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소금에 관한 모든 것

2016년 9월 19일 — 0

‘백색 황금’이라 불리는 소금에 대해 잘 알지 못했던 이야기.

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소금의 맛과 영양

History&Nutrition
염분은 인간이 살아가는 데 필수불가결하다. 인간은 원시시대 때부터 짐승이나 물고기를 먹으며 염분을 섭취했다. 그리고 농경 사회를 이루면서 식생활이 변화하여 염분을 쉽게 섭취할 수 있는 소금이 등장했다. 곡류나 채소 위주로 식생활이 변하면서 염분 섭취가 부족해졌기 때문. 처음 소금을 채취하기 시작한 시기는 기원전 6000년경으로 추정된다. 이 시기에는 해안, 염호나 암염이 있는 장소가 교역의 중심지가 되었다. 수렵민이나 내륙의 농경민들 역시 자신이 잡은 짐승이나 농산물을 소금과 교환하기 위해 모였다. 실제 중국의 대표적 소금 호수인 산시 성山西省 북부에 위치한 윈청 호運城湖 주변에는 기원전 6000년경 이전의 것으로 추정되는 유골이 발견된다. 이를 두고 중국 역사가들은 당시 매년 여름, 호수의 물이 증발하고 나서 남은 소금 결정을 긁어모으기 위해 몰려든 사람들의 것으로 추정한다. 같은 시기 이집트에서는 미라를 만드는 데 소금을 이용했다.
소금은 수요에 따라 자연스레 문명 흐름의 중심을 차지하면서 부를 이루는 수단이 되었다. 로마인들은 기원전 640년경 로마 인근 해안에 대규모 제염소를 건설해 소금을 채취했다. 덕분에 로마는 소금 유통의 중심지가 되고, 이는 로마 발전의 원동력이 되었다. 군인이나 관리의 봉급도 소금으로 주었는데 봉급을 의미하는 샐러리Salary는 ‘병사에게 주는 소금 돈’이라는 라틴어 살라리움Salarium에서 유래됐다. 중국의 진시황과 한무제는 소금 전매제를 통해 국가 재정을 넉넉히 만들어 강력한 제국을 이루었다. 중세 유럽에서는 전쟁을 위해 소금 확보에 열을 올렸다. 전쟁 중에 식량을 상하지 않게 보관하려면 소금에 절여야 했고 병사들이 다쳤을 때도 소금물로 치료했다. 절대 왕정 시기에 프랑스에서 소금은 부의 상징이었다. 손님이 오면 식탁 한가운데에 화려하게 장식된 소금 그릇을 놓고 조금씩 덜어가게 했다. 귀한 소금을 나눔으로써 관용의 가치를 실현한 것이다. 또 프랑스 혁명의 원인 중 하나가 사치스러운 왕실 생활을 위해 소금세를 지나치게 걷었기 때문이라는 설도 있다. 1800년대 무렵부터는 근대화와 함께 소금이 대량 생산되기 시작했고, 이때부터 부를 상징하는 식재료에서 대중적인 식재료로 거듭나게 되었다. 우리나라의 경우 고려시대 이전에는 소금에 관한 기록이 미미하다. 그러나 <삼국사기> 미천 왕조에 ‘왕이 젊었을 때 소금 장사를 하면서 망명 생활을 하였다’고 했으며, <삼국유사>에도 소금이 시중에 나왔다는 내용이 있다. 이를 통해 삼국시대에는 이미 소금이 있으며 공물로도 사용되었다는 사실을 유추할 수 있다. 이후 고려시대에는 도염원이란 기구를 두고 국가가 소금 가마솥을 만들어 백성들에게 나눠주거나 팔았다고 한다. 그러나 고려 후기에는 귀족들이 소금 가마솥을 사적으로 소유하며 문제를 일으켰다. 그래서 각염법을 개정해 소금의 생산과 유통을 국가에서 관리하며 정해진 배급일에만 백성들에게 소금을 팔았다. 조선시대에는 염부들이 나라에 세금을 내고 자유롭게 소금을 만들어 팔았다. 우리나라도 소금이 귀했지만 고려와 조선이 다른 나라로부터 소금을 수입했다는 기록이 없는 것으로 미루어 서양에 비해 어느 정도 자급자족이 가능했던 것으로 추정한다. 다만 귀하고 비쌌던 이유는 세금 수입을 안정적으로 확보하기 위해 국가가 소금 유통량을 통제했기 때문이다. 이때까지만 해도 대부분의 소금은 우리가 일반적으로 생각하는 염전에서 거두는 방식이 아니라 바닷물을 가마솥에 넣고 끓여 얻는 전오제염법으로 생산했다. 최초의 천일염은 1907년 경기도 주안에 조성된 염전에서 생산되었다. 이후 어느 정도 염전이 생겨 광복 당시 남한의 염전 면적은 약 2800ha, 제염 능력은 13만 톤이었다. 그러나 자급자족하기엔 약 10만 톤에 달하는 양이 부족했다. 게다가 많은 면적이 북한에 조성되어 있어 6·25전쟁 직후 남한은 심각한 소금 부족 현상을 겪었다. 이 때문에 정부에서 나서 민간 염전을 적극 개발해 1945~1950년 사이 전남 신안 지역에 많은 염전이 생겨났다. 그러나 추가로 염전이 계속 조성되면서 생산 과잉 현상이 발생하자 1962년 염전매법을 폐지하고 완전히 민영화시켰다. 1997년에는 수입 자유화가 이루어져 다른 나라의 소금을 수입하기 시작했다. 소금의 주된 성분은 염화나트륨(NaCl)이다. 대부분 염화나트륨 하면 건강에 좋지 않다고 생각한다. 하지만 염화나트륨 자체는 우리에게 꼭 필요한 영양소다. 근육 운동을 비롯해 혈압 유지, 영양소 수송, 수소 이온 농도 조절 등을 담당한다. 천일염의 경우 염화나트륨 함량이 80% 정도이며 나머지는 90여 가지의 미네랄 성분도갖고 있다.

