메뉴 열기

main

Special

셰프의 요리책에서 갓 꺼낸 레시피

2016년 9월 7일 — 0

스타 셰프들의 요리책을 펼쳤다. 그리고 가장 맛있게 보이는 요리를 골라 그대로 만들어 보았다. 레시피만 준수한다면 미국·영국·프랑스 미슐랭 스타 레스토랑의 음식을 가정에서도 즐길 수 있다.

Gordon Ramsay’s Indian Homemade Cooking

0907-special1

인도 스타일의 음식이 소개된 <고든 램지스 그레이트 이스케이프Gordon Ramsay’s Great Escape>-Harpercollins는 고든 램지가 인도를 여행한 후 쓴 요리책이다. 그가 여행하면서 찾은 100개의 베스트 메뉴를 자신의 스타일로 재해석해 소개한다. 고든 램지 스타일의 인도 가정식을 경험할 수 있다.

인도식 새우튀김

0907-special1-2

재료 (4인분)
새우 350g, 고추 다진 것 2개 분량, 마늘 다진 것 3쪽 분량 식용유 적당량
반죽 밀가루 150g, 따뜻한 물 100ml, 소금·강황 가루·커민 씨·코리앤더 가루·가람 마살라 ½작은술씩

만드는 법
1. 새우는 머리, 내장, 껍질을 제거한다.
2. 볼에 손질한 새우, 마늘, 고추를 넣고 고루 섞는다.
3. 다른 볼에 분량의 반죽 재료를 넣고 뭉치지 않게 섞은 뒤 10분간 휴지시킨다.
4.170℃로 예열한 식용유에 3의 반죽을 입힌 새우를 3~4분간 노릇하게 튀긴다.

* 42~43p에 소개된 스파이시프론파코라Spicy Prawn Pakoras는 인도식 새우튀김으로 짭짤하면서도 매콤한 맛이 일품이며 맥주 안주로도 손색없다.

칠리비프프라이

0907-special1-3

재료 (4인분)
소고기(등심) 600g, 라임즙·고추 말린 것 2개 분량씩, 양파 다진 것 1개 분량, 홍고추 1개, 생강 다진 것 1쪽(3cm) 분량, 칠리 파우더·설탕·망고 파우더 1작은술씩 밀가루·식용유 적당량씩, 칠리 플레이크·소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 소고기는 1cm 두께로 썰고 홍고추는 슬라이스한다.
2. 볼에 손질한 소고기, 칠리 파우더, 칠리 플레이크, 생강, 망고 파우더, 소금, 후춧가루를 넣고 섞은 다음 냉장고에서 15~20분간 재운다.
3. 식용유를 두른 팬에 양파, 고추, 소금을 넣고 5~6분간 볶는다.
4. 3에 설탕을 넣고 3~4분간 더 볶아 양파를 캐러멜라이징한다. 라임즙을 넣고 고루 섞은 뒤 불을 끈다.
5. 2의 소고기에 밀가루를 충분히 뿌려 섞는다.
6. 170~180℃로 예열한 식용유에 5의 소고기를 바삭하게 튀긴 후 종이타월을 이용해 기름기를 뺀다.
7. 그릇에 6의 고기와 4의 양파를 섞어 담은 뒤 슬라이스한 홍고추를 올린다.

* 100~101p에 소개된 칠리비프프라이Chilli Beef Fry는 고든 램지가 선술집에서 맛보았던 음식을 자신의 스타일로 재해석했다. 망고 파우더 대신 레몬즙(또는 라임즙) 3큰술을 넣어도 된다.


Pierre Gagnaire’s Brunch Table

0907-special2

<피에르 가니에르: 175 홈 레시피 위드 어 트위스트Pierre Gagnaire: 175 Home Recipes With A Twist>-Flammarion는 가정에서 따라 할 수 있는 클래식하면서 세련된 175개의 메뉴를 소개한다. 프랑스 스타 셰프인 피에르 가니에르가 정통 프렌치 레시피를 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 변형한 것이 특징이다. 브런치나 프렌치 스타일의 야식 메뉴가 가득하다.

고르곤졸라크림과 머랭

0907-special2-2
재료(4인분)
고르곤졸라 150g, 생크림 100ml, 달걀 4개, 식빵 슬라이스한 것 2장, 소금·흰 후춧가루·너트메그 약간씩

만드는 법
1. 냄비에 생크림을 넣고 끓어넘치지 않을 정도만 데운 다음 고르곤졸라를 넣고 거품기로 부드럽게 섞는다.
2. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 담는다.
3. 1의 고르곤졸라 크림을 4개의 작은 볼에 나눠 담고 달걀노른자를 1개씩 넣는다.
4. 볼에 달걀흰자와 소금을 넣고 되직하게 머랭을 만든다.
5. 3에 머랭 1큰술을 올리고 너트메그와 흰 후춧가루를 뿌린다.
6. 스틱 모양으로 잘라 토스트한 식빵을 곁들인다.

* 56~57p에 소개된 고르곤졸라 크림Cream Of Gorgonzola은 프랑스 인기 디저트 중 하나인 플로팅 아일랜드Floating Island(커스터드 크림 위에 머랭을 올린 것)와 곁들여 먹는 메뉴로 토스트 빵과 함께 낸다.

