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Special

나라별 대표 요리책

2016년 9월 20일 — 0

각 나라를 대표하는 요리책들을 모았다. 본문을 들여다보니 더욱 흥미로웠다.

edit 김민지 — photograph 양성모 — advise 김은희(더 그린테이블 오너 셰프), 박민재(보트르메종 오너 셰프), 야마가타 료(나카무라아카데미 일본 요리 교수), 이소영(궁중음식연구원 자료연구원)

Korea
<다시 보고 배우는 음식디미방>
안동 장씨 부인, 한복려·한복선·한복진 역-궁중음식연구원

1. 앞표지, 뒤표지

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1670년대에 쓰인 것으로 추정되는 <음식디미방>은 여성이 쓴 최초의 한글 조리서이자 현존하는 한글 조리서 중 가장 오래된 책이다. 안동 장씨의 다양한 음식 조리법과 저장법 등을 서술하여 후대의 자손들에게 남겼다. 2000년 궁중음식연구원에서 펴낸 이 책은 <음식디미방>의 재현으로 46품의 음식을 골라 현대적 조리법으로 서술하고, 그 과정을 사진과 함께 담았다.

2. p18~19

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서문에서는 이 책이 우리나라 여성들의 길잡이라고 불릴 만큼 역사적으로 손꼽히는 요리책인 이유를 역사와 문헌을 통해 소개하고 있다.

자손들에게 이르는 당부의 글
이 책을 이리 눈이 어두운데 간신히 썼으니 이 뜻 잘 알아 이대로 시행하라. 딸자식들은 이 책을 베껴가되 가져갈 생각을 말며, 부디 상치 말게 간수하여 쉬이 떨어버리지 말라.

3. p32~33

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제1부에서는 <음식디미방>에 담긴 46품의 요리를 재현한다. 글로만 쓰여 있던 원본 레시피를 현대의 계량법과 조리법으로 옮기고 사진과 함께 그에 맞는 해설도 덧붙였다.

난면법
달걀을 모아 풀어 알이 희어지면 밀가루를 반죽하여 썰거나 분에 눌러서 보통 면같이 삶아내어 기름진 꿩을 삶은 국에 말아서 쓴다. 꾸미는 보통 면같이 한다.

4. p174~175

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4대가 지나도 신주를 묻지 않고 영구 제사를 지내는 것을 불천위 제사라고 한다. 제2부에서는 안동 장씨를 불천위 제례로 모시게 된 연유와 함께 제기와 제수를 격식에 맞춰 차리는 법, 제사 음식 만드는 법 등 불천위 제사상을 차리는 상세한 설명을 담았다.

반서갱: 밥은 서쪽, 국은 동쪽.
어동육서: 생선은 동쪽, 고기는 서쪽.
두서미동: 머리는 서쪽, 꼬리는 동쪽.
적전중앙: 적은 상의 중앙에 놓는다.
조율이시: 대추·밤·배·감의 순서로 놓는다.
좌포우해: 포는 상의 왼쪽에 놓고 해는 오른쪽에 놓는다.


Japan
<일본요리대전日本料理大全>
일본요리아카데미(Japanese Culinary Academy)-Shuhari

1. 앞표지, 뒤표지

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일본의 자연환경과 경관, 역사, 문화 그리고 기본적인 조리법에 대한 이해를 돕기 위해 만들어진 책이다. 일본의 맛과 요리 방법이 역사적으로 어떻게 발전되어왔는지에 대한 원론적인 이야기를 함께 다룬다. 일본 요리의 백화점 같은 책으로 역사, 계절 이야기, 식재료, 도구까지 총망라되어 있다.

2. p98~99

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일본 요리 기초 파트의 제일 첫 번째 부분에서는 다시(맛국물) 내기에 관한 설명을 다룬다. 콘부(다시마)와 가쓰오부시는 다시의 소재로 없어선 안 되는 재료다. 다양한 종류의 콘부와 가쓰오부시에 대한 맛의 특징을 설명한다.

