메뉴 열기

main

People

리스토란테 에오 어윤권 셰프

2016년 12월 15일 — 0

어윤권 셰프는 정통 이탈리아식 조리법을 고수하며 한 걸음씩 발전하고 있다.

michelin5-2

첫 번째 <미쉐린 가이드 서울>에서 별을 받은 소감을 듣고 싶다.
요리를 시작할 적부터 동경하던 별을 받게 되다니 매우 기쁘다. 20년 전 이탈리아 밀라노에 요리 유학을 떠나면서 <미쉐린 가이드>의 별을 받은 레스토랑에서 요리만 할 수 있어도 좋겠다고 생각을 했었다. 오랫동안 꿈꿔왔던 별이기에 감회가 남다르다.

가장 기뻐한 사람은.
가족과 리스토란테 에오의 직원들 모두 같은 마음으로 기뻐했다. 유학 시절 이탈리아에서 아내와 함께 지냈다. 유럽에 살았기에 미쉐린 가이드에 대한 인식도 남달랐고, 남편의 오랜 꿈이었던 별을 받게 돼 더 감격스럽다고 했다.

평가원이 레스토랑에 방문한 것을 알고 있었나.
그들이 식사할 때까지도 전혀 몰랐다. 식사를 끝낸 후 관련 질문 몇 가지를 하면서 눈치챘다.

어떤 점 때문에 별을 받았다고 생각하나.
조리의 테크닉은 별을 받은 다른 유럽의 레스토랑과 비교했을 때 부족할 수도 있었을 거다. 하지만 요리에 대한 의지와 열정, 좋은 재료를 사용하는 점에 큰 점수를 받은 것 같다. 잘 지켜온 옛것의 소중함을 알고 있는 <미쉐린 가이드>의 온고지신溫故知新 정신을 좋아한다. 리스토란테 에오는 이탈리아의 전통 조리법을 해치지 않는 범위 내에서 새로운 시도를 해나가며 좀 더 나은 것을 추구하고 있다. 이 점이 미쉐린이 지향하는 점에 부합하지 않았나 싶다.

요리 외 레스토랑의 분위기나 서비스도 수상에 큰 역할을 했다고 생각하나.
미쉐린은 오직 ‘요리’만을 평가한다고 하지만 개인적으로 레스토랑의 분위기나 서비스는 요리와 어우러지면서 맛에 상당 부분을 차지한다고 생각한다. 같은 음식이라도 각기 다른 장소, 각기 다른 방법으로 먹는다면 다른 맛이 날 것이다. 와인 같은 경우, 잔만 바꾸어도 맛이 확 달라지지 않나.

리스토란테 에오는 보다 음식의 맛에 집중하기 위해 프라이빗한 공간으로 되어 있다.
리스토란테 에오는 보다 음식의 맛에 집중하기 위해 프라이빗한 공간으로 되어 있다.

레스토랑 주방의 책임자로서 수상 전과 비교했을 때 마음가짐이 달라졌다면.
레스토랑을 방문한 손님들은 애써 시간을 들여 적지 않은 대가를 지불했기에 최고의 만족을 줄 수 있도록 노력해야 한다는 마음가짐이다. 다만 수상 전에도 그랬듯 수상 후에는 마음가짐의 강도가 높아졌을 뿐이다.

<미쉐린 가이드 서울>에 외부 간판이 없는 것에 대한 언급이 있다. 이유가 궁금하다.
간판을 보고 들어오는 워크인 손님들로 인해 가게가 어수선해지는 것을 방지하기 위해서다. 음식에 집중할 수 없는 분위기에서는 맛을 제대로 느낄 수 없다. 예약제로 운영하는 것 또한 이러한 이유이다. ‘간판이 없는 작은 식당’이라는 배수의 진을 치고 재방문하는 손님들에게 요리를 인정받아 레스토랑을 끌고 가겠다는 신념도 있다.

앞으로의 목표는?
앞서 말했듯 유럽의 다른 레스토랑과 비교했을 때 같은 별을 받았더라도 그 수준은 다를 것이다. 점점 격차를 줄여 유럽의 수준에 다가설 수 있도록 더 많이 고민하고 노력할 것이다.

렌틸콩 중 가장 좋은 캐비어렌틸콩과 캐비어의 조화를 재미있게 풀어본 캐비어와 렌틸콩.
렌틸콩 중 가장 좋은 캐비어렌틸콩과 캐비어의 조화를 재미있게 풀어본 캐비어와 렌틸콩.
비트에 절인 광어와 아구테린 훈제연어 리코타치즈를 감싼 토마토.
비트에 절인 광어와 아구테린 훈제연어 리코타치즈를 감싼 토마토.

edit 올리브매거진코리아