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요구르트 이야기와 활용 레시피

2016년 6월 16일 — 0

단순 유제품으로만 알았던 요구르트에 얽힌 다양한 이야기와 활용법, 그리고 요구르트로 만든 근사한 레시피까지.

© 이과용
© 이과용
History&Nutrition

요구르트는 우유나 산양유 등 포유동물의 젖을 살균하여 반쯤 농축하고 유산균을 번식시켜 발효, 응고한 음식을 말한다. 발효유의 일종이지만 거의 같은 의미로 통용된다. 요구르트는 터키어 ‘요우르트YoVurt’에서 비롯되었으며 이는 ‘응고하다’ ‘걸쭉하다’라는 뜻을 가진 터키어 동사인 ‘요우르마크YoVurmak’와 밀접한 관련이 있다고 알려져 있다. 유산균을 처음 이용한 이는 기원전 3000년경 지중해 지역 유목민이라고 추정하고 있다. 실제로 인도-이란 문화권에서 발견된 관련 기록에서는 요구르트에 꿀을 더한 것을 ‘신들의 음식’이라고 언급되어 있다고 한다. 유목민들은 가축의 젖을 짜서 가죽 주머니에 넣고 다녔는데 이것이 유산균에 의해 발효되었고 이후 식품으로 애용되기 시작했다는 이야기가 정설로 알려져 있다. 발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 요구르트 혹은 유산균하면 떠오르는 2명의 학자가 있는데 먼저 유산균을 처음 발견한 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르Louis Pasteur가 그 주인공이다. 그는 1857년 포도주를 만드는 과정에서 유산균을 발견했으나 나쁜 균으로만 생각하고 유산균의 효용성을 알지 못했다. 유산균 발효유가 본격적으로 알려진 계기는 유산균의 아버지라 불리는 러시아 생물학자 엘리에 메치니코프Élie Metchnikoff에 의해서다. 한 요구르트 브랜드 광고에서 언급된 것처럼 그는 <생명연장>이라는 논문을 통해 장 속에서 소화되지 않은 음식물과 숙변 물질이 인체에 독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립했다. 또 요구르트를 일상적으로 마시는 불가리아 농민들의 평균 수명이 높다는 사실을 근거로 유산균 발효유의 섭취가 자가중독증상을 치유해 생명 연장에 도움을 준다고 주장했다. 이후 미국의 영양학자 게이로드 하우저Gaylord Hauser가 요구르트의 중요성을 강조하면서 널리 보급되었다. 하우저는 요구르트의 젖산균이 장내에서 각종 비타민을 만들고, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬어지며, 탈지 우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 살이 찌지 않는다고 주장했다.

한편 우리나라에서는 발효유를 만들어 먹었다는 기록은 아직까지 발견되지 않았다. <삼국유사>와 조선시 대문헌을 보면 우유를 이용했다는 짧은 기록이 있긴 하나 관련 전문가들은 낙농업이 발전하지 않아 발효유도 그다지 발전하지 않았을 거라 추측한다. 국내에서 본격적으로 요구르트가 생산된 것은 1971년 한국야쿠르트가 ‘야쿠르트’라는 이름의 65ml의 플라스틱 용기에 액상 발효유를 포장해 판매하면서부터다. 이후 1980년 삼양식품에서 최초로 농후발효유인 삼양 요거트를 출시한 것을 계기로 빙그레 요플레, 해태 요러브, 한국야쿠르트 슈퍼100 등 떠먹는 요구르트 시장이 활기를 띠었다. 이를 계기로 물과 설탕의 배합에 소량의 유산균을 포함한 일반 발효유 일색이던 국내 시장에 호상발효유의 시작을 본격적으로 알렸고 이후 드링크 타입의 농후발효유 제품도 점차 선보이게 되었다. 최근에는 직접 생산한 원유로 요구르트를 만드는 소규모 목장이 늘어나 제품 선택의 폭이 넓어졌다.

