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손의 예술, 생면을 만드는 사람들

2016년 11월 24일 — 0

생면을 사용해 갖가지 요리를 선보이는 레스토랑이 늘고 있다. 정성과 숙련된 손길로 보다 완성된 생면을 만드는 이들을 찾았다.

박상현 @미타우동
잘 만든 면발의 힘

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“국물이 끝내줘요!”라는 우동 광고의 문구가 한때 유행했다. 사실 우동 하면 뜨끈하고 시원한 국물이 먼저 떠오르지만 우동만큼이나 면이 중요한 요리도 없다. 지난 6월 잠실 삼전동의 좁은 골목에 미타우동이 문을 열었다. 삼전三田동을 일본식으로 옮겨 ‘미타’라고 이름 지은 이곳은 우동 카덴의 총괄 셰프로 있었던 박상현 셰프가 새롭게 오픈한 곳이다. “우동 카덴에서 일할 때 어깨가 좋지 않았어요. 팔에 힘이 많이 들어가는 반죽은 물론, 무거운 짐을 많이 드는 등 팔을 혹사시키다 얻게 된 직업병이죠. 충분한 휴식을 가지면서 재활 치료를 해야 했기에 그만뒀습니다. 4개월 정도의 공백을 가진 후 미타우동에서 새롭게 시작하게 됐어요.” 오후 4시, 몇몇 손님들이 영업이 끝난 줄 모르고 가게 안으로 들어왔다. “영업시간 끝났습니다”라고 셰프가 덤덤하게 말했다. 미타우동의 영업시간은 오전 11시 30분부터 오후 3시 30분까지. 주말에도 영업하지 않는다. 미타우동은 공간이 협소하고 혼자서 요리하기 때문에 한 번에 재료를 준비할 수 있는 양이 한정적이고 대개 점심시간이 지나면 재료가 모두 떨어진다. 무리하지 않는 것이 미타우동의 영업 방침이다. 주말에 쉬는 것 또한 이 때문이다.

시간 맞춰 방문하기도, 외진 골목이라 찾아가기도 힘든 곳이지만 이곳의 우동을 먹어야 할 이유는 분명하다. 일본에서 오랜 시간 수련한 셰프의 손맛을 경험할 수 있기 때문이다. 그는 매일 아침 면을 만드는 것으로 하루 일과를 시작한다. 이곳에서 사용하는 우동면의 공정은 오랜 시간과 노력이 집약돼 있다. 먼저 기계에 밀가루를 넣고 돌려가며 섞어 밀가루 안에 공기를 넣는다. 소금물을 붓고 반죽한 후 28°C의 숙성냉장실에서 2시간 동안 1차 숙성을 한다. 다음에는 반죽을 꺼내 앞치마를 덮고 양말을 신은 발로 꾹꾹 밟는다. 발로 반죽을 하다니. 반죽 방법이 독특하다. “우동면이 쫄깃한 이유는 글루텐 때문입니다. 사람의 체중은 반죽 속 글루텐Gluten을 형성시키는 데 가장 최적화되어 있어요. 쫄깃함을 위해 꼭 필요한 작업이죠.” 그 후 기계에 반죽을 넣고 몇 차례 압착한 후 18°C의 숙성냉장실에서 17시간 동안 2차 숙성을 한다. 그리고 필요할 때 반죽을 꺼내 면을 뽑는다. 숙성 온도와 시간은 정확하게 지켜야 면의 쫄깃함이 산다.

육수를 부어 먹는 차가운 우동의 경우 면과 육수를 따로 내기 때문에 면을 똬리 틀어 깔끔하게 제공한다.
육수를 부어 먹는 차가운 우동의 경우 면과 육수를 따로 내기 때문에 면을 똬리 틀어 깔끔하게 제공한다.