Type Of Salt
정제염, 천일염, 재제염, 태움·용융 소금, 가공 소금, 기타 소금(암염, 호수염 등)으로 구분한다. 정제염은 염화나트륨 함량이 99% 이상 되는 소금으로 미네랄 성분이 거의 없어 짠맛이 강하다. 그에 비해 천일염은 바닷물을 자연 증발시켜 미네랄을 포함하며 염화나트륨 함량이 정제염에 비해 낮고 짠맛, 단맛, 부드러운 맛이 조화를 이룬다. 재제염은 보통 꽃소금이라고 부르는데 천일염, 암염, 정제염 등을 물에 녹인 후 열을 가해 재결정시켜 만드는 소금으로 원료에 따라 맛이 다르다. 보통 천일염보다는 짠맛이 강하지만 정제염이나 암염에 비하면 짠맛이 약하며 재결정 소금에 비해 불순물이 적고 용해성이 좋다. 태움·용융 소금은 보통 구운 소금이라고 하며 태움, 용융 등의 방법으로 한 번 더 가공한 소금을 말한다. 소금이 구워질 때 불순물, 가스, 간수 등이 제거되면서 쓴맛이 사라져 다른 소금과 비교했을 때 맛이 부드럽고 순하다. 기타 소금은 암염이나 호수염 등 위의 4가지 유형으로 규정되지 않은 소금이며, 식용에 적합하도록 가공하여 분말, 결정형 등으로 제조한 소금을 말한다. 암염은 바다였던 곳이 지각 변동으로 육지가 된 후 오랜 세월 동안 소금만 남아 바위처럼 굳어진 것으로, 미네랄이 거의 없고 염화나트륨 함량이 98~99%로 정제염과 비슷한 짠맛 강도를 가지고 있다. 다른 소금들과 비교했을 때 물에 녹지 않는 불용분으로 인해 용해성이 떨어진다. 가공 소금은 천일염, 재제염, 태움·용융 소금, 정제염, 기타 소금 50% 이상과 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 가공한 소금을 말한다. 가공 소금은 무엇을 첨가하느냐에 따라 맛이 다른데 가장 대표적인 것으로 허브맛솔트, 맛소금 등이 있으며 고기와 함께 섭취하거나 무침 등 요리에 따라 다양하게 사용된다.

