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TASTE OF WASABI @ 고추냉이

2017년 7월 20일 — 0

코끝을 톡 쏘는 청량한 맛 덕분에 여름과 잘 어울리는 향신료인 고추냉이의 역사를 비롯해 활용법까지 짚어보았다.

edit 양혜연 — photograph 이과용 — cook 문인영(101recipe) — styling 김가영(101recipe) — assist 이빛나리, 장연지
History
우리에게 와사비로 알려진 일본 고추냉이(이하 고추냉이)는 일본에서 발견하고 먹기 시작한 식재료다. 본래 초밥, 소바 등 일식에 사용되는 식재료였지만 이제는 전 세계 다양한 퀴진에도 활용되고 있다. 일본인들이 고추냉이를 처음 먹기 시작한 시기는 선사시대까지 거슬러 올라간다. 조몬 시대(BC 13000~300년경)부터로 추정되는데 당시 사람들은 고추냉이에 구충 및 살균 효과가 있음을 발견하고 산에서 자란 고추냉이를 약용으로 먹었다. 일본인들이 계속해서 고추냉이를 먹었다는 증거는 아스카 시대(593~622)의 나뭇조각 유물에서도 발견됐다. 2001년 나라현 아스카촌(明日香村)의 먼 옛날 궁정의 정원이었던 아스카 쿄아토엔치(飛鳥京跡苑池)에서 발견된 나뭇조각에는 ‘와사비 산쇼わさび さんしょ’라고 적혀 있다. 이 기록으로 보아 고추냉이를 아스카 쿄아토엔치에선 약용 식물 재배용으로 사용했으며 나뭇조각은 고추냉이 저장고의 라벨로 쓰였을 거라 추정된다. 고추냉이가 기록 속에 등장한 것은 약 10세기경이다. 918년 <혼조 와묘(本草和名)>라는 식물 의학 사전에 ‘와사비’란 단어가 처음 등장했다. 이를 통해 10세기경에도 고추냉이가 일본에서 약용으로 쓰였음을 알 수 있다. 헤이안 시대의 율령 시행 세칙을 나열한 책 <엔기시키(延喜式)>에는 중앙 정부가 부과하는 세금을 납부하는 데 사용할 수 있는 품목으로 고추냉이를 언급했다. 중세에는 주로 불교 사원에서 고추냉이를 요리용으로 사용했다는 기록이 있다. 가마쿠라 시대(1185~1333)에는 와사비를 잘게 썰어 차가운 수프의 재료로 사용했는데 이 요리는 대중들에게까지 퍼졌다. 무로마치 시대(1338~1573)의 기록을 보면 고추냉이 식초를 넣은 잉어 사시미에 대한 설명이 있는 것으로 미루어 고추냉이를 보다 다양한 요리에 활용했음을 알 수 있다. 산에서 채취해 약용이나 식용으로 이용하던 고추냉이는 16세기 들어와 재배되기 시작했다. 에도 막부의 초대 쇼군이자 미식가로 소문난 도쿠가와 이에야스(1542~1616)는 선물로 고추냉이를 받고 감탄을 금치 못했다 한다. 고추냉이 잎이 가문의 상징인 접시꽃의 잎 모양과 비슷한 데다 맛도 훌륭해 소중히 여기며 도쿠가와 가문 외에는 판매를 금지했을 정도였다. 재배는 모모야마 시대(1574~1602)가 끝나갈 무렵, 지금의 시즈오카가 있는 아베강 상류의 우토기 지역에서 처음 시작됐다. 그리고 1774년에 이르러 시즈오카현의 아마기산 인근에서 대규모의 고추냉이 재배지를 조성하고 본격적으로 생산했다. 시즈오카현은 와사비 생산량의 약 62%를 차지하는 현재 일본 최대 고추냉이 산지다. 19세기의 에도 막부 말기에는 고추냉이가 초밥용 재료로 사용되었다. 