박상현 셰프가 관리와 보관이 힘든 생면을 고집하는 이유는 단 하나다. 우동은 면이 가장 중요한 요리이기 때문이다. 일본에서는 동일한 국물에 우동면을 다양하게 넣어가며 즐기기도 한다. 우동은 국물 맛보다 면의 식감을 즐기는 요리인 것이다. 잘 만들어진 생면의 단면은 네 모서리가 살아 있는 사각형이다. 제대로 된 생면은 면을 삼킬 때 네 모서리가 살아 있어 목을 부드럽게 긁는다. 이것을 목 넘김이라 하며 일본에서는 노도고시のどごし라 부른다. 또 면이 입술에 닿는 촉감과 면의 쫄깃한 식감도 중요하다. 목 넘김과 촉감, 식감 모두를 충족시키기엔 생면은 필수적이다. 냉동 우동면이나 공장에서 기계로 만든 우동면은 대개 네 모서리가 없이 단면이 둥글다. 아무리 잘 만든 생면이라도 삶는 시간이나 방법에 따라 면의 네 모서리 각이 손상될 수도 있기에 셰프는 면을 삶을 때 스테인리스 스틸이 아닌 천으로 된 우동 건지개를 사용한다. 일본 현지에서 직접 공수해온 것이다. 미타우동의 메뉴 중 초록색의 우동면이 눈에 띄었다. 미타우동에서만 볼 수 있는 말차우동면으로 기존의 우동면에 말차 가루를 더한 것이다. 수만 번의 시도 끝에 탄생한 말차우동면은 씹었을 때 은은한 말차 향과 기분 좋은 쌉싸래한 맛을 동시에 느낄 수 있다. 입안에 감도는 은은한 맛과 향이 더 잘 느껴질 수 있도록 차가운 우동으로 즐기는데 덴뿌라말차붓가케우동은 미타우동에서만 맛볼 수 있다.

명란앙카케우동은 녹말물에 명란을 넣고 익힌 소스와 면이 한데 엉겨 즐기는 우동이며 가마타마우동은 면에 날달걀을 얹고 면수와 맛간장을 넣어 비벼 먹는 우동이다.
명란앙카케우동은 녹말물에 명란을 넣고 익힌 소스와 면이 한데 엉겨 즐기는 우동이며 가마타마우동은 면에 날달걀을 얹고 면수와 맛간장을 넣어 비벼 먹는 우동이다.

박상현 셰프는 일본에 3년 동안 머무르며 우동을 공부하던 시절, 일하면서 매일 우동을 먹는 것은 물론 쉬는 날에도 유명한 우동집을 찾아다니며 우동면을 연구했다. 그 덕에 좋은 우동면에 대한 자신만의 기준을 갖추게 됐다. 좋은 우동면이란 표면이 매끈하고 네 모서리 각이 살아 있으며 부드러움과 탄력이 공존해야 한다. 생면은 날씨, 재료의 상태 등 작은 변화에도 영향을 받기 때문에 매일 똑같이 만들기 어렵기에 더 많은 연구와 시도가 필요하다. 하루하루 우동면을 정성으로 빚고, 새로운 시도를 반복하며 그의 우동은 진화하고 있다.


남성렬 @가티
셰프의 개성을 불어넣은 생면
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생면을 뽑고 있는 남성렬 셰프. 생면은 매일 만든다.

셰프에게 본인 소유의 레스토랑을 오픈하는 것은 큰 의미를 지닌다. 자신의 지향점을 가감 없이 보여줄 수 있는 무대이기 때문이다. 기대감을 안고 남성렬 셰프가 새롭게 오픈한 레스토랑 ‘가티’를 찾았다. 그가 본격적으로 펼쳐 보일 ‘남성렬만의 요리 세계’가 궁금했다. 가티의 가장 큰 특징은 한식과 이탤리언 요리의 조화 그리고 ‘생면’이다. 각 메뉴명의 마지막에는 ‘생면’이란 단어가 자리하고 있을 정도다. 소스의 이름 뒤에 스파게티, 링귀네 등 면의 이름을 붙여 메뉴명을 정하는 여느 레스토랑과는 구분된다. “생면은 정형화된 건면과 달리 제 마음대로 맛과 모양을 낼 수 있어요. 셰프의 입장에서 면에 개성을 불어넣을 수 있다는 점이 매력으로 다가왔죠.” 생면은 셰프 자신이 머릿속으로 상상한 면을 ‘만드는 것’이기에 창의성을 발휘하기에 더없이 좋은 재료다. 건면에 비해 식감이 부드럽고 면발이 수분을 머금고 있어 소스를 잘 흡수해 면과 소스가 조화롭게 어우러진다. 조리시간이 짧은 것 역시 장점이다.