프렌치토스트

0907-special2-3

재료(4인분)
생크림 100ml, 버터 20g, 소고기 생햄(또는 프로슈토) 4장, 브리오슈 식빵(5cm) 4개, 파인애플 ½통, 달걀 1개 핑크 페퍼 6알

만드는 법
1. 소고기 생햄은 1×1cm 크기로 자른다. 파인애플도 같은 크기로 깍둑썰기한다.
2. 팬에 버터 10g을 녹이고 1의 파인애플을 노릇하게 볶는다.
3. 볼에 2의 파인애플, 1의 소고기 생햄, 핑크 페퍼를 넣고 섞는다.
4. 다른 볼에 생크림과 달걀을 넣고 섞는다.
5. 남은 버터를 녹인 팬에 4의 달걀물을 적신 브리오슈 식빵을 노릇하게 굽는다.
6. 그릇에 5의 토스트를 담고 3의 파인애플 믹스를 올린다.

* 64~65p에 소개된 프렌치토스트French Toast는 달콤한 파인애플 마멀레이드와 짭짤한 소고기 생햄을 더해 맛의 균형을 잘 맞췄다. 소고기 생햄이 구하기 힘들면 프로슈토로 대체해도 된다.


Thomas Keller’s One Plate Dishes

0907-special3
<토머스 켈러 에드 혹 앳 홈Thomas Keller Ad Hoc At Home>-Artisan은 토머스 켈러 버전의 ‘킨포크 테이블’로 가까운 지인을 초대해 함께 즐기기 좋은 메뉴로 구성돼 있다. 그의 인기 레스토랑인 에드 혹Ad Hoc의 메뉴를 가정에서 따라 할 수 있게 변형한 250여 개의 레시피와 메인 재료 손질법이 자세히 소개돼 있다.

무화과로스트포크

0907-special3-2
재료(6인분)
돼지고기(안심) 1.2kg, 펜넬 1개, 치아바타 ½개, 무화과잼 1컵, 닭 육수 ¼컵, 셜롯 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 ½작은술, 타임·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 돼지고기는 핏물을 뺀 후 세로로 ⅔지점까지만 잘라 넓게 편다.
2. 펜넬은 잎을 제거하고 모양을 살려 1×3cm 크기로 자른다. 치아바타는 1cm 큐브 모양으로 자른다.
3. 식용유를 두른 팬에 2의 치아바타를 넣고 노릇하게 굽는다.
4. 식용유를 두른 팬에 2의 펜넬을 볶다가 마늘, 셜롯을 넣고 1분간 더 볶는다.
5. 4에 무화과잼, 닭 육수, 3의 빵, 타임, 소금, 후춧가루를 넣고 섞은 다음 한김 식힌다.
6. 1의 돼지고기에 5의 믹스를 올리고 김밥 말듯 돌돌 만 뒤 조리용 끈으로 풀리지 않게 묶는다.
7. 중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 6의 겉면을 돌려가며 노릇하게 굽는다.
8. 170℃로 예열한 오븐에 7의 돼지고기를 넣고 30~40분간 굽는다.

* 68~69p에 소개된 무화과로스트포크Fig-Stuffed Roast Pork Loin는 무화과잼과 펜넬 소를 넣어 만든 달콤한 맛의 돼지고기찜이다. 오븐에 넣기 전에 겉면을 한번 구워주면 식감이 훨씬 좋아진다.

대구페르시야드

0907-special3-3

재료(6인분)
대구살 1kg, 빵가루 ½컵, 디종 머스터드·물 1큰술씩, 파슬리 다진 것 2작은술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 대구살은 큼직하게 6조각으로 자른 후 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2. 디종 머스터드에 물을 섞어 대구살 껍질 부분에 고루 바른다.
3. 빵가루와 파슬리를 섞어 2의 껍질 부분에만 충분히 바른다.
4. 팬에 식용유를 두르고 연기가 날 때까지 가열한 다음 불을 끈다.
5. 3의 대구살을 껍질 부분이 팬에 닿도록 올리고 1분간 그대로 둔다.
6. 160℃로 예열한 오븐에 5의 대구살을 넣어 7분간 익힌다.

* 94~95p에 소개된 대구페르시야드Wild Cod En Persillade는 대구 대신 살이 단단하고 두툼한 생선으로 대체해도 된다. 페르시야드는 파슬리를 뜻하는 프랑스어 페르시Persil에서 파생된 단어로 다진 파슬리를 넣은 소스 또는 시즈닝을 말한다.

edit 이미주 — photograph 심윤석 — cook&styling 밀리Millie — assist 이상이
cooperate 동남도서주식회사(02-790-0690)

이 기사도 읽어보세요
남자의 스타일이 묻어나는 저녁 식탁 저녁 시간, 네 명의 남자가 차린 식탁 넷을 마주했다. 그중 한 명은 아마 당신일지도 모른다. 에디터: 문은정 / 사진: 박재현 / cook&styling: 박용일(Yong Style) / assist:...
강릉에서의 2박 3일 PART3 3rd Day Breakfast 과음을 일삼은 다음 날 아침, 쓰린 속을 부여잡고 옛태광식당으로 향했다. 우럭미역국으로 속을 달래기 위해서다. 이른 아침이지만 해장을 위해 들른 사람들이 삼삼오오 앉아 있었다. ...
채식주의자의 재료 알기 대체하기 좋은 비건 재료를 알아두자. 맛과 영양을 고루 챙길 수 있다. 비건으로 산다는 것이 식도락을 포기한다는 의미는 아니다. 비건 시장이 성장하면서 맛있는 요리를 즐길 수 있도록 돕는 대체 식품도 많이 개발...