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식초 명인 김순양

2017년 9월 4일 — 0

전라남도 진도의 건강한 땅에서 천연발효식초를 만들어내는 명인 김순양을 만났다.

text 송정림 / photograph 차가연

(왼쪽부터) 김순양 명인은 단기 발효인 공장식 탱크 발효가 아닌, 1년 이상 황토방 전통 항아리에서 식초를 숙성시킨다. 식초 발효에 빼놓을 수 없는 항아리를 활용해 곳곳을 꾸며놓았다.
밀로 빚은 누룩을 누룩방에 넣고 발효시키고 있다.

진도로 향하다  
1998년 진도로 귀농한 김순양 명인은 청정 지역 여귀산 자락에 새로운 터전을 마련했다. 귀농 이전부터 서울에서 발효 전문가로 활발하게 활동해온 그녀는 복닥거리는 도시 생활에서 벗어나 진도의 고요한 자연 속에서 천연발효식품을 개발하고 생산하고자 한 것이다. 천연발효에 적격인 청정한 고지대에서 그녀는 2009년 발효코리아를 창업하고, 간간이 불어오는 진도의 해풍, 무기농 친환경 원료, 장작불 가마솥, 황토방, 햇볕 좋은 장독대 등 오직 자연의 풍미만을 이용해 식초를 비롯한 각종 발효식품을 만든다.

천연발효식초
천연발효식초는 곡물이나 과일, 채소 등을 원재료로 하고, 자연 발효 과정을 거쳐 얻어지는 대사산물을 의미한다. 자연 효모에 의해 곡물(탄수화물)의 당질, 과일(과즙의 당분) 등이 에틸알코올로 바뀌며, 공기 중의 초산균에 의해 자연적으로 초산(아세트산, 60여 종의 유기산을 함유하고 있음)이 생성된다. 즉 천연발효식초란 자연 발효 과정을 통해 다양한 영양물질을 품은 양조식초다. 우리가 마트 등지에서 쉽게 구할 수 있는 식초는 대부분이 주정식초다. 주정식초는 식초를 만들 때 곡류나 과일을 원재료로 사용하지 않고, 알코올 농도가 95% 이상 정제된 에틸알코올을 활용해 만든다. 온도와 산소 등 식초를 만드는 조건을 인위적으로 갖추고 초산균을 접종하여 초산(아세트산)을 생산한다. 주정식초는 천연발효식초와 달리 유기산과 각종 영양물질이 포함되어 있지 않다.

김순양 명인의 발효식초
김순양 명인의 발효식초의 발효제법은 어떠한 인공첨가물 없이 이루어지는 것이 가장 큰 특징이다. 천연발효식초가 만들어지는 기본 과정을 보면 곡류식초의 경우 곡류를 불려 익힌 다음 누룩을 섞어 배양하는 것으로 시작한다. 여기에 생수를 첨가해 알코올로 발효시키고, 초산균을 자연적으로 유입시켜 알코올이 초산으로 발효되면 우리가 일컫는 천연발효식초가 완성된다. 천연발효식초를 만들 때는 무엇보다 천연발효제 역할을 하는 누룩이 중요하다. 김순양 명인은 누룩 또한 손수 빚는다. 유기농법으로 직접 재배한 쌀과 밀 등을 곱게 갈아 떡 형태로 반죽을 만들어 누룩을 띄우기에 적당한 온도인 30~33℃로 조성해놓은 누룩방에 넣고 적정 기간 동안 발효시키면 완성된다. 식초가 완성되기까지는 대략 3~6개월의 시간이 걸린다. 누룩을 띄우는 것부터 식초가 완성되기까지 꽤 오랜 시간 동안 손으로 작업하는 일들이 끊이지 않지만 김순양 명인은 이 과정이 신명 나는 놀이와 같다고 말한다. 자연이 자신의 시간표에 의해, 자연스럽게 자신의 일을 해낸 결과물을 만나는 것이 얼마나 설레는 일인지 모른다.

천연발효식초는 오래 묵히면 묵힐수록 맛이 좋아지는 것은 물론 자연 작용에 의해
몸에 좋은 성분들이 생겨난다.
누룩방 앞에서 환하게 미소를 짓고 있는 김순양 명인. 병마와 싸우고 있는 그녀는 자연 치유를 시도하고 있다.
꽃과 울금 등 지금껏 몰랐던 다양한 소재를 활용해 식초를 만들 수 있다.

발효코리아의 식초 
2009년 창업된 이래 김순양 명인의 발효코리아는 검정쌀, 울금, 옥수수 등 지역 농특산물을 활용한 다양한 식초를 개발해왔다. 그 결과 지난 2010년 농식품부로부터 발효코리아가 식생활우수체험공간 제8호로 지정됐고, 2011년에는 농업진흥청이 개최한 가공식품 경진대회에서 흑미식초로 우수상을 수상하기도 했다. 발효코리아의 식초는 자체 온라인 숍을 통해 판매되지만, 지난 2012년부터는 현대백화점 식품명품관 ‘명인명촌’에 입점되어 보다 쉽게 구입할 수 있게 되었다. 발효코리아는 ‘김순양 흑미초’, ‘김순양 감식초’ 등 우리에게 익숙한 제품부터 머리를 많이 쓰는 현대인들에게 필요한 물질인 ‘헤리세논’과 ‘에리나신’을 다량으로 함유하고 있는 노루궁뎅이버섯을 활용해 치매 예방 및 두뇌 활동 증진 효과가 있는 ‘김순양 노루궁뎅이버섯초’를 비롯해 진도 바닷가에서 자연 재배 방식으로 기른 알로에를 이용해 만든 ‘김순양 알로에초’, 오염되지 않은 산과 들에 자생하고 있는 다양한 약초들을 계절별로 채취하여 발효한 ‘김순양 산야초식초’ 등 시중에서 쉽게 볼 수 없는 독특한 제품들도 선보인다.

천연발효식초 활용법 
산도가 높지 않아 목 넘김이 좋은 천연발효식초는 생수에 5배 내외로 희석해 음용이 가능하다. 발효액이나 주스, 우유, 벌꿀 등과 함께 섞어 마시면 맛도 좋고 복용하기에도 편하다. 회무침 등 각종 요리에 활용해도 좋다. 또 소화와 피로 해소에 도움이 되며, 성인병 예방 및 개선, 다이어트와 항암 작용에 효과가 뛰어나다.

김순양 명인과 그의 든든한 지원군인 남편 박성식 씨의 행복한 모습.
황토방에서 자연 발효 중인 식초.
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