메뉴 열기

main

Cook

taste of Tomato Ketchup @토마토 케첩

2017년 6월 26일 — 0

새콤달콤한 맛으로 전 세계인의 입맛을 사로잡은 케첩에 숨겨진 이야기들.

edit 양혜연 — photograph 차가연 — cook&styling 김상영(noda+ 쿠킹스튜디오) — assist 이빛나리, 장연지

History
미국식 소스의 대표 격인 케첩의 시작은 17세기로 거슬러 올라간다. 놀랍게도 케첩의 시초는 중국이다. 게다가 처음 케첩의 원료는 토마토가 아닌 누옥맘Nuoc Mam이란 생선이었다. 일반적으로 케첩이란 단어는 현재 대만 원주민과 중국 푸젠 성에서 쓰는 사투리인 아모이Amoy어로 ‘코에 찹Koe Chiap’ 또는 ‘케치압Ketsiap’에서 유래되었다고 본다. 대만 해협의 항구인 아모이 지역과 중국 광둥 성 지역 사람들은 인근 해역에서 잡고 남은 생선을 보관하기 위해 소금, 식초, 향신료 등을 넣고 소스를 만들기 시작했다. 톡 쏘는 맛이 나는 젓국 형태의 이 소스가 바로 케첩의 원형이다. 이 소스는 말레이시아어 ‘케캅Kechap’이라고 불리며 중국에서 말레이시아로 전파되었다. 네덜란드와 영국의 선원들은 중국과 동남아 지역 항해 도중 먹어본 케치압을 유럽에 가지고 갔다. 영국 부유층은 이 소스에 주로 양송이버섯, 호두 등을 넣어 소스를 변형시켰고 ‘캐첩Catsup’이라 불렀다. 유럽에서 케첩이라는 단어가 처음 문서에서 언급된 것은 1690년이다. 1727년 발간된 엘리자베스 스미스의 저서 <완벽한 주부(The Complete Housewife)>에서는 케첩을 이용한 요리법을 소개했다. 유럽에서 유행했던 양송이 케첩은 미국으로 건너가며 다시 변형되었다. 오늘날 우리에게 익숙한 토마토케첩은 미국에서 탄생한 것. 1792년 필라델피아의 한 요리 전문 출판사는 <요리의 새로운 기술(The New Art of Cooking)>이란 책을 발간했는데, 그 책 속에는 양송이버섯으로 만드는 케첩이 아닌 토마토로 만드는 케첩 레시피가 소개되어 있다. 그러나 당시 미국에는 토마토에 독성이 있다는 소문이 퍼져 있어 대중화되지는 못했다. 이후 미국의 정치가, 철학자이자 농업 개혁자인 토머스 제퍼슨Thomas Jefferson이 토마토의 안전성에 대해 역설하기 시작하며 조금씩 토마토에 대한 인식이 바뀌기 시작했다. 이 같은 여파로 크고 작은 토마토케첩 브랜드가 생겨났다. 그러나 인기는 미미했다. 토마토케첩이 오늘날과 같은 위상을 차지하게 된 것은 1876년 식료품 브랜드 하인즈가 토마토케첩을 출시하면서부터다. 으깬 완숙 토마토와 설탕, 식초, 향신료 등을 섞어 유리병에 담아 코르크로 마개를 달아 팔기 시작했다. 기존의 케첩들은 캔에 담겨 출시됐는데 토마토케첩의 새빨간 색깔을 눈으로 직접 확인할 수 있는 병 패키지는 출시되자마자 큰 호응을 얻게 되고 전 세계적으로 퍼져나갔다. 국내 식품 브랜드 중에서는 오뚜기가 1971년 토마토케첩을 처음 선보였다.

Storage
토마토케첩은 용기를 개봉했느냐 아니냐에 따라 저장 장소와 기간이 달라진다. 미개봉 시엔 선반 등 건조하고 서늘한 곳에서 제조일로부터 1~2년가량 보관 가능하다. 만약 개봉했다면 반드시 냉장고에 보관하며 8주 안에 소진하는 것을 추천하나 좀 더 오랜 기간 보관해도 괜찮다.

Process of Making
기본 토마토케첩 외에 요즘엔 다양한 부재료를 첨가한 케첩들이 많이 나와 있다. 일반적인 것은 스리라차, 칠리 등을 넣어 만든 매운 토마토케첩이며 그 외 브랜드에 따라 블랙 트러플, 레몬 등 다양한 부재료를 더해 출시해 취향에 따라 골라 먹을 수 있다. 또 최근 유기농 식품에 대한 관심이 높아지며 각 브랜드들은 일반 토마토케첩과 유기농 토마토케첩을 구분해 출시했을 뿐만 아니라 당과 나트륨 함량을 낮춘 제품들도 있다.

