
만드는 법
1 — 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 — 멸치는 내장을 손질하고 양파는 얇게 채 썰고 마늘은 얇게 슬라이스한 후 양념장 재료와 잘 섞는다.
3 — 냄비에 깻잎과 2의 재료를 중간중간 켜켜이 쌓아 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.
4 — 끓어오르면 약불로 줄이고 5분간 더 익힌 뒤 식힌다.
tip 멸치에서 감칠맛이 우러나와 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다. 흰 쌀밥 위에 깻잎 한 장만
올려 먹어도 밥 한 그릇이 순식간에 사라진다.

소고기장조림
재료 — 소고기 홍두깨살 또는 아롱사태 350g, 달걀 삶은 것 4개, 청양고추 또는 꽈리고추 6개,
마늘 6쪽 양념장 물 300ml, 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 미림 2큰술, 소금 1작은술
만드는 법
1 — 양념장 재료를 잘 섞는다.
2 — 고추 2개와 마늘은 슬라이스한다.
3 — 소고기는 적당한 사이즈로 자른 후 끓는 물에 한번 살짝 데친다.
4 — 냄비에 물과 3의 소고기를 넣고 속까지 골고루 익힌 후 식혀 결대로 찢거나 자른다.
5 — 바닥이 두꺼운 냄비에 1의 양념장과 4의 소고기를 넣고 끓인다. 한번 끓어오르면
2의 고추와 남은 고추, 마늘을 넣고 불을 줄여 20분간 조린다.
6 — 불을 끄고 달걀을 넣은 뒤 식힌다.
tip 고기를 한번 데치고 다시 푹 삶아 찢어 양념장에 조리면 고기의 속까지 진한 간장색이 스며든다.
기름도 뜨지 않아 깔끔한 장조림이 완성된다.

잡채
재료 — 당면 300g, 소고기 200g, 아스파라거스 6대, 표고버섯 말린 것 4개, 양파·청피망 2개씩,
당근·빨강 파프리카 1개씩, 우엉 1대, 간장·소금 4큰술씩, 설탕·미림 1큰술씩, 포도씨유 적당량, 마늘·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 — 당면은 팔팔 끓는 물에 담가 불려둔다.
2 — 양파, 당근, 청피망, 빨강 파프리카, 우엉은 모두 채 썰고 아스파라거스는 껍질을 살짝 벗겨 어슷 썬다.
표고버섯은 물에 불린 후 채 썬다.
3 — 소고기는 마늘, 간장, 설탕, 미림을 넣고 조물조물 양념한다.
4 — 팬에 포도씨유를 두르고 양파, 당근, 우엉, 청피망, 빨강 파프리카, 아스파라거스를 순서대로
넣어 볶은 뒤 소금과 후춧가루로 간한 뒤 볼에 옮겨 식힌다.
5 — 팬에 3의 소고기를 볶다가 익으면 4의 볼에 옮겨 담는다. 같은 팬에 표고버섯을 넣어 남아 있는 양념으로 살짝 볶는다.
6 — 버섯도 볼에 옮겨 담고 사용하던 팬에 불린 당면을 볶다가 투명해지면 설탕과 간장을 넣고 살짝 더 볶는다.
7 — 볶은 채소와 고기를 옮겨놓은 볼에 6의 당면을 넣고 잘 섞은 후 기호에 따라 간장과 후춧가루를 더 넣는다.
tip 당면에 팔팔 끓는 물을 부어 불린 후 물기를 빼고 팬에 볶아서 사용하면 시간이 지나도 잘 붇지 않는다.

Family Recipe 4
충북 옥천에서 살다가 서울에 있는 조리고등학교를 들어가게 되면서 타지 생활을 시작했어요.
이후 스페인 유학까지 집을 떠나 있는 시간이 많았지요. 어쩌다 집에 가면 어머니가 차려주시던 밥상에 빠지지 않고
등장했던 반찬이 등갈비김치찜과 묵말랭이볶음이에요. 제가 좋아하는 것을 아시고 매번 만들어 놓으셨던 거죠.
상을 차려주시면서도 고기가 너무 익어서 풀어진다, 덜 익은 김치로 했더니 맛이 별로다 식의 말들을 늘어놓으셨지만
어떤 진수성찬보다 맛있는 음식이었습니다. 송하슬람 마마리마켓 셰프

묵말랭이볶음 
재료 — 묵말랭이 200g, 양파 80g, 청·홍피망 40g씩, 진간장 4큰술, 식용유 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술
만드는 법
1 — 묵말랭이는 물에 불렸다가 끓는 물에 3분간 삶는다. 물에 헹구지 않아도 된다.
2 — 양파, 청·홍피망은 채 썬다.
3 — 1의 묵말랭이에 식용유, 진간장, 마늘을 넣고 버무린다.
4 — 팬에 3를 넣고 볶다가 양파, 청·홍피망을 넣고 함께 볶는다.
tip 기호에 따라 마지막에 참기름 또는 올리고당을 첨가해도 좋다.

등갈비김치찜
재료 — 돼지 등갈비 1kg, 대파 어슷 썬 것 200g, 배추김치 ½포기,
물 5L, 멸치 육수 1L, 고춧가루 2큰술, 식용유 적당량
만드는 법
1 — 등갈비는 끓는 물에 살짝 데쳐서 흐르는 물에 씻는다.
2 — 냄비에 1의 등갈비와 물, 고춧가루를 넣고 푹(물이 약 1.5L 정도로 줄 때까지) 삶는다.
3 — 배추김치는 결대로 길게 5등분한 후 먹기 좋게 반으로 자른다.
4 — 냄비에 식용유를 두르고 김치 표면이 하얗게 될 때까지 볶는다.
5 — 4의 냄비에 2의 등갈비와 등갈비 삶은 육수, 멸치 육수를 모두 넣고 섞은 뒤 끓인다.
6 — 국물이 반으로 졸아들면 대파를 넣고 조금 더 끓인 후 불을 끈다.
tip 등갈비 삶은 육수와 멸치 육수를 1 대 1로 섞어 사용하면 별다른 조미료 없이도 감칠맛이 더해진다.

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