메치니코프가 이미 밝힌 것처럼 요구르트에 풍부한 유산균은 몸에 이로운 균이다. 그렇다면 요구르트는 어떤 영양 성분을 갖고 있으며, 이 이로운 균은 인체에 어떤 영향을 줄까? 요구르트는 우리 몸속 나쁜 균들이 속을 부패시키고 이로 인해 노화가 촉진되는 것을 막아주는 역할을 한다. 요구르트에는 단백질은 물론 비타민, 칼슘과 망간 등의 무기질 그리고 유산균에 의해 분해된 단백질과 지방이 포함되어 있다. 이 단백질은 양과 질에서 우유와 거의 흡사하나 요구르트는 유산균에 의한 단백질 분해로 소화가 잘 된다. 유당이 유산에 의해 소화, 분해되는 단당류 형태이기 때문에 우유를 소화시키지 못하는 유당불내증 환자가 우유 대신 섭취할 수 있는 영양식이기도 하다. 또 요구르트에는 칼슘이 다량 함유되어 있는데 비교적 칼슘 함유량이 높은 멸치의 칼슘 흡수율이 40%가 채 안되므로 치아 건강이 좋지 않은 노인들은 먹기 편하고 흡수율이 높은 요구르트를 선택하는 것이 좋다. 다만, 칼슘은 필요한 양 외엔 몸 밖으로 배설되므로 뼈 건강을 위해서는 매일 필요한 양을 꼬박꼬박 섭취하는 편이 효과적이다. 한편 요구르트의 탄수화물 함량은 7~16%로 우유에 비해 높고 지방 함량은 우유에 비해 낮다. 요구르트에 탄수화물 함량이 높은 이유는 발효 식품 특유의 신맛을 줄이기 위해 제조 과정에서 당분을 인위적으로 첨가하기 때문이다. 그러므로 비만, 고혈압, 동맥경화 등 성인병이 있거나 우려되는 사람과 당뇨 환자의 경우 요구르트 제품을 선택할 때 저지방 또는 무지방 제품을 먹는 것이 좋다.

얼마 전부터 그리스 방식으로 만든 그릭 요구르트가 세계적으로 크게 유행하고 있다. 그릭 요구르트는 그리스에서 전통적으로 마셔온 요구르트로 일반 제품보다 3배가량 더 많은 우유를 농축, 발효시켜 만든다. 수분이 제거되어 크림치즈처럼 점성이 강하고 식감이 부드러운 것이 특징이다. 전체 국토의 70%가 산악 지형인 그리스에서는 대규모 목축 대신 산에서 소규모로 이뤄지는 양이나 염소 사육이 많아 가축 젖이 중요한 단백질 공급원으로 자리 잡았다. 때문에 자연스럽게 요구르트를 자주 섭취하게 되었다. 그릭 요구르트는 웰빙 열풍과 맞물려 조금 더 건강한 식재료를 찾는 이들에 의해 미국을 비롯해 전 세계적으로 열풍을 몰고 왔다. 미국 건강 월간지 <헬스Health>는 이미 지난 2006년에 그릭 요구르트를 세계 5대 건강 식품 중 하나로 선정하기도 했다.

Type Of Yogurt

요구르트는 법적으로 발효유와 농후발효유로 나누는데 제품 라벨에 유형 표시가 되어 있다. 발효유와 농후발효유의 가장 큰 차이는 지방(무지유고형분)을 뺀 우유의 고형분의 함량과 유산균 수로, 발효유는 무지유고형분이 3% 이상, 유산균이 1ml당 1000마리 이상인 제품을 뜻하고 농후발효유는 무지유고형분 8% 이상, 유산균의 수는 1ml당 1억 마리 이상으로 규정하고 있다. 때문에 농후발효유에 우유가 상대적으로 많이 들어가는 편이다. 흔히 ‘야쿠르트’라고 부르는 65ml짜리 액상 요구르트 제품은 일반 발효유를 말한다. 농후발효유는 다시 마시는 형태의 드링크 발효유와 떠먹는 형태의 호상 발효유로 나뉜다.

