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SG다인힐 박영식 대표의 건강한 육식주의

2016년 11월 30일 — 0

알아주는 고깃집 아들은 역시나 고기를 좋아했다. 혼자 즐기는 것에 그치지 않고 질 좋은 고기를 더 건강하게 먹는 방법을 보다 많은 사람들과 나누고 싶어했다. 8개의 개성 강한 외식 브랜드를 이끌고 있는 박영식 대표의 이야기다.

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외식전문기업 SG다인힐을 이끌고 있는 박영식 대표는 삼원가든 박수남 회장의 아들이다. 어린 시절 그에게 삼원가든은 곧 놀이터였다. 고기가 가장 익숙한 음식이었고 아버지를 보며 자연스레 외식업체 경영자를 꿈꿨다. “대여섯 살 때는 뭣도 모르고 삼원가든을 가리키며 저거 내 것 했어요. 철이 들면서 외식업을 해야겠다는 확신이 들었고요.” 그래서 그는 뉴욕대학교에서 호텔경영학을 전공했다. 2004년 대학 졸업 후 한국으로 돌아와 당연히 고깃집을 물려받을 줄 알았는데 처음 맡게 된 것이 갯벌장어를 전문으로 한 일식 레스토랑 ‘퓨어’였다. 데뷔작이 실패작이 되는 아픔을 겪었지만 일식을 공부하는 계기가 되었고 외식업을 바라보는 시야가 넓어졌다. 본격적으로 외식업에 뛰어들기 위해 2007년 SG다인힐 독립 법인을 세우고 이듬해에 컨템퍼러리 이탤리언 레스토랑 블루밍가든을 론칭했다. 남들보다 빨리 트렌드를 읽는 혜안 덕분에 개장 초기부터 대박을 쳤다. 이후 드라이에이징 스테이크 하우스 ‘부처스컷’, 수제버거 하우스 ‘패티패티’, 숙성 등심 전문점 ‘투뿔등심’ 등 매년 새로운 콘셉트의 외식 브랜드를 론칭해 현재는 총 8개 브랜드를 갖고 있다. 퓨어를 제외한 모든 매장은 기획 단계부터 그의 아이디어에서 비롯되었는데 빠르게 변하는 미식 트렌드를 잘 반영해 론칭한 브랜드 대부분이 큰 성공을 거두었다.

박영식 대표가 ‘청출어람’ 2세 경영자로 등극한 데는 그의 지독한 음식 사랑이 한몫했다. 알고 보면 그는 한 끼를 먹더라도 맛있는 곳을 찾아다니는 미식가이다. 먹고 싶은 음식을 마음껏 먹기 위해 기꺼이 다이어트를 하며 직접 요리하는 것을 즐기는 요섹남이기도 하다. 그의 SNS를 보면 그가 자주 가는 맛집과 직접 차린 밥상, 식재료 트렌드 등을 실시간으로 확인할 수 있다. 그는 미국 유학 시절 자취를 하면서 요리 솜씨가 부쩍 늘었다. 그때 처음 갈비탕, 육개장, 갈비찜 등에 도전했는데 지금처럼 레시피를 쉽게 구할 수 있는 시대가 아니었지만 먹어봤던 맛을 비슷하게 흉내 냈다. SG다인힐을 운영하면서부터는 메뉴 개발 등으로 셰프들과 만날 기회가 잦아지면서 어깨 너머로 조리법을 익혔다. “지금은 이사해서 상황이 달라졌는데 그 전에는 집 근처 단골 정육점에서 부위와 두께 등 제가 원하는 스펙대로 고기를 주문해서 집에서 이런저런 요리를 만들어 먹었어요. 요즘은 퇴근할 때 종종 투뿔등심에서 고기를 사 가요.” 누가 고깃집 아들 아니랄까 봐 스테이크, 로스트비프, 포크밸리 등 좋아하는 음식과 자신 있게 만들 수 있는 메뉴 대부분이 고기를 활용한 것이다. 육류는 건강의 적이라는 인식이 지배적이지만 사실은 양질의 단백질과 필수 영양소가 풍부해 우리 몸의 신체 조직을 구성하고 면역력을 높이는 데 필요한 식품이다. 다만 술과 함께 폭식하는 것과 기름기 많은 부위를 선호하는 등의 나쁜 습관과 방법은 문제가 될 수 있다. 박영식 대표는 가정에서 건강하게 육류를 즐기고 싶다면 소고기 안심 부위를 선택할 것을 추천했다. 안심은 기름이 적으면서 식감이 부드럽고 맛이 고소하기 때문. “소고기 150~200g을 먹으면 400kcal 정도인데 채소를 이것저것 곁들여도 500kcal밖에 안 돼요. 고기를 먹는다고 무조건 무거운 식사를 하는 게 아니에요.” 또 그는 최근 건강 식재료로 떠오르는 그래스 페드 비프Grass-Fed Beef에 주목했다. 그래스 페드 비프는 목초만을 먹여 키운 소고기로 일반 소고기보다 칼로리가 낮고 오메가3 등의 영양소를 함유하고 있다. 반면 지방이 적고 육질이 질겨 처음 먹었을 때는 맛이 덜하다고 느낄 수도 있다. 건강을 위해 맛과 타협할 수 없기에 그래스 페드 비프를 조리할 때는 먼저 수비드 기계로 저온 조리해 육질을 부드럽게 만든 다음 무쇠팬에 굽는다.

