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Cook

제철의 맛, 바지락

2015년 3월 25일 — 0

3인의 셰프에게 제철 맞은 바지락을 건넸다. 셰프의 독창적인 감각이 넘치는 6개의 아름다운 디시를 감상해보자.

에디터: 문은정 / 사진: 심윤석

1. 류태환 셰프(류니끄)

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바지락리소토
“봄 바다에서 영감을 얻었다. 식재료로 파도의 거품과 모랠르 연출해 바지락과 함께 접시에 담고, 파슬리의 초록색으로 봄의 푸릇한 느낌을 살렸다.”
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바지락과 대구브랑다드
“정통 프렌치 조리법인 브랑다드에 에스푸마, 드라이, 스모크 등 현대적인 조리법을 가미했다. 다양한 조리법과 식재료로 초현실적이면서도 몽환적인 느낌을 연출했다.”


2. 이준셰프(스와니예)

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봄이 오는 날
“비 오는 날 누구나 떠올릴 만한 해물빈대떡에 바지락을 넣었다. 전은 어떠한 재료도 품을 수 있는 그릇과 같다. 겉으로 보기엔 한식처럼 느껴지지 않지만 입에 넣어보면 ‘아, 빈대떡이구나’ 깨닫게 된다.”

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새참
“새참은 밭일을 하다가 허기를 때우려고 먹던 음식이다. 따라서 복잡한 조리를 하지 않았다. 한국인의 정서를 가진 사람이라면 누구나 알 수 있는 ‘우적우적 씹는 맛’과 ‘억세고 쓴 맛’을 살리고자 했다. 호박, 감자 등 여러 번 씹어야 하는 식재료에 바지락을 더해 제철 느낌을 자아냈다.”


3. 안성재 셰프

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바지락알라그렉
“알라그렉은 레몬 올리브유 등을 넣어 지중해 느낌을 표현한 요리다. 주재료인 바지락은 살을 갈아 칩을 만들어 모양을 살렸다. 여기에 부재료로 바다와 모래 같은 느낌을 더했다. 채소 조리법을 달리해 아삭한 맛, 부드러운 맛 등 다양한 식감을 즐길 수 있다.”
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부뎅블랑
“국, 탕 등 평소에 사람들이 바지락을 응용하는 방법이 제한적이라고 생각했다. 색다른 방법을 고민하다가 하얀색 소시지를 뜻하는 부뎅블랑에 적용해봤다. 렌틸 새싹을 넣어 막 태동하는 봄의 느낌을 연출했다.”