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올리브유

2016년 7월 22일 — 0

요리의 기본은 좋은 기름이다. 다양한 기름이 있지만 그중 가장 귀하게 사용되는 올리브유에 대한 이야기를 담았다.

© 박재현
© 박재현

올리브유는 압착 방식, 추출 단계, 산도에 따라 그 종류가 나뉜다. 산도가 낮을수록 귀한데 수확 후 빠른 시간 안에 저온 압착한 엑스트라 버진 오일Extra Virgin Oil은 0.8%이하의 산도를 지닌다. 엑스트라 버진 오일 중에서도 수확한 지 24시간 안에 압착해 산도가 0.1%이하인 것은 값이 더 비싸다. 산도가 2% 이하인 경우는 버진 오일Virgin Oil로 분류한다. 버진 오일보다 산도가 높으면 화학적으로 정제한 뒤 엑스트라버진오일 또는 버진오일과 섞어 퓨어 오일Pure Oil로 만든다. 엑스트라 버진 오일이나 버진 오일 같은 압착 올리브유는 특유의 향과 맛이 진해 샐러드나 빵에 그대로 곁들여 먹기 좋다. 반면 퓨어 오일 같은 정제 올리브유는 발연점이 높아 부침이나 튀김 요리, 베이킹에 적합하다. 올리브유를 생산하는 대표적인 지역은 이탈리아와 스페인, 그리스로 올리브의 품종과 토양에 따라 그 풍미와 빛깔이 다르다. 또 브랜드에 따라 다르기도 한데, 엑스트라 버진 오일의 경우 이탈리아산은 진한 녹색을 띠고 향과 맛이 강하다. 스페인과 그리스산 올리브유는 노란빛을 띠고 풍미가 부드러운 것이 특징이다. 건강에 도움을 주는 것으로 알려진 올리브유에는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화지방산인 올레인산이 65∼85% 정도 들어 있다. 비타민 E를 비롯한 항산화 물질도 다량 함유되어 있다.

이응석(갤러리아백화점 F&B전략팀 대리)
올리브유는 일반 식용유보다 불포화지방 함량이 높아 즐겨 사용한다. 풍미도 장점이다. 올리브유를 고를 때는 올리브의 수확 연도와 생산지, 브랜드 인지도를 살핀다. 프랑스의 올리브유 전문 브랜드 올리비에앤코Oliviers&Co.는 언제 어디서 수확했는지 표기를 해놓아 믿고 먹을 수 있다. 이 브랜드의 일템피오Il Tempio 올리브유는 이탈리아에서 2000L만 한정 수량으로 착유한 것으로, 풀 향이 진하고 스파이시한 뒷맛이 마음에 들어 샐러드에 드레싱으로 즐겨 먹는다. 스페인 카탈루냐의 특별한 기후에서 수확한 올리브로 만든 올리우라Oleura 올리브유는 부드러우면서도 향긋해 해산물 요리를 할 때 사용하곤 한다. 건강을 챙기고 싶을 땐 공복에 한 숟갈씩 먹기도 한다.

김도형(이탤리언 레스토랑 서촌김씨 오너 셰프)
요리 단계에 따라 다양한 올리브유를 골라 사용한다. 스페인의 라 에스파뇰라La Espanola 퓨어 올리브유는 요리에 필요한 재료를 볶거나 스테이크를 구울 때 쓴다. 엑스트라 버진 오일은 요리의 완성 단계에서 필요한데, 특유의 쌉싸래한 맛이 요리의 풍미를 끌어올려준다. 가장 자주 사용하는 엑스트라 버진 오일은 D.O.P인증을 받은 키안티 클라시코Chianti Classico와 이탈리아산 베제카Bezzecca다. 모두 풀 내음이 강하고 맛과 향이 진한 것들로 샐러드드레싱이나 오일 파스타에 잘 어울린다.
얼마 전 지인에게 선물 받은 사시카이아Sassicaia 엑스트라 버진 올리브유는 단골손님에게 빵과 함께 내곤 한다. 한편, 손에 물이 마를 틈이 없고 핸드크림을 바를 수 없는 셰프들은 손에 올리브유를 바르기도 한다.

신주하(<이렇게 맛있고 멋진 채식이라면>저자)
채식을 하면 향을 즐기는 식사를 하게 된다. 이탈리아의 칼비Calvi 제품들을 좋아하는데 올리브의 품종에
따라 싱글 혹은 블렌딩된 올리브유도 판매한다. 이 중 핀지몰리오Pinzimolio 엑스트라 버진 올리브유는 풋풋한 향이 강하게 나서 자주 사용한다. 샐러드에 드레싱으로 가장 많이 활용하고 토마토나 당근 같은 채소를 먹을 때도 올리브유에 가볍게 볶아 향을 낸다. 한식 무침에도 사용하곤 하는데 파절이나 나물 요리에서 참기름이 무겁게 느껴질 때 대체하기 좋다. 올리브유는 브랜드보다는 산지를 보고 고른다. 가급적 작은 병에 담긴 것으로 사서 빨리 소진하고 다양한 제품을 써보며 여러 가지 맛과 향을 즐겨볼 것을 추천한다. 올리브유를 자주 사용하지 않는다면 빛이 차단되어 산패를 방지하는 제품을 구입할 것.

edit 김주혜 — photograph 박재현

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