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Special

홈메이드 디너 코스

2016년 12월 13일 — 0

크리스마스를 포함해 각종 모임이 잦은 연말, 손수 테이블을 꾸며 보면 어떨까. 집에서도 레스토랑 못지않은 솜씨를 뽐낼 4코스 메뉴를 제안한다.

Amuse Bouche

Course 1 — 로즈메리살라미스큐어와 샴페인쿠앵트로칵테일

아뮈즈브슈는 프랑스어로 ‘즐겁게 하다’라는 뜻의 아뮈즈Amuse와 입을 뜻하는 브슈Bouche의 합성어로 식전 한입 요리를 의미한다. 짭짤한 살라미와 훈제연어가 향긋하면서도 달콤한 샴페인쿠앵트로칵테일과 어우러져 식전 입맛을 돋운다.

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로즈메리살라미스큐어와 샴페인쿠앵트로칵테일
로즈메리살라미스큐어

재료(4인분)
로즈메리 10줄기, 살라미 10장, 훈제 연어 5장, 블랙올리브 10알

만드는 법
1. 로즈메리는 줄기의 끝부분만 살짝 남겨두고 잎을 모두 제거한다.
2. 훈제 연어는 반으로 자른다.
3. 로즈메리 줄기에 살라미, 훈제 연어, 블랙올리브를 순서대로 꽂는다.

샴페인쿠앵트로칵테일

재료(4인분)
샴페인 1병, 레몬 1개, 각설탕 4개, 쿠앵트로 4큰술

만드는 법
1. 레몬은 깨끗이 씻은 후 껍질을 얇게 저며 2mm 두께로 채 썬 후 살짝 꼰다.
2. 샴페인 잔에 각각 각설탕 1개, 레몬즙 1작은술, 쿠앵트로 1큰술, 1의 레몬 트위스트를 2개씩 넣는다.
3. 완성된 4개의 잔을 각각 샴페인으로 채운다.


Appetizer

Course 2 견과치즈로그와 콜리플라워수프 

애피타이저 역시 식사 전 식욕을 돋우기 위해 나오는 간단한 요리로 주로 짠맛 또는 신맛이 나는 것으로 구성한다. 견과치즈로그에서 로그Log는 통나무라는 뜻으로 치즈 반죽을 원통 모양으로 만드는 것이 포인트다. 콜리플라워수프를 만들 때 우유를 넣고 팔팔 끓이면 단백질막이 생기기 쉬우니 뭉근하게 오랫동안 끓이는 것이 좋다.

견과치즈로그와 콜리플라워수프
견과치즈로그와 콜리플라워수프
견과치즈로그

재료(6인분)
크림치즈 450g, 바게트 1개, 체더치즈 2컵, 견과류(아몬드, 호두, 피스타치오) 다진 것 ⅔컵, 말린 과일(파인애플, 블루베리) 다진 것 ⅓컵, 꿀 2큰술, 우스터 소스 2작은술, 시나몬 가루 1작은술

만드는 법
1. 체더치즈는 강판에 간다.
2. 볼에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.
3. 직사각형 틀(9×15×6cm)에 랩을 넓게 깐 후 2의 치즈 믹스를 넣고 통나무 모양으로 빚어 냉동실에서 3시간 이상 굳힌다.
4. 바게트는 한입 크기로 작게 슬라이스해 굽는다.
5. 3의 치즈로그를 꺼내 랩을 제거한 후 바게트 토스트와 함께 낸다.

콜리플라워수프

재료(4인분)
콜리플라워(큰 것) 1통, 양파 1개, 방울양배추 2개, 우유 4컵, 연어알 4작은술, 타임 3줄기, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 콜리플라워는 밑동을 자른 후 한입 크기로 썬다. 양파도 한입 크기로 썬다.
2. 냄비에 양파, 콜리플라워, 우유, 타임을 넣고 25~30분간 뭉근하게 끓인다. 기호에 따라 소금, 후춧가루로 간한다.
3.타임은 버리고 체에 밭쳐 건더기와 우유를 분리한다.
4.건더기는 블렌더에 곱게 갈고 크림수프처럼 살짝 걸쭉한 상태가 되도록 우유를 조금씩 부어가며 농도를 맞춘다.
5.방울양배추는 잎만 떼어낸 후 식용유를 두룬 팬에 노릇하게 굽는다.
6. 4의 수프를 그릇에 담고 5의 방울양배추, 연어알을 올린다.


