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지금 뽑은 국수 한 그릇

2016년 11월 4일 — 0

따끈한 국물과 입안으로 호로록 넘어가는 면의 조화는 어떤 푸드 페어링보다 정감 있다. 찬 바람이 불 때 더욱 그리워지는 면 요리를 모던하게 재해석했다.

낙지조개칼국수
낙지조개칼국수
낙지조개칼국수

재료(2인분)
칼국수면 500g, 낙지 2마리, 모시조개·미더덕·미나리· 대파·실고추 적당량씩, 맛술·소금 약간씩
국물: 물 1L, 무 100g, 다시마 80g, 대파(뿌리와 흰 부분) 2~3대 분량, 청양고추 1개

만드는 법
1. 냄비에 국물 재료를 넣고 끓이다가 다시마를 먼저 건져낸 후 무가 익으면 체에 거른다.
2.모시조개, 미더덕은 깨끗이 씻은 다음 소금물로 해감하고 낙지는 밀가루로 씻어 내장을 제거한다. 대파는 어슷썰기하고 미나리는 적당한 크기로 자른다.
3. 칼국수면은 끓는 물에 한번 데친다.
4. 냄비에 1의 국물을 넣고 끓으면 모시조개, 미더덕, 맛술을 넣는다. 조개의 입이 벌어지면 건진 후에 거품을 제거한다.
5. 4의 냄비에 삶은 칼국수면, 낙지, 모시조개, 미나리, 대파를 넣고 한번 더 끓인 후 마지막에 실고추를 올린다.

Tip 시판 칼국수 생면은 서로 들러붙는 것을 막기 위해 밀가루가 뿌려져 있으니 털어내고 삶아야 국물이 탁해지지 않는다.


우엉소바
우엉소바
우엉소바

재료(2인분)
메밀면 300g, 부추 100g, 쪽파 4대, 김·실고추 적당량씩
국물: 물 1L, 다시마 80g, 간장 50g, 가쓰오부시 40g, 건표고버섯 5개, 우엉 2대, 대파 구운 것 1대, 간장 3큰술, 미림 1큰술, 설탕 1작은술

만드는 법
1. 냄비에 물, 다시마, 건표고버섯, 우엉, 대파를 넣고 끓인다.
2. 다시마가 부드러워지면 불을 끈 후 간장, 가쓰오부시, 설탕, 미림을 넣고 15분 후 체에 거른다. 고명으로 사용할 우엉은 채썰기한다.
3. 쪽파는 얇게 어슷썰기하고 부추는 한입 크기로 썬다.
4. 메밀면은 적당히 삶은 후 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
5. 그릇에 삶은 메밀면을 담고 국물을 부은 후 우엉, 쪽파, 부추, 김, 실고추를 곁들인다.

Tip 시판 메밀 생면은 전분이 뿌려져 있어 잘 털어낸 후 삶아야 국물 맛이 텁텁해지고 색이 탁해지는 것을 막을 수 있다.


나베우동
나베우동
나베우동

재료(2인분)
우동면 500g, 숙주 300g, 차돌박이 200g, 느타리버섯 150g, 황금송이버섯·청경채 100g씩, 연근·경수채 50g씩, 표고버섯 5개, 실곤약 5타래, 알배추 1통, 대파 1대, 달걀 반숙한 것 ½개, 김 약간
국물: 물 3L, 다시마 100g, 가쓰오부시 30g, 멸치(국물용) 15개, 건표고버섯 5개, 간장 10큰술, 미림 5큰술

만드는 법
1. 냄비에 물, 다시마, 멸치, 건표고버섯을 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 불을 끄고 간장, 미림, 가쓰오부시를 넣고 10분 후 체에 거른다.
2. 숙주, 느타리버섯, 황금송이버섯, 청경채, 연근, 경수채, 표고버섯, 알배추, 대파는 깨끗하게 씻은 다음 적당한 크기로 썬다.
3. 냄비에 손질한 채소, 차돌박이, 실곤약을 가지런히 담고 1의 국물을 부어 한소끔 끓인다.
4. 우동면을 삶아 달걀, 김을 올려 나베에 곁들인다.

Tip 시판 우동 생면은 표면에 기름이 묻어 있으므로 국물에 넣어 먹더라도 끓는 물에 데쳐 사용하는 것이 좋다.


