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Dining

지역 음식의 재발견@제주도

2017년 8월 3일 — 0

우리나라 최대 귤 산지로 알려진 제주도. 올해는 8월 15일부터 9월 15일까지 풋귤을 만날 수 있다.

text 송정림 / photograph 이과용

박희강 대표가 파파도터 농장을 둘러보고 있다.
친환경 농장인 이곳은 제초제를 사용하지 않아 풀이 무성하게 자란다.

귤의 산지 제주도  
우리나라 최남단에 위치한 제주도는 사계절 내내 영하로 떨어지지 않는 온난한 기후 덕분에 일찌감치 온대 과일인 귤을 재배하기 시작했다. 아열대 지방에서 주로 재배되는 귤은 일조량이 많고, 연평균 기온이 16~17℃를 이루는 것은 물론 일교차가 적으며, 토양의 배수가 좋아야 하는 재배 조건을 갖춰야 한다. 특히 겨울이 되면 불어오는 차가운 북서풍의 영향을 덜 받아야 하는데 제주도는 이 같은 조건을 모두 충족시킨다. 귤은 제주도 전역에서 재배된다 해도 과언이 아니지만 주산지는 서귀포 지역에 밀집해 있다.

아직은 낯선 풋귤
2~3년 전부터 시중에서 ‘청귤’이라는 말이 자주 들려왔다. 여기서 청귤은 덜 익은 상태의 귤을 의미하며 덜 익은 감귤의 초록빛 때문에 청귤이라 불렸다. 사실 제주도는 그동안 덜 익은 청귤을 ‘미숙과’로 분류해 유통을 금지해왔다. 이 때문에 귤 농가에서는 생산량을 조절하기 위해 귤이 주황색으로 익기 전에 미숙과 일부를 따내는 열매 솎아내기를 하고, 이렇게 따낸 미숙과는 모두 폐기 처분했다. 하지만 청귤 특유의 신맛을 좋아하는 사람들이 늘어나면서 청귤이 온·오프라인에서 거래되기 시작했다. 청귤청, 청귤에이드 등 청귤을 활용한 가공 제품과 음료 메뉴 등이 새롭게 생기고, 청귤을 활용해 직접 요리하려는 사람들이 생겨나면서 청귤에 대한 수요가 증가했다. 결국 제주도는 청귤에 대한 이 같은 수요 현실을 반영해 조례를 개정했다. 지난해 제주특별자치도의회는 청귤의 유통을 공식적으로 허용하는 ‘제주특별자치도 감귤 생산 및 유통에 관한 조례 일부 개정 조례안’을 통과시켰다. 조례에 따르면 제주도는 정해진 유통 기간 동안 청귤을 공식적으로 유통할 수 있다. 하지만 각 농가의 과실 규격 등의 문제로 출하가 어렵다는 의견이 제기돼 조례를 다시 개정하고, 올해부터는 생육 상황과 소비 시장의 흐름을 감안해 유통 기간을 도지사가 결정하는 방법을 차용하기로 했다. 또 안전성이 확보된 청귤이 유통될 수 있도록 도지사가 사전에 출하 농가를 지정했으며, 지정된 농가는 농약 안전 사용 기준을 엄수해야 한다. 한편 청귤은 조례를 통해 ‘풋귤’이라는 새로운 이름을 얻었다. 사실 제주도에는 청귤이라는 재래 품종이 있었다. 지금은 거의 재배되지 않지만 재래 품종 청귤과 귤의 미숙과 청귤이 혼동될 것을 염려해 풋귤이라는 공식 이름을 붙인 것이다.

아직은 낯선 풋귤
2~3년 전부터 시중에서 ‘청귤’이라는 말이 자주 들려왔다. 여기서 청귤은 덜 익은 상태의 귤을 의미하며 덜 익은 감귤의 초록빛 때문에 청귤이라 불렸다. 사실 제주도는 그동안 덜 익은 청귤을 ‘미숙과’로 분류해 유통을 금지해왔다. 이 때문에 귤 농가에서는 생산량을 조절하기 위해 귤이 주황색으로 익기 전에 미숙과 일부를 따내는 열매 솎아내기를 하고, 이렇게 따낸 미숙과는 모두 폐기 처분했다. 하지만 청귤 특유의 신맛을 좋아하는 사람들이 늘어나면서 청귤이 온·오프라인에서 거래되기 시작했다. 청귤청, 청귤에이드 등 청귤을 활용한 가공 제품과 음료 메뉴 등이 새롭게 생기고, 청귤을 활용해 직접 요리하려는 사람들이 생겨나면서 청귤에 대한 수요가 증가했다. 결국 제주도는 청귤에 대한 이 같은 수요 현실을 반영해 조례를 개정했다. 지난해 제주특별자치도의회는 청귤의 유통을 공식적으로 허용하는 ‘제주특별자치도 감귤 생산 및 유통에 관한 조례 일부 개정 조례안’을 통과시켰다. 조례에 따르면 제주도는 정해진 유통 기간 동안 청귤을 공식적으로 유통할 수 있다. 하지만 각 농가의 과실 규격 등의 문제로 출하가 어렵다는 의견이 제기돼 조례를 다시 개정하고, 올해부터는 생육 상황과 소비 시장의 흐름을 감안해 유통 기간을 도지사가 결정하는 방법을 차용하기로 했다. 또 안전성이 확보된 청귤이 유통될 수 있도록 도지사가 사전에 출하 농가를 지정했으며, 지정된 농가는 농약 안전 사용 기준을 엄수해야 한다. 한편 청귤은 조례를 통해 ‘풋귤’이라는 새로운 이름을 얻었다. 사실 제주도에는 청귤이라는 재래 품종이 있었다. 지금은 거의 재배되지 않지만 재래 품종 청귤과 귤의 미숙과 청귤이 혼동될 것을 염려해 풋귤이라는 공식 이름을 붙인 것이다.