Main Dish

Course 3 — 통연어구이와 쿠스쿠스샐러드

주요리는 육류나 가금류가 아닌 생선을 사용했다. 통째로 구운 연어 필렛을 그대로 식탁에 올려 조금씩 덜어 먹으면 특별한 분위기를 연출할 수 있다. 연어 구이와 잘 어울리는 쿠스쿠스는 지중해 지방에서 주식으로 먹는 좁쌀처럼 생긴 곡물이다. 끓는 물 또는 물에 넣는 것만으로도 조리가 된다.

통연어구이와 쿠스쿠스샐러드
통연어구이와 쿠스쿠스샐러드
통연어구이와 쿠스쿠스샐러드

재료(6인분)
통연어 필렛 1쪽, 양파 2개, 펜넬 1개, 레몬즙 1개 분량, 고춧가루 2큰술, 꿀·핫소스·마늘 다진 것 1큰술씩, 커민 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
샐러드: 쿠스쿠스 300g, 채소국물 450ml, 크랜베리 말린 것·아몬드 다진 것 50g씩, 병아리콩 2캔, 레몬 2개, 민트 잎·파슬리 ½컵씩, 올리브유 2큰술

만드는 법
1. 볼에 고춧가루, 꿀, 레몬즙, 핫소스를 넣고 고루 섞는다.
2. 연어는 소금, 후춧가루로 밑간을 충분히 한 후 1의 소스를 고루 발라 냉장고에서 30분간 재운다.
3. 양파와 펜넬은 얇게 채 썬 후 마늘, 커민과 함께 팬에 넣고 중불에서 10~15분간 볶는다.
4. 볼에 쿠스쿠스, 채소국물, 소금, 후춧가루를 넣고 랩으로 덮어 5분간 방치한다. 랩을 제거한 후 포크로 쿠스쿠스를 한번 섞는다.
5. 볼에 깨끗이 씻은 병아리콩, 크랜베리, 올리브유, 아몬드, 민트 잎, 파슬리, 4의 쿠스쿠스를 넣고 고루 섞은 후 기호에 맞게 소금, 후춧가루로 간한다.
6. 트레이에 유산지를 깔고 3의 채소와 연어를 올린 후 180도로 예열한 오븐에 20분간 굽는다.
7. 그릇에 5의 쿠스쿠스샐러드, 양파·펜넬 볶음, 연어구이를 올린다.


Dessert

Course 4 — 초콜릿파블로바와 크랜베리사이더

호주와 뉴질랜드에서 즐겨 먹는 파블로바Pavlova는 머랭 디저트로 겉은 바삭하지만 속은 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다. 달걀흰자가 단단해질 때까지 거품을 내는 것이 포인트다. 구운 케이크 위에 생크림과 과일로 장식한 후 겉이 단단하기 때문에 칼로 자르지 않고 포크로 깨먹는다.

초콜릿파블로바와 크랜베리사이더
초콜릿파블로바와 크랜베리사이더
초콜릿파블로바

재료(6인분)
설탕 300g, 달걀흰자 6개 분량, 코코아 파우더 2큰술, 전분 가루 3작은술, 식초·바닐라 에센스 1작은술씩
토핑 냉동믹스베리·생크림 1컵씩, 설탕·다크초콜릿 다진 것 2큰술씩

만드는 법
1. 스탠드 믹서에 달걀흰자를 넣고 저속으로 휘핑하다가 거품이 생기기 시작하면 중간 속도로 올리고 설탕을 4~5번에 나눠 넣어가며 계속 휘핑한다. 식초를 넣고 흰자가 단단한 머랭이 될 때까지 휘핑한다.
2. 전분 가루, 코코아 가루, 바닐라 에센스는 체에 곱게 친 후 1에 넣고 거품기로 조심스럽게 섞는다.
3. 오븐 트레이에 유산지를 깔고 그 위에 머랭을 올려 원하는 모양을 만든다.
4. 3의 파블로바는 100℃로 예열한 오븐에 1시간 동안 구운 다음 오븐을 끄고 문을 살짝 연 상태에서 1시간 동안 휴지시킨다.
5. 냄비에 믹스베리, 설탕을 넣고 약한 불에서 저어가며 졸인 후 한소끔 식힌다.
6. 생크림은 단단하게 휘핑한다.
7. 완전히 식힌 파블로바에 생크림을 올리고 5의 베리소스, 다진 초콜릿을 뿌린다.

크랜베리사이더

재료(4인분)
정향 8알, 시나몬스틱 4개, 애플사이더 3컵, 크랜베리주스·냉동 크랜베리 1컵씩, 너트메그 가루 1작은술

만드는 법
1. 냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다. 한번 끓어오른 후 약한 불로 줄인 후 5분간 뭉근하게 끓인다.
2. 컵에 적당량씩 나눠 담는다.

edit 이미주 — photograph 이과용 — cook&styling 밀리(Millie) — assist 이상이