메뉴 열기

main

Cook

제철 생선으로 만든 이색 일품요리

2017년 1월 7일 — 0

한껏 물오른 제철 생선은 어떻게 조리해도 맛있지만 조금 더 특별하게 즐기는 방법을 소개한다. 세계 각지의 생선 요리를 우리네 식탁으로 옮겨왔다.

삼치로 만든 우스쿰루 돌마시

우스쿰루 돌마시란 본래 고등어의 배 속에 견과류와 향신료를 채워 구운 터키식 고등어구이. 우스쿰루Uskumru는 고등어를, 돌마Dolma는 속을 채워 넣은 음식을 의미한다.

삼치로 만든 우스쿰루 돌마시
삼치로 만든 우스쿰루 돌마시

재료(4인분)
삼치 3마리, 양파 다진 것 1½개 분량, 레몬 1개, 살구 말린 것 ½컵, 아몬드·호두·피칸 ⅓컵씩, 이탤리언 파슬리 6줄기, 민트·로즈메리 4줄기씩, 건포도·마늘 다진 것 ·레몬즙 2큰술씩, 크러시드 페퍼 1큰술, 클로브 가루 1작은술, 생강가루 ½작은술, 물·올리브유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 삼치 2마리는 깨끗이 씻어 세로로 배를 갈라 내장과 뼈를 제거하고 나머지 1마리는 생선살을 완전히 분리해 곱게 다진다.
2. 마른 팬에 아몬드, 호두, 피칸을 살짝 볶아 곱게 다진다.
3. 미지근한 물이 담긴 볼에 살구와 건포도를 넣고 15분간 불린 후 곱게 다진다.
4. 이탤리언 파슬리, 민트는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 적당한 크기로 자른다. 로즈메리는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
5. 레몬은 깨끗이 씻어 동그랗게 슬라이스한다.
6. 올리브유를 두른 팬에 마늘, 양파를 넣고 볶은 후 2의 견과류를 넣어 다시 볶는다.
7. 6에 3을 넣고 볶은 후 1의 생선살, 크러시드 페퍼, 클로브 가루, 생강가루를 넣고 고루 섞으면서 한번 더 볶는다.
8. 7에 올리브유를 두르고 이탤리언 파슬리, 민트를 넣고 레몬즙을 뿌린 후 소금, 후춧가루로 간한다.
9. 손질해둔 삼치의 배를 벌려 8의 재료를 채운 다음 레몬 슬라이스와 로즈메리를 끼워 넣는다. 삼치를 조리용 끈으로 단단하게 묶은 후 200℃로 예열한 오븐에 넣고 40분간 굽는다.

*우스쿰루 돌마시란 본래 고등어의 배 속에 견과류와 향신료를 채워 구운 터키식 고등어구이. 우스쿰루Uskumru는 고등어를, 돌마Dolma는 속을 채워 넣은 음식을 의미한다.


도루묵으로 만든 아쿠아 파차

해산물이 풍부한 남부 이탈리아는 조리를 최소화해 재료 본연의 맛을 살리는 조리법이 발달했다. 아쿠아 파차는 토마토, 허브를 넣고 뭉근하게 끓인 흰살 생선 요리를 말한다.

도루묵으로 만든 아쿠아 파차
도루묵으로 만든 아쿠아 파차

재료(4인분)
도루묵 6마리, 바지락 400g, 안초비 4마리, 블랙 올리브 16개, 토마토 4개, 마늘 6쪽, 치킨스톡 2컵, 화이트 와인 1컵, 이탤리언 파슬리 4줄기, 케이퍼 4큰술, 올리브유 적당량, 굵은소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 도루묵은 비늘과 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 굵은소금, 후춧가루, 올리브유로 재운다.
2. 바지락은 해감한 후 깨끗이 씻고, 이탤리언 파슬리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자른다.
3. 마늘은 얇게 슬라이스하고 토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 후 굵직하게 썬다.
4. 냄비에 올리브유를 두르고 3의 마늘을 넣고 볶다가 안초비를 넣고 으깨듯이 한번 더 볶는다.
5. 4에 2의 바지락을 넣고 볶다가 3의 토마토, 케이퍼, 블랙 올리브를 넣고 다시 볶는다. 1의 도루묵을 넣고 화이트 와인을 붓는다.
6. 5의 냄비에 치킨스톡을 붓고 중불에서 15분간 푹 끓인다. 접시에 담아 이탤리언 파슬리, 올리브유를 뿌린다.


