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마크 로사티 @쉐이크쉑

2016년 9월 12일 — 0

쉐이크쉑의 메뉴를 총괄하는 푸드 디렉터 마크 로사티. 파인다이닝 셰프에서 버거를 만드는 셰프가 된 그는 지금껏 맛보지 못한 다채로운 메뉴들을 개발해 나가며 캐주얼 레스토랑의 가능성을 재해석하고 있다.

edit 김민지 — photograph 김영기

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한국은 첫 방문인가.
5번째 방문이다. 한국은 굉장히 재미있고 흥미롭다. 다양한 길거리 음식부터 파인다이닝까지 다양한 미식을 경험할 수 있어 세계에서 가장 맛있는 나라 중 하나라고 생각한다. 한식을 3년 전 뉴욕에서 처음 맛보았다. 떡과 돼지고기가 들어간 김치찜을 먹었는데 매콤하면서도 풍부한 맛이 인상적이었다. 고추장은 가장 좋아하는 소스 중 하나다. 아직 구상 중이긴 하지만 쉐이크쉑 메뉴에도 언젠가 꼭 사용하고 싶다.

쉐이크쉑의 새 매장을 오픈하기 전 그 나라의 음식을 맛보면서 여행을 한다고 들었다.
그것이 일을 하는 데 있어 영감이 되고 실제로 그렇게 돌아다니는 것을 좋아한다. 어젯밤에 광장시장에서 빈대떡과 육회를 먹었고 오늘 점심에는 감자탕을 먹었는데 굉장히 새로운 맛이었다. 맛있는 음식은 날 행복하게 해준다.

해외 매장을 위한 스페셜 메뉴 개발을 주로 한다고 들었다. 메뉴 구상에 대한 영감은 주로 어디서 받나.
한 나라에 오래 머무르면서 시간을 통해 영감을 얻는다. 몇 달 전 서울에 왔을 때 많은 카페를 다녔다. 친구의 추천으로 커피 리브레에 들렀는데 매일 아침 그곳에서 일하는 사람들의 열정을 보고 함께 일하고 싶다는 생각이 들었다. 그렇게 그들의 원두를 받아서 한국만의 프로징 콘크리트 메뉴를 만들었다. 기초는 미국이지만 각 나라의 고유한 식문화를 가미한다.

그동안 어떤 나라와 도시들을 방문했나.
이스탄불, 레바논, 런던, 러시아, 도쿄, 두바이, 사우디아라비아 등이며 한국은 15번째 나라다.

한국에서만 맛볼 수 있는 고유 메뉴도 만들었다고 들었는데 무엇인가.
프로징 콘크리트 2종, 팥밀크쉐이크, 맥주다. 쉑스타일이라는 메뉴는 바닐라 베이스에 검은깨, 토피넛, 커피 리브레의 원두를 갈아 올렸다. 맛은 굉장히 담백하고 토피에서 스모키한 향을 느낄 수 있다. 커피 원두의 바삭함이 잘 어울리는 메뉴다. 두 번째는 강남이라는 메뉴로 바닐라 베이스에 한국산 딸기잼과 마시멜로소스, 팥, 콩가루를 올린 것이다. 미국의 브루클린 브루어리와 협업해 만든 쉑마이스터 에일 외에도 한국의 핸드앤몰트 브루어리, 맥파이와 협업을 해서 맥주를 판매한다.

파인다이닝을 하던 셰프가 햄버거 만드는 일을 선택하는 것이 쉬운 일은 아니었을 것 같다.
요리를 하는 것도 좋았지만 어떻게 음식이 서빙되고, 어떻게 식당이 운영되는지 등등 레스토랑에 대한 전반적인 것들을 알고 싶었다. 경영에 대한 공부도 하고 싶었던 도중 쉐이크쉑 1호점인 매디슨 스퀘어 파크 쪽에서 함께 일해보지 않겠냐고 제안이 왔다. 레스토랑에서 사용하는 재료가 버거를 만드는 데도 사용되는 것을 보면서 충격을 받았다. 어릴 적 코네티컷에서 자랐는데 그때 먹었던 아이스크림 등 향수가 느껴지는 곳이라 편하기도 했다. 그렇게 일하다 보니 지금까지 오게 되었다.

파인다이닝 요소를 햄버거에 어떤 식으로 접목시킬 수 있는지 궁금하다.
파인다이닝에 있어서 적용되는 점은 좋은 재료를 사용한다는 점이다. 신선한 재료로 좋은 품질의 음식을 만들어내는 것이 중요하다.

미슐랭 셰프, 매니저, 디렉터를 거쳤다. 셰프가 되려면 이런 과정이 필요한가?
꼭 그렇지는 않다. 셰프에게 있어서 가장 중요한 요소는 호기심과 노력이다. 열정을 가지고 꾸준하게 나아가는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 맛있는 볼로네제소스를 만들기 위해 30개의 다른 레스토랑에서 맛보고 비교를 했던 기억이 있다. 음식에 대해 계속 호기심을 가지고 관찰하다 보면 어느새 발전해 있는 자신을 발견할 수 있을 것이다.

앞으로의 계획이 궁금하다.
더 다양한 나라와 도시에 쉐이크쉑 매장을 열고 싶다. 올해 미국 서부 LA에 첫 쉐이크쉑 매장을 열었다. LA는 1950년대 미국 버거 문화의 발상지라 해도 과언이 아니라 기대가 크다. 앞으로도 각 나라에 어울리는 메뉴를 계속 개발해 나갈 계획이다.

마크 로사티는 미국 코네티컷에서 태어나 유명한 해산물 음식들과 버거들을 즐기며 자랐다. 뉴욕 그래머시 태번Gramercy Tavern에서 2005년부터 2007년까지 요리를 했으며 2007년 뉴욕 매디슨 스퀘어 파크에 위치한 쉐이크쉑팀의 매니저로 합류했다. 2013년부터 쉐이크쉑의 푸드 디렉터로 해외의 쉐이크쉑을 위한 주요 메뉴 및 시즌 스폐셜 메뉴 개발에 전념하고 있다.

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