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Special

전문가들의 요리책 컬렉션

2016년 8월 26일 — 0

요리에 일가견이 있는 전문가들의 요리책을 모았다.

edit 김민지 — photograph 양성모

최강록 셰프

<마스터셰프 코리아 시즌2>의 우승자로 논현동 136길 육미의 오너 셰프다. 참치 회사를 다니다가 만화책 <미스터 초밥왕>을 보고 요리를 시작했으며 <최강록 레시피 노트>의 저자이기도 하다. 주로 생선과 일본 가이세키 요리를 다룬 책들을 갖고 있다.

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1. <맛의 달인 93. 참치의 대단함>, 카리야 테츠Kariya Tetsu, 김희정 역-대원씨아이
111권으로 아직도 출간 중인 이 만화책은 남다른 미각을 지닌 기자의 맛 기행을 다룬다. 일본 음식의 아이디어 원천이자 아이템이 고갈되었을 때 찾게 되는 책. 참치 회사에 다닐 때도 많은 도움이 되었다.

2. <재패니스 퀴진 류긴(日本料理 龍吟)>, 야마모토 세이지山本征治-Takahashishoten
일본 미슐랭 3스타 레스토랑이자 도쿄 최고의 가이세키 요리 전문점으로 꼽히는 류긴의 요리가 담긴 책. 프렌치와 중국 요리가 접목된 화려하면서도 절제된 요리들을 선보인다.

3. <일본 요리 긴자코쥬(日本料理 銀座小十)>, 도루 오쿠다奥田透-Sekai Bunka
세계에서 가장 작은 미슐랭 레스토랑인 긴자 코쥬Kojyu의 요리 사진집. 봄, 여름, 가을, 겨울 제철 요리들을 담은 감각적인 사진들로 구성됐다.

4. <세계에서 가장 작은 별 셋 요리점 (世界でいちばん小さな三つ星料理店)>, 도루 오쿠다奥田透-Poplarbeech
도쿄 긴자에 위치한 미슐랭 3스타 레스토랑 코쥬의 오너가 식당을 운영하면서 느낀 글을 쓴 에세이집. 컨템퍼러리 가이세키 요리를 선보이며 6개의 자리로 시작한 그의 레스토랑은 파리에도 분점을 열었다. 자극을 받기 위해 보는 책이다.

5. <더 블루 토마토(The Blue Tomato: The Inspirations Behind The Cuisine Of Alan Wong)>, 앨런 웡Alan Wong-Watermark Publishing
하와이 최고의 셰프로 꼽히는 앨런 웡의 참치, 해산물을 이용한 200가지가 넘는 창의적 레시피와 레스토랑 철학을 엿볼 수 있다. 지역 로컬 식재료를 사용해 팜투테이블을 실천하며 농장 리스트도 소개한다. IACP 쿡북 어워드 수상작이다.

6. <김원일 초밥기술전과 1>, 김원일-형설출판사
일본어를 모르던 시절 주로 번역본이나 한글로 된 책을 구입했다. 초밥의 기본을 충실하게 다루고 만드는 법을 상세히 다룬 책. 생선을 고르고 초밥을 쥐는 법부터 생선별 손질하는 법까지 3000장의 사진으로 상세히 보여준다.

7. <일본 요리 와키야(日本語版 Wakiya)>,유지 와키야脇屋友詞-Kodansha
일본 가이세키 요리를 접목시킨 퓨전 중국 요리를 선보이는 스타 셰프 유지 와키야의 요리책. 호쾌함과 섬세함이 고루 배어 있는 요리들이 많아 배우고 싶은 메뉴가 많다. 애피타이저, 채소, 육류, 해산물, 밥과 누들, 디저트 메뉴 등으로 상세하게 풀어준다.

8. <노부, 맛의 제국>, 노부 마츠히사松久信幸, 오정미, 이지민 역-디자인하우스
LA 일식당 ‘마츠히사’를 이끄는 노부 마츠히사의 스타일을 담은 책. 식재료와 다양한 생선, 해산물을 이용한 메뉴, 초밥, 샐러드, 디저트 등의 레시피를 상세히 담았다.

9. <레스토랑 요네무라Restaurant Yonemura>, 요네무라 마사히로米村昌泰-Super Edition
일본 최고의 레스토랑 중 하나로 꼽히는 레스토랑 요네무라에서 선보이는 음식의 연대기. 프렌치+가이세키 요리를 다루며 2년 동안 한 달씩 계절별로 알맞은 식재료와 그에 따른 요리법을 선보인다. 구르망Gourmand 쿡북 어워드를 수상한 책이기도 하다.


