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Dining

한식의 가능성, 사찰음식

2017년 1월 24일 — 0

2017년, 전 세계적으로 주목받는 푸드 트렌드인 채식과 한식이 결합된 사찰음식은 한식의 새로운 가능성을 보여주는 분야다.

edit 김민지 — photograph 차가연 — cook 발우공양(02-733-2081)
styling 김보선(스튜디오 로쏘)

홍시배추김치, 홍시소스잡채, 매생이떡국, 늙은호박전.

세계적으로 발효 음식과 제철 및 로컬 식재료 사용에 대한 관심이 뜨거워지면서 한식에 대한 관심도 높아지고 있다. 11월에 발표된 <미쉐린 가이드 서울>에서 한식 레스토랑들이 강세를 보인 것 또한 같은 이치다. 한식에서도 사찰음식은 앞으로 나아갈 한식의 가능성을 보여주는 분야 중 하나다. 사찰음식으로 유명한 사찰들은 세계적으로 명성이 있는 셰프들이 내한할 때 빼놓지 않고 들르는 곳이 되었다. 최근에는 파리 르 코르동 블루, 페랑디 두 곳의 요리전문학교에서 사찰음식 특별 강연도 열려 학생들은 물론 프랑스에서 인정한 요리 명인들이 한국의 사찰음식과 간장, 된장에 큰 관심을 보였다. 한식을 다루는 셰프들에게도 사찰음식은 중요한 분야다. 사찰음식 전문점 발우공양과 마찬가지로 미쉐린 가이드 1스타를 받은 밍글스의 강민구 셰프는 매주 백양사 천진암 정관스님을 찾아 사찰음식을 배우고 있으며 이십사절기 유현수 셰프와 미쉐린 가이드 2스타 권숙수의 권우중 셰프도 선재스님에게 사찰음식을 배웠다고 한다. 이러한 요리 업계의 변화를 보면 사찰음식이 더 이상 종교 음식이 아니라 한국의 토종 식재료를 소개하고 채소를 활용한 다양한 조리법을 보여주는 한식의 새로운 패러다임을 열고 있다고 할 수 있을 것이다. 또한 안전한 먹거리에 대한 소비자들의 요구가 커지면서 가공식품이나 인공조미료를 사용하지 않는 사찰음식이 건강한 식생활을 위한 대안으로 여겨지고 있다.

미쉐린 가이드에서 1스타를 받은 발우공양.

사찰음식이란?
사람의 몸과 마음에 절대적 영향을 주는 것이 바로 먹는 것. 불교에서는 무엇을 어떻게 먹느냐에 따라 삶의 방식과 태도가 결정된다고 여긴다. 스님들을 통해 사찰에 전승되어온 사찰음식은 자비와 평화, 깨달음의 추구라는 불교적 정신과 가치를 담고 있는 수행식이자 건강을 추구하는 사람에게도 알맞은 건강식이다. 제철에 나는 산나물과 약용 식물, 직접 기른 채소로 반찬을 만들고 직접 담근 장을 사용하며 어떤 화학첨가제나 조미료도 사용하지 않기 때문이다. 다시마, 버섯, 들깨 등의 천연조미료만을 사용해 정성껏 차린 음식을 나눠 먹으며 자연과 인간이 함께 살아감을 알게 된다. 1700년 동안 이어져 내려온 다양한 조리법에 따르면 사찰음식은 동물성 식재료와 향이 강한 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 흥거)를 사용하지 않는다. 본질적으로 수행자의 음식이기 때문에 수행에 해가 될 수 있는 자극적인 맛을 피하기 위해서다. 사찰음식은 영양학적으로도 우수하다. 순수 채식이면서 콩을 통한 양질의 단백질 섭취, 각종 식물성 기름을 통한 불포화지방산의 섭취, 다양한 채소를 먹음으로써 비타민, 무기질, 섬유소, 약용 성분 등을 얻을 수 있다.

호두를 넣고 돌돌 만 곶감말이와 수정과.

사찰음식에 대해 더 알고 싶다면
사찰음식을 제대로 배우고 싶다면 대한불교조계종 불교문화사업단에서 운영하는 사찰음식 교육기관을 찾는 것이 좋다. 서울시 양천구에 위치한 ‘향적세계’와 안국역에 위치한 ‘한국사찰음식문화체험관’에서 사찰음식을 배울 수 있다. 정식 클래스뿐 아니라 원데이쿠킹클래스, 단기 클래스, 외국인을 위한 영어 클래스 등 다양한 프로그램이 마련되어 있다. 배우기 전에 사찰음식을 맛보며 사찰음식에 대해 좀 더 친숙해지고 싶다면 미쉐린 가이드 1스타를 받은 사찰음식전문점 ‘발우공양’을 추천한다. 사찰음식의 원형을 보여주고자 고문헌이나 전국 사찰을 다니며 전해 내려오는 조리법을 반영한 메뉴들을 선보인다. 제철 식재료와 전국 사찰에서 생산한 청정 식재료를 사용하며 직접 담근 장과 쌀조청 등 최소한의 양념으로 재료 본연의 맛이 나는 음식들을 낸다. 메뉴는 코스로 진행되며 가장 기본이 되는 선식에서 원식, 마음식, 희식까지 4종류의 코스 메뉴가 있다. 사찰음식은 본디 소박한 음식이다. 다만 ‘발우공양’에서는 1년 열두 달 동안 사찰에서 향유되는 명절식, 아픈 이의 건강 회복을 돕기 위한 병인식, 삭발하는 날 등 특별한 날에 먹는 특별식 등을 하나의 메뉴로 구성하여 한자리에서 산사의 1년을 맛볼 수 있도록 하고 있다.

사찰음식을 배울 수 있는 다양한 클래스가 마련되어 있는 한국사찰음식문화체험관.

한국사찰음식 홈페이지
www.koreatemplefood.com

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