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Cook

색다르게 즐기는 과일 레시피

2016년 6월 29일 — 0

생과로 먹어도 맛있지만 요리에 활용하면 별미처럼 즐길 수 있다. 과일 고유의 맛과 영양을 극대화시킬 수 있는 조리법에 대하여.

edit 이미주 — photograph 박재현 — cooperate 김윤정(그린테이블) assist 양서희, 오은지 — fruit 만나몰(www.mannamall.com)
plate 엘룸(070-4633-6530), 스타일리티(02-3446-6533)

Frozen
시원하면서 달콤한 과일 얼음은 여름철 별미다. 얼려서 먹기 좋은 과일로는 베리류, 수박, 키위 등이 있다. 아이스큐브는 아이스크림처럼 그대로 먹어도 좋고, 탄산수를 부어 에이드로 즐기거나 모스카토를 넣어 과일 펀치를 만들어도 맛있다. 아이스큐브를 만들 때 수박은 조각으로 잘라 얼리면 과육이 망가지므로 주스로 만들어 냉동시키는 것이 좋다.

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과일아이스큐브

재료(30개 분량)
수박 300g, 사이다 200ml, 블루베리 20알, 산딸기 12알 체리 5알, 키위 1⁄2개, 허브(애플민트·바질) 적당량

만드는 법
1. 수박은 껍질을 살려 작게 삼각형으로 잘라놓고 나머지 과육은 씨를 제거한 후 믹서로 곱게 간다.
2. 곱게 간 수박의 절반은 아이스큐브에 부어 얼린다.
3. 나머지 절반의 곱게 간 수박은 사이다를 넣어 섞는다.
4. 아이스큐브에 삼각형으로 자른 수박을 꽂고 3을 부어 얼린다.
5. 키위는 껍질을 벗기고 적당한 두께로 슬라이스한다. 블루베리, 산딸기, 체리는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
6. 아이스큐브에 손질한 5의 과일, 허브를 골고루 넣고 사이다를 부어 얼린다.

Tip 과일아이스큐브는 아이스크림과 곁들여도 좋고 유지방이 거의 없는 셔벗에 가니시처럼 올려 먹어도 좋다.


Boiled
과육을 끓이면 과즙이 농축되어 단맛이 배가된다. 익혀 먹기 좋은 과일로는 망고, 바나나, 복숭아 등이며 특히 복숭아를 익히면 영양소 구조에 변화가 생겨 더 많은 엽산이 나온다. 배, 사과 등의 과일을 넣고 끓인 국물은 고기 요리와 잘 어울린다. 또 카레를 끓일 때 새콤달콤한 과일을 넣으면 여름철 사라진 입맛을 돋우고 과일의 영양분도 섭취할 수 있다. 카레 특유의 진한 풍미에 바나나의 달콤하고 부드러운 맛과 망고 향이 더해지면 달달하면서 부드러운 카레가 완성된다.

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망고바나나카레

재료(4인분)
카레 가루 100g, 닭가슴살 1조각, 망고·양파 1개씩 바나나 1⁄2개, 플레인 요구르트 3큰술, 포도씨유 1큰술 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 닭가슴살은 1.5cm 크기로 작게 자른 다음 소금 후춧가루를 약간 뿌린다.
2. 양파는 1과 비슷한 크기로 자르고 망고와 바나나는 과육만 발라 1보다 조금 크게 자른다.
3. 냄비에 포도씨유를 두르고 양파와 닭가슴살을 넣고 볶는다. 어느 정도 익으면 물과 카레가루를 넣고 저어가며 끓인다.
4. 농도가 진해지면 망고, 바나나, 플레인 요구르트를 넣고 한소끔 더 끓인다. 소금, 후춧가루로 간한 후 불을 끈다.
5. 카레는 그릇에 담아 난과 함께 낸다.

Tip 과일의 아삭한 식감을 살리고 싶으면 거의 마지막 단계에서 과일을 넣는다.