에도 시대엔 초밥을 길거리 음식으로 팔았는데 이 시기 초밥의 인기는 대단했고 고추냉이 역시 초밥 하면 빼놓을 수 없는 재료로 자리 잡았다. 당시에는 초밥에 고추냉이를 넣었는데, 냉장 시설이 발달하지 않았기에 초밥에서 비린내가 나는 것을 막고 박테리아 증식을 예방함으로써 식중독을 방지하기 위해서 사용했을 것이라 추정된다. 다이쇼 시대(1926~1989)부터는 고추냉이를 건조해 분말로 만들었다. 그리고 1971년부터 분말 고추냉이를 페이스트로 만들어 출시했으며 1973년부터 강판에 간 고추냉이가 제품으로 선보여졌다. 오늘날 고추냉이는 과자 등 다양한 가공품의 재료로 이용되며 일식뿐만 아니라 양식에도 활용된다. 또한 고추냉이가 갖고 있는 해독, 항산화, 피부 재생 효과를 이용해 화장품이나 건강식품의 원료로도 사용되고 있다.
Type of Wasabi
고추냉이는 크게 일본에서 재배되는 혼 와사비(本わさび)와 유럽 북부에서 재배되는 세이요우 와사비(西洋わさび)로 나뉜다. 혼 와사비는 다시 사와 와사비(沢わさび)와 하타케 와사비(畑わさび)로 구분되는데 사와 와사비는 흐르는 맑은 물이 있는 곳에서 재배되고 하타케 와사비는 그렇지 않다. 사와 와사비는 시즈오카현의 이즈, 신슈의 아즈미노에서 주로 생산되며 하타케 와사비는 여름에 습도가 높고 기온이 낮은 섬에서 재배된다. 가격은 하타케 와사비가 사와 와사비에 비해 저렴하다. 한편 세이요우 와사비는 주로 유럽에서 로스트비프나 생선 요리에 곁들이는 용도로 많이 활용된다. 메이지 시대(1868~1912)에 미국을 통해 들어왔지만 일식에는 어울리지 않아 대중화되지 못하고 혼 와사비와 섞어 튜브형 고추냉이의 재료로 사용된다. 세이요우 와사비는 홋카이도, 나가노현, 후쿠시마현 등의 고지에서 생산되고 있으며 혼 와사비에 비해 1.5배 정도 더 매운 것이 특징이다.
Nutrition
고추냉이에는 비타민 B1과 비타민∙C가 소량 포함되어 있으며 발암 물질을 억제하고 노화 방지, 식욕 증진 등의 효과가 있다. 그리고 살균 및 살충 효과가 뛰어나 회, 초밥 등 생선 요리에 자주 사용된다. 식중독균, 비브리오균을 억제시켜준다.
Storage
생고추냉이의 잎과 뿌리는 젖은 키친타월로 감싸 냉장 보관한다. 이때 키친타월은 마르지 않게 유지하는 것이 중요하다. 튜브형 고추냉이는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두며 개봉 후엔 냉장 보관한다.
How to Eat
고추냉이는 주로 일식에 많이 활용되며 회, 초밥, 소바에 곁들여 먹는 것이 가장 일반적이다. 회에 곁들여 먹을 때는 간장에 고추냉이를 풀어 먹는 것이 보편화됐지만 풍미가 감소하므로 회 위에 고추냉이를 직접 얹어 간장을 찍어 먹는 것이 좋다. 소바 역시 쯔유 국물에 고추냉이를 섞는 것보다 면에 고추냉이를 얹어 쯔유 국물에 면을 조금씩 찍어 먹는 쪽을 추천한다. 생고추냉이를 직접 갈아 사용할 땐 먹기 직전에 가는 것이 좋다. 갈고 나서 시간이 오래 흐르면 휘발성인 고추냉이의 매운맛이 사라진다. 단, 고추냉이를 간 직후는 매운맛이 최고조에 달하기 때문에 10~15분 지난 후에 먹는 것이 가장 좋다. 갈 때는 강판이나 상어의 가죽을 이용한다.

