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마니아 3인의 압력솥

2016년 10월 19일 — 0

잘만 쓰면 조리시간을 획기적으로 단축시켜줄 뿐만 아니라 요리를 더 맛있게 만들어주는 주방의 효자 아이템인 압력솥에 대해 물었다.

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압력솥은 수증기의 압력을 이용해 재료를 익히는 조리도구다. 솥 안의 물이 끓을 때 생기는 수증기가 밖으로 나가는 것을 막아 솥 안에 압력을 주는 것이 원리다. 솥의 내부 압력이 올라가면 끓는점이 높아져 고온으로 재료를 익힐 수 있다. 또한 압력솥 안에서 수증기의 밀도가 높아지면 많은 양의 수증기가 재료에 닿아 같은 시간 내에 보다 많은 열을 재료에 전달할 수 있다. 즉 조리시간을 단축시켜준다. 조리시간이 짧아지면 식재료의 비타민, 무기질 등의 영양소가 손상되는 것을 최소화할 수 있다.
압력솥의 시초는 1679년 프랑스의 드니 파팽Denis Papin이 선보인 증기 찜통이다. 이 증기 찜통은 질긴 고기도 단시간에 부드럽게 익혀내 당시 큰 호응을 얻었다. 드니 파팽의 증기 찜통은 제2차 세계대전 후엔 시간과 연료를 절약하기 위해 가정용 압력 찜기로 재탄생해 보급됐다. 현재 우리에게 익숙한 압력솥은 이 압력 찜기를 밥솥으로 개량한 것이다.
일반적으로 압력솥은 스테인리스 스틸이나 알루미늄 등의 소재로 제작된다. 수증기 배출을 막는 것이 압력솥의 핵심 원리이기 때문에 뚜껑과 몸체가 닿는 부분에는 고무나 실리콘 소재의 링이 끼워져 있다. 그러나 증기를 한없이 가둬두면 폭발하기 때문에 뚜껑엔 증기가 빠져나갈 압력 배출구가 있다. 적정 압력에 도달하기까지 증기가 새어나가지 않도록 무거운 추나 스프링으로 연결된 마개가 배출구를 막는다. 일정 압력에 도달하면 마개가 열려 증기가 빠져나가고 어느 정도 빠지면 다시 닫히는 것을 반복한다. 압력솥을 사용할 때 듣는 ‘칙칙’ 소리는 이 때문에 생긴다. 조리 시 배출구가 막혀 있거나 압력이 남은 상태에서 무리하게 뚜껑을 열면 폭발의 위험이 있으니 주의한다.
압력솥의 가장 대표적인 활용법은 밥을 지을 때 사용하는 것이다. 콩밥이나 현미밥도 간단히 지을 수 있다. 일반 솥보다 물을 적게 넣어야 질어지지 않는다. 그 외 갈비찜이나 장조림, 닭백숙처럼 질긴 고기를 푹 익힐 때 사용하면 빠르고 부드럽게 완성된다.

1. 김보선(푸드 스타일리스트)
쿠퍼 압력솥을 추천한다. 쿠퍼 제품의 장점은 현미밥이 특히 잘 지어진다는 점이다. 평소 현미밥은 소화가 잘되지 않아 먹지 않는데 촬영 때 사용해보니 현미밥이 잘 지은 흰쌀밥처럼 찰지고 소화도 잘되었다. 잡곡밥을 지을 때 사용해도 좋을 것 같다.

2. 김민지(민스키친 오너 셰프)
7~8년째 휘슬러 압력솥을 사용하고 있다. 여태까지 써본 압력솥 중 제일 좋다. 주로 잡곡밥을 해먹는데 다른 압력솥보다 더 찰지게 밥이 된다. 가벼운 제품은 자칫 태우기 십상이라 개인적으로 묵직한 제품을 좋아한다. 휘슬러 압력솥은 밥이 눌어붙어도 잘 벗겨져서 편하다. 밥 지을 때 외에도 갈비찜이나 문어를 삶을 때 사용한다. 갈비찜을 압력솥으로 하면 시간이 반으로 줄어든다. 문어도 압력솥에 한번 삶은 후 요리하면 식감이 훨씬 부드럽다.

3. 홍신애(요리연구가)
집에 따로 전기밥솥을 두지 않고 밥을 그때그때 압력솥에 지어 먹는다. 빠르고 찰지게 밥을 지을 수 있어 압력솥을 선호한다. 매일 쓰는 제품은 휘슬러 압력솥이다. 내가 사용하는 제품은 마스터 에디션으로 뚜껑 위쪽에 손잡이가 달려 사용하기 편하고 세척도 쉽다. 가끔씩은 WMF 압력솥도 이용한다. 어머니께 물려받은 제품인데 크기가 작아 빠르게 밥을 지어야 할 때 유용하다. 압력솥은 된장찌개를 끓일 때도 좋다. 오래 끓이지 않아도 재료가 빨리 우러나 깊은 맛이 난다. 갈비찜이나 닭백숙같이 오래 끓이는 요리에 사용하면 시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 고기를 연하고 맛있게 익힐 수 있다.

edit 양혜연 — photograph 박재현

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