남성렬 셰프가 생면의 매력에 눈을 뜬 것은 약 13년 전, 처음 일을 시작한 레스토랑에서다. “첫 레스토랑이 생면을 전문으로 하는 이탤리언 레스토랑이었어요. 거기에서 매일 밀가루 20kg가량 되는 분량의 생면을 만들었어요. 그때 처음 생면을 먹어봤는데 건면과 확연히 다른 식감과 맛에 놀랐어요. 그때 생각했죠. 아, 나중에 내가 레스토랑을 오픈한다면 면은 반드시 생면을 사용해야겠구나.” 남성렬 셰프는 반죽부터 면의 압출까지 한번에 가능한 전자동 파스타 제면기를 사용한다. 컴퓨터를 조립하듯 반죽의 압축률, 속도 등을 세팅할 수 있다. 그는 압축률을 최대로 높여 세팅하고 자신만의 레시피로 반죽 재료를 배합해 밀도 높은 면을 만든다. 그가 만든 밀도 높은 면은 밀가루 비율이 높은 반죽을 최대한 압축한 덕에 면발이 묵직하며 씹었을 때 쫀쫀한 식감이 느껴진다. 건면 제품으로는 맛볼 수 없는 새로운 스타일의 면이다. 보통 파스타 면을 만들 때 세몰리나 밀가루를 사용하는 것과 달리 찰밀가루를 사용해 면의 쫄깃하고 부드러운 식감도 극대화했다. 몇몇 면의 종류에 따라서는 잣가루를 더하는 등 한국적인 식재료도 가미한다. 지금도 청양고추 가루, 홍고추 가루, 김가루, 해초 가루 등 다양한 한식 재료를 넣고 만들어보며 테스트 중이다.

직접 뽑은 다양한 생면. 오징어 먹물 같은 일반적인 부재료를 가미한 생면도 만든다.
직접 뽑은 다양한 생면. 오징어 먹물 같은 일반적인 부재료를 가미한 생면도 만든다.

남성렬 셰프는 자신만의 면 레시피를 정립하기까지 많은 시행착오를 겪었다. “사실 처음엔 쉽게 생각했어요. 잘 반죽하고 숙성하면 맛있을 줄 알았죠. 그런데 파스타 생면에 주로 사용하는 달걀 반죽은 확실히 까다로웠어요. 아무래도 물 반죽보다 훨씬 뻑뻑하니깐요.” 처음엔 조금 질게도 반죽해봤다. 그러나 만들고 1인분씩 나눠 냉장고에 숙성시키니 면끼리 뭉쳤다. 밀도 높은 면을 만들기 위해 밀가루의 비율을 높여 굉장히 뻑뻑하게도 반죽해봤다. 한데 이번엔 면 속에 달걀과 섞이지 못한 밀가루가 남았다. 지금의 반죽은 많은 시도 끝에 반죽이 고루 섞일 수 있는 선에서 가능한 한 뻑뻑하게 만들어 면의 밀도를 최대치로 끌어올린 레시피다. 그의 시행착오는 반죽뿐만이 아니었다. 생면은 조리시간이 짧은 대신 면을 익힐 때 초 단위로 면의 질감이 달라진다. 그래서 10초 단위로 차이를 두며 익혀보아 최적의 시간을 찾아냈다. “먹었을 때 겉은 건면처럼 꼬들꼬들하고 속은 부드러운 면이 맛있는 생면이라 생각해요. 그리고 표면이 거칠어서 소스가 잘 묻어나야 하죠.” 남성렬 셰프는 면의 모양을 내는 제면기의 몰드는 동으로 제작한 것을 사용한다. 동 몰드로 압출한 면은 구리나 철 소재의 몰드로 압출한 면보다 겉면이 거칠다. 그래서 소스가 많이 묻어나 맛이 더욱 풍부하다.