Product – 토마토케첩의 종류

1 —카메야 오로시 본 와사비 일본 고추냉이 최대 산지인 시즈오카현 내에서도 맛과 풍미가 뛰어난 고추냉이가 자라나는 걸로 유명한 이즈 시의 아마기 에서 재배되는 고추냉이를 이용해 만들었다. 전용 늪에서 키운 고추냉이를 곱게 갈아 만든 제품. 42g 5900원, 더파머스.

2 —청정원 生와사비 생와사비 뿌리를 그대로 갈아 넣어 맛과 향이 살아 있는 제품이다. 제조 과정에서 합성보존료와 착색료를 전혀 넣지 않아 안심하고 먹을 수 있다. 40g 3450원, 대상.

3 —오뚜기 生와사비 고추냉이 특유의 톡 쏘는 매운맛이 잘 살아 있는 제품으로 합성착색료를 사용하지 않고 천연 색소만을 넣어 만들었다. 43g 3400원, 오뚜기.

4 —하우스 오로시 나마 와사비 커리, 향신료, 라면, 과자 등 다양한 제품을 생산하는 일본의 식품 브랜드 하우스 식품의 제품으로 노란 기가 도는 연두색이 특징이다. 서양 고추냉이의 함량이 35%로 비교적 높은 편. 43g 3000원, 아트푸드.

5 —킨지루시 오로시 와사비 서양 고추냉이와 일본 고추냉이를 적절하게 혼합해 만들었다. 킨지루시만의 독자적인 기술로 만들어 상온에 보관해도 잘 변질되지 않는다. 43g 2000원, 매크로통상.

6 —에스앤비 프리페어드 오로시 와사비 향신료, 카레로 유명한 일본의 식품 브랜드 에스앤비의 제품이다. 색소를 넣지 않아 다른 생와사비 페이스트 제품보다 색이 밝은 것이 특징이다. 175g 6500원, 코스트코코리아.

7 —움트리 생와사비705 짜보았을 때 질감은 부드러우나 먹었을 땐 입안에서 간 생고추냉이의 질감이 느껴진다. 고추냉이의 톡 쏘는 매운맛과 알싸한 향을 고스란히 담았다. 750g 9980원, 움트리.

8 —주비푸드 자연에서 갈아만든 생와사비 소스, 드레싱 등을 전문으로 생산하는 주비푸드의 제품이다. 짜보면 간 생고추냉이의 섬유질을 육안으로 확인할 수 있을 정도로 높은 생고추냉이 함유량을 자랑한다. 75g 3800원, 주비푸드.

9 —야마츄 네리와사비 촉촉하고 부드러운 질감 덕에 간장, 소스 등에 섞어 먹기 특히 좋은 제품이다. 저렴한 가격도 큰 장점. 45g 1800원, 삼경에프에스.


Basic  – 고추냉이로 만든 다양한 소스

와사비미소드레싱
재료. 4인분 미소된장 2큰술, 고추냉이·통깨 1큰술씩 만드는 법 1 — 볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.

와사비간장레몬소스
재료. 4인분 레몬 제스트 1개 분량, 레몬즙 4큰술, 마늘 다진 것 2큰술, 고추냉이·간장·설탕 1큰술씩, 소금 약간 만드는 법 1 —볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.

와사비양파레몬소스
재료. 4인분 양파 ¼개, 올리브유 ¼컵, 레몬즙 4큰술, 고추냉이 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 — 믹서에 모든 재료를 넣고 곱게 갈아준다.

와사비타르타르
재료. 4인분 셜롯·할라페뇨 1개씩, 마요네즈 2큰술, 고추냉이 1큰술, 레몬즙 ½큰술, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간 만드는 법 1 — 셜롯과 할라페뇨는 곱게 다진다. 2 — 나머지 재료와 1을 골고루 섞는다.