한복려 (조선 궁중음식 기능보유자)

궁중음식 연구가인 고 황혜성 교수의 맏딸로 중요무형문화재이자 조선 왕조 궁중음식 3대 기능보유자다. 우리 전통 음식을 연구하고 전수하는 궁중음식연구원의 원장으로 궁중음식은 물론 근대와 현대의 한국 요리에 관한 다양한 고서와 역사적으로 귀중한 자료들을 소장하고 있다.

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1. <다시 보고 배우는 산가요록>, 한복려, 전순의 역-궁중음식연구원
조선 세조 때 어의를 지낸 전순의가 1450년경 편찬한 책으로 농업, 의식주에 관한 정보들을 정리한 종합 농서다. 술 빚는 법, 장 담그는 법 등 220가지의 다양한 식재료와 음식 조리법이 실려 있어 조선 초·중기의 식품 조리 문화를 살펴볼 수 있다.

2. <잡지>, 작자 미상
1700년대에 편찬한 것으로 추정되는 작자 미상의 한글 필사본. 약과를 시작으로 전약, 앵두편, 계산적, 두부선, 석류탕, 숭어주악 등 27가지의 음식 만드는 법이 쓰여 있다. 궁중음식연구원에서 원문과 풀이, 레시피를 작성하여 <가가호호요리책 : 잡지>라는 제목으로 올해 출간했다.

3. <이조궁정요리통고李朝宮廷料理通攷>, 한희순·황혜성·이혜경-학총사
마지막 왕족의 음식을 담당했던 한희순 상궁과 제자인 황혜성 교수가 함께 저술한 궁중요리 책이다. 궁중음식을 계량화하고 재료별, 조리법별로 소분류하여 근대의 조리법으로 상세히 기록했다. 요리 용어, 식습관 등
궁중 용어 해설을 덧붙여 궁중음식이 오늘날까지 이어질 수 있는 초석이 됐다.

4. <조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法> 이용기-한흥서림
요리책에 컬러 도판 표지가 최초로 도입된 책으로 당대 지식인이자 미식에 관심이 많았던 이용기가 편찬했다. 전통 조리법에 새로운 조리법을 보태어 쓰고, 음식의 유래나 풍속, 외국인의 관점에서 본 한국 음식과 외국 음식의 수용 등, 근대로 접어든 우리 음식의 변화 양상을 보여준다.

5. <우리나라 음식 만드는 법>, 방신영-청구문화사
이화여자전문학교 가사과 교수인 방신영이 우리 음식 조리법을 집대성하여 근대식 조리법에 관해 기록한 쓴 책으로 1917년 출간한 <조선요리제법>의 개정 증보판이다. 1917년부터 40여 년간 34판이라는 경이적인 기록을 갖고 있다.

6. <쿡북 북Cookbook Book>, 안나히타 카말리Annahita Kamali-Phaidon
세계의 요리책을 찍어 모아놓은 책. 한국의 고유한 음식을 파악하고 재현해보는 작업을 꾸준히 하다 보니 고조리서를 자주 출간하는데 그때 이 책의 디자인을 참고한다. 한국의 고조리서가 없는 것이 살짝 아쉽다.

7. <한국의 가정 요리(韓国の家庭料理)>, 조중옥-중앙공론사
서울 양반가에서 태어나 궁중과 인연이 있어 궁중요리는 물론 제대로 된 가정 전통 요리를 습득한 분이다. 일본에 살며 재일한국민단장의 아내로서, 동경한국요리학원을 운영했다. 식기 선택, 담음새, 상차림까지 매우 세련되어 어느 한국 요리책보다 배울 게 많다.

8. <음식 아름답게 담기의 기본(美しい 盛りつけの 基本)>, 구보 가나코久保香菜子-성미당출판
음식을 맛있게 만들어도 어울리는 식기에 적당한 분량과 모양새로 담아야 아름다운 음식이 되며 먹는 이를 즐겁게 한다. 요리 사진을 찍기 위해서 담는 순서, 식당에서 멋있게 보이도록 내놓는 음식 기법까지 친절히 보여준다.

9. <장수의 나라 일본 전통식(長寿の国 日本の 伝統食)>, 리쿠덴 사치에陸田幸枝-소학관
일본에 남아 있는 각 지역의 전통 식자재와 오랜 세월 가업으로 이으며 전통 음식을 지키는 모습을 실감 나는 사진으로 보여주는 내용의 화보집이다.

10. <증보산림경제增補山林經濟>, 유중림-농촌진흥청
1766년 영조 때 의관을 지낸 유중림이 편찬한 한문 농서다. 과실·채소 저장법, 떡과 면류, 유밀과류, 장류, 초 만드는 법, 어육류의 조리법, 술 만드는 법, 음식의 금기 등이 수록되어 있다. 조선시대 중·후기의 음식 문화사를 살펴볼 수 있어 조선시대 음식을 연구할 때 항시 참고하고 있다.