Roasted
과일을 구우면 단맛이 증가하고 영양분이 농축될 뿐 아니라 과육이 부드러워져 소화 와 흡수가 잘된다. 굽기에 적당한 과일은 사과, 파인애플, 바나나 등이 좋다. 특히 덜 익은 파인애플은 구우면 단맛이 강해지고, 바나나는 껍질째 까맣게 탈 때까지 구우면 속살이 부드러워진다. 구운 과일은 카나페, 샐러드 등에 활용하거나 아이스크림과 곁들여 디저트로 먹어도 맛있다.

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구운바나나와 아이스크림

재료(4인분)
바나나 2개, 설탕 3큰술, 바닐라 아이스크림 적당량

만드는 법
1. 바나나는 반으로 길게 자른 후 단면에 설탕을 골고루 뿌린다.
2. 토치로 설탕이 녹아 갈색이 될 때까지 바나나 단면을 가열한다.
3. 캐러멜라이즈된 바나나는 냉장고에서 20분간 굳힌다.
4. 완성된 바나나구이는 아이스크림과 함께 낸다. 굳은 캐러멜은 톡톡 부숴 바나나, 아이스크림과 함께 먹는다.

Tip 토치가 없다면 팬에 설탕을 넣고 갈색이 될 때까지 가열한다. 이렇게 만든 설탕 시럽은 200°C로 예열한 오븐에 10분간 구운 바나나 단면에 바른다.


Compote
제철 과일을 합리적인 가격으로 넉넉하게 구입한 후 졸여서 보관하면 두고두고 과일 의 맛을 즐길 수 있다. 대개 설탕을 넣고 졸이기 때문에 같은 종류라도 당도가 낮은 것을 활용하면 좋다. 설탕 대신 와인을 넣고 졸이면 와인향 때문에 과일맛이 더 풍부해진다. 졸이기 좋은 제철 과일로는 자두, 복숭아, 살구 등이며 제과에 활용하거나 스프레드 만들 때 넣어도 좋다.

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복숭아자두잼

재료(4인분)
복숭아 400g, 설탕 200g(과육의 40% 분량), 자두 100g, 물 1⁄2컵, 레몬즙 1큰술

만드는법
1. 흐르는 물에 씻은 복숭아는 끓는 물에 10초간 데쳤다가 얼음물에 식혀 껍질을 벗긴다. 씨를 제거하고 과육을 잘게 썰어 레몬즙을 뿌린다.
2. 자두는 깨끗이 씻어 씨를 제거하고 잘게 썬다.
3. 냄비에 1, 2, 물, 설탕을 넣고 끓인다. 걸쭉해질 때까지 뭉근하게 졸인다.

TIP 복숭아 윗부분에 십자 모양으로 칼집을 낸 후 끓는 물에서 10초간 데치면 매끈하게 껍질을 벗길 수 있다.

복숭아시트러스필조림

재료(4인분)
복숭아 3개(600g), 화이트 와인 200ml, 설탕 150g, 레몬 필 1⁄2개 분량, 오렌지 필 1⁄3개 분량, 레몬즙 1큰술, 굵은소금 적당량

만드는 법
1.흐르는 물에 씻은 복숭아는 끓는 물에 살짝 데쳤다가 얼음물에 식혀 껍질을 벗긴다. 긴 반달 모양으로 자른다.
2. 레몬과 오렌지는 물에 씻은 다음 굵은소금으로 문질러 깨끗이 씻는다. 물기를 제거하고 칼끝으로 껍질을 얇게 벗긴다.
3. 볼에 1의 복숭아를 넣고 레몬즙을 뿌려 버무린다.
4. 냄비에 설탕, 화이트 와인을 넣고 중불에서 2분간 끓인다. 설탕이 녹으면 레몬 필, 오렌지 필을 넣고 중약불로 10분간 더 끓인다.
5. 복숭아 속까지 익어 과육이 투명해지면 한 김 식혀 밀폐용기에 담는다. 식으면 냉장 보관한다.

Tip 조림만 먹어도 맛있으나 프렌치토스트, 플레인 요구르트 등에 곁들여 먹어도 좋다.