How To Eat
소금은 인류가 사용한 가장 오래된 조미료다. 대표적인 활용법은 음식의 간을 맞추는 용도다. 조미 외에 염장 식품을 만들 때도 사용한다. 젓갈, 장아찌, 김치 등 다양한 염장 식품에 활용할 수 있다. 오래 발효시켜야 한다는 염장 식품의 특성상 정제염보다는 천일염으로 만드는 것이 좋다. 천일염 속 미네랄이 음식을 무르지 않고 단단하게 만드는 성질이 있기 때문. 햄이나 베이컨을 숙성시킬 때 방부제 역할을 하고 소시지를 만들 때는 고기의 근육 단백질을 용해시키는 역할을 한다. 그 밖에도 향미촉진제의 역할을 해 단맛을 증가시킨다. 수박을 비롯한 단맛이 나는 과일에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 더 달게 느껴지는 이유다.


소금에 관한 몇 가지 궁금증

소금에는 여러 가지 종류가 있다. 종류에 따라 음식의 맛이 달라지나?
소금은 종류에 따라 성분이 다르기 때문에 음식 맛에 영향을 미친다. 천일염의 경우 각종 미네랄 성분이 뛰어나다. 그래서 장류를 담거나 염장 식품을 만들 때 사용한다. 다양한 미네랄 성분이 발효 식품의 풍미를 돋우고 젖산균 등 몸에 좋은 발효 물질 생성을 돕기 때문. 특히 김치의 경우 정제염보다 염화나트륨 함량이 적은 천일염을 사용하면 배추의 수분을 적절히 유지하고, 천일염 안에 들어 있는 미네랄이 섬유질과 결합해 배추 조직을 단단하게 만들어 오래 저장해도 무르지 않는다. 정제염은 해수에서 염화나트륨만 추출해 입자가 균일하고, 미네랄 성분을 제거해 순수한 짠맛만 남아 여러 요리에 두루 사용된다. 일명 꽃소금이라 불리는 재제염 역시 한 번 가공 과정을 거치기 때문에 입자가 균일해 두루 사용하기 좋다. 정제염에 향미증진제를 코팅한 맛소금은 요리에 감칠맛을 더해준다.

같은 소금 종류라도 용도에 따라 굵기가 다르다. 굵기에 따른 사용법은?
천일염의 경우 요리 용도에 따라 굵은 입자, 중간 입자, 가는 입자로 분류된다. 입자 크기에 따라 요리에 간이 배는 속도와 한 스푼의 사용량이 다르므로 주의해서 사용해야 한다. 굵은 입자는 중간 혹은 가는 입자보다 소금 입자가 크기 때문에 요리에 간이 배는 속도가 느리다. 소금이 잘 녹을 수 있는 시간 여유가 필요한 요리인 생선·배추 절임 요리 등에 사용하면 좋다. 또 수분이 많은 대신 염화나트륨 함량이 적어 삼투압이 천천히 일어나므로 배추가 알맞게 절여진다. 중간 입자는 수분 함량과 염화나트륨 함량이 가는 입자와 비슷하지만 가는 입자보다는 커서 주로 국이나 찌개 등 꽃소금 제품 대용으로 사용한다. 가는 입자는 나물무침, 조림, 달걀찜 등 소금 간을 해 바로 내놓는 음식에 사용한다. 녹는 속도가 빨라 바로 간을 맞추기가 용이하다.

소금을 구입할 때 고려할 점은?
햇볕이 좋은 4~10월 사이에 채렴한 소금이 가장 좋은 것으로 꼽히며, 보통 성상性狀이 우윳빛처럼 하얗고 모양 및 입자 크기가 일정하다. 그다음 체크할 것은 간수 제거 유무로, 소금을 손에 쥐었을 때 부드럽고 손에 묻어나지 않으면서 소금끼리 뭉쳐 있지 않고 바슬바슬하면 간수가 많이 빠진 품질이 좋은 소금이다. 또 손으로 으깼을 때 잘 부서져야 하며 일정량을 물에 녹였을 때 물에 잘 풀리고 이물질이 없는 것이 좋다.

