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2017 푸드 트렌드 12

2017년 1월 16일 — 0

<올리브 매거진 코리아>가 짚어본 2017 푸드 트렌드 12.

01. 플렉시테리언의 등장

미국 텍사스 A&M대학 동물과학과 구 야오우 우 교수팀은 <동물과학저널(Journal of Animal Science)> 최근 호에 동물성 단백질의 섭취가 줄면서 미국인의 비만율은 지난 20년 동안 지속적으로 상승했다고 밝혔다. 이들은 비만의 증가는 고기 탓이 아니라 음식의 사이즈가 지나치게 커지고 운동 부족 때문이라고 지적하며 완전 채식주의자는 동물성 단백질 같은 양질의 단백질이 사람의 건강과 성장에 얼마나 중요한 역할을 하는지에 대해 외면하고 있다고 덧붙였다. 이같은 ‘채식의 배신’을 경험한 사람들을 중심으로 다시 고기 섭취의 중요성이 대두되면서 플렉시테리언Flexitarian이라는 말이 자주 들린다. 플렉시테리언은 플렉서블 베지테리언Flexible Vegetarian의 줄임말로 평소에는 채식을 하지만 경우에 따라 생선은 물론 조류와 육류까지도 먹는 것을 말한다. 다시 말해 육식과 결별하는 것이 아니라 채식을 중심에 두고 융통성 있게 육식도 겸하는 것이다. 채식주의는 육식에 대한 경계심과 생태주의에서 출발했지만 점차 건강과 피부 미용이 중요 이슈로 부각되면서 이제는 채식이 일종의 세련된 라이프스타일 키워드처럼 쓰이고 있다. 과거에는 ‘채식주의자’라고 하면 까다로운 사람이라고 눈총을 받았다면 이제는 하나의 취향으로 인정받고 있다. 또 과거의 채식주의자가 곧 완전 채식주의자(비건Vegan)를 의미했다면 플렉시테리언을 계기로 단계별 채식에 대해서도 관심이 높아지고 있다. 플렉시테리언은 우리 식문화에 어떤 변화를 가져올지 지켜볼 일이다.


02. 초록 식물을 들이다

펜톤Penton이 2017년을 대표하는 트렌드 컬러로 푸른잎색인 그리너리Greenery를 꼽았다. 자연과의 조화를 나타내는 이 컬러는 올해 2017년 트렌드에서는 빼놓을 수 없는 키워드가 될 전망이다. 그리너리의 본연인 자연이 이미 공간 곳곳에 데커레이션 아이템으로 활용되고 있다. 에서도 단연 눈에 띄는 곳은 열대 자연을 통째로 옮겨놓은 듯 울창한 식물 디스플레이를 해놓은 데돈Dedon, 디젤Disel 등의 부스였다. 국내에서도 식물 인테리어를 하는 레스토랑과 카페가 늘고 있다. 요즘 핫하다는 카페에서 빠지지 않고 등장하는 요소는 초록 식물이다. 인스타그램에서도 식물 인테리어에 대한 해시태그 게시물이 3만여 개가 넘는다. 초록색은 우리에게 심리적 안정을 주기도 하는데 대림미술관에서 운영하는 카페 미술관옆집은 1970년대 지어진 단독주택의 실내 장식과 정원을 그대로 살려 크고 작은 수목이 어우러지도록 했다. 카페 1층의 한 부분을 작은 실내 온실로 꾸며 여러 식물을 직접 보고 구매도 할 수 있도록 만들었다. 식물은 상업 공간을 넘어 리빙 룸뿐 아니라 곧 우리 주방에까지 들어올 예정이다. 화려한 꽃이 자리 잡던 식탁 위의 센터피스는 이제 초록 식물 화분이 자리 잡았고 주방에 거는 행잉 식물과 조명을 뒤덮는 덩굴 식물 또한 인기 있는 아이템이다.


03. 마블의 변주

한국도자기의 프리우나 ‘빌라 비앙카’ 제품.
르마블 by 토탈석재의 판교 쇼룸.

