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설탕 대체 감미료

2016년 11월 14일 — 0

정부가 설탕과의 전쟁을 선포하고 당류 저감 종합 대책을 발표한 지 반년이 흘렀다. 건강한 요리를 즐기는 사람들은 어떻게 음식의 단맛을 낼까?

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당류는 우리 몸의 기본 에너지원을 만든다. 당 섭취량이 지나치게 많으면 건강에 좋지 않지만 일정량의 당은 기본적인 에너지원 측면에서 우리 몸에 꼭 필요하다. 문제는 당류를 과잉 섭취했을 때 발생한다. 혈관의 노화와 염증을 촉진하고 비만을 일으킨다. 또 혈당이 높아지면 당뇨병, 심뇌혈관 질환, 당뇨망막증, 신장 질환 등의 질병이 발생할 수 있다. 2016년 식약처의 조사 결과, 가공식품을 통한 당류 섭취량이 하루 열량의 10%를 넘는 사람은 그렇지 않은 사람보다 비만 위험은 39%, 고혈압 위험은 66%, 간단한 당뇨병 위험은 41%가 높은 것으로 나타났다. 가공식품 섭취를 줄이고 커피에 시럽을 넣지 않는 등 간단한 식습관의 변화만으로도 당을 줄일 수 있다. 또 설탕 사용을 줄인 조리법을 개발하거나 대체 감미료를 쓰는 방법도 있다. 최근 대기업을 중심으로 설탕에 비해 열량이 낮은 다양한 화학 감미료가 출시되고 있다. 열량이 낮은 것은 좋지만 우리의 뇌는 단맛만큼의 칼로리가 들어오지 않는다고 인식하면 부족한 칼로리를 더 섭취하려는 경향이 있다. 결과적으로 식욕이 증가하고 단것을 더 찾게 될 위험 요소가 따른다.

1. 이은아(우나스키친 셰프)
디저트 만들 때 단맛을 내는 재료를 활용하면 설탕의 양을 줄일 수 있다. 사과 타르트를 만들 때 달고 맛있는 사과를 조려 사용하면 설탕을 많이 쓰지 않아도 충분히 단맛을 낼 수 있다. 또 디저트는 달콤한 맛을 내는 음식이지만 식감도 무척 중요하다. 단맛이 약해도 다양한 식감으로 요소를 주면 맛이 한층 풍부해진다. 베이킹할 때 설탕 대체 감미료로 많이 사용하는 것은 이소말트다. 수분이 많은 대체재는 공기 포집이 어려우므로 분말 형태의 대체재를 써야 비슷한 식감을 낼 수 있다. 이소말트의 감미도는 45%지만 설탕과 비슷한 맛을 낸다. 단, 설탕 100g이 필요하다면 설탕 60g, 이소말트 40g 이런 식으로 설탕 분량의 30~40%만 대체해 사용하는 것을 추천한다.

2. 김수경(아이엔여기한의원 원장)
정제 과정에서 몸에 이로운 섬유질과 영양소가 모두 제거된 백설탕은 체내에 흡수되면 비타민과 미네랄을 소모한다. 그래서 설탕은 원당에 가까운 형태로 섭취하는 것이 좋다. 집에서 요리할 때 가장 많이 사용하는 것은 몰라시스와 무스코바도다. 몰라시스는 강한 향 때문에 호불호가 나뉘는 데 비해, 무스코바도는 향이 무난해서 여러 가지 요리에 두루 사용한다. 내원하는 환자들한테도 비정제 설탕을 조금씩 사용하는 것은 괜찮다고 안내한다. 꿀은 무조건 좋다고 생각하는 사람들이 있는데 따뜻한 성질을 가지고 있어 열 많은 사람이 먹으면 부작용을 일으킬 수 있으니 주의해야 한다. 그리고 당류는 열에너지를 내기 때문에 지나치면 인체에 염증 반응을 일으킬 수 있으므로 설탕의 양을 줄이는 것이 무엇보다 중요하다.

3. 고귀원(<집밥의 여왕> 저자)
청 만들 때 빼곤 음식에 직접 설탕을 넣는 경우가 거의 없다. 집밥 만들 때 가장 많이 사용하는 것이 아가베 시럽과 조청이다. 아가베 시럽은 나물무침, 멸치볶음 등 단맛이 필요한 거의 모든 밑반찬에 사용할 수 있고, 떡볶이 등의 간식을 만들 때는 조청이 잘 어울린다. 불고기나 갈비찜처럼 고기 재우는 용도의 양념은 배와 사과 등을 갈아 넣으면 설탕 없이도 충분히 단맛을 낼 수 있다. 최근에 스위트리 타가토스를 넣고 레몬청을 만들었는데 의외로 괜찮았다. 주스용보다는 요리용 레몬청이 어울리고 생선 요리 등에 활용하면 좋다. 설탕과 비슷한 단맛을 내고 싶다면 설탕과 타가토스를 6:4 비율로 섞어 사용하면 더 좋을 듯.

edit 이미주 — photograph 이병주