와사비마요
재료. 4인분 마요네즈 2큰술, 고추냉이 1큰술, 간장 ¼작은술 만드는 법 1 — 볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.


와사비사브레
재료 — 4인분 중력분 210g, 버터 114g, 설탕 100g, 고추냉이 40g, 녹차 가루 5g, 달걀 1개, 소금 ½작은술, 달걀흰자·설탕 약간씩

만드는 법 1 — 실온에 놓아둔 버터와 설탕을 섞는다. 2 — 달걀을 1에 넣고 섞는다. 3 — 중력분, 녹차 가루, 소금을 체에 쳐 2와 섞는다. 고추냉이를 넣고 다시 섞는다. 4 — 반죽을 동그랗게 기둥 모양으로 만들어 냉동실에서 30분간 휴지시킨다. 겉면에 달걀흰자를 바르고 설탕을 붙여준다. 5 — 반죽을 0.5cm 폭으로 자른 후 170℃로 예열해둔 오븐에 넣고 15분간 굽는다.

와사비매시트포테이토와 새우스터프라이
재료 — 4인분 샐러드용 채소 40g, 새우 20마리, 방울양배추 8개, 버터 4큰술, 올리브유·고추냉이 2큰술씩 와사비매시트포테이토 감자 3개, 우유 ½컵, 고추냉이 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 — 껍질 벗긴 감자를 물에 넣어 삶은 후 곱게 으깬다. 2 — 냄비에 1과 우유, 고추냉이, 소금, 후춧가루를 넣고 5분간 저어가면서 볶듯이 더 익힌다. 3 — 방울양배추는 반으로 잘라 그릴팬에 굽는다. 4 — 달군 팬에 올리브유와 버터를 두르고 새우를 볶는다. 5분 간격으로 양념을 덧발라 15분간 구워낸다. 5 — 새우가 익으면 고추냉이를 넣고 볶은 후 3을 넣고 더 볶아준다. 6 — 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 한입 크기로 손질한다. 7 — 그릇에 와사비매시트포테이토를 깔고 위에 볶은 새우와 샐러드를 올린다.

중동식 와사비마늘레몬소스를 올린 그릴드치킨
재료 — 4인분 마늘 10쪽, 아스파라거스 8개, 닭가슴살·래디시 4개씩, 양파 1개, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩 와사비마늘레몬소스 마늘 10쪽, 올리브유 ¼컵, 레몬즙 4큰술, 고추냉이 1큰술, 소금∙후춧가루 약간씩

만드는 법 1 — 와사비마늘레몬소스 재료는 믹서에 넣고 곱게 간다. 2 — 양파는 2cm 폭으로 썰고, 마늘과 래디시는 반으로 썬다. 3 — 닭가슴살, 아스파라거스, 양파, 래디시, 마늘은 올리브유, 소금, 후춧가루로 밑간을 한 후 그릴팬에 굽는다. 4 — 와사비마늘레몬소스를 곁들여 낸다.

와사비크림관자파스타
재료 — 2인분 시금치 페투치네 150g, 스노피 15개, 셜롯 8개, 양송이버섯 4개, 세이지 잎 4줄기, 관자 2개, 생크림 1½컵, 올리브유·고추냉이 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 — 시금치 페투치네는 소금을 넣은 물에 삶은 후 체에 밭쳐둔다. 2 — 관자는 반으로 편 썬다. 셜롯은 반으로 자르고 양송이버섯은 4등분한다. 3 ——— 달군 프라이팬에 올리브유를 두르고 양송이버섯, 셜롯을 넣고 볶다가 관자를 넣고 마저 볶는다. 4 — 삶은 시금치 페투치네, 생크림, 스노피를 3에 넣고 끓인다. 5 — 소스가 졸아들면 소금, 후춧가루로 간한 후 고추냉이를 넣고 가볍게 끓인다. 세이지 잎을 뿌려 마무리한다.

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