10년 전만해도 텔레비전 드라마에 나오는 부잣집의 대부분은 새하얀 대리석이 깔려 있었다. 대리석은 비싼 가격만큼 고급스럽지만 어쩐지 촌스럽고 나이 든 사람의 전유물처럼 여겨지기도 했다. 최근 대리석을 바라보는 시각이 달라지고 있다. 몇 년 전만해도 레스토랑에서는 나무 테이블을 주로 사용했지만 최근 감각적인 인테리어로 주목 받는 레스토랑의 대부분은 대리석 테이블을 사용한다. 과거 대리석은 흰색이나 회색, 검정색으로 주를 이뤘다면 요즘은 초록색, 빨간색 등 원색의 대리석이 등장하고 있다. 대리석은 인테리어 소재 이상으로 역할을 확대하고 있다. 차갑고 딱딱하게만 느껴지던 대리석은 세련된 느낌으로 재탄생되어 이제 우리의 주방까지 침투하기 시작했다. 이미 시중에는 다양한 모양과 두께의 대리석 플레이트가 출시됐고, 스타일과 크기, 컬러 등을 달리한 다이닝 테이블과 티 테이블이 속속들이 등장하고 있다. 얼마 전 한국도자기에서는 대리석 소재의 트렌드에 힘입어 대리석 패턴의 ‘빌라 비앙카’와 ‘프리우나 마블 컬렉션’ 선보였다. 특히 프리우나 마블 컬렉션의 경우 보라색, 초록색, 파란색의 과감한 컬러가 새롭다. ‘르바블by토탈석재’, ‘마블홀릭’ 등 대리석만을 전문점으로 판매하는 숍도 하나 둘씩 생겨나고 있는 추세다.


04. 대세는 신맛

단맛과 짠 맛을 대신해 올해는 신맛이 주목받을 것이라 예상된다. 신맛의 대두는 기후 변화의 영향이 크다. 이제 우리나라는 아열대 기후라 봐도 무방할 정도로 여름이 길고 더워졌다. 아열대나 열대의 더운 나라는 대부분 신맛을 선호한다. 중동 사람들은 물에 레몬을 넣어 마시고 음식에 레몬즙을 뿌려 먹는다. 동남아시아 역시 마찬가지다. 새콤달콤한 똠얌꿍이 대표적인 음식인 것만 봐도 알 수 있다. 더운 날씨는 식욕을 떨어뜨리고 사람들은 자연스레 입맛을 돋우는 산미가 풍부한 음식을 찾게 된다. 최근들어 국내에서는 신맛의 대명사 격인 레몬과 자몽의 수입 증가 폭이 급격하게 늘고 있다. 맥주 업계 역시 마찬가지. 국내에서는 보기 힘들었던 사워 맥주가 이젠 당당히 한자리 차지하며 최근엔 사워 비어 전문점인 ‘사우어퐁당’도 오픈했다. 셰프들 사이에서도 산미는 중요한 관심사다. 한 셰프는 “맛의 밸런스를 잡아주는 키 포인트는 산미”라고 대답했을 정도. 현재 국내 다이닝 업계에서는 다채로운 신맛을 찾기 위한 여러 가지 시도가 이뤄지는 중이다. 다양한 발효초를 직접 만들고, 식전에 천연 발효 식초 테이스팅 코스를 제공하는 한식 비스트로 주옥이 그 좋은 예다.


05. 버려지는 식재료의 재탄생

© Feedback

전 세계적으로 먹지 않고 버려지는 음식물은 매해 13억 톤. 겉모양이 못생겼다는 이유로 폐기 처분되는 채소나 과일, 섭취에는 아무런 지장이 없지만 진열기한을 넘겨 버려지는 슈퍼마켓의 재고들이 빛을 발하는 시대가 왔다. 환경단체 피드백Feedback은 이에 문제를 제기하고 이를 사람들에게 알리는 데 앞장선다. 버려진 식재료만을 이용해 셰프들이 요리를 하고 이를 5000명의 시민들과 함께 나누는 축제를 열기도 한다. 유럽 곳곳에는 유통기한이 임박한 상품들만을 기증받아 판매하는 슈퍼마켓이 들어서고 있으며 버려진 식재료를 사용하는 레스토랑도 늘고 있다. 최근에는 유명 셰프들도 이에 가세하는 추세다. 배우 로버트 드 니로는 올해부터 이탈리아 스타 셰프 마시모 보투라와 함께 버려지는 식재료를 활용해 음식을 만드는 식재료 재활용 사업을 시작할 계획이라고 밝혔다. 서울에서도 2017년 현재 기부받은 식재료로 운영하는 푸드마켓 33과 푸드나눔카페 2곳이 운영 중인데 이용자가 꾸준히 늘고 있는 추세다. 환경과 이웃을 생각하는 착한 소비자들의 행보가 더욱 거세질 전망이다.


