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곤도 후미오 인터뷰

2016년 12월 23일 — 0

덴푸라(튀김) 단일 메뉴로 5년 연속 미쉐린 2스타를 받은 일본의 덴푸라 장인 곤도 후미오. 50년간 덴푸라를 만들어왔지만 지금도 가장 맛있는 덴푸라를 만들기 위해 늘 고민하고 연구한다. 장인이라는 칭호가 그냥 붙은 것이 아니었다.

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한국에는 어떤 일로 방문했나?
서울신라호텔과는 오랜 기간 동안 초청 이벤트를 논의해왔다. 그러던 중 올해 초 아리아케 요리장과 기획 담당자가 직접 덴푸라 곤도에 방문하여 적극적으로 이벤트를 진행하게 됐다. 한국의 고객에게도 덴푸라에 대해 알리고 싶었고, 서울 신라호텔의 변함없는 열의에 감동하여 아리아케에서 덴푸라 곤도 요리를 선보이게 됐다.

곤도 스타일 덴푸라라는 말이 있다. 다른 덴푸라와 다른 점이 무엇인가?
내가 요리하는 덴푸라는 ‘튀김요리’보다 ‘찜요리’에 더 가깝다고 생각한다. 각각의 식자재마다 가장 적절한 온도가 있어 어떻게 하면 튀김옷 안에 있는 식자재 본연의 감칠맛을 더 살릴 수 있을지 고민한다.

50년간 튀김 요리를 해온 장인으로서 덴푸라에서 당신이 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가?
식자재의 특성을 잘 파악한 뒤, 온도와 튀김옷을 달리해 식자재의 감칠맛을 최대한으로 끌어내는 것. 즉 식자재 본연의 장점을 극대화시키는 것이다. 이 때문에 식자재에 대한 충분한 이해가 필요하다.

직접 전국 각지를 돌면서 식재료를 구할 만큼 식재료에 많은 신경을 쓴다고 들었다.
홋카이도부터 오키나와까지 직접 산지를 찾아가 무농약 여부를 확인하고 농가와 계약을 한다. 고객에게 ‘진짜’를 맛보게 해주고 싶기 때문에 포장으로 판매하는 식자재는 일절 사용하지 않는다.

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당신의 시그니처 메뉴라고 할 수 있는 30분간 튀기는 고구마 덴푸라는 그동안 보던 고구마튀김과는 차원이 다른데, 어떻게 만드나?
통고구마를 쓰기 때문에 속까지 충분히 익히는 것이 가장 중요하다. 175℃ 이상의 센불에 튀기면 겉부분만 타버리고, 170℃ 이하가 되면 바삭한 느낌이 없어진다. 170℃~175℃ 선에서 30분간 돌리면서 천천히 튀겨야 고소하고 감칠맛 나는 고구마 덴푸라가 완성된다.

덴푸라 곤도가 튀김요리로 5년 연속 미쉐린 2스타를 획득했다. 특별히 신경 쓰는 것이 있나.
사실 특별하게 신경 쓰는 것은 따로 없다. 미쉐린 스타를 받았다고 가격을 올리거나, 고객에게 초점을 맞추지 않고 스타를 유지하는 데만 급급해 결국 본연을 잃고 무너져 문까지 닫게 되는 경우를 종종 보았다. 그저 나의 일을 묵묵히 하면서 우선적으로 ‘고객’을 생각하는 것이 가장 중요하다고 생각한다.

당신의 일과가 궁금하다.
매일 오전 4시 30분에 기상하여 업장에 들려 텐츠유 및 쌀을 물에 담궈 놓는 사전 작업을 하고 츠키지 시장으로 향한다. 1시간 반 정도 식자재를 보고 업장으로 돌아와 본격적인 식자재 전처리 작업에 들어간다. 12시부터 점심 영업을 시작해 오후 3시 반경 정리 및 회의를 진행한다. 오후 6시부터 디너 타임이 시작되며 테이블 2회전 정도를 진행하고 정리한 뒤 귀가하면 자정이 훌쩍 넘는다. 매일 2시간 반씩 자면서 열심히 일하고 있다.

튀김은 기름기가 많고 느끼하다는 등의 편견이 있는데 이 같은 편견에 대해 어떻게 생각하나?
예전 어느 매체에서 일식 요리 선호도를 조사했는데 덴푸라가 13위인 것을 보고 놀란 적이 있다. ‘덴푸라는 기름기가 많고 아저씨들의 음식’이라는 이유 때문이었다. 이날 이후 어떻게 하면 젊은 사람들이 더 맛있고 건강하게 덴푸라를 즐길 수 있을지 연구했고 그 결과 현재 덴푸라 곤도에서 선보이는 얇은 튀김옷의 덴푸라가 탄생하게 됐다.

집에서도 맛있게 덴푸라를 만들 수 있는 팁을 부탁한다.
첫째, 콩기름(또는 면실유)에 참기름을 조금 섞으면 더 고소한 맛이 난다. 둘째, 500cc 물에 달걀 1개 비율로 넣고 거품이 날 때까지 젓는다. 셋째, 밀가루를 체에 쳐서 내리면 공기와의 접촉으로 튀김옷을 풍성하게 만들어 준다. 넷째, 프라이팬에 4~5cm 높이의 기름을 두르고 새우는 180℃~190℃ 정도에, 채소는 되도록 더 낮은 온도에서 튀긴다.

앞으로의 계획은 무엇인가?
더욱더 다양하고 새로운 식자재를 찾아내 덴푸라를 세계적으로 널리 알리고 싶다. 사람들의 인식에 덴푸라가 50년 전의 스타일에 머물러 있지 않도록 하는 것이 목표다. 시대가 발전하고 세대가 바뀜에 따라 덴푸라의 기술도 함께 발전해야 한다. 그래야 다음 세대에도 그 다음 세대에도 덴푸라가 존재할 수 있을 테니까.

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edit 김민지 — photograph 이향아 — cooperate 서울신라호텔