소금의 보관 방법은?
개봉한 후에는 꼭 밀봉해 보관한다. 장소는 습기나 직사광선이 없고 서늘한 곳이 좋다. 또한 천일염을 포대로 구입한 경우에는 포대 밑에 벽돌 등을 고여 간수가 밑으로 빠질 수 있도록 보관한다. 소금은 염도가 높아 삼투압 작용으로 미생물의 세포에 있는 수분이 빠져나가기 때문에 미생물이 번식할 수 없는 환경이어서 부패나 변질이 일어나지 않으므로 유통기한이 정해져 있지는 않다. 그러나 보통 소금 제조사에서는 제품 이력 관리 등을 위해 유통기한 최대 기한인 5년으로 설정하여 제품에 표시하고 있다. 가공 소금은 첨가 원료에 따라 다를 수 있어 확인하고 사용한다.

건강한 소금 섭취법은 무엇인가?
적당한 양의 소금 섭취가 중요하다. 세계보건기구에서 권장하는 나트륨 섭취량은 5g. 한국 성인의 하루 평균 섭취량은 10~15g으로 약 2~3배 이상 많다. 짠맛을 포기할 수 없다면 신맛과 감칠맛을 가미했을 때 짠맛이 상승하는 맛의 상호 작용을 이용해 소금 섭취를 줄인다. 또 소금은 낮은 온도에서 민감하게 반응하므로 냉국 등을 요리하면 소량의 염분으로도 짠맛을 최대한 낼 수 있다. 그 밖에도 허브, 마늘, 고추, 생강, 후춧가루 등 향신료로 맛을 내는 것도 좋다.

오래 숙성될수록 좋은 소금인가?
보통 소금은 숙성 연도가 오래될수록 소금 안에 들어 있는 간수 성분이 빠지면서 쓴맛이 감소해 품질이 높아진다.

핑크, 블루 등 자연적으로 컬러를 띤 소금이 있다. 이유가 무엇인가?
주로 암염에서 발견할 수 있다. 암염은 바다였던 지역이 육지가 되어 바닷물이 증발하고 소금이 암석 형태로 남은 것이다. 보통 암염의 결정은 순수하고 무색투명하지만 채굴 지역에 따라 지열, 마그마, 지압, 불순물의 함량(염화마그네슘, 황산마그네슘 등)에 따라 노란색, 붉은색, 푸른색, 자주색 등을 띤다.


저장해두고 먹는 향신 소금

살짝만 뿌려도 요리의 맛을 확 살려주는 향신 소금. 믹서만 있으면 손쉽게 만들 수 있다. 소금의 굵기나 종류는 어떤 걸 선택해도 무방하나 수분이 완전히 제거된 소금을 이용하는 것이 좋다. 소금 외에 다른 식재료가 들어갔지만 완전히 건조해 보관하기 때문에 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 두면 일반 소금처럼 보관가능하다. 단, 바질소금은 생바질이 들어가기 때문에 만든 후 3일 이내 먹는 것을 추천한다.

왼쪽 위부터 토마토소금, 바질소금, 라임생강소금, 표고버섯소금
왼쪽 위부터 토마토소금, 바질소금, 라임생강소금, 표고버섯소금
토마토소금

말린 토마토 껍질이 들어간 소금으로 콜리플라워통구이나 아보카도토스트와 잘 어울린다. 토르티야 칩에 시즈닝해 먹어도 맛있다.

재료
토마토 500g, 소금 60g

만드는 법
1. 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴다.
2. 껍질만 식품건조기에 넣고 70℃에서 3시간 정도 말린다.
3. 말린 토마토 껍질과 소금을 믹서에 넣고 곱게 간다.

바질소금

생바질을 넣고 갈아 신선한 바질 풍미를 느낄 수 있다. 오일파스타나 치킨구이에 뿌려 먹으면 좋다. 의외로 초콜릿타르트와도 좋은 궁합을 이룬다.

