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셰프 조나단 구슈 인터뷰

2016년 6월 24일 — 0

매일 밭에서 수확한 식재료로 새로운 메뉴를 선보이는 그는 무궁무진한 요리의 세계에 매료되어 있다. 그의 레스토랑은 조리에 장작 그릴을 사용해 재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징이다.

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한국에는 어떤 일로 방문했나?
서울 고메 2016 행사차 방문했다. 한국에는 이전에도 몇 번 왔었다. 볼거리도 많고 음식과 사람들도 좋다. 평소 발효 음식에 관심이 많은데 한국은 발효 음식이 발달해서 배울 것이 많다. 식재료 중에서는 된장과 고추장에 관심이 간다.

전 세계를 여행하며 요리를 배우기도 했다. 가장 인상 깊었던 곳은 어디인가?
프랑스다. 언제나 나에게 큰 영향을 끼치는 나라다. 프랑스에서 난생처음으로 와인을 만들기 위해 포도를 재배하는 환경을 경험해볼 수 있었다.

호텔경영학을 공부하다 셰프의 길로 들어섰다. 특별한 계기가 있었나?
셰프로 사는 것이 훨씬 즐겁고 재미있을 것 같아서였다. 셰프는 매일매일이 다르다. 또, 창의력을 발휘할 기회가 많은 직업이라는 것이 장점이다.

당신이 총괄 셰프로 근무하던 2005년, 랭던 홀Langdon Hall Relais And Chateaux은 산펠레그리노 월드베스트 레스토랑 100에 이름을 올렸다. 비결은 무엇이었다고 생각하나?
산펠레그리 노가 선정한 100대 레스토랑에 든 것은 큰 영예였다. 열심히 일했고 좋은 팀과 함께해서 가능했던 것 같다. 확실한 콘셉트를 정해 끌고 나가면 모든 것이 따라오는 것 같다.

셰프에게 가장 중요한 것은 무엇이라고 생각하나?
일관성이다. 노력하면 그 대가는 돌아오는 법이다. 또, 스스로를 존중할 것.

당신의 레스토랑 더 베를린The Berlin은 밭에서 수확한 식재료를 바로 요리해 내고 직접 도축한 고기를 장작불에 구워내는 것이 인상적이다. 이런 콘셉트로 운영하는 이유가 있나?
지역의 식재료를 활용하는 것을 중요하게 생각한다. 음식이 만들어지는 곳의 문화와 환경을 반영한 식재료를 사용하면 최고의 음식을 만들 수 있다. 같은 땅과 환경에서 자란 식재료들은 서로 잘 어울린다. 더 베를린은 편안한 분위기에서 높은 수준의 미식을 경험할 수 있는 곳이다. 사람들이 가능한 한 재료 본연의 맛을 경험했으면 싶어서 불을 활용한 요리가 많다. 기본으로 돌아가는 것이다.

당신의 시그너처 메뉴는 무엇인가?
따로 없다. 밭에서 바로 수확해 식탁에 올리는 팜투테이블Farm To Table 레스토랑이기 때문에 재료도 메뉴도 매일 바뀐다. 때문에 잠시도 쉴 틈 없이 하루 종일 주방에서 시간을 보낸다.

당신에게 영감을 주는 것은 무엇인가?
내가 좋아하는 건 요리하는 것과 이 요리를 사람들에게 대접하는 것이다. 이 두가지는 나에게 영감을 주는 것들이기도 하다.

앞으로의 계획은 무엇인가?
레스토랑이 오픈한 지 얼마 되지 않았기 때문에 이 일에만 집중할 생각이다.

조나단 구슈Jonathan Gushue
호텔경영학을 공부하던 중 요리의 매력에 빠져 세계 여러 나라를 다니며 요리를 배웠다. 고국인 캐나다로 돌아와 최고급 호텔 레스토랑에서 경험을 쌓은 후 랭던 홀의 총괄 셰프로 일했다. 그는 최근 온타리오 시내에 새로운 레스토랑 더 베를린을 열었다. 요리의 재료가 되는 동물들을 직접 도축하여 장작 그릴로 조리해 캐나다 최고 레스토랑 중 하나라는 명성을 얻고 있다. www.theberlinkw.ca

edit 김주혜 — photograph 김영기 — cooperate 서울 고메 2016

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