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SPECIAL-콜드 디저트 (PART 1-3) ISSUE 29

2017년 8월 14일 — 0

국내 파인다이닝 레스토랑에서 찾은 궁극의 파인 디저트 6가지. 눈으로 먼저 맛보고 입으로 또 한번 음미하라.
edit 이미주, 양혜연 — photograph 이과용, 이향아, 차가연


the finest cold dessert 6

CHANOU 코코넛판나코타 & 피나콜라다소르베
싱그러운 색감과 달콤한 맛이 눈과 입을 모두 만족시킨다. 코코넛, 화이트 초콜릿, 라임을 넣어 만든 판나코타 위에 코코넛 크럼블과 코코넛 머랭, 말리부 젤리, 파인애플 과육 등을 얹어 다양한 식감을 살리고 패션프루트 소스와 레몬 소스를 더해 다채로운 맛을 냈다. 가운데에는 피나콜라다소르베를 얹고 고운 라임 제스트를 뿌려 상큼함을 더했다.

CDOSA by 백승욱 감동란
작고 동글동글한 자갈 모형은 대추로 만든 구슬아이스크림이다. 그 위에 설탕 과자로 만든 달걀 껍데기를 올리고 속을 바닐라 무스 흰자와 망고 스피어 노른자로 채웠다. 구슬아이스크림 위에 살짝 뿌린 초록색 소스는 레몬과 바질로 만든 겔. 과감하게 달걀 껍데기를 깨뜨려 흰자와 노른자, 구슬아이스크림을 함께 먹으면 메뉴 이름처럼 감동이 밀려온다.

WOOVON 팥빙수
팥빙수를 재해석한 메뉴로 진한 팥 아이스크림에 제철 과일, 견과류, 호두곶감말이, 말린 대추, 녹차소일크럼블, 오미자 소스, 라즈베리 등을 토핑으로 올리고 고소하고 달콤한 미숫가루 머랭을 얹었다. 연유, 요구르트, 생크림 등을 섞어 급속 냉각해 만든 부드러운 연유 아이스 파우더를 눈처럼 뿌려 완성했다.

JL Dessert Bar 디저트 카프레제
토마토 카프레제에서 아이디어를 얻어 만든 디저트다. 메인 재료는 토마토와 라즈베리. 토마토는 생토마토는 물론 세미드라이드, 시럽에 절인 형태를 사용하고 라즈베리는 잼, 동결건조과육, 머랭, 폼 등 다양한 형태로 조리한 것을 이용해 다채로운 맛과 식감을 낸다. 여기에 토마토 카프레제처럼 생바질 잎, 바질 오일, 건조 바질 가루를 더해 진한 바질 향을 가미하고, 블랙 올리브, 파르메산 치즈 조각, 파르메산 치즈 아이스크림의 짭조름한 맛을 더해 기존의 달콤하기만한 디저트와는 다른 매력을 자아낸다.

ZERO COMPLEX 태운가지아이스크림
비주얼만 보고 맛을 상상하기 어려운 이 메뉴는 태운 가지로 만든 아이스크림에 다양한 재료를 더해 독특한 하모니를 자랑한다. 아이스크림 위에 바삭한 식감의 크레페(갈색)를 올리고 그 위에 올리브로 만든 머랭(회색)을 얹어 상큼함을 더했다. 새콤달콤한 토마토잼과 사랑초를 올리고 태운 가지 파우더를 흩뿌려 완성했다.

CHOI. 비빔밥
차가운 유기그릇에 담긴 모양새는 누가 봐도 비빔밥이지만 입에 넣는 순간 사르르 녹는다. 맨 아래 깔린 밥은 들깨 아이스크림, 흰자는 크림치즈, 노른자는 크림치즈를 섞은 망고 퓌레로 표현했다. 흑임자 초콜릿, 토치한 애호박, 채 썬 애플민트를 넣고 그 위에 구아바와 라즈베리로 만든 젤리를 육회처럼 올렸다. 망고 소스로 완성한 달걀노른자는 이 메뉴의 화룡점정이다.

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