재료
소금 150g, 바질 8g

만드는 법
1. 소금과 바질을 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. 키친타월을 깐 접시에 1을 펼친 후 햇볕에 말려 수분을 제거한다

라임생강소금

생강의 스파이시함과 라임의 상큼함이 느껴지는 소금. 태국식 샐러드나 생선소금구이 등과 잘 어울린다. 바닐라 아이스크림에 토핑으로 뿌려 먹어도 별미다.

재료
소금 60g, 생강 가루 5g, 라임 3개

만드는 법
1. 라임은 껍질만 그레이터에 간다.
2. 라임 제스트를 식품건조기에 넣고 70℃에서 1시간 정도 말린다.
3. 소금, 생강 가루, 2의 라임 제스트를 믹서에 넣고 곱게 간다.

표고버섯소금

표고버섯 특유의 향이 느껴지는 향신 소금으로 소고기구이, 미니양배추볶음 등과 잘 어울린다.

재료
소금 60g, 표고버섯 말린 것 20g

만드는 법
1. 믹서에 말린 표고버섯과 소금을 넣고 곱게 간다.


소금으로 만든 메뉴
새우구이

소금이 새우의 고소한 맛을 살려준다. 레몬 제스트를 뿌려 비린 맛 없이 즐길 수 있다.

새우구이
새우구이

재료(4인분)
새우 16마리, 레몬 제스트 2개 분량, 구운 소금 1큰술, 올리브유 약간

만드는 법
1. 새우는 깨끗이 씻는다.
2. 오븐 팬에 새우를 깔고 소금 제스트를 골고루 뿌린다.
3. 올리브유를 살짝 뿌린 후 200℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.

Tip 새우를 너무 오래 구우면 딱딱해질 수 있다. 몸통이 휘고 색이 살짝 불투명해질 정도로만 굽는다.

소금연어구이

연어를 덮은 소금이 수분 증발을 막아줘 보다 촉촉하다. 소금과 맞닿은 겉면은 짭조름하지만 속살은 생각보다 짜지 않고 부드럽다.

소금연어구이
소금연어구이

재료(4인분)
꽃소금 3컵, 연어 ¼마리, 레몬 1개, 딜 4줄기

만드는 법
1. 오븐 트레이에 소금을 ½컵 뿌리고 연어를 올린 후 링 모양으로 썬 레몬, 딜을 올린다.
2. 나머지 소금을 연어에 덮은 후 200℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.

Tip 너무 오래 구우면 연어의 살이 뻑뻑해진다. 소금이 살짝 딱딱해질 정도로만 굽는다. 포크로 소금을 깨서 버리고 연어에 묻은 소금은 살짝 털어내고 먹는다.

소고기채소구이

소고기와 채소는 간을 하지 않고 굽고 파슬리소금드레싱만으로 맛을 냈다. 소금이 원재료 맛을 보다 잘 살려준다. 파슬리가 소금의 짠맛을 중화시켜줘 부담 없이 즐길 수 있다.

소고기채소구이
소고기채소구이

재료(4인분)
방울양배추 8개, 래디시 6개, 라디치오 ½개, 소고기(등심)4조각, 올리브유 약간
파슬리소금드레싱: 파슬리·올리브유·식초 30g씩, 소금 5g

만드는 법
1. 드레싱 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. 라디치오와 방울양배추는 반으로 자르고 래디시는 깨끗이 씻는다 .
3. 올리브유를 두른 주물팬에 채소를 구워 한쪽에 두고 소고기를 마저 굽는다. 구운 채소와 소고기 위에 드레싱을 가볍게 뿌린다.

Tip 고기에 육즙이 빠지지 않고 채소의 아삭한 식감을 살리기 위해 너무 오래 굽지 않는다.

edit 양혜연
photograph 박재현
cook&styling 문인영(101recipe)
assist 황규정, 박민향
advise 김형선, 채미경(CJ 제일제당 식품연구소 발효식품센터)
reference <소금>-세종서적, <소금과 문명>-지호, <소금의 역습>-가디언

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