다시용 콘부로서는, 리시리 콘부利尻昆布, 히다카 콘부日高昆布, 마 콘부真昆布 등이 일반적이다. 리시리는 청량한 향과 깔끔한 맛으로 국물 요리에 적합하다. 히다카는 섬유질이 부드러워 조림 요리 등에 적합하다. 가쓰오부시는 가다랑어를 가공하여 건조시킨 것으로 연기를 씌워 건조시킨 것을 아라부시, 곰팡이가 핀 것을 가레부시라고 한다. 곰팡이균의 작용으로 단백질이 분해되어 아미노산이 변화하기 때문에 감칠맛이 강해진다.

3. p110~111

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두 번째 파트에서는 일본 요리의 가장 중요한 도구라고 할 수 있는 칼에 대해 소개한다. 일본의 전통적인 식칼은 수십여 가지 종류가 있는데 세세한 용도에 따라 달리 쓰기 때문이다. 지역마다 다른 칼의 모양과, 날의 특징에 따른 용도 및 알맞은 작업에 관한 이야기를 싣고 있다.

데바, 야나기바, 다코히키, 호네기리, 우스바, 멘토리, 스시기리, 교사키, 오사사카사키, 바란기리, 구리무키. 사시미나 어패류를 얇게 썰기 위한 야나기바(사시미칼)는 전체적으로 가늘고 긴 형태로, 지역에 따라 형태가 조금씩 다르다. 간사이 지방에서는 칼끝이 뾰족한 야나기바를, 간토 지방에서는 칼끝에서 밑동까지 폭이 같은 다코히키를 사용한다.

4. p126~127

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세 번째 파트에서는 한 계절을 최소 3개로 나누어 제철 식재료를 이용한 메뉴를 선보이는 가이세키 요리에 대한 이야기를 감각적인 사진들과 함께 다루고 있다. 그릇과 장식도 계절에 맞는 것을 사용하기 때문에 일본의 계절에 관한 이야기는 빠지지 않는다.

오치바야키(낙엽구이)
가을 풍경을 연상시키는 구이 요리로 옥돔, 새우, 밤, 은행에 단풍이나 밤잎을 곁들인다. 참기름을 바른 삼나무 판을 숯불 위에 얹어 굽기 때문에 은은한 훈연 향이 배고 보온 효과도 있다.


USA
<더 프로페셔널 셰프The Professional Chef>
CIA요리전문학교(The Culinary Institute Of America)-Wiley

1. 앞표지, 뒤표지

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프로페셔널한 셰프가 되기 위해서 갖춰야 할 모든 것을 담았다. 무려 1000페이지가 넘는다. 미국 최고의 요리 학교인 CIA에서 오랫동안 교재로 쓴 책으로 셰프로서의 마음가짐과 경영, 주방의 안전에 관련한 문제부터 식재료와 도구에 대한 설명, 요리의 기본이 되는 육수와 소스류, 메인 요리, 베이킹까지 모든 조리 과정과 방법을 사진으로 알기 쉽게 풀어놓은 미국 요리의 교과서라고 할 수 있다.

2. p192~193

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도구에 관한 파트를 지나면 고기, 생선, 과일, 채소, 허브, 유제품 등 110여 페이지에 걸쳐 다양한 식재료에 대한 이야기가 시작된다. 식재료에 대한 용어와 명칭부터 종류, 특징, 고르는 법, 보관법, 주로 쓰이는 용도까지 사진으로 알기 쉽게 풀어놓았다.

허브의 종류
민트Mint, 바질Basil, 딜Dill 차이브Chives, 처빌Chervil 타라곤Tarragon, 오레가노Oregano 고수(Cilantro), 로즈메리Rosemary 타임Thyme, 이탤리언 파슬리(Flat-leaf Parsley), 세이지Sage
마조람Majoram.

3. p244~245

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재료에 대한 이야기 다음에 처음으로 등장하는 페이지에는 요리의 기본이 되는 육수에 관한 이야기가 나온다. 육수를 화이트 육수, 브라운 육수, 퓌메Fumets로 구분하고 각 육수를 끓이는 배합 공식과 과정을 사진으로 보여준다.