뽕잎들깨칼국수
뽕잎들깨칼국수
뽕잎들깨칼국수

재료(2인분)
뽕잎칼국수면 400g, 감자·청양고추 2개씩, 애호박 ⅓개 부추 3~4잎, 들깻가루 볶은 것 3큰술, 된장 1큰술
국물: 물 1L, 다시마 80g, 멸치(국물용) 10개, 표고버섯 3개, 대파 2대

만드는 법
1. 냄비에 물, 다시마, 멸치, 표고버섯, 대파를 넣고 팔팔 끓이다가 다시마를 꺼낸 후 중불에서 20분간 더 끓인 다음 체에 거른다.
2. 감자는 껍질을 벗긴 후 투박하게 썰고 애호박과 부추는 5cm 길이로 채썰기한다. 청양고추도 채썰기한다.
3. 뽕잎칼국수면을 적당하게 삶은 후 물기를 뺀다.
4. 냄비에 1의 국물, 감자를 넣고 끓이다가 감자가 익을 때쯤 약불로 낮추고 들깻가루, 된장을 체에 걸러 푼다.
5. 4의 냄비에 뽕잎칼국수면, 애호박, 부추를 넣어 한번 더 끓인다.

Tip 칼국수 반죽을 직접 만들 경우 냉장고에서 한나절 정도 숙성시키고 요리하기 20~30분 전에 실온에 두었다가 가볍게 치댄 후 면을 만든다.


버섯두부국수
버섯두부국수
버섯두부국수

재료(2인분)
중면·두부(찌개용) 200g씩, 진간장 1큰술, 국간장 ½큰술, 쑥갓·만가닥버섯 적당량씩, 소금 약간
국물: 물 1L, 다시마 80g, 멸치(국물용) 15개, 건표고버섯 2개, 대파 2대
양념장: 청양고추 다진 것 2개 분량, 마늘 다진 것 2쪽 분량, 쪽파 다진 것·진간장·멸치액젓·국물·국간장 1큰술씩, 고춧가루 약간

만드는 법
1. 냄비에 물, 다시마, 멸치, 건표고버섯, 대파를 넣고 팔팔 끓이다가 다시마를 꺼낸 후 중불에서 20분간 더 끓인 다음 체에 거른다. 고명으로 사용할 다시마와 표고버섯은 채썰기한다.
2. 쑥갓과 만가닥버섯은 깨끗하게 씻은 다음 적당한 크기로 다듬고 두부는 손으로 툭툭 자른다.
3. 냄비에 1의 국물, 진간장, 국간장, 소금을 넣고 간한 다음 두부를 넣고 한번 끓인다.
4. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5. 중면은 적당히 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
6. 그릇에 중면, 쑥갓, 다시마, 표고버섯, 만가닥버섯, 3의 두부를 넣고 국물을 부은 뒤 양념장을 곁들인다.

Tip 중면을 삶을 때는 물이 끓어오르면 얼음 1~2조각을 넣고 다시 끓이는 것을 3번 정도 반복한 후 재빨리 얼음물에 비벼 헹군다.


고등어소바
고등어소바
고등어소바

재료(2인분)
메밀면·무 300g씩, 고등어 1마리, 쪽파 3대, 밀가루·식용유 적당량씩
국물: 물 1L, 다시마 100g, 간장 70g, 가쓰오부시 50g, 맛술 20g, 설탕 10g, 멸치(국물용) 10개, 대파 구운 것 2대, 양파 구운 것·생강(작은 것) 1개씩

만드는 법
1. 냄비에 물, 다시마, 멸치, 대파, 양파, 생강을 넣고 15~20분간 끓인다.
2. 불을 끈 후 간장, 가쓰오부시, 맛술, 설탕을 넣고 10분 후 체에 거른다.
3. 고등어는 내장을 제거하고 반으로 갈라 잔뼈를 모두 제거한다. 깨끗하게 씻은 다음 밀가루를 묻혀 식용유를 두른 팬에 굽는다.
4. 메밀면은 적당히 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5. 쪽파는 얇게 썰고 무는 블렌더로 곱게 간다.
6. 그릇에 메밀면, 국물을 담고 쪽파, 무, 3의 고등어를 올린다.

Tip 남은 메밀 생면은 밀봉한 뒤 냉장 보관한다.

edit 이미주 — photograph 이과용 — cook&styling 박세훈 — assist 임호성, 이상우