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박영식 대표가 애용하는 고기 조리법은 스테이크다. 맛있는 스테이크 굽기 위한 2가지 팁을 알려주었는데, 두께의 법칙과 주방 더럽히기 법칙이다. 먼저 두께의 법칙은 구이용 소고기는 두께가 아주 두껍거나 혹은 아주 얇아야 한다는 것. 특히 그는 두툼한 소고기를 선호하는데 이를 구우면 육즙이 풍부하고 맛이 더 진해진다고. 또 고기를 구울 때 기름이 많이 튀기 때문에 주방을 더럽힐 각오로 임해야 한다고 조언했다. “두꺼운 스테이크를 구울 때 탈까 봐 여러 번 뒤집는데 그러면 절대 안 돼요. 약간 튀겨지듯이 굽고 살짝 위험하다 싶을 정도까지 구운 다음에 뒤집어야 맛이 좋아요. 물론 중간 중간 바닥과 닿는 부분이 타지 않았는지 살짝 뒤집어 보는 센스가 필요하죠.” 그가 생각하는 요리의 매력은 하면 할수록 욕심이 생긴다는 것. “오늘은 이 정도 맛이 났는데 내일 하면 더 맛있게 할 수 있을 것 같거든요.” 그리고 그의 요리 실력을 키운 것은 팔 할이 호기심이다. 올 초에 구입한 수비드 기계는 일종의 실험을 위한 것이었는데, 시간과 온도 변화에 따라 고기의 맛과 식감이 어떻게 달라지는지 직접 조리하며 비교했다. 또 한 번은 집에서 12시간 이상 조리해야 하는 바비큐를 만든 적도 있다. “이게 될까 싶어서 궁금해서 해봤는데 되더라고요. 저도 어느 정도 알고 있어야 직원들과 대화할 때 할 말이 있죠.”

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가리는 것 없이 모든 음식을 두루 좋아하나 특정 메뉴나 장르에 꽂히면 횟수와 기간에 상관없이 주야장천 그것만 먹는다는 박영식 대표. 요즘 그의 시선을 끄는 것은 건강식이다. 같은 메뉴라도 어디서 더 건강한 식재료를 구할 수 있을까, 같은 식재료라도 어떻게 하면 더 건강하게 조리할 수 있을까 고민한다. 그래스 페드 비프도 건강식의 일환으로 관심을 두었고 한동안은 회사에 칼로리를 계산해 직접 만든 도시락을 싸 가지고 다니기도 했다. 미래의 외식업계가 추구해야 할 방향은 맛은 기본이고 건강까지 함께 고려해야 한다는 것. 그래서 그의 SNS 음식 관련 포스팅에는 클린이팅Clean Eating 이라는 해시태그가 달려 있다. 클린이팅은 가공식품을 피하고 채소, 과일 등 몸에 좋은 영양소를 섭취하는 건강한 식습관을 말한다. 박영식 대표는 이러한 자신의 관심사와 외식 트렌드를 접목해 건강을 콘셉트로 한 새로운 외식 브랜드를 준비 중이다. 당류와 탄수화물을 거의 쓰지 않고 한 끼 칼로리를 500kcal 미만으로 맞춰 체중 조절이 가능한 식당을 내년에 오픈할 계획이다. 또 흔히 접할 수 없는 특수 부위와 칡소, 흑소, 무항생제 소 등 다양한 종류의 소고기를 맛볼 있는 하이엔드 고깃집 오픈을 위해 본격적인 장소 선정 작업에 들어갔다. 그는 출발선이 남달랐던 만큼 더 무거운 책임감을 느꼈다. “외식업에 종사하는 다른 사람보다 훨씬 앞에서 출발한 것은 사실이니까요. 외식도 공부했고 뉴욕에서도 살아봤고요. 그러면 단순히 트렌드를 잘 읽는 경영자를 넘어 선구자적인 역할을 해야 한다고 생각합니다. 적어도 일년에 1개 이상의 브랜드를 론칭하는 것이 목표인데 새로운 미식 트렌드를 주도하면서 고객의 니즈를 창출할 수 있는 브랜드를 만들고 싶어요.” 새로운 장르를 개척하는 도전정신과 발빠른 추진력, 그리고 음식을 대하는 진정성 있는 그의 태도가 외식업계에 또 어떤 바람을 불러일으킬지 귀추가 주목된다.


