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창의적인 주말 퓨전 요리

2016년 4월 22일 — 0

올해는 셰프의 손이 자유롭게 요리의 국경을 넘나들 전망이다. 창의적인 데다 훨씬 맛있기까지 한데, 굳이 정통성을 따질 필요가 없다.

로스트치킨코시나

소고기를 오랫동안 뭉근하게 끓여 부드러운 맛이 난다. 톡 쏘는 머스터드 클로티드 크림과 새콤한 적양배추를 곁들여 입맛을 돋운다.

로스트치킨코시나 © Ant Duncan
로스트치킨코시나 © Ant Duncan

조리시간. 2시간+휴지시간 — 분량. 6인분 — 난이도. 초급

재료
중력분 450g, 닭 육수 따뜻한 것 250ml, 빵가루 고운 것 125g, 우유 100ml, 닭고기(허벅지살), 껍질과 뼈 제거하고 잘게 썬 것 2개 분량, 달걀물 1개 분량, 양파(소) 곱게 다진 것 1⁄2개 분량, 부드러운
치즈(마스카르포네로 대체 가능) 2큰술, 타라곤 다진것 1큰술, 식용유·버터 적당량씩, 핫소스·소금·빵조각
약간씩

만드는 법
1. 팬에 식용유와 버터를 약간 두르고 양파를 넣어 갈색을 띠지 않을 정도로 볶는다. 닭고기와 타라곤, 치즈를 넣어 짭짤하게 간한 뒤 버무려 식힌다.
2. 팬에 버터 25g과 닭 육수, 우유를 붓고 약불에 올린 뒤 밀가루와 소금 약간을 넣는다. 계속 저어 팬에 달라붙지 않는 끈끈한 반죽 상태가 되도록 한다. 바닥에 달라붙지 않도록 계속 저으며 2분간 더 익힌다(반죽이 나무 숟가락 주변에 단단한 공 모양으로 붙어 있어야 한다). 반죽을 볼에 넣고 랩으로 감싸 1시간 동안 휴지한다.
3. 휴지한 반죽을 골프공 크기만큼 떼어 밀가루 묻힌 손으로 둥글게 빚는다. 반죽 가운데에 엄지손가락으로 구멍을 낸 뒤 그릇 모양으로 만든다. 속에 1을 채우고 여며 서양배 모양으로 다듬는다. 필요하다면 손바닥에 밀가루를 조금 더 묻힌다. 키세스 초콜릿 모양으로 둥근쪽에 소가 듬뿍 들어가 있어야 한다.
4. 코시나를 달걀물과 빵가루에 순서대로 묻힌 뒤 서양배 모양으로 다듬는다. 여기까지 만든 뒤 먹기 전까지 얼려 보관해도 좋다.
5. 속이 깊은 팬에 식용유를 1⁄3정도 채운다. 빵조각을 넣어 5분 만에 갈색이 될 정도, 혹은 160°C가 될 때까지 데운다. 코시나를 2~3개씩 순서대로 넣어 바삭하고 갈색을 띨 정도로 5분간 튀긴다. 110°C로
예열한 오븐에 튀긴 코시나를 넣어 두어 식지 않도록 한 뒤 핫소스와 함께 낸다.


츠쿠네*와 일본식 퀴노아

페루는 다양한 식문화와 조리법을 지녔다. 일본과 페루 스타일을 합친 퓨전 음식은 닛케이Nikkei라 부른다. 유명 셰프인 노부 마쓰히사나 페란 아드리아가 수년간 선보인 음식이기도 하다. 런던에 새롭게 오픈한 초토 마테(chotto-matte.com)에서도 늘어나는 닛케이의 인기를 확인할 수 있다. 조리 시, 나무 꼬치 8개를 물에 담가 불려두고 시작하도록 하자.

츠쿠네와 일본식 퀴노아 © Ant Duncan
츠쿠네와 일본식 퀴노아 © Ant Duncan

조리시간. 40분 — 분량. 4인분 — 난이도. 초급
*츠쿠네는 일본식 닭고기 경단이다.

재료
닭고기 다진 것 450g, 레드 블랙 퀴노아 믹스 200g, 고수(소) 다진 것 1단 분량, 쪽파 곱게 다진 것 2대 분량, 빵가루 4큰술, 생강 다진 것 2작은술, 마늘 으깬 것 1쪽 분량, 식용유 적당량, 참기름·소금 약간씩
글레이즈: 레몬 즙 낸 것 1개 분량, 맛술 5큰술, 간장 4큰술, 꿀 2큰술

만드는법
1. 글레이즈 재료를 잘 섞은 뒤 4큰술은 퀴노아용으로 보관한다. 볼에 닭고기와 마늘, 쪽파, 생강, 빵가루를 넣고 손으로 잘 섞은 뒤 소금 간을 해 2작은술씩 떼어 경단모양으로 빚는다. 나무 꼬치 하나에 3개씩 꽂는다.
2. 큰 코팅 프라이팬에 식용유를 약간 두르고 경단을 적당히 나눠 넣은 뒤 굴려가며 노릇하게 익힌다. 뒤집을 때마다 글레이즈를 조금씩 바른다.
3. 2가 익는 동안 퀴노아를 찬물에 담가 거품기로 한번 저은 뒤 흐르는 물에 씻는다. 물기를 제거한 뒤 4큰술은 따로 덜어둔다. 나머지는 큰 프라이팬이나 궁중 팬에 넣고 갈색을 띠며 껍질이 터질 때까지 볶는다. 냄비에 담아 잠길 정도로 물을 붓고 부드러워질 때까지 익혀 건진다.
4. 따로 덜어둔 퀴노아 4큰술은 프라이팬에 넣어 노릇하고 고소한 향이 날 때까지 볶는다.
5. 퀴노아에 남은 글레이즈와 고수를 넣고 잘 섞은 뒤 접시에 담는다. 2를 퀴노아 위에 얹은 뒤 따로 덜어둔 4의 퀴노아를 뿌린다. 참기름을 곁들인다.