How To Eat

특별한 맛이 첨가되지 않은 플레인 요구르트는 아이스크림, 스무디, 젤리 등의 디저트류뿐만 아니라 각종 드레싱 그리고 커리 같은 본격적인 요리의 재료로도 활용된다.
가장 간편하게 먹는 방법은 플레인 요구르트에 과일, 얼음을 넣고 스무디로 즐기거나 시리얼과 견과류 등을 넣어 아침 대용식으로 먹는 것이다. 또는 플레인 요구르트에 마요네즈와 레몬즙 등을 섞어 샐러드드레싱으로 이용하거나 과일 또는 단맛을 첨가해 아이스크림처럼 얼려 먹어도 맛있다.
요구르트는 집에서도 간편하게 만들 수 있는데 그 방법은 다음과 같다. 시판 우유와 요구르트를 2:1로 잘 섞은 다음 끓는 물에 소독해 40°C로 냉각시켜놓은 용기에 천천히 붓고 밀봉한다. 38~40°C를 유지하면서 8~10시간 동안 발효시킨 후 냉장실에 넣고 하룻밤 보관한 후 먹는다. 이때 기호에 따라 시럽이나 꿀을 첨가한다. 홈메이드 요구르트를 프로즌 요구르트로 즐기는 방법은 플레인 요구르트에 꿀이나 시럽을 넣어 당도를 살짝 단맛이 나도록 맞춘 다음 냉동실에 넣고 1시간에 한 번씩 바닥까지 휘저어주면서 계속 얼린다. 베일리스 크림이나 칼루아 밀크를 1~2스푼 정도 넣어주면 풍부한 향을 즐길 수 있다.


요구르트로 만든 메뉴
© 이과용
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매운 토마토구이

요구르트에 매운맛을 가미하면 디저트가 아닌 한 끼 식사로 활용할 수 있는 ‘요리’가 된다. 데친 토마토는 단 맛이 깊어져 매운 요구르트소스와 더욱 잘 어울린다.

재료(2인분)
방울토마토 10~15개, 고수 잎 약간
매운 요구르트소스 요구르트 1컵, 버터 2큰술, 마늘 다진것·홍고추 다진 것 1큰술씩, 커민 2작은술, 포도씨유 1작은술, 카옌 페퍼·강황 가루 1⁄4작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 방울토마토는 꼭지를 제거하고 칼집을 살짝 내서 끓는 물에 20초 동안 데친 후 바로 찬물에 담근다.
2. 1의 방울토마토 껍질을 벗긴다.
3. 볼에 요구르트, 마늘, 홍고추, 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
4. 팬에 포도씨유, 버터, 커민, 카옌 페퍼, 강황 가루를 넣고 약불에서 1분간 끓인다.
5. 4에 3을 넣고 1분간 더 끓인 뒤 2의 방울 토마토를 넣어 모양이 망가지지 않게 고루 섞는다.
6. 5를 그릇에 담고 고수잎을 올린다.

요구르트소스의 시금치베이크

시금치를 조금 더 스타일리시하게 즐기고 싶다면 이 요리법을 추천한다. 달걀을 올리면 영양까지 고루 갖춰 아침 식사로도 손색없다.

재료(2인분)
달걀 2개, 시금치 1단, 대파 1대, 소금·후춧가루 약간씩
버터소스 버터 2큰술, 칠리 플레이크·오레가노 1⁄4작은술씩
요구르트소스 플레인 요구르트 1⁄2컵, 마늘 다진 것 1작은술 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 냄비에 분량의 버터소스 재료를 모두 넣고 약불에 2분간 끓인다.
2. 볼에 분량의 요구르트소스 재료를 모두 넣고 섞는다.
3. 시금치와 대파는 뿌리를 잘라내고 흐르는 물에 씻는다. 대파는 어슷 썰어 준비한다.
4. 중불로 달군 팬에 기름을 두른 다음 대파를 넣고 살짝 볶다가 손질한 시금치를 넣어 1분간 더 볶는다. 소금과 후춧가루로 간한다.
5. 오븐용 팬에 볶은 시금치를 담고 그 위에 달걀을 깨뜨린 뒤 200°C로 예열한 오븐에 흰자가 다 익을 때까지 10~12분 정도 굽는다.
6. 준비된 버터소스와 요구르트소스를 올린다.

