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special 1-1 With all ,Heart and Soul

2017년 9월 8일 — 0

늘 곁에 두고 먹기에 그 소중함을 잊곤 한다. 반찬에 각별한 애정을 가진
3인을 만나 반찬이 지닌 의미와 가치를 되짚어보았다.

– 반찬이 한식의 바탕을 이룬다 –
이종국 요리연구가

고즈넉한 성북동의 음식연구소에서 만난 이종국 요리연구가는 반찬이 가진 영양학적 가치와 반찬 하나하나가 모여
복합적으로 이루어내는 음식 궁합의 중요성에 대해 역설했다.
한식만이 지닌 고유의 아름다움을 탐구하는 이종국 요리연구가는 한식 레스토랑 곳간에 참여한 이듬해 단숨에
미쉐린 2스타를 받은 바 있다. 현재 반찬만을 전문적으로 선보이는 파인다이닝을 성북동에 오픈 준비 중에 있다.

자연이 만들어내는 맛과 영양의 궁합
한식의 대가이자 자존심, 이종국 요리연구가는 반찬이야말로 한식의 정수를 꿰뚫는 근간이라 여긴다. ‘반찬飯饌’의 사전적 정의는 ‘밥에 곁들여 먹는 음식’을 통칭한다. 음식의 종류도 아니고, 조리법도 아닌 반찬은 나물, 장아찌, 젓갈, 구이부터 국, 찌개, 전골까지 모두를 아우른다. 우리는 ‘한식’을 이야기할 때 밥과 여러 반찬으로 장만한 반상 차림을 떠올리거나 좋아하는 음식으로 ‘집밥’ 혹은 ‘백반’을 꼽는 경우를 종종 본다. 이종국 요리연구가는 바로 이 ‘찬饌의 문화’를 한국만의 독자적인 특수성으로 인정해야 한다고 강조한다. 예로부터 가장 전통적인 한식의 형태라 할 수 있는 반상을 생각해보자. 반상의 등급은 찬의 가짓수에 따라 결정되었다. 수라상은 12첩 반상, 사대부집이나 양반집은 9첩 반상을 최고의 상차림으로 하고, 9첩 이하는 보통 홀수로 하여 7첩, 5첩, 3첩 등으로 정했다. 그리고 상 위에 올라가는 반찬은 조리법이 겹치지 않고 같은 재료가 중복되지 않도록 세심하게 신경을 썼다. 다시 말해 반찬 하나하나가 독립적인 요리이자 함께 먹는 궁합을 고려한 ‘종합체’라는 의미다. 이때 음식이 서로 어울리는 맛의 궁합은 물론 영양학적인 요소까지 헤아린다. 땀을 많이 흘렸을 때는 짭짤한 젓갈류로 염분과 미네랄을 보충하고, 입맛이 없을 때는 산미가 도는 장아찌나 냉채류를 섭취하는 등 몸이 필요로 하는 영양소를 반찬을 통해 적절하게 채우는 것이다. 더불어 반찬에는 자연의 시간을 감내하는 우리 선조의 삶의 예지와 정신이 깃들어 있다. 이종국 요리연구가는 한 철에만 나고 사라지는 호박꽃을 그 해 갈무리한 해콩과 감자와 함께 쪄내 먹고 다시 1년을 기다린다. 한여름에만 활짝 만개하는 샛노란 꽃잎의 원추리꽃튀김은 또 말해 무엇할까. 이렇듯 제철에 난 생생한 작물을 상에 올리는가 하면 장독 속에 묵어뒀던 오랜 저장식을 꺼내기도 한다. “겨우내 담근 동치미를 꺼내 먹으면서 그 시절을 뒤돌아보는 거예요. 지나간 사랑을 다시 끄집어내는 회상 신Scene이 펼쳐지는 거죠.” 그에게 반찬이란 음식의 피날레를 장식하는 동시에 아름다운 하모니를 연주하는 작은 오케스트라와 같다. 우리는 매일 한 상에서 작은 오케스트라가 이루는 웅장한 자연의 변주를 감상하는 것이다.

(왼쪽부터) 칼슘과 미네랄이 풍부한 뽕잎나물무침을 그릇에 정성스레 옮겨 담고 있는 모습.
칡순, 여주, 가죽 등 나물을 말린 것으로도 구수한 맛과 향긋한 내음이 나는 별미 반찬을 만들 수 있다.
유자소금과 유자 가루, 방아 잎 가루, 원추리 꽃잎, 관매도 뜸북 등
쉽게 볼 수 없는 식자재들은 모두 반찬의 좋은 재료가 된다.
큰 접시에 담긴 백련꽃장아찌는 백련꽃이 봉오리
상태일 때 담근 것으로 꽃봉오리가 피면서 아름다운 향기를 풍긴다. 이외에도 마늘장아찌, 죽순장아찌, 멍게젓, 뽕잎나물, 봄냉이무침, 보리밥고둥무침을 상에 올렸다.