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등심아보카도토스트

재료(2인분)
아보카도 200g, 등심스테이크 80g, 호밀빵 50g, 버터 20g, 레몬즙 1작은술, 소금 약간
치미추리소스: 발사믹·올리브유 100g씩, 양파·마늘 50g씩, 파슬리·머스터드 20g씩, 소금 3g, 후춧가루 2g

만드는 법
1. 양파, 마늘, 파슬리는 곱게 다진 후 볼에 넣고 발사믹, 머스타드, 소금, 후춧가루와 섞는다. 올리브유를 넣고 지미추리소스를 만든다.
2. 호밀빵은 버터를 두른 팬에 앞뒤로 번갈아 굽는다.
3. 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 후 볼에 넣고 소금, 레몬즙을 넣고 으깬다.
4. 구운 호밀빵 위에 으깬 아보카도를 골고루 펴 바른 후 구운 등심을 올린 다음 그 위에 지미추리소스를 뿌린다.

타이누들츠쿠네샐러드

재료(6인분)
토마토·망고 슬라이스한 것 210g씩, 에그누들·샐러드믹스 150g씩, 오이 60g, 대파 슬라이스한 것·땅콩, 소금 뿌린 것 30g씩, 고수·바질·민트 9g씩, 흑후추 ¾작은술, 카놀라유 적당량
생강참깨드레싱: 카놀라유 100g, 피넛버터 60g, 갈색설탕·라이스 비네거 50g씩, 간장·꿀 20g씩, 생강 다진 것 12g, 스리라차 칠리 소스·참기름 10g씩, 마늘 다진 것 5g
츠쿠네: 소고기 680g, 빵가루 30g, 마늘 다진 것 20g, 생강 다진 것 15g, 대파 다진 것·참기름 10g씩, 고수 다진 것 7g, 소금 8g, 후춧가루 2g, 달걀 1개

만드는 법
1. 볼에 카놀라유와 참기름을 제외한 모든 드레싱 재료를 넣고 고루 섞는다.
2. 1에 참기름과 카놀라유를 섞은 후 냉장고에서 하루 동안 휴지시킨 후 사용한다.
3. 에그누들은 끓는 물에 1분 30초간 삶은 다음 팬에 옮겨 카놀라유에 버무려 식힌다.
4. 오이와 망고는 씨를 제거한 후 슬라이스하고, 토마토는 웨지로 썬다. 허브는 줄기를 제거한다.
5. 볼에 츠쿠네 재료를 넣고 결착될 때까지 섞은 다음 동그랗게 빚는다.
6. 기름을 두른 팬에 5의 츠쿠네를 굽는다. 5볼에 에그누들, 오이, 망고, 토마토, 샐러드 믹스, 대파, 땅콩, 흑후추, 6의 츠쿠네를 넣고 2의 드레싱과 함께 버무린다.

등심스테이크

재료(2~3인분)
소고기(등심) 680g, 샬롯 100g, 브로콜리니·버터넛, 스쿼시 80g씩, 카놀라유·버터 50g씩, 마늘 30g, 로즈메리 5g, 소금·후춧가루 약간씩
갈릭버터소스: 버터 200g, 마늘 다진 것 100g, 홀그레인 머스터드 50g

만드는 법
1. 등심은 진공팩에 넣은 후 51℃로 예열한 수비드 머신에 넣고 45분간 익힌다.
2. 브로콜리니는 줄기의 거친 부분을 필러로 제거하고 버터넛스쿼시는 껍질과 씨를 제거한다. 샬롯은 손질한 후 반 가르고 마늘은 편 썬다.
3. 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 브로콜리니와 버터넛스쿼시를 1분간 데친 후 얼음물에 넣어 식힌 다음 물기를 제거한다.
4. 달군 팬에 크림 상태의 버터 1큰술과 마늘을 넣고 갈색이 될 때까지 익힌다. 마늘과 버터는 식힌 후 홀그레인 머스터드와 섞는다. 나머지 버터를 추가해 섞고 밀봉해 냉장 보관한다.
5. 1의 등심은 키친타월로 감싸 핏물과 이물질을 제거한 후 카놀라유, 소금, 후춧가루를 뿌린다.
6. 달군 무쇠팬에 5의 등심을 올린 후 버터, 샬롯, 마늘, 로즈메리를 넣고 한쪽 면을 1분 30초씩 굽는다. 등심은 타공팬에 담아 육즙이 고루 배어들도록 3분간 레스팅한다. 구운 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
7. 달군 팬에 6의 샬롯과 마늘, 3의 채소를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 후 익힌다.
8. 접시에 6의 등심, 7의 채소를 담고 갈릭버터소스를 올린다.

*모든 요리는 그래스 페드 비프를 사용해 만들었다.

edit 이미주 — photograph 이과용