Nutrition
토마토퓌레 함유량에 따라 다르겠지만 일반적으로 토마토케첩 100g에는 생토마토 300g이 농축되어 있다. 또 토마토의 영양 성분은 생으로 먹을 때보다 익혀서 먹을 때 효과적으로 섭취할 수 있는데 토마토케첩은 조리 과정에서 토마토를 익혀 영양 성분을 보다 효율적으로 섭취할 수 있다. 또한 비타민 C, 비타민 B군, 엽산, 니아신 등 각종 비타민을 고루 갖췄으며 칼슘, 철분 등 무기질도 풍부하다.

How to Eat
가장 일반적인 방법은 감자튀김, 크로켓 등 튀김류의 디핑 소스로 활용하는 것이다. 걸쭉한 제형의 토마토케첩은 다른 소스와 섞어 다양하게 이용할 수 있다. 오일, 우스터 소스, 식초 등을 섞어 샐러드드레싱으로 활용할 수 있으며 다진 마늘, 레드 와인, 바비큐 소스, 후춧가루 등을 첨가해 고기 마리네이드용 소스로도 활용 가능하다.


 Product – 토마토케첩의 종류

1 —쯔베르겐 비제 유기농 토마토케첩 독일 유기농 소스 전문 브랜드 쯔베르겐 비제의 제품으로 EU 공식 유기농 인증 마크와 독일 바이오랜드 마크를 받았다. 토마토퓌레 61%에 다양한 향신료와 부재료를 섞어 만들었다. 560g, 8500원, 예광인터내셔널.

2 —디 오리지널 오스트레일리안 토마토케찹 포 그로운업 정통 호주식 소스를 만드는 브랜드 디 오리지널 오스트레일리안The Original Austrailian의 케첩이다. 토마토퓌레가 59% 함유되어 있으며 마늘, 양파, 할라페뇨 등이 들어가 매콤한 맛이 나는 것이 특징. 340g, 4980원, 이마트.

3 —청정원 진한토마토케찹 기존 국내산 토마토케첩에 비해 토마토퓌레의 함량을 높여 진한 맛을 담았다. 가격도 비교적 저렴해 다양한 요리에 두루 사용하기 좋다. 500g, 2000원, 대상.

4 — 츄막 케첩 토마토 우크라이나에서 창립한 토마토 식품 생산 업체 츄막의 케첩으로 우크라이나 남부 지역에서 무농약으로 재배한 토마토를 이용해 케첩을 만든다. 방부제, 보존료, 색소를 일체 넣지 않았으며 당과 칼로리를 타사 제품 대비 ⅓ 수준으로 낮췄다. 신맛이 강하지 않은 것이 특징. 500g, 3500원, 츄막코리아.

5 — 초록마을 무농약 토마토로 만든 케첩 무농약 토마토 농축 퓌레를 비롯해 현미식초, 유기농 설탕 등을 넣고 만들어 믿고 먹을 수 있는 케첩이다. 자극적이지 않고 맛이 순해 어린아이들에게 먹이기에도 좋다. 460g, 8980원, 초록마을.

6— 뵤도 유기농 토마토케첩 독일 유기농 식품 브랜드 뵤도의 케첩으로 유기농 토마토 페이스트를 75% 함유했다. 자극적인 맛 없이 진한 토마토의 풍미를 즐길 수 있다. 설탕, 식초, 소금, 향신료만 넣고 만들어 뒷맛이 깔끔하다. 560g, 9000원, 골든벨통상.

7 — 헌트 토마토케첩 미국의 대표적인 가공식품 브랜드 콘아그라 푸즈ConAgra Foods의 제품이다. 토마토 농축액을 75%나 함유해 진한 맛을 느낄 수 있으며 고과당 콘시럽과 인공 첨가물을 배제하고 만들어 건강 염려 없이 즐길 수 있다. 567g, 4000원, 미성패밀리.

8 — 하인즈 토마토케찹 토마토케첩의 대중화에 혁혁한 공을 세운 미국 소스 브랜드 하인즈의 케첩이다. 농축 토마토 함량이 높진 않지만 일반 사람들이 떠올리는 새콤달콤한 케첩의 가장 기본적인 맛을 내는 제품이다. 567g, 3180원, 한국하인즈.