– 반찬이 한식의 바탕을 이룬다 –
이종국 요리연구가

한식의 가치를 중심에 둔 레스토랑 오늘은 SK행복나눔재단에서 전문 식문화 인력을
기르고 한식 문화를 발전시키기 위해 운영하고 있다. 이곳에서 반찬을
책임지고 개발하는 강신애 찬모는 한국의 생생한 자연과
문화를 반찬 안에 담아내고자 한다.

지역 식문화를 토대로 재해석하다
반찬이 잠깐 등장하는 단역이 아닌 또 하나의 주연으로서 빛을 발하는 무대가 있다. 바로 동빙고동에 위치한 한식당 ‘오늘’이다. 이곳에서 강신애 찬모는 화려한 무대 커튼 뒤에서 분주히 반찬을 준비한다. SK행복나눔재단에서 전통 한식 문화를 가꾸기 위한 일환으로 운영하는 레스토랑 ‘오늘’은 바로 오늘 이 시점에 먹어야 할, 잊지 말아야 할 전통의 맛을 선보인다. 이름이 달리 ‘오늘’인 것이 아니다. 옛 선조로부터 전해 내려오는 과거의 레시피를 이어가되 그대로 재현하는 것에 멈추지 않고, 현대적인 터치를 가미해 새롭게 접근한다. 반찬도 예외일 수 없다. 강신애 찬모는 ‘맛의 새로운 재현’을 위해 각 지역 산지를 찾아가 직접 경험한 맛을 현대화하는 작업을 꾸준히 해오고 있다. 이를테면 보통 볶음용 밑반찬으로 내놓는 명태 껍질을 안동에서 만두피로 활용하는 것을 발견하고 총괄셰프에게 메인 요리로 발전시킬 것을 제안했다. 명태 껍질을 바삭하게 구워 만든 만두피 안에 아삭한 연근과 마, 새우살, 돼지고기를 넣어 돌돌 만 ‘오늘’의 시그너처 메뉴, 명태만두의 탄생 비화다. 거꾸로 메인 메뉴가 ‘반찬화’되는 경우도 있다. 그녀는 메인 음식에 사용하는 소스를 반찬에 적극 활용한다. 황태에 일반적으로 고추장 양념을 바르는 대신 강정 소스에 조려 황태강정을 만드는 식이다. 이와 같이 반찬과 메인 요리의 경계는 점차 희미해지고 있다. 강신애 찬모는 반찬을 밥이나 요리와 떼어놓을 수 없는 ‘한 몸’이라고 표현했다. 자고로 쌀밥에 미역국, 보쌈에 새우젓, 설렁탕에는 깍두기가 아니던가. 레스토랑 오늘에서 서빙하는 모둠수육도 마찬가지다. 여기에 그녀가 담근 명이나물장아찌를 함께 곁들여야만 비로소 완전한 요리가 된다. 반찬을 요리와 별개의 것이 아닌 그 일부로 인식해야 하는 이유다. 한국 식문화의 기반에는 시식時食과 절식節食이 자리잡고 있다. 그 계절에만 특별히 있는 음식을 시식이라 일컫고, 이른바 ‘농부의 달력’인 24절기에 맞춰 농사를 짓고 먹는 음식을 절식이라 한다. 시식과 절식이라는 문화적 배경으로 발전한 반찬은 그 시기에 섭취해야 할 가장 좋은 영양소를 찾고자 한 조상들의 지혜를 담고 있다. 그렇기에 전국 방방곡곡에 숨은 지역 고유의 레시피가 맥이 끊기지 않도록 끊임없이 발굴하고 새로이 개발해야 한다. 이러한 취지를 살리기 위해 충청도 예산이 고향인 강신애 찬모는 어릴 때 즐겨 먹던 밑반찬이자 가장 애틋한 음식이기도 한 짠지를 레스토랑 오늘에서도 정성껏 담근다. 가을철 비무장지대에서 공수한 무를 소금에 절였다가 나박김치처럼 썰어 담근 짠지는 여름철엔 시원한 냉국으로 변신한다. “어릴 때 시골에서 먹고 자란 짠지와 오이지, 멸치볶음은 소박하지만 수수하고 꾸밈없는 우리네 정서가 배어 있지요. 이런 것들을 어떻게 현대적으로 풀어 소개할지 늘 고민하고 있어요.” 예를 들면 더덕흑임자무침도 있다. 그녀는 고춧가루 양념으로 빨갛게 무쳐진 모습으로 익숙한 더덕을 전통 떡에 대한 시각으로 접근해 이전에 보지 못한 모습으로 재해석했다. 찹쌀가루에 묻혀 냉동시킨 더덕을 기름에 살짝 익힌 다음 흑임자 가루를 고물처럼 입힌 것이다. 이렇게 완성된 더덕흑임자무침은 메인 요리로 내놓아도 전혀 손색이 없을 만큼 곱고 영양 또한 풍부하다. 강신애 찬모는 봄이 되면 일주일에 두어 번씩 경동시장과 중부시장을 찾아 가장 좋은 식재료로 장을 봐온다. 쌉싸래한 삐뚝바리(눈개승마)와 향이 진한 부지깽이나물, 명이나물, 곰취, 아기 손처럼 새순이 돋은 참두릅 등 탐스러운 산나물을 한가득 안고 돌아오면 바로 조물조물 무치거나 장아찌로 담가놓는다. 나물이 나지 않는 계절에 바로 이때 담근 장아찌들을 반찬으로 활용하고, 강원도와 전라도에서 각각 올라온 더덕과 매실은 부지런히 엑기스로 만들어 보관한다. 이처럼 각종 장류를 비롯한 발효식과 저장식 문화가 발달한 한식의 근간에는 언제나 반찬이 존재해왔다. 그렇기에 반찬이란 우리가 오랜 시간 가꿔온 것들이 집약된 식문화의 총체라 감히 부를 수 있을 것이다.