풋귤은 껍질째 먹거나 활용하는 과일이기 때문에 가능한 한 유기농, 무농약, 친환경 풋귤을 구매하는 것이 좋다.
아니면 최소한 잔류 농약 검사를 통과한 것을 찾는다.

파파도터 농장 
아버지 박희강 씨가 제주도에서 귤을 재배하고 딸 박수영 씨는 서울에서 귤 가공품을 판매한다. 그래서 농장 이름이자 브랜드 이름이 파파도터이다. 약 6년 전 아버지가 서울에서 직장 생활을 정리하고 장모의 서귀포 일대 귤 농장을 이어받아 제주도로 귀농하면서 본격적으로 귤 농사를 짓기 시작했다. 감귤, 풋귤, 하귤 등을 재배하며 농약을 전혀 쓰지 않는 친환경 농법을 사용한다. 파파도터 농장은 무엇보다 풋귤의 가치를 발견한 곳이기도 하다. 2014년 어느 날, 파파도터 부녀는 아무도 관심을 갖지 않고 버려지던 풋귤에 대해 좀 더 알아보기로 마음먹고 풋귤을 그냥도 먹어보고, 청으로 담가도 보고, 즙도 내보며 연구하기 시작했다. 다각도로 시도하고 연구한 끝에 풋귤이 충분히 경쟁력 있고 맛있는 것은 물론 영양소가 풍부한 열매라 판단했고, 그 결과 풋귤을 들고 서울에서 열리는 마르쉐@혜화 장터에 나갔다. 시장에서의 반응은 놀라웠고, 이렇게 풋귤은 세상 속에 등장하며 많은 이들에게 자신의 매력을 알리기 시작했다. 이후 파파도터 농장은 풋귤이 과일의 한 종류로 자리 잡을 수 있도록 몇 가지 원칙을 세우고 품질을 관리하며 각고의 노력을 기울이고 있다. 먼저 풋귤이 솎아내 버려지는 귤이라는 이미지를 가지지 않도록, 감귤이 익기 전 약간의 신맛과 향을 지닌 온전한 상품성 있는 풋귤만을 수확한다. 또 풋귤은 말 그대로 풋귤 상태일 때만 잠깐 그 풍미를 느낄 수 있으므로 감귤인 노란색으로 변해가는 열매는 절대 수확하지 않는다.

영양의 보고 풋귤 즐기기 
풋귤은 지름 약 5cm 정도로 크기가 작고 껍질이 얇아 까서 먹기 힘들다. 또 힘겹게 껍질을 까도 과육은 시큼하게 느껴진다. 하지만 자고로 귤은 과육보다 껍질에 영양소가 훨씬 많이 담겨 있다. 감귤 껍질을 진피라 부르며 한약재로 쓰는 것만 봐도 알 수 있다. 통상적으로 풋귤은 껍질째 먹는다. 풋귤일 때가 노랗게 익었을 때보다 항산화 물질인 ‘플라보노이드’를 약 10배 이상 함유하며, 플라보노이드 성분은 지방 분해 및 다이어트에도 도움을 준다. 또 풋귤에는 항염·항산화 성분으로 알려진 나린진·헤스페리딘 등이 풍부하게 함유돼 있다. 풋귤을 껍질째로 즐기는 가장 무난한 방법은 청을 만들어 먹는 것이다. 풋귤청을 담가 여름에는 탄산수와 섞어 풋귤청에이드를, 겨울에는 풋귤차로 즐기면 비타민 C를 섭취하는 것은 물론 감기를 예방할 수 있다.

박희강 대표가 익어가는 귤을 살펴보고 있다.
(왼쪽부터) 탄산수와 풋귤청을 적당한 비율로 섞어 만든 풋귤청에이드. 겨울엔 풋귤청을 뜨거운 물과 섞어 차로 즐기면 된다.
파파도터 농장은 파파도터라는 브랜드명으로 직접 만든 다양한 귤 가공품을 주로 온라인을 통해 판매한다.
풋귤청을 만드는 과정.
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