9 — 파인 바인즈 아티사날 케첩 오리지널 미국산 토마토케첩으로 토마토, 황설탕, 애플 사이다 식초 등을 넣어 만들었다. 딥 소스용보다는 요리 첨가용으로 맛의 밸런스를맞췄다. 다른 케첩에 비해 신맛이 덜하고 달콤한 맛이 강하다. 225g, 5480원, 이마트.


 Basic  – 토마토케첩으로 만든 다양한 소스

살사케첩
재료 — 180ml 토마토케첩 1컵, 핫소스 ⅓컵, 칠리 페퍼 15~18개, 후춧가루 약간 만드는 법 1 — 칠리 페퍼를 믹서에 거칠게 갈아 모든 재료와 고루 섞는다. 냉장고에 보관하며 먹는다.

갈릭어니언케첩
재료 — 250ml 토마토케첩 ¾컵, 마늘 플레이크·양파 플레이크 ¼컵씩, 소금·후춧가루 ¼작은술씩
만드는 법 1 — 모든 재료를 고루 섞는다. 냉장고 또는 실온에 보관하며 먹는다.

허니머스터드케첩
재료 — 300ml 토마토케첩·꿀·홀그레인 머스터드 ½컵씩, 후춧가루 ¼작은술
만드는 법 1 — 모든 재료를 고루 섞는다. 냉장고 또는 실온에 보관하며 먹는다.

바질토마토케첩
재료 — 380ml 토마토케첩 1컵, 레드 와인 식초 ½컵, 황설탕 ¼컵, 바질 잎 30~40장
만드는 법 1 — 바질 잎은 깨끗이 씻어 물기를 닦아낸 뒤 겹쳐서 곱게 채 썬다. 2 — 모든 재료를 고루 섞는다. 냉장고에 보관하며 먹는다.

그릴케첩
재료 — 450ml 토마토케첩·바비큐 소스 1컵씩, 올리고당 3큰술, 후춧가루 ¾작은술
만드는 법 1 — 모든 재료를 고루 섞는다. 냉장고에 보관하며 먹는다.


바질토마토케첩
재료 — 2인분 로메인 200g, 양파 50g, 파르메산 치즈 20g 토마토안초비드레싱 방울토마토 200g, 안초비 4마리, 고추 매운 것 4개, 생바질 잎 3장, 올리브유 3큰술, 토마토케첩·레드 와인 식초 2큰술씩, 황설탕 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 소금 ¼작은술

만드는 법 1 ——— 양파는 채 썰어 얼음물에 담갔다가 키친타월에 올려 물기를 뺀다. 2 —잘게 썬 고추에 레드 와인 식초를 부어 10분간 재운 후 토마토케첩을 넣어 섞는다. 3 — 안초비는 잘게 썰고, 생바질 잎은 채 썬다. 4 — 방울토마토는 꼭지를 떼고 칼집을 넣어 뜨거운 물에 살짝 데친다. 껍질을 벗긴 뒤 4등분해 씨를 발라내고 잘게 썬다. 5 — 2에 마늘, 안초비, 바질, 방울토마토, 황설탕, 올리브유, 소금을 넣어 잘 섞은 뒤 손질한 양파를 넣어 고루 버무린다. 6 — 접시에 로메인을 한 장 놓고 소스에 재운 양파를 고루 펼쳐 올린다. 같은 방법으로 로메인과 재운 양파를 올려가며 쌓고 파르메산 치즈를 강판에 갈아 뿌려 낸다.

닭안심머스터드케첩샌드위치
재료 — 1인분 호밀빵 2장, 닭 안심살 3개(60g), 양상추 1장, 양파·피망·가지·애호박¼개씩, 허니머스터드케첩 1~2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 구이 양념 올리브유·발사믹 글레이즈 1큰술씩

만드는 법 1 — 칼등으로 닭 안심살의 두꺼운 부분을 두드린다. 2 — 양파와 피망은 도톰하게 썰고, 가지와 애호박은 길고 어슷하게 편 썬다. 구이 양념은 고루 섞는다. 3 — 그릴팬에 조리용 붓을 이용해 기름을 고루 바르고 가열한다. 열이 오르면 닭 안심살과 손질한 채소를 올리고 소금·후춧가루를 살짝 뿌린다. 여기에 구이 양념을 조리용 붓에 묻혀 닭 안심살과 채소에 고루 발라 앞뒤로 굽는다. 4 — 재료를 굽고 난 팬에 빵을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 5 — 빵의 한쪽 면에 허니머스터드케첩을 ½~1큰술씩 펴 바르고, 빵 하나에 양상추를 얹는다. 그 위에 구운 채소와 닭안심살을 고루 올리고 나머지 빵으로 덮는다.