먹물 링귀네 생면에 안면도에서 공수해온 붉은 새우와 참나물을 곁들이고 마늘, 들기름, 버터로 맛을 냈다.
먹물 링귀네 생면에 안면도에서 공수해온 붉은 새우와 참나물을 곁들이고 마늘, 들기름, 버터로 맛을 냈다.

사실 생면에 장점만 있는 것은 아니다. 유통기한이 3~5일 정도로 짧다. 일정량 이상의 면을 압출해야 제대로 맛을 내기 때문에 뽑는 양을 손님 수에 따라 조절하기도 힘들다. 손님이 적은 날엔 눈물을 머금고 남은 생면을 버려야 한다. 전자동 제면기를 이용하지만 면을 뽑은 후 1인분씩 양을 나누는 작업만 해도 최소 한 시간은 걸린다. 건면을 사용하는 레스토랑보다 적어도 한 시간 이상은 더 일해야 하는 셈이다. 이러한 모든 수고를 감수하고 남성렬 셰프는 매일 레스토랑에서 생면을 뽑아낸다. 자신이 머릿속으로 그려둔 면을 만들기 위해서다. “롤러로 얇게 민 다음 손으로 뚝뚝 떼어내 모양을 내는 면을 만들어볼 계획이에요. 수제비처럼요. 그리고 라비올리같이 소를 넣은 면도 만들 계획인데 보통의 라비올리와는 조금 달라요. 속이 뻥 뚫린 원통형의 면을 뽑아서 그 안에 소를 채우는 거죠. 마치 소시지처럼요.” 생면을 만드는 게 그에겐 노동이 아닐 것이라는 생각이 들었다. 생면은 그가 꿈꾸는 요리의 세계를 마음껏 펼칠 수 있게 도와주는 좋은 재료다. 새로운 맛과 모양의 생면을 만드는 과정은 그에게 보다 나은 요리를 위한 전주곡이 된다.


이준 @도우룸 바이 스와니예
파스타에 손맛을 담다

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요즘 파스타로 유명한 곳을 꼽으라면 단연 도우룸 바이 스와니예다. 단순히 TV의 맛집 프로그램에 등장했기 때문만은 아니다. 도우룸 바이 스와니예는 획일화된 건면 파스타를 사용하는 대신 직접 반죽하고 모양을 낸 생면 파스타 요리를 선보이는데 남다른 생면 파스타를 통해 셰프의 무궁무진한 개성을 감상하는 즐거움이 크기 때문이다. 이준 셰프를 만났다. 서래마을의 스와니예와 도우룸 바이 스와니예를 이끌고 있는 그는 지난 9월, 복합 쇼핑몰 스타필드 하남에 도우룸 바이 스와니예의 두 번째 매장을 열어 눈코 뜰 새 없이 바쁜 나날을 보내고 있었다.

이준 셰프의 생면 파스타 인생이 시작된 곳은 미국 뉴욕에 위치한 이탤리언 요리를 선보이는 레스토랑 링컨Lincoln이다. 레스토랑의 오픈 멤버로 들어간 그에게 배정된 포지션은 파스타 메이커였다. 가장 해보고 싶었고 자신 있었던 부분이기에 망설임 없이 제안을 받아들였다. 기본 생면 레시피에 하나하나 새로운 것을 고민하고 개발하면서 파스타에 대한 열정을 불태웠다. 한국으로 돌아온 직후 그는 ‘준 더 파스타’라는 생면 파스타 팝업 레스토랑을 열었다. 지금 도우룸 바이 스와니예에는 모든 시설이 갖춰진 파스타 제면 공간이 있지만 당시만 해도 나무 도마 하나와 가정용 수동 파스타 기계가 전부였다. 반죽, 숙성 그리고 성형에 이르기까지 쉽지 않은 일들의 연속이었지만 원하는 것을 펼칠 수 있다는 사실이 즐겁고 행복했다. 다행히 생면의 독특한 식감과 다양한 맛을 알아주는 사람들이 차츰 늘어나며 성공을 이루었다.