06. 주연이 된 채소

뉴욕 시티에 위치한 닉스Nix는 미쉐린 스타 셰프 존 프레이저John Fraser가 최근 오픈한 채식 전문 레스토랑이다. 유니언 스퀘어 그린 마켓과 가까이에 있어 신선한 제철 채소를 그때그때 공수해 메뉴에 적용한다. 뉴욕 시티에 있는 또 다른 레스토랑인 르 보타니스트Le Botaniste는 채소를 베이스로 한 오가닉 레스토랑을 표방한다. 유기농 채소를 사용한 건강한 메뉴와 내추럴 와인을 판매한다. 그런가 하면 요즘 미국의 젊은 세대가 열광하고 있는 것이 바로 로 그린 푸드Law Green Food다. 채소나 과일 등의 신선 재료를 조리와 가공을 최소화해 먹는 방법으로 유니언 스퀘어에 위치한 샐러드 바 그린 스위트와 소호의 착즙 주스 바 주스프레스 등이 큰 인기를 끌고 있다. 그렇다면 우리나라의 상황은 어떨까? 외식 업계에 따르면 채식을 전문으로 하는 레스토랑이 현재 전국에 300여 곳으로 늘어나면서 5년 전과 비교했을 때 2배 가까이 성장했다. <미쉐린 가이드 서울>에서 1스타를 획득한 발우공양은 불교 문화에 기반을 두고 채식 메뉴를 제공하고, 롯데호텔서울의 한식당 무궁화에서는 국내산 제철 채소를 활용한 코스 메뉴를 판매한다. 2017년 푸드 트렌드 키워드로 선정된 ‘채소’는 채식주의자를 위한 메뉴로 한정하는 것이 아니라 우리네 식탁에서 채소가 차지하는 비중이 늘어날 것을 의미한다. 나아가 채소가 보조 재료가 아닌 주재료로 적극 활용하는 레스토랑이 대거 등장할 것으로 예상된다.


07. 퍼플 푸드

요즘 다시 퍼플 푸드가 급부상하고 있다. 마트에만 가도 본래 보라색을 가진 것들을 제외하고도 본래의 색이 아닌 보라색을 띤 무, 콜리플라워, 고구마, 양파, 옥수수, 감자, 양배추 등이 눈에 띄게 많아졌다. 또한 식품 업계에서는 퍼플 푸드를 활용한 제품들을 잇따라 출시하고 있다. 이유가 무엇일까? 현대인들이 가진 고민 중 대부분은 스트레스, 다이어트, 노화이다. 퍼플 푸드에서 고민의 해결 방안을 어느 정도 찾을 수 있다. 주목해야 할 부분은 안토시아닌Anthocyanin이다. 보라색 채소에 다량 함유된 이 성분은 노화와 각종 질병을 일으키는 원인인 활성산소의 생성을 효과적으로 억제하는 등 항산화, 항암, 항궤양 등의 효과를 가지고 있다. 또 안토시아닌은 체내에서 몸에 해로운 혈중 중성지방의 수치는 낮춰주고 몸에 유익한 고밀도 지단백 콜레스테롤의 수치는 높여준다. 이뿐만 아니라 혈관 속 노폐물을 제거하고 배설하는 작용으로 콜레스테롤의 축적을 막고 혈액을 깨끗하게 해줌으로써 다이어트의 효과를 넘어 현대인들이 두려워하는 질병인 대사증후군, 심혈관 질환, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화의 예방 또는 치료에 도움을 준다. 서울시농수산식품공사에서는 퍼플 푸드의 보라색은 식욕을 감소시키는 효과를 가져와 다이어트에 도움이 된다고 전했다. 또한 색채 심리학에서 보라색은 호르몬 활동의 정상화를 돕는 색으로 보고, 강박적인 성격을 완화시켜주는 효과가 있어 스트레스 해소에 도움이 되는 색이라고 밝혔다.