가지요구르트커리

커리에 요구르트를 넣으면 매운맛이 부드러워져 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 뿐만 아니라 요구르트의 유지방이 강황의 흡수율을 증가시켜 건강에도 도움을 준다. 가지 대신 다른 제철 채소를 활용해도 무방하다.

재료(2인분)
가지 2개, 요구르트 1 1⁄2컵, 홍고추 다진 것 1개 분량, 올리브유 2큰술, 마늘 다진 것 2작은술, 커민 1작은술, 강황 가루 1⁄4작은술, 민트 잎 약간

만드는 법
1. 가지는 씻어서 큼직하게 자른다.
2. 중불로 달군 팬에 기름을 두르고 준비한 가지를 노릇하게 구운 뒤 요구르트와 섞는다.
3. 냄비에 올리브유, 마늘을 넣고 약불에서 1분 정도 볶다가 강황가루, 커민, 홍고추를 넣고 한 번 더 볶는다.
4. 그릇에 가지요구르트를 담고 위에 3의 소스와 민트잎을 뿌려 완성한 다음 밥과 함께 낸다.

© 이과용
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요구르트판나코타

판나코타는 ‘요리된 크림’이란 뜻의 이탈리아 디저트다. 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후 마지막에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳혀 만든다. 판나코타에 요구르트를 넣으면 새콤한 맛이 더해져 상큼하게 즐길 수 있다.

재료(4인분)
플레인 요구르트·생크림·냉동 블루베리 1컵씩, 슈거 파우더·설탕 1⁄4컵씩, 젤라틴 가루·뜨거운 물 2작은술씩 바닐라 에센스 1작은술

만드는 법
1. 유리(또는 플라스틱) 그릇에 얇게 식용유를 바른다.
2. 볼에 젤라틴 가루와 뜨거운 물을 넣고 젤라틴 가루를 완전히 녹인다.
3. 냄비에 생크림을 넣고 저어가며 중불에서 3~4분 동안 데운다.
4. 3에 슈거 파우더와 바닐라 에센스를 넣고 슈거 파우더가 완전히 녹을 때까지 계속 저어가며 데운다.
5. 4에 2의 젤라틴을 넣고 1분 더 데운 뒤 불에서 내린 다음 요구르트를 넣고 고루 섞는다.
6. 요구르트 믹스를 1의 그릇에 담고 냉장고에서 4시간 이상 굳힌다.
7. 냄비에 블루베리와 설탕을 넣고 약불에 저어가며 3~4분간 끓인 뒤 6과 곁들인다.

비트딥

비트를 익힐 때는 보통 삶는 방법을 많이 사용하는데 오븐에 구우면 단맛이 응축되어 맛이 더 깊어진다. 색이 예뻐 손님상에 올려도 그만이다.

재료(2컵 분량)
플레인 요구르트 11⁄2컵 ,비트 1⁄2개, 올리브유 1큰술,소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 오븐은 180°C로 예열한다.
2. 비트는 깨끗이 씻어 껍질을 제거한 후 오븐 트레이에 올리고 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 오븐에서 30~35분간 굽는다.
3. 구운 비트는 완전히 식힌 다음 강판에 간다.
4. 볼에 요구르트와 3을 섞는다.

아보카도딥

브랜드 카페에 ‘아보카도요구르트스무디’라는 메뉴가 있을 정도로 아보카도와 요구르트는 맛의 궁합이 잘 맞는다. 스무디가 아닌 딥으로 만들어보았다. 빵과 곁들이면 아침 식사 대용으로도 안성맞춤이다.

재료(2컵 분량)
플레인 요구르트 1컵, 아보카도 1개, 고수 잎 다진 것 1큰술, 라임즙 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 과육만 곱게 으깬다.
2. 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.

edit 이미주 — photograph 이과용 — cook&styling 밀리Millie — assist 권윤아 — reference 서울우유협동조합, 우유자조금관리위원회

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