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준 더 파스타를 마친 지 3개월 후 그는 컨템퍼러리 프렌치 다이닝 레스토랑 스와니예를 오픈했다. 스와니예를 이끌어 나가던 어느 날, 그는 가슴속에 품고 있던 파스타에 대한 열정이 되살아나는 것을 느꼈다. 준 더 파스타 시절부터 동고동락하며 스와니예를 거쳐 지금의 도우룸 바이 스와니예를 함께 이끌고 있는 윤대현 셰프도 그와 생각이 같았다. 준 더 파스타 시절, 국내에서는 생면 파스타가 다소 생소했지만 한번 먹어본 사람들은 그 맛과 식감에 감탄했다. 3년이란 시간이 지났지만 생면 파스타를 공급하는 곳이 많이 없었기에 생면 파스타 전문점을 준비했다. 그리고 도우룸 바이 스와니예 바이 스와니예가 탄생했다.

생면을 만드는 곳을 뜻하는 도우룸 바이 스와니예. 매장에 가면 진짜 도우룸을 만날 수 있다. 그곳에서는 매일 커다란 도우 테이블에서 생면이 만들어진다. 도우 테이블에는 손님이 앉아 식사하는 자리도 마련되어 있어 셰프가 직접 생면을 반죽해서 제조하는 과정도 가까이서 볼 수 있다.

면 요리의 역사를 살펴보면 생면이 건면보다 먼저 존재했다. 건면은 장기 보관을 위해 생면을 만든 후 건조 과정을 추가한 것이다. 파스타는 국내에서 건면으로 먼저 알려졌기 때문에 요즘의 생면 파스타가 특별하게 다가오는 경향이 있다. 건면과 생면의 우위를 따지는 건 의미가 없다. 서로 다른 카테고리다. “생면이 건면보다 나아서 생면을 만들기 시작한 건 아닙니다. 하나의 공예 작품을 만들듯이 직접 반죽하고 모양을 만드는 생면의 제조 과정 자체를 좋아하기 때문이죠. 그리고 생면은 건면과 달리 자유롭게 맛과 모양을 표현할 수 있어 만들 수 있는 요리도 무궁무진해요. 생면을 만드는 것은 셰프의 독창적인 창의성을 실현해줍니다.” 이준 셰프는 국내 아르티장 파스타 분야의 선두주자라 불린다. 그는 손으로 무언가를 만드는 걸 좋아하며 생면에 색다른 부재료를 넣거나 새로운 모양을 만드는 등 다양한 시도를 끊임없이 한다. 도우룸 바이 스와니예의 파스타는 완성된 하나의 생면으로 여러 개의 파스타 요리를 선보이지 않는다. 하나의 생면에 그와 잘 어울리는 하나의 소스를 조화롭게 매치시킨다. “도우룸 바이 스와니예의 파스타에는 면에 집중하는 셰프의 마음과 노력이 깃들어 있습니다. 그래서 항상 생면을 만들 때 생면의 맛과 식감을 극대화시켜줄 소스와 부재료까지 함께 고민합니다.” 이준 셰프는 요리사의, 레스토랑의 독특한 개성이 담긴 생면을 만들어 요리하는 곳이 앞으로 더 많이 생기길 바란다. 파스타를 건면과 생면으로 구분하는 지금에서 더 나아가 셰프의 손맛으로 구분하는 날을 기다리고 있다.

고소한 마늘버터소스의 오징어 먹물 카펠리니와 깊고 진한 고기 맛의 볼로네제소스의 가르가넬리. 두 메뉴 모두 매장에서 직접 만든 생면으로 만든 파스타다.
고소한 마늘버터소스의 오징어 먹물 카펠리니와 깊고 진한 고기 맛의 볼로네제소스의 가르가넬리. 두 메뉴 모두 매장에서 직접 만든 생면으로 만든 파스타다.

edit 전보라, 양혜연 — photograph 이향아