대구로 만든 부야베스

부야베스는 토마토, 펜넬, 사프란, 올리브유 등으로 맛을 낸 프랑스 마르세유 지방의 해산물 스튜다. 작은 생선과 조개류 등을 사용하는 것이 원칙이나 비린내가 적은 흰살 생선도 사용한다.

대구로 만든 부야베스
대구로 만든 부야베스

재료(4인분)
대구 1마리, 홍합 200g, 토마토 2개, 양파 1개, 펜넬 ½개, 마늘 편 썬 것 4쪽 분량, 이탤리언 파슬리 4줄기, 올리브유·물 적당량씩, 사프란·소금·후춧가루 약간씩
육수: 양파 1개, 당근 ½개, 셀러리 1대, 월계수 잎 2장, 타임 2줄기, 화이트 와인 1컵, 마늘 다진 것 2큰술,
올리브유·물 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 대구는 내장을 제거하고 머리를 잘라낸 후 몸통은 적당한 크기로 자른다.
2. 양파는 4등분으로 자르고 셀러리는 껍질을 벗긴 후 5cm 길이로 자른다. 당근은 껍질을 벗긴 후 2cm 크기로 자른다.
3. 냄비에 올리브유를 두르고 마늘, 양파, 셀러리, 당근을 넣고 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다.
4. 3의 냄비에 1의 대구 머리를 넣고 한번 더 볶은 후 월계수 잎, 타임, 화이트 와인, 물을 붓고 1시간 정도 끓인다.
5. 토마토와 양파는 8등분하고 펜넬과 이탤리언 파슬리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자른다.
6. 홍합은 솔로 문질러 닦고 수염을 제거한다.
7. 다른 냄비에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 넣고 볶다가 토마토, 펜넬, 4의 육수, 사프란을 넣고 끓인다.
8. 7의 냄비에 대구 몸통, 홍합을 넣고 한번 더 끓여 소금, 후춧가루로 간하고 이탤리언 파슬리를 뿌린다.


광어로 만든 타코 데 페스카도

페스카도Pescado는 포르투갈어로 물고기라는 뜻으로 타코 데 페스카도는 피시 타코를 의미한다. 멕시코 전통 음식으로 토르티야에 튀긴 생선과 각종 채소를 넣고 소스를 뿌려 싸먹는다.

광어로 만든 타코 데 페스카도
광어로 만든 타코 데 페스카도

재료(4인분)
광어 2마리, 양배추 200g, 고수 20g, 토르티야 4장, 라임 2개, 토마토 1개, 양파 ½개, 사워크림 4큰술, 올리브유·라임즙 1큰술씩, 파프리카 가루 1작은술, 오레가노가루· 커민 가루 ½작은술씩, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
튀김반죽: 밀가루 1컵, 튀김가루·맥주 ½컵씩, 전분 ⅓컵, 베이킹파우더 1작은술

만드는 법
1. 광어는 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기를 한 후 소금, 후춧가루로 간한다. 파프리카 가루, 오레가노 가루, 커민 가루를 뿌려 10분간 재운다.
2. 볼에 분량의 튀김 반죽 재료를 넣고 고루 섞은 다음 1의 광어를 넣어 튀김옷을 입힌다.
3. 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 끓으면 2의 광어를 바삭하게 튀긴다.
4. 토마토와 양파는 각각 곱게 다진다. 고수는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자른다.
5. 볼에 4의 재료, 올리브유, 라임즙, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
6. 양배추는 얇게 채 썰어 깨끗이 씻은 후 체에 밭친다. 라임은 6등분으로 자른다.
7. 토르티야에 3의 광어, 5의 토마토살사, 양배추, 라임, 사워크림을 함께 곁들인다.