강현정 (번역가)

<피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피> <초콜릿의 비밀>, <심플리심 : 세상에서 가장 쉬운 프랑스 요리책> <페랑디 요리 수업> 등 프랑스 요리책 전문 번역가로 프랑스 르 코르동 블루의 요리 디플로마 과정도 거쳤다. 옛 요리책부터 최신 요리책까지 분야의 프랑스 요리책이 많다.

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1. <요리 애호가(L’amateur De Cuisine)>, 장 필립 드렌Jean-Philippe Derenne-France Loisirs
영양학 교수가 음식에 관심이 많아 음식을 먹는 행위와 문화, 요리법 등에 관한 전반적인 지식과 조언을 읽기 쉽게 소개하고 있다. 요리에 대해 과학적, 영양학적 이야기를 담았는데도 소설책처럼 술술 읽힌다.

2. <나의 가스트로노미(Ma Gastronomie)> 페르낭 푸앵Fernand Point-Overlook Press
프랑스에서 미슐랭 스타를 최초로 받은 레스토랑 피라미드의 주방장 페르낭 푸앵의 레시피를 담은 책. 1969년 초판이 나왔으며 토머스 켈러, 알랭 샤펠 등 현재 프랑스 미식을 이끄는 굵직한 셰프들의 스승이다.

3. <와인과 취함에 관한 어휘들(Les Mots Du Vin Et De L’ivresse)>, 마르탱 샤틀랭 쿠투아Martine Chatelain-Courtois-Belin
와인 시음과 관련한 용어, 맛 표현 용어 등 프랑스에서 와인에 쓰이는 용어들만 모아놓은 책. 용어 책인데도 불구하고 재미있게 읽힌다.

4. <먹어봅시다(On Va Déguster)>, 프랑수아 레귀 고드리François-Régus Gaudry-Marabout
<수요미식회>와 비슷한 포맷의 라디오 프로그램 <옹 바 데귀스테On Va Déguster>의 진행자 프랑수아 레귀 고드리가 엮어낸 프랑스 미식 백과서. 프랑스의 문화, 역사와 함께 다양한 식재료에 대해 깊이 있는 내용과 재미까지 담았다.

5. <플렌티Plenty>, 요탐 오톨렝기Yotam Ottolenghi-Chronicle Books
이스라엘 출신으로 노피, 오톨렝기를 이끄는 런던 셰프 요탐 오톨렝기의 채식 레시피. 동서양을 아우르는 건강하고 맛있는 채식 요리들을 소개하고 있다.

6. <냄비의 비밀(Les Secrets De La Casserole)>, 에르베 티스Hervé This-Belin
분자요리의 창시자 중 한 명인 프랑스의 화학자 에르베 티스의 책. 발효 과정을 화학적으로 분석하는 등 요리를 화학적 작용과 원리로 해석해놓았다. 평소에 요리계와 교류가 많아 프랑스에서도 유명한 화학자로 꼽힌다.

7. <시장(Le Marché)>, 장 피에르 코프Jean-Pierre Coffe-Tf1 Édition
미식 칼럼니스트이자 방송인인 장 피에르 코프가 자세히 소개하는 프랑스 요리의 기본 식재료. 프랑스에서 생산된 토종 먹거리에 대한 애정을 갖고 있는 저자가 시장에서 만나는 식재료를 자세히 안내한다.

8. <와인과 테이블(Le Vin Et La Table)>, 알랭 상드랭스Alain Senderens-La Revue Du Vin De France
파리의 미슐랭 3스타 레스토랑 루카 카르통Lucas Carton의 오너 셰프였던 알랭 상드랭스가 제안하는 와인과 요리의 마리아주. 메뉴의 특성에 맞는 와인의 특징을 추천했다.

9. <장 조지의 홈메이드 요리(Home Cooking With Jean-Georges, My Favorite Simple Recipes)>, 장 조지 봉게리히텐Jean-Georges Vongerichten-Clarkson Potter
뉴욕 프렌치 파인다이닝의 대표적인 셰프 장 조지가 소개하는 홈메이드 요리책. 집에서 해먹을 수 있는 간단한 요리지만 셰프의 터치가 들어간 요리들, 만들기 쉬우면서도 맛있는 레시피가 많다.

10. <프랑스 미식 예찬(Éloges De La Cuisine Française)>, 에두아르 니뇽Edouard Nignon-Inter-Livres
19세기 말 러시아 황제 등 고위급 유명 인사들의 요리사였던 에두아르 니뇽의 저서. 프랑스 요리와 미식 문화를 광범위하게 설명했으며, 전반적인 재료 소개와 역사, 다양한 메뉴의 레시피를 기록한 책이다.