(왼쪽부터) 단호박과 적양파, 자주감자, 마, 명태 껍질, 더덕, 송이버섯 등
반찬에 쓰이는 재료들은 산지에서 직송한 신선한 것들이다.
된장, 고추장은 경기도 이천에서 공수해오며, 강원도 더덕과 전라도 매실을 원액으로 만들어 반찬에 활용한다.
강신애 찬모는 단호박과 대추, 밤, 은행, 호두 등 견과류를 함께 매실 엑기스와 청주에 끓여서 조린 단호박장조림과 강정 소스에 조린 명태껍질강정, 더덕흑임자무침, 감자채새우살볶음 등 다양한 반찬을 준비했다.

반찬은 반상 차림의 품격을 높이는 조연이다 –
권우중 셰프

권숙수의 수장 권우중 셰프는 이전의 오너십 레스토랑 이스트 빌리지를 거쳐 CJ 푸드빌 한식총괄셰프로 일하며 비비고다담 등 다양한 한식 브랜드를 성공시켰다. 2015년에는 자신의 레스토랑 권숙수를 오픈하고 최근엔 전국 8도의 다양한 향토 음식을 선보이는 한국식 비스트로 설후야연을 오픈했다.

식재료가 지닌 본연의 맛을 고스란히 담다 
권우중 셰프는 국내 한식 파인다이닝 셰프 중에서도 식재료에 대한 이해도가 특히 높은 셰프로 손꼽힌다. 그는 젊은 시절부터 좋은 식재료의 중요성을 절감하고 다양한 제철 식재료의 근원을 찾아 전국 방방곡곡으로 떠나곤 했다. 산, 들, 바다를 돌아다니며 다채로운 제철 식재료를 직접 보고, 만지고, 먹고, 공부했다. 이러한 경험이 차곡차곡 쌓이면서 진귀한 재료를 이용해 요리를 만들고, 대중적인 식재료를 선택하더라도 본연의 맛은 살리되 조금 다른 느낌으로 재해석한 요리를 선보이고 싶다는 열망이 생겼다. 이를 실현하기 위해 그는 권숙수를 오픈했고, 권숙수에서 못 다 보여준 다양한 지방 토속 음식을 선보이기 위해 두 번째 레스토랑 설후야연을 최근에 오픈했다. 오랜 세월에 걸쳐 쌓아온 권우중 셰프의 식재료에 대한 높은 이해도는 모든 메뉴에서 느낄 수 있지만 특히 반찬에서 그 진가가 제대로 발휘된다. “수많은 재료들을 섞고, 그 조합이 만들어내는 맛의 시너지 효과를 중시하는 일품요리와 달리 반찬은 한 가지의 식재료를 주재료로 삼아 그 재료가 지닌 본연의 맛을 살리는 것이 핵심인 음식이에요.” 권숙수와 설후야연에서 선보이는 반찬들은 보기엔 화려하지 않지만 준비하는 과정은 생각보다 많은 손을 필요로 한다. 각 반찬은 재료를 깐깐하게 고르는 일에서부터 시작된다. 권숙수의 제철 반상에 올라가는 6가지 반찬 중 하나인 죽순들깨볶음의 주재료인 죽순은 품종까지 따져 구입할 정도다. 솜 같은 흰 얼룩무늬가 있는 봄 분죽을 이용하는데 반드시 흙에서 캐낸 것만을 사용한다. 칼로 자른 것은 속이 말라 질길 수 있기 때문이다. 또 죽순은 1년 동안 사용할 양을 미리 구입해 일일이 껍질을 벗기고 데쳐 초저온 냉동진공 상태로 보관해 일정한 품질을 유지한다. 권숙수의 모든 반찬은 레스토랑에서 직접 만드는 것을 원칙으로 하며 장아찌, 젓갈 등 저장 반찬 외에는 모두 당일에 조리한다. 저장 반찬 역시 그날 조리하지 않을 뿐, 1년을 남들보다 앞서서 구상하고 준비하기에 수고롭긴 매한가지다. 반찬의 맛을 내기 위해 사용하는 각종 양념 역시 가평에서 재배한 홍고추를 빻아 만든 고춧가루, 직접 담가 3년간 숙성시킨 조선간장 등 무엇 하나 허투루 사용하지 않는다. 