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서울신라호텔 라연 김성일 책임셰프

2016년 12월 15일 — 0

1988년 라연의 전신인 서라벌의 조리팀 막내로 입사해 28년 뒤 한식의 대가로 우뚝 서다.

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첫 번째 <미쉐린 가이드 서울>에서 별 3개를 받았다. 감회가 남다를 것 같다.
발표 직전까지 계속 긴장하면서 기다렸다. 수상은 대표로 했지만 라연을 구성하는 모두가 함께 노력한 결과이다. 조리팀뿐만 아니라 식음팀, 구매팀, 홍보팀 등 각 분야의 최고 전문가들이 땀 흘리고 열정을 쏟아냈기에 가능했다고 생각한다. 무엇보다 한식의 연구와 개발에 관심과 지원을 아끼기 않았던 이부진 사장님께 감사인사를 전한다.

어느 정도 예상한 결과인가?
초청장은 발표 5일 전쯤엔가 받았다. 그리고 당일에는 최종 선정된 24팀을 전부 불러 발표 1시간 전까지 주의사항에 대해 알려주었다. 일단 선정은 됐으니 별을 받겠구나 생각했을 뿐 3개를 받을 줄은 몰랐다.

결과 발표 이후 직원들과 자축은 어떻게 했나?
그냥 보내기는 아쉬워서 그날 영업이 끝나고 주방팀 식구들과 와인바에 갔다. 보통 회식하면 소주에 삼겹살을 먹는데 날이 날인 만큼 중저가 와인집에 갔다.(웃음)

국내 호텔 레스토랑 중 유일하게 별 3개를 받았다. 어떤 점 때문에 이 같은 결과를 얻었다고 생각하는가?
라연이 추구하는 가치는 크게 두 가지로 요약할 수 있다. 제철 식재료에 충실한 음식을 만드는 것과 누가 언제 방문하더라도 일정한 맛과 서비스를 유지하는 것이다. 회사에 제철 산지를 발굴하는 TF팀이 별도로 꾸려져 있어서 전국 곳곳을 누비며 가장 좋은 시기에 가장 좋은 식재료를 구해 온다. 평소에 TF팀의 도움을 많이 받았다. 궁금한 식재료가 있으면 종종 동행해 산지 찾는 것에 일조한다. 이런 노력으로 찾아낸 제철 재료에는 왕우럭 조개와 대구, 맹종죽순, 잣 등이 있다. 일정한 맛과 서비스를 유지하기 위해 책임자와 말단의 편차를 줄이기 위해 한 달에 두 번 ‘어울림 학습회’를 연다. <수운잡방> <음식디미방> 등 고 조리서를 읽고 한국 전통 음식에 대해 발표 및 토론하는 일종의 스터디 그룹이다. 조리팀 전 직원이 참여해 우리나라 전통음식에 대해 공부한다. 고서의 내용대로 요리를 만들어보며 신메뉴에 대한 영감을 얻기도 한다.

기쁨과 동시에 책임감도 막중할 것 같다. 라연의 책임셰프로서 발표 전과 비교했을 때 마음가짐이 어떻게 달라졌나?
긍지와 자부심은 갖되 자만하지 말자고 수없이 가슴속에 되새긴다.

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한국적인 고풍미와 절제미가 잘 드러난 라연의 내부 전경.

메뉴에 대한 영감은 어떻게 받는가?
취미가 로드바이크를 타는 것이다. 종종 한강에 나가서 로드바이크를 타면 계절의 변화를 몸으로 느낄 수 있다. 그때 언뜻 하나씩 떠오르는 게 있는데, 계절의 변화를 몸으로 체험하는 것이 실제로 요리할 때 많은 도움이 된다.

받는 것보다 더 어렵다는 별을 지키기 위한 앞으로의 계획이 궁금하다.
소금, 장류 등 기본 식재료에 충실하면서 최고의 제철 재료를 공급 받을 수 있는 좋은 산지를 찾는 것에 집중할 계획이다. 또 한식으로 국내 재료의 우수성을 알리기 위해 노력할 것이다. 한정된 제철 재료를 다양한 방법으로 소개할 수 있도록 학습회를 통해 아이디어를 모을 생각이다.

라연의 대표 메뉴인 신선로.
라연의 대표 메뉴인 신선로.

라연이 추구하는 가치를 가장 잘 표현한 메뉴는 어떤 것인가?
계절감을 반영한 대구 어죽, 육회비빔밥, 전복갈비탕 등이 있다. 라연이 추구하는 한식은 좋은 제철 식재료를 은기, 유기, 자기 등 전통 기물에 어우러지도록 풀어내는 것이다. 특히 자기의 경우에는 담백한 한국적 미를 강조한다. 여백의 미를 더하기 위해 백자로 개발하고 라기환, 이기조 등의 작가와 협업했다. 꼭 한 번 라연을 방문해 우리나라 식재료와 전통미가 어떻게 어우러지는지 제철 미감을 느껴보실 것을 강력히 추천한다.

edit 올리브매거진코리아

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