그릴케첩등갈비구이와 허니머스터드케첩을 곁들인 웨지감자구이
재료 — 2인분 등갈비·대파 1대씩, 양파 1개, 월계수 잎 2장, 된장 2작은술, 통후추 1작은술 등갈비 소스 그릴케첩 4큰술, 마늘 다진 것 1½큰술, 레드 와인 2큰술, 후춧가루 약간 웨지감자 감자 작은 것 5개, 레드 와인 식초 1큰술, 올리브유·허니머스터드 케첩 적당량씩, 로즈메리 다진 것·소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 — 등갈비는 중간중간 물을 갈아가며 2시간 동안 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 — 깊은 냄비에 대파, 대파 뿌리, 양파, 양파 껍질, 통후추, 월계수 잎과 된장을 풀어 넣고 팔팔 끓인다. 끓어오르면 약불에서 40~50분간 등갈비를 삶은 후 건져 흐르는 찬물에 깨끗이 씻는다. 3 — 소스 재료는 소스팬에 넣고 약불에서 한번 부르르 끓여 와인의 알코올을 날린다. 4 — 오븐팬에 등갈비를 올리고 소스를 고루 발라 170℃로 예열한 오븐에 넣고 굽는다. 5분 간격으로 양념을 덧발라 15분간 구워낸다. 5 — 감자는 껍질째 씻어 반달 모양으로 6등분한 뒤 끓는 물에 넣어 3~4분간 데쳐 체에 건져 물기를 뺀다. 6 — 달군 팬에 올리브유를 두르고 감자를 올려 굽다가 로즈메리와 레드 와인 식초를 차례로 넣은 뒤 수분이 날아가게 조린다. 소금, 후춧가루로 간을 하고 허니머스터드케첩을 곁들여 낸다.

구운 토르티야를 곁들인 살사케첩과카몰레 
재료 — 2인분 토르티야 6장, 고수 잎·레몬 약간씩 살사케첩과카몰레 아보카도 잘 익은 것 2개, 이탤리언 파슬리·처빌 2줄기씩, 토마토 1개, 마늘 다진 것 1쪽 분량, 양파·노랑 파프리카·빨강 파프리카 ¼개씩, 살사케첩 3~4큰술, 올리브유 2큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간

만드는 법 1 — 아보카도는 세로로 반 갈라 씨를 제거하고 껍질을 벗겨 굵게 다진다. 2 — 다진 아보카도를 볼에 담고 레몬을 즙을 짜서 고루 뿌려 섞은 뒤 소금 ¼작은술과 후춧가루를 뿌려 고루 섞는다. 3 — 양파, 파프리카는 굵게 다지고, 토마토는 웨지 모양으로 잘라 씨를 긁어낸 뒤 굵게 다진다. 4 — 처빌은 잎만 떼어내고, 이탤리언 파슬리는 1cm 길이로 썬다. 5 — 작은 볼에 살사케첩, 올리브유, 소금을 넣어 거품기로 고루 섞어 기름이 분리되지 않게 한다. 6 ——— 2의 아보카도에 양파와 토마토, 마늘, 짜고 남은 레몬을 한번 더 짜서 뿌린다. 5를 넣고 고루 버무린다. 7 — 토르티야를 마른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 살사케첩과카몰레와 곁들여 낸다.

이 기사도 읽어보세요
모토이 마에다 모토이 마에다 셰프를 만났다. 그는 교토 프렌치를 일컬어 교토에서 나고 자란 사람만이 구현할 수 있는 맛이라 했다. edit 문은정 — photograph 김재욱 ©김재욱 레스토랑 소개를 부탁한다....
중화복춘 골드 @정동현 연남동에 사람들이 줄을 서는 중식당이 있다. 그곳은 피가 끓고 눈빛이 형형한 젊은 요리사들이 칼을 들고 불을 다룬다. 그들의 손에서 나온 음식은 고함을 칠 것만 같은 기백이 서려 있다. 그리하여 중화복춘 골드는 젊음...
일러스트레이터가 그린 올리브 요리 4인의 일러스트레이터가 <올리브 매거진 코리아> 창간 1주년을 축하하며 먹음직스러운 올리브 요리를 그림에 담았다. edit 권민지 1. 박요셉 Park Joseph 광고, 단행본, 잡지 등 다양한...