화이트 육수는 고기나 생선 뼈 등 재료를 찬물을 붓고 열을 가해 살짝 끓인다. 브라운 육수는 뼈나 채소들을 잘게 썰어 오븐에 넣고 색을 낸 뒤 끓인다. 퓌메는 육수를 졸여 응축시킨 것으로 졸이기 전에 화이트 와인을 넣기도 한다.

4. p412~413

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레시피와 조리 과정에 대한 소개에서 그치지 않고 식재료를 손질하는 방법과 손님상에 내는 과정까지 상세한 설명을 해놓았다. 고기를 잘라 먹기 좋은 크기로 썰어내는 과정인 카빙Carving을 고기의 종류별로 분류해 사진으로 보여준다.

구운 오리 카빙하기
손님이 오리를 주문하면 카빙은 최대한 친절하게 한다. 대부분의 뼈는 제거하고 넓적다리 부분의 다리뼈와 가슴 부분의 날개뼈만 남긴다. 두 부분은 포개서 가슴 부분을 넓적다리 부분에 올려 서빙한다.


France
<라루스 가스트로노미크Larousse Gastronomique>
라루스 편집부(Larousse-Bordas)-Larousse

1. 앞표지, 뒤표지

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1938년 출간 이후 지금까지 개정판이 출간되며 ‘프랑스 요리의 성경’으로 불리는 요리 대사전이다. 1200페이지에 조리 용어, 식재료의 종류, 레시피, 조리법, 지명, 지역 요리, 꼭 알아야 할 기초적인 용어 등이 담겨 있다. 책 내부에는 요리와 관련된 단어들이 사진과 함께 알파벳 순으로 정리되어 있기 때문에 쉽게 찾아볼 수 있다.

2. p222∼223

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알파벳 순서대로 정리된 단어들 중 가장 많은 부분을 차지하는 것은 식재료에 대한 설명이다. 캐비아나 에스카르고 같은 핵심 식재료들에 대해 보여준 뒤 현대 프랑스 요리의 대가 조엘 로부숑Joël Robuchon이 이 재료를 활용한 각 지방의 전통 레시피를 소개하고 있다.

캐비아
철갑상어의 알을 소금에 절여 숙성시킨 것. 캐비아는 러시아에서 처음 먹기 시작했다. 프랑스에서는 1920년대에 처음으로 페트로시앙 형제가 살아 있는 철갑상어를 들여오면서 먹기 시작했다. 오늘날은 카스피 해에서 거의 독점적으로 생산되고 있다. 때문에 감칠맛이 강해진다.

3. p716∼717

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프랑스 요리는 지방에 따른 특색이 매우 뚜렷하게 나타나는 곳이기 때문에 지역에 대한 이해가 아주 중요하다. 이 페이지에서는 노르망디에 대한 대략적인 설명과 함께 기후, 특산물, 와인, 고기, 치즈 등 지역 전통 식재료와 요리의 특징에 대해 열거하고 있다.

채소
노르망디 지역의 사람들은 주로 채소를 증기에 쪄 버터나 크림소스를 곁들여 먹는다. 당근, 버섯, 순무에 크림소스를 넣어 끓인 채소 수프를 즐겨 먹는다.

4. p828∼829

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한 가지 식재료에 다양한 종류가 있을 경우 명칭과 함께 재배되는 지방과 재배 시기, 맛, 그리고 그 식재료가 주로 사용되는 요리에 대한 설명을 표로 알기 쉽게 정리해놓았다.

17가지 사과의 종류
레네트 그리즈 뒤 카나다, 레네트 클로샤드, 레네트 뒤 망, 골든, 콕스 오렌지 피핀, 벨 데 보스콥, 엘스타, 글로스터, 조나골드, 멜로즈, 브레아분, 갈라, 주빌리, 렌 드 레네트, 칼빌, 레드 딜리셔스, 그라니스미스.

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