08. 정육점과 레스토랑의 결합

© Gwen
© Gwen

한때 식당가에 유행처럼 번졌던 팜투테이블Farm to Table에 이어 2017년에는 부처투테이블Butcher to Table이 유행할 전망이다. 정육점과 레스토랑을 결합해 질 좋은 고기를 즉석에서 손질 및 조리해 제공하고, 매장에서 고기 숙성 및 샤르퀴트리 등 가공품을 만들어 판매하는 레스토랑이 늘 세계 각지에서 속속들이 등장하고 있기때문. 푸드 시장이 다양해 지며 고기의 희귀 부위를 원하는 사람들이 늘고 새로운 방식의 고기 손질법이 계속해서 시도되며 아르티장 도축가의 필요성이 대두되는 것이 요즘 추세다. 미국의 스타 셰프 커티스 스톤Curtis Stone이 운영하는 그웬Gwen이 좋은 예다. 1층은 정육점 및 샤르퀴트리 룸, 드라이에이징 룸 등이 있고 2층에는 와인 룸과 다이닝 공간이 있다. 이곳에서는 소, 돼지, 닭은 물론 다양한 종류의 동물 고기를 취급하며 드라이에이징도 직접 한다. 캐나다 몬트리올에 위치한 라 그로트 데 포르마주La Grotte des Fromages는 고기를 고르고 일정 금액을 지불하면 즉석에서 조리해줘 그 자리에서 먹을 수 있다. 물론 고기만 구입해 가는 것도 가능하다. 아르티장 도축가 크리스토프 드루Christophe Dru가 운영하는 프랑스 파리에 위치한 부처리 레 프로방스Boucherie les Provinces 역시 같은 형태다. 국내에도 정육점과 다이닝을 함께하는 레스토랑이 몇 곳 등장했는데 마장동의 본 앤 브레드가 가장 대표적인 예다. 직접 도축하고 숙성시킨 다양한 부위의 한우 스테이크 및 요리를 즐길 수 있다. 최근 스타필드 하남 PK 마켓 내부에 문을 연 부처스테이블 역시 구입한 고기를 즉석에서 철판에 구워주는 부처투테이블 레스토랑의 좋은 예다.


09. 가공하지 않은 날것 그대로

올리비에 반 허프의 ‘어댑티브 매뉴팩처링’.
김교식 작가의 ‘우디’.

와일드Wild는 2016년 ‘메종&오브제’의 트렌드 테마이기도 했던 중요한 키워드다. 우리가 특히 주목할 것은 거칠고 투박한 표면감이다. 디지털 사회에서 가장 무뎌진 본성으로 꼽는 촉감을 질감을 극대화한 소재를 통해서 회복하고자 하는 심리가 담겨 있기 때문이다. 자연에서 온 소재인 흙, 나무, 가죽 등의 질감과 색 등 본 재료의 특성이 그대로 살아 있는 날것 그대로의 느낌을 살려 거칠고 투박하게 만든 제품들이 주목을 받고 있는 것이다. 이는 우리가 사용하는 식기나 나무의 결과 표면을 그대로 살린 테이블 상판에서도 발견할 수 있다. 2016 공예 트렌드에서 김교식 작가가 선보인 우디는 좋은 예다. 특히 첨단 기술을 사용해 만든 제품이더라도 기술이 배제된 것처럼 보여야 한다. 흙을 빚어 만들어놓은 토기처럼 보이는 올리비에 반 허프Olivier Van Herpt의 어댑티브 매뉴팩처링Adaptive Manufacturing은 원시시대에서 사용했을 것처럼 보이지만 사실 모두 3D 프린터로 제작된 것이다.


10. 한식의 리부팅

권숙수의 주안상.

<미쉐린 가이드 서울> 발표를 통해 한식이 재평가 받고 있다. 미쉐린의 별을 획득한 레스토랑 24곳 중 절반 이상이 한식 카테고리에 집중되었기 때문이다. 2스타를 받은 권숙수의 권우중 셰프는 한식의 에센스와 전통적인 메소드를 현대적으로 재해석한 메뉴들이 인정을 받으면서 한식 다이닝이 비로소 출발점에 섰다고 평했다. 적어도 한식이 왜 이렇게 비싸냐고 반문하는 손님들이 눈에 띄게 줄었고 한식을 꺼려했던 젊은 셰프들이 다시 한식에 관심을 가지게 되었다. 셰프마다 한식을 구현하는 스타일은 다르지만 이들이 한 목소리로 강조하는 것은 한식 식재료의 중요성이다. 3스타를 받은 서울신라호텔 라연은 제철 산지를 발굴하는 TF팀이 있어 전국 곳곳을 누비며 가장 좋은 시기에 가장 좋은 식재료를 구해오고, 권우중 셰프는 원하는 품질의 재료를 얻기 위해 산지, 농민, 어부, 특수 유통자들을 직접 찾아 나선다. <미쉐린 가이드 서울> 발간을 계기로 한식의 위상은 격상되었고 한식을 찾는 이가 많아지면서 셰프들은 숨겨져 있던 한식 식재료를 더욱 적극적으로 찾아내고 재해석을 통해 파인 다이닝 테이블 위에 올려놓으며 본격적인 리부팅에 들어갈 것이다. 더불어 한식에 대한 꾸준한 수요로 특수한 한식 식재료 또한 지속적이고 안정적인 공급의 활로를 찾아갈 전망이다.