그래서 각 반찬에는 하나의 일품요리 못지않은 시간과 정성이 담긴다. 권숙수의 스태프들은 매일 한 명씩 돌아가며 반찬 당번이 되어 그날의 반찬 조리만을 담당한다. 또 그날의 반찬 당번 외에 반찬 조리 업무를 도와줄 담당자도 배치한다. 매일 약 1.5명이 반찬만을 위해 일하는 셈이다. 연일 예약이 끊이지 않는 레스토랑에서 수많은 반찬을 매일같이 준비하기란 쉬운 일이 아니다. 그러나 권우중 셰프의 성장 배경을 들으니 그가 다채로운 제철 식재료를 이용한 반찬을 만들기 위해 이만한 노력을 기울이는 것은 어찌 보면 당연한 일이란 생각이 들었다. “어렸을 때부터 어머니께서 다양한 식재료를 가지고 반찬을 만드는 걸 좋아하셨어요. 좋은 재료로 만든 제철 나물 반찬들과 두고두고 먹을 수 있는 저장 반찬의 종류가 정말 많았죠.” 예를 들면 요즘엔 산초장아찌가 대중화되었지만 당시엔 냉장고에 두고 먹는 집이 별로 없었다. 그럼에도 불구하고 그의 집엔 산초장아찌가 늘 있었던 것은 물론 머위껍질장아찌, 방가지무침, 홑겹나물 등 다른 집에서는 찾기 힘든 반찬들이 냉장고 한가득 있었다. 물론 이 반찬들은 다 그의 어머니가 손수 만든 것이며 이런 반찬들의 재료를 얻기 위해 산에서 직접 다양한 채소를 캐오기도 했다. 자연스레 봄에는 봄 산에서 자라 흙 내음, 풀 내음, 싱그러움이 배어 있는 나물들을 먹으며 완연한 봄을 혀로 만끽했고, 겨울에는 말린 나물들을 먹으며 계절의 변화를 알아채곤 했다. 어린 시절부터 시작된 제철 재료로 만든 다채로운 반찬에 대한 경험은 밑거름이 되어 지금의 권우중 셰프를 있게끔 만들었다. “과거 반찬의 존재 이유는 하나였어요. 밥을 많이 먹기 위해서죠. 당시 사람들이 먹던 밥의 평균 양은 현대인들의 평균 양보다 두 배 이상 많았거든요. 그래서 반찬 자체의 맛은 별로 중요하지 않고 간도 굉장히 센 편이었죠. 그러나 지금의 반찬은 그 자체로도 하나의 요리처럼 즐기는 사람들이 늘고 있어요.” 한식 파인다이닝 레스토랑을 운영하는 사람으로서, 그리고 다양한 반찬을 즐기는 한 사람으로서 이 같은 변화를 반가워하는 눈치였다. 이제는 반찬이 단순히 밥상의 구색을 맞추거나 밥을 많이 먹기 위해 곁들여지는 것이 아닌, 마치 영화 속 감초 연기를 펼치는 조연처럼 밥과 조화롭게 어우러져 맛을 증폭시켜주는 역할을 톡톡히 해낼 때다. 앞으로 보다 많은 셰프들이 반찬 역시 일품 메뉴처럼 각자의 개성과 정성을 담아 만들어 그 자체로도 하나의 요리로 여겨지는 새로운 식문화를 열어갈 것이다.

(왼쪽부터) 한식 파인다이닝 레스토랑 셰프 중에서도 제철 식재료에 대한 식견이 높은 것으로 유명한 권우중 셰프.
권숙수와 설후야연에서 선보이는 반찬들. 교자상에 올려진 것은 가자미식해, 오이지무침, 김장아찌이며 아래는 죽순들깨볶음이다.
가자미식해의 원재료들. 꾸덕하게 반건조시킨 물가자미,
일교차가 커 식재료가 맛있기로 유명한 가평에서 자라난 홍고추를 빻아 만든 고춧가루, 국내산 좁쌀이다.
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