Raw
과일을 생으로 먹으면 비타민, 식이섬유와 같은 영양소를 파괴하지 않고 그대로 섭취할 수 있다. 또 효소 활성도가 높아 우리 몸의 신진대사가 원활하도록 도와준다. 생과는 먹기 좋은 크기로 잘라 샐러드나 플레인 요구르트에 넣어 먹으면 맛있다. 특히 달콤한 과일은 짭짤한 맛의 햄과 잘 어울려 샐러드로 활용하면 한 끼 식사로도 손색없다.

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멜론샐러드

재료(2인분)
멜론 200g, 로메인·리코타 치즈 100g씩, 루콜라 40g 프로슈토 햄 2장, 양파발사믹허니드레싱 올리브유 2큰술, 발사믹 식초 11⁄2큰술, 레몬즙·양파 다진 것 1큰술씩, 꿀 1작은술 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 멜론은 껍질을 벗기고 한입 크기로 자른다. 루콜라와 로메인은 씻어 물기를 제거한다.
2. 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
3. 접시에 손질한 루콜라, 로메인, 멜론을 담고 손으로 프로슈토햄을 찢어 그 위에 올린다. 기호에 맞게 리코타 치즈를 얹고 드레싱을 곁들인다.

Tip 샐러드에 들어가는 모든 재료는 냉장 보관 후 사용하면 맛이 배가된다.


Squeeze
생과일을 갈아 먹으면 생으로 먹을 때에 비해 부피가 줄어들어 더 많은 양을 섭취할 수 있다. 또 식이섬유를 제거해 영양 흡수율을 높일 수 있고, 소화 시간이 단축되므로 위장 장애가 있거나 소화력이 약한 사람한테 좋다. 스무디, 주스, 수프 등의 요리에 활용할 수 있으며 수분이 많은 수박, 멜론, 시트러스류의 과일이 적당하다.

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청포도라임상그리아

재료(2인분)
청포도 1⁄2송이(500g), 탄산수 200ml, 화이트 와인(드라이한 것) 2컵, 얼음 1컵, 라임즙 1큰술 라임 슬라이스 한 것 적당량, 애플민트·시럽 약간씩

만드는 법
1. 청포도는 한 알씩 떼어 깨끗이 씻은 후 400g만 믹서에 곱게 갈아 즙을 낸다.
2. 저장용 유리 용기에 나머지 청포도, 청포도즙 라임즙, 화이트 와인, 애플민트, 시럽을 넣고 섞은 뒤 냉장 보관한다.
3. 컵에 얼음을 넣고 2를 1⁄2컵 정도 부은 뒤 탄산수를 섞고 라임을 올린다.

Tip 화이트 와인은 드라이한 것이 잘 어울리며 탄산수와 시럽 대신 사이다를 부어 먹어도 맛있다.

아보카도가스파초

재료(2인분)
아보카도·오이·그린토마토 1개씩, 레몬즙 1⁄2개 분량, 플레인 요구르트·우스터소스 1작은술씩, 올리브유 1⁄2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 오이는 껍질을 벗겨 길게 4등분한 후 씨를 제거하고 듬성듬성 썬다. 그린토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거한다.
2. 블렌더에 손질한 오이, 그린토마토를 넣은 뒤 레몬즙 분량의 절반을 넣고 곱게 간다.
3.아보카도는 반 갈라 껍질을 벗긴 후 가니시 용으로 조금 남겨 놓고 블렌더에 넣은 뒤 남은 레몬즙을 넣고 곱게 간 뒤 2와 섞는다.
4. 3에 요구르트, 우스터소스를 넣고 부드러워질 때까지 간 다음 소금, 후춧가루로 간한다.
5. 차게 보관했다가 먹기 전 그릇에 담고 아보카도 슬라이스로 장식한다. 올리브유도 몇 방울 떨어뜨린다.

Tip 레몬즙은 아보카도의 갈변을 막아 가스파초가 푸른색을 유지할 수 있도록 도와준다.

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