11. 극강의 디저트

2013년 3000억원 규모에 불과했던 한국의 디저트 시장 규모는 2014년 8000억원, 2015년 1조5000억원으로 2년 동안 5배나 확대됐다. 이 같은 추세에 맞춰 매그놀리아 베이커리, 피에르 에르메, 에끌레어 드 제니, 라메종 뒤 쇼콜라, 아모리노, 가렛 팝콘, 라 꾸르 구르몽드, 맥스브레너 등 지난 2년 동안 한국은 디저트 붐이라고 해도 과언이 아닐 만큼 해외에 가야만 맛볼 수 있었던 유명 디저트 숍이 앞다투어 한국에 진출했다. 2017년에도 이 같은 디저트 붐은 사그라들지 않을 추세다. 일찌감치 국내에 진출한 벨기에 초콜릿 전문점 고디바의 관계자는 “한국의 디저트 시장이 매년 크게 성장함에 따라 유럽에서 한국을 아시아 시장 공략을 위한 중심지로 주목하고 있다”고 전했다. 이처럼 수많은 디저트 브랜드를 접하고 익숙하게 되면서 좀 더 자극적이고 눈을 사로잡는 디저트들을 찾게 될 전망이다. 2017년 유행할 디저트 중 하나는 갖가지 토핑을 잔뜩 올린 디저트다. 작년 여름 온갖 토핑을 올린 비스토핑 아이스크림은 꼭 맛보아야 할 디저트 중 하나였다. 호주에서는 아이스크림 위에 다양한 시럽을 뿌리고 M&M초콜릿, 젤리, 쿠키, 도넛 등을 통째로 올리는 디저트를 통칭하는 프릭셰이크Freakshake라는 신조어가 등장했다. 작년 가로수길에 들어선 러시아 출신 니나 구드코바Nina Gudkova 셰프의 케이크 전문점 컨버세이션Conversation도 압도적인 비주얼로 오픈과 동시에 SNS에서 큰 화제가 되었다. 층층이 쌓인 비스퀵 위에 생과일과 초콜릿 시럽을 듬뿍 올리거나, 쿠키로 산을 쌓아 만든 초코 케이크 등이 대표 메뉴다. 올해는 어떤 디저트가 우리의 눈과 혀를 사로잡을지 벌써부터 기대가 된다.


12. 계속되는 설탕 대체 감미료의 인기

설탕을 줄이겠다는 움직임은 작년부터 꾸준히 이뤄지고 있었다. 세계보건기구(WHO)가 지정한 2016년 건강 키워드는 당뇨병이었다. 이에 따라 기존의 설탕 섭취 권고량이던 총 에너지의 10% 미만(성인 기준 50g)을 5%(25g)로 대폭 줄였다. 영국 정부는 설탕세 도입을 공표하며 설탕과의 전쟁을 선언했다. 우리나라 역시 2020년까지 가공식품의 첨가당 비중을 섭취 열량의 10% 이내로 억제할 계획이다. 그러나 이미 단맛에 익숙해진 현대인들의 식생활을 한순간에 바꿀 수는 없는 터. 이에 따라 설탕 대체 감미료에 대한 수요가 늘어나고 설탕을 대신해 대체 감미료를 넣은 식품들이 하나둘 출시되고 있다. CJ제일제당은 설탕 대체 감미료 전문 브랜드인 ‘백설 스위트리’를 만들어 알룰로스와 타가토스를 이용해 만든 다양한 설탕 대체 감미료를 선보였다. 펩시와 코카콜라는 설탕은 줄이고 아스파르테임과 같은 합성 감미료 대신 천연 설탕 대체 감미료 스테비아를 첨가한 펩시 넥스트Pepsi Next와 코카콜라 라이프Coca Cola Life를 출시했다. 국내 빙그레는 기존 요플레 제품보다 당 함량을 약 25%를 줄인 요플레 라이트를, 프렌치카페 카페믹스는 기존의 6g 이상이었던 당 함량을 4g대로 줄였다. 세계는 아직도 설탕과의 전쟁 중이다. 그리고 이 열기는 2017년에 더 커질 것이다.

edit <올리브 매거진 코리아> 편집부
photograph 이과용, 임태준, 박상국, 이향아, 이병주
styling 밀리(Millie)
reference <라이프트렌드 2017>-부키, <2017/18 LGHausys Design Trend Book>

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