금태로 만든 아카무쓰 나베

흔히 금태라고 부르는 눈볼대의 일본명이 아카무쓰로 우리나라의 남해역, 일본의 홋카이도 이남 해역에 주로 서식한다. 아카무쓰 나베는 눈볼대로 끓인 맑은 국물 요리다.

금태로 만든 아카무쓰 나베
금태로 만든 아카무쓰 나베

재료(6인분)
금태 6마리, 쪽파 100g, 방울양배추·껍질콩 4개씩, 당근 ½개, 무 ¼조각, 마늘 8쪽, 다시마 2장(10×10cm), 가쓰오부시 ⅓컵, 물 적당량

만드는 법
1. 냄비에 물과 가쓰오부시, 3cm 두께로 자른 무를 넣고 끓인 후 면보에 거른다.
2. 금태는 머리와 내장을 제거한 후 비늘을 살살 벗겨 깨끗이 씻은 후 칼집을 낸다.
3. 쪽파는 손질해 7cm 길이로 자르고 당근은 껍질을 벗겨 동그랗게 모양을 낸다.
4. 방울양배추는 깨끗이 씻어 반 가르고 껍질콩은 깨끗이 씻는다.
5. 냄비에 1의 육수, 2의 금태, 모든 채소를 넣고 푹 끓인다.


도미로 만든 쁠라 랏 프릭

쁠라 랏 프릭은 겉을 바삭하게 튀긴 생선에 매콤한 칠리소스를 부어 먹는 태국 요리다.

도미로 만든 쁠라 랏 프릭
도미로 만든 쁠라 랏 프릭

재료(4인분)
도미 1마리, 마늘 다진 것 12쪽 분량, 타이 고추 10개, 대파 2대, 물 ½컵, 간장·식초 ¼컵씩, 설탕·피시소스 2큰술씩, 올리브유·얼음물·밀가루·식용유 적당량씩, 레몬즙 약간

만드는 법
1. 도미는 내장과 비늘을 제거하고 깨끗이 씻은 후 칼집을 내 밀가루를 고루 묻힌다.
2. 타이 고추는 깨끗이 씻어 잘게 자른다.
3. 대파는 뿌리를 제거하고 얇게 채 썰어 얼음물에 담근 후 체에 건진다.
4. 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 1의 도미를 바삭하게 튀긴다.
5. 냄비에 간장, 설탕, 식초, 피시소스, 물을 넣고 살짝 끓인다.
6. 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 타이 고추를 넣고 볶은 후 5의 소스를 넣고 한번 더 끓인다.
7. 도미튀김에 6의 소스를 부은 후 대파를 올리고 레몬즙을 뿌린다.

edit 이미주 — photograph 박상국
cook&styling 박용일(YOUNGSTYLE)
assist 남경현, 백신애, 정성구
cookware&plate 스타우브(02-2192-9630), 마리컨츄리(02-514-6879)

이 기사도 읽어보세요
바르셀로나의 묘미 예술과 미식이 공존하는 그 곳, 스페인으로 향하자. 신선한 해산물, 타파스, 스파클링 와인 까바가 당신을 기다린다. edit 김민지- cooperate 금양인터내셔날 바르셀로나의 전경. 파란 하늘과...
2박 3일 통영 미식 여행 소박한 정이 묻어나는 마을과 다도해를 품은 아름다운 바다의 도시. 남해의 절경을 가진 통영은 멋과 맛으로 충만했다. 통영은 아름다운 항구의 모습을 가지고 있어 동양의 나플리라 부른다. 통영 운하에서 바라본 동...
도시락&피크닉 파우치 6월, 본격 피크닉 시즌이 시작됐다. 나들이 갈 때 요긴한 도시락과 스타일리시한 파우치를 소개한다. 에디터: 권민지 / 사진: 심윤석 1. 하우스닥터 런치 박스 틴 소재 제품으로 빈티지한 디자인이...