메뉴 열기

main

People

권숙수 권우중 셰프

2016년 12월 15일 — 0

한식 베이스에 모던을 가미한, 그만의 색깔이 분명히 담긴 한식을 선보이는 권우중 오너셰프를 만났다.

michelin2-1

첫 번째 <미쉐린 가이드 서울>에서 별 2개를 받은 소감을 듣고 싶다.
기뻤다. 단순히 별을 받았다는 것보다 내가 하고 있는 요리나 레스토랑을 운영하는 스타일을 누군가가 인정해준다는 것이 굉장히 기뻤다.

권숙수의 스타일이란 무엇인가?
요즘에는 양식을 베이스로 하되 한국적인 식재료나 조리기법을 살짝 가미하는 스타일의 음식을 선보이는 것이 하나의 트렌드다. 하지만 나는 베이스가 한식이고 거기에 약간의 모더니즘을 더한 스타일의 음식을 선보이고 있다. 한식의 깊이가 조금 더 깊다고 보면 될 것 같다.

별을 받을 것이라고 예상했었나?
사실은 조금 기대는 했지만 몇 개를 받을지는 예상하지 못했다. 한동안 평가단으로 추정되는 사람이 꽤 많이 왔었다. 셰프들 사이에서 공공연히 알려진 평가단이 오기도 했다. 심사가 끝난 후에 평가단이 다시 방문하는 레스토랑은 별을 받는 것이 거의 확실하다는 소문이 돌았다.

결과에 대해 만족하나?
과분하게 만족한다. 2스타나 3스타를 받은 레스토랑을 보면 다들 최소 몇십억을 투자한 기업 단위의 레스토랑들이고 권숙수만 유일하게 오너 셰프 레스토랑이다. 자부심이 강하게 생겼다. 특히 오너 셰프를 꿈꾸는 우리 주방 친구들에게 희망을 줄 수 있다는 것 자체가 무척 좋았다. 별을 받기 위해 어마어마한 인프라가 있어야 하는 게 아니라 소프트웨어의 파워로도 충분히 할 수 있다는 것을 보여줄 수 있었기 때문이다.

어떤 점 때문에 별을 받았다고 생각하나?
재료 선정이 가장 중요한 이유였던 것 같다. 좋은 재료는 레스토랑에서 전화나 인터넷으로 넣는 발주로는 절대 얻을 수 없다. 산지, 농민, 어부, 특수 유통자들을 직접 찾아서 발로 뛰어야 한다. 가장 좋은 품질의 재철 식재료를 이용해 요리를 선보이려고 노력한다. 또한 한식의 기초가 되는 장, 젓갈, 식초 등은 모두 직접 담가 사용하고 있다.

기쁨과 동시에 책임감도 느낄 것 같다.
부담스럽다. 왜냐하면 이렇게 말했는데 내년에 2스타를 잃으면···.(웃음) 이제 1스타 레스토랑들이 어마어마한 투자를 하기 시작할 것이다. 감을 잡은 것도 있고 아쉬운 것도 있기 때문이다. 우리는 설비 인프라가 좋은 편이 아니라서 고민이 좀 있다. 사람들의 기대치가 높아졌기 때문에 더 훌륭한 음식을 만들어야 한다는 책임감도 많이 느껴진다. 어제도 메뉴 개발을 했는데 옛날 같으면 메뉴로 출시할 정도의 퀄리티였지만 만족스럽지가 않았다.

이번 미쉐린 선정 결과에 대해 어떻게 생각하나?
권숙수는 오픈 초기부터 프랑스 손님들이 유독 많았는데, 손님들이 자주 했던 말은 가장 한국적인 것이 맛있다는 것이었다. 미쉐린 가이드는 서양 사람들의 시각으로 바라본 레스토랑 평가서라고들 하는데 그래서 유독 한식 레스토랑이 많이 선정된 것 같기도 하다.

앞으로 더 많은 사람들이 찾을 것으로 예상되는데.
객 수가 늘어나면 매출은 늘어나겠지만 퀄리티는 떨어질 수밖에 없기 때문에 객 수를 유지할 예정이다. 현 상태를 유지하는 것이 현재로서 가장 큰 목표다.

가까운 계획이 있다면.
사실 9월부터 준비해온 것이긴 한데 권숙수의 비스트로 버전이 3월에 오픈을 한다. 좀 가볍게 한식을 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶었다. 권숙수의 주방 친구들이 레스토랑 운영을 맡게 될 예정이다. 영업 구조도 그렇고 레스토랑의 콘셉트도 재미있는 공간이 될 것 같다.

권숙수의 내부 전경.
권숙수의 내부 전경.
통영산 붕장어를 숯불에 구운 뒤 멍게 젓갈, 해초 장아찌, 자소 잎과 국내산 연어알을 곁들였다.
통영산 붕장어를 숯불에 구운 뒤 멍게 젓갈, 해초 장아찌, 자소 잎과 국내산 연어알을 곁들였다.

edit 올리브매거진코리아 — photograph 박상국, 이향