김은아 (푸드 스타일리스트)

푸드 스타일링 그룹 ‘차리다’를 끌고 있다. 지면, 영상, 광고 등 다양한 매체에서 감각적인 스타일링과 파티 케이터링 등을 담당한다. 책이나 잡지 등을 통해 독학으로 스타일링을 배웠다. 해외여행을 다니면서 영감받은 책들과 푸드 스타일링을 다룬 책들을 컬렉팅한다.

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1. <페이버릿 레시피(Favorite Recipes From Books 1, 2&3)>, 빅토리아 블래슈퍼드 스넬Victoria Blashford Snell-Books For Cooks
런던의 요리책 전문 서점에서 자체적으로 만든 쿡북. 서점에서 판매하는 책의 저자들이 쿠킹 클래스를 진행하기도 하고 인기가 많은 레시피를 모아 책을 내기도 한다. 차리다 스튜디오를 낼 때 많은 영감을 받은 곳이다.

2. <새로운 부엌 새로운 요리(La Nuova Cucina L’arte Della Cucina)>-Edizioni Dispac
이탈리아의 플리마켓에서 발견한 이 쿡북은 클래식한 스타일링과 플레이팅에 반해 스타일링 참고용으로 구입했다. 색감과 디자인 면에서 많은 영감을 주는 책이다.

3. <가족을 위한 요리(The Family Meal)>, 페란 아드리아Ferran Adria-Phaidon
미슐랭 3스타 셰프 페란 아드리아의 가정 요리 책. 세계 최고의 셰프는 평소 어떤 음식을 먹는지에 대한 궁금증을 해결해준다. 과정 컷이 상세히 나와 있어 요리 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다.

4. <프렌치 홈베이킹 기술(The Art Of French Baking)>, 지네트 마티오Ginette Mathiot-Phaidon
프랑스 전설의 파티시에이자 가정 요리의 권위자인 지네트 마티오의 프렌치 베이킹 북. 완성된 디저트 사진들, 중간중간의 일러스트와 함께 브리오슈, 에클레르, 수플레, 마카롱 등 350가지의 프렌치 홈베이킹 레시피를 소개한다.

5. <푸드 스타일링Food Styling>, 델로리스 커스터Delores Custer-Wiley
촬영 시 요리가 가장 돋보일 수 있도록 만드는 법과 담아내는 법, 필요한 도구 등 기술적인 방법을 다룬 책. 푸드 스타일링 전공이나 학원을 나오지 않아서 책을 많이 찾아보는 편인데 초반에 이 책의 도움을 톡톡히 받았다.

6. <푸드 스타일리스트 안내서(The Food Stylist’s Handbook)>, 데니스 비발도Denise Vivaldo-Gibbs Smith
푸드 스타일리스트라는 직업에 대한 전반적인 이야기를 다룬 책. 미국 푸드 스타일리스트의 대모라고 할 수 있는 데니스 비발도가 25년 동안 푸드 스타일리스트로서 살아온 자신의 이야기와 경험, 팁을 고스란히 풀어놓았다.

7. <단계별로 쉽고 빠르게(Paso>A>Paso Rápido Y Fácil)>-Parragon Books
스페인 요리책으로 재료와 요리 과정이 사진으로 상세히 나와 있어 스페인어를 몰라도 따라 하기 쉽다. 심플하고 큼지막한 과정 컷이 시원시원하게 들어가 있어서 과정 컷 연출에 참고하기도 한다.

8. <컴플리트 차이니스 쿡북Complete Chinese Cookbook>, 켄 홈Ken Home-BBC Books
미국에서 태어난 중국인 켄 홈. 프랑스에 살면서 레스토랑은 브라질에, 영국을 비롯한 세계 각지에서 TV 프로그램 진행자로 활동한다. 동양과 서양을 아우르는 퓨전 요리로 무겁지 않지만 제대로 된 차이니스 레시피를 배울 수 있다.

9. <디 인디언 키친The Indian Kitchen>, 모니샤 바라드와이Monisha Bharadwaj-Kyle Cathie
25만 부가 넘게 팔린 베스트셀러인 이 책은 인도 뭄바이에서 나고 자라 영국에서 푸드 작가로 활동하는 모니샤 바라드와이가 인도의 식재료와 향신료들을 상세히 소개해 인도 요리의 전반을 이해하는 데 도움이 된다.

10. <빵의 지구사>, 윌리엄 루벨, 이인선 역-휴머니스트
세계 절반 이상 지역에서 주식으로 먹는 빵의 역사를 살핀 책. 다양한 문헌과 자료들을 통해 빵이 어떻게 탄생했고 시간이 흐르면서 어떻게 변화해왔는지를 알려준다. 레시피도 있어서 빵에 대한 막연한 궁금증을 해소하는 데 도움을 준다.

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