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살바토레 쿠오모 인터뷰

2016년 4월 25일 — 0

우렁찬 목소리와 커다란 체격을 가진 그에게서 이탈리아인 특유의 호방한 기운이 느껴졌다. 능숙한 일본어로 이야기하며 현란한 손동작을 양념처럼 곁들이니 대화마저 맛깔스러웠다.

© 박성영
© 박성영

이번에 신세계백화점 강남점에 ‘더 키친 살바토레’를 오픈했다. 압구정점과 광화문점에 이어 세 번째 레스토랑인데 당신의 레스토랑이 한국에서 사랑받는 이유가 무엇이라고 생각하나?
피자의 본고장 나폴리에서 먹은 맛있는 피자를 ‘더 키친 살바토레’에서도 즐길 수 있기 때문이 아닐까? 산지에서 직접 계약해 들여오는 나폴리의 현지 식재료를 사용하는 등 레스토랑을 찾는 손님들이 이탈리아 본토의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 많은 노력을 기울이고 있다.

화덕에 구워 쫀득하고 부드러운 피자 도우가 특히 맛있었다. 도우 레시피는 언제 개발한 것인가?
지금도 계속 연구하면서 만들어나가는 중이다. 나라마다 수분, 염도 등 주어진 환경이 다르기 때문에 그에 맞춰 도우 레시피를 조금씩 수정하곤 한다.

일본, 대만 등 전 세계에 당신의 레스토랑이 있다. 80여 개 매장의 맛을 일정하게 유지하는 비결은 무엇인가?
레스토랑을 오픈하기 전부터 인력, 식자재 등 관련된 모든 요소를 철저히 준비한다. 어느 나라의 매장이든 같은 기준을 적용해 엄격하게 관리하는 것은 물론이다. 직접 방문해봐야만 알 수 있는 것들이 있어 이따금 고객인 척 몰래 매장을 돌아보거나 배달 주문을 해본다. 매장의 분위기는 물론 피자의 맛과 온도, 염도 등이 알맞은지 확인하는데 각 레스토랑에서 일하는 사람들이 나와 100% 똑같은 피자를 만들 수는 없겠지만 80%이상 그 맛에 근접해야 한다고 생각한다. 직접 가서 경험하지 않으면 고객들이 원하는 걸 알기 어렵다. 이번에 오픈한 신세계백화점 강남점을 방문한 것도 고객들의 평가 등을 직접 보고 느끼기 위해서였다.

손님이 들어오면 큰 소리로 인사하는 활기찬 주방이 인상적이었다. 일본에서 요리를 공부한 영향 때문인가?
맞다. 이탈리아에는 없는 문화다. 일본에 있을 때 갔던 한 이탤리언 레스토랑에서 손님이 들어오자 큰 소리로 이탈리아어 인사를 건네는 모습을 보았다. 항상 사람이 많고 잘되는 레스토랑이었는데 나도 저렇게 해야겠다는 생각을 했다. 고객들이 즐거워한다면 일본식이라고 해도 하지 않을 이유가 없다. 요즘도 여러 나라를 방문할 일이 많은데 무엇이든 적극적으로 관찰하고 흡수하려 한다. 받아들이려는 마음가짐을 통해 새로운 것이 시작되는 법이다. 최고의 레스토랑은 정말 제대로 된 요리에 서비스가 더해진 곳이라고 생각한다.

© 박성영
© 박성영

당신의 요리 철학은 무엇인가?
지킬 것을 지키며 일하는 것이다. 아직 스스로가 완벽하지 않다고 여기는 자세가 중요하다고 생각한다. 요리사는 끊임없이 노력해야 한다. 평가에 냉정하고 계속 노력하는 것을 중요하게 생각하는 것이 내 성격이 되었다. 이런 모습이 가끔 아내를 힘들게 하는 것 같긴 하다. 요리하는 사람과는 결혼하지 않는 게 좋다(웃음).

요즘 흥미 있는 식재료가 있다면 무엇인가?
한국의 고기다. 내가 사는 일본에는 황소 고기가 없다. 일본의 소고기는 마블링이 너무 많아서 이탈리아 요리에 방해되는 면이 있는데 한국의 소고기는 이탈리아 요리를 하기에 좋은 것 같다. 또 한국 과일에도 관심이 간다. 일부러 달게 만들지 않아도 그 자체로 당도가 높아 맛있다. 한국 과일을 100% 수입할 수 있다면 그 과일로 맛있는 젤라토를 만들어보고 싶다.

이탤리언 셰프를 꿈꾸는 학생들에게 조언을 하자면?
겉으로 보이는 모습만으로 셰프라는 직업을 판단하지 않길 바란다. 나만 해도 주방에 들어서면 엄격하고 무섭게 변한다. 요리라는 세계가 그렇다. 또 서비스라는 개념에 대해 잘 생각해봐야 한다. 서비스는 곧 무료라는 의미인데 셰프를 꿈꾼다면 다른 사람에게 무료를 제공할 준비가 되어 있는지 스스로에게 물어야 한다. 요리는 희생이다. 성공하기 위해서는 일이 취미가 되어야 한다. 종업원이 쉴 때는 물론 모든 사람들이 쉴 때도 레스토랑에 나가서 일할 수 있어야 한다. 요리를 잘하고 싶다면 여자친구를 위해 만드는 요리라고 생각하라. 가장 맛있게 만들어주고 싶은 마음이 절로 들테니 말이다.

앞으로의 계획이 궁금하다.
한국에 ‘더 키친 살바 토레’가 30곳 정도까지 늘어나는 것이다. 더 많은 사람들이 나의 레스토랑과 요리를 통해 즐거웠으면 좋겠다. 목표는 그렇지만 무조건 매장을 늘리려는 것은 아니다. 철저한 준비와 엄격한 기준을 지키면서 하나씩 이뤄나갈 생각이다. 나중에는 요리 학교를 세워 인재 양성에 힘쓰고 싶다.

© 박성영
© 박성영

살바토레 쿠오모
1972년 이탈리아 나폴리에서 태어났다. 일본과 이탈리아를 오가며 요리 경험을 쌓았고 2006년에는 ‘세계 피자 컴피티션 06’에서 테크니컬 부문 최우수상을 수상하기도 했다. 그가 오너 셰프로 있는 이탤리언 레스토랑 ‘더 키친 살바토레’는 일본, 중국을 비롯해 전 세계에 80여 개의 매장이 있으며 한국에는 압구정, 광화문, 신세계백화점 강남점까지 3개 지점이 운영되고 있다.

text 김주혜 — photograph 박성영 —cooperate 매일유업

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