방울양배추월도프

최근 가장 핫한 채소는 방울양배추다. 특히 날것 그대로 채 썰어 튀기듯이 익혔다면 더할 나위 없다.

방울양배추월도프 © Ant Duncan
방울양배추월도프 © Ant Duncan

조리시간. 20분 — 분량. 6~8인분 — 난이도. 초급 채식 메뉴

재료
방울양배추 500g, 버터밀크 150ml, 사과 심 제거하고 얇게 저민 것·셜롯(소) 곱게 다진 것 2개 분량씩,셀러리 얇게 어슷 썬 것 2대 분량, 호두 구워서 굵게 다진 것 한 줌, 레몬제스트 1개 분량, 식용유 적당량, 소금 약간

만드는 법
1. 방울양배추는 반으로 나눠 절반은 4등분하고 나머지는 채 썬다. 그릇에 채 썬 방울양배추와 사과, 호두, 셀러리, 셜롯을 담는다.
2. 버터밀크와 레몬 제스트를 잘 섞은 뒤 소금으로 간해 드레싱을 만든다. 생양파 맛을 좋아하지 않는다면 셜롯을 드레싱에 잠깐 담가서 부드럽게 만든다.
3. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 4등분한 방울양배추를 넣어 가장자리가 갈색을 띠고 전체적으로 부드러우며 살짝 바삭해질 때까지 볶는다.
4. 1의 채소에 3의 방울 양배추를 넣고 드레싱을 뿌린다.


아시안 양파수프와 버섯브리오슈

프렌치 아시안 퓨전 요리는 새로이 전성기를 맞았다. 뉴욕 레스토랑 더티 프렌치Dirty French의 인도차이나 크레페를 곁들인 튜나타르타르나 런던 레스토랑 그레인 스토어Grain Store의 재스민티프티폿 등, 프렌치 요리는 갈수록 고루함을 벗어던지는 중이다. 버섯가루는 슈퍼마켓이나 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있으며, 말린 버섯을 갈아 직접 만들어도 좋다.

아시안 양파수프와 버섯브리오슈 © Ant Duncan
아시안 양파수프와 버섯브리오슈 © Ant Duncan

조리시간. 1시간+발효시간 — 분량. 6인분 — 난이도. 초급 채식 메뉴

재료
소고기 콩소메 또는 육수 400ml, 브리오슈 빵 믹스 375g, 화이트 와인 200ml, 버터 부드러운 것 25g, 양파 곱게 채 썬 것 4개 분량, 양송이버섯 곱게 다진 것 3개 분량, 달걀물 1개 분량, 백미소된장 1큰술, 마늘 으깬 것 1쪽 분량, 간장 2작은술, 올리브유 적당량, 표고버섯가루·흑후추·소금 약간씩

만드는 법
1. 브리오슈 빵 믹스의 설명서에 따라 빵을 반죽한 뒤 발효한다.
2. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 양파를 넣어 부드럽고 반투명해질 때까지 10분간 볶는다(손가락으로 눌렀을 때 납작해지면 알맞게 익은 것이다). 불을 살짝 높여 양파가 적갈색을 띨 때까지 볶은 뒤 마늘을 넣고 조금 더 볶는다. 백미소 된장을 넣고 섞은 다음 와인을 붓고 한소끔 끓인다. 물 200ml와 소고기 콩소메를 부은 뒤 끓인다. 20분간 익힌 다음 후춧가루와 소금으로 간한다. 짜면 물을 조금 붓는다.
3. 다른 팬에 올리브유를 약간 두르고 양송이버섯을 넣고 볶는다. 물이 생기면 바짝 마를 때까지 달달 볶는다. 버섯가루와 간장 1 1⁄2작은술을 넣고 간한다.
4. 브리오슈 반죽을 1⁄2cm 두께의 직사각형으로 민 다음 버터를 바르고 3의 볶은 양송이버섯을 고루 뿌린다. 짧은 면을 따라 돌돌 만 다음 끝을 여민다. 롤 모양으로 10~12조각으로 자른 뒤 올리브유를 살짝 뿌린 베이킹 트레이에 단면이 위로 오도록 올린다. 달걀물에 남은 간장을 섞어 브리오슈 위에 바른다. 15분간 휴지한다.
5. 오븐을 200°C로 예열한다. 브리오슈를 넣고 부풀어서 갈색을 띨 때까지 12~15분간 굽는다. 수프를 데워 작은 그릇에 담은 뒤 브리오슈를 곁들인다.


몰소스를 곁들인 오리와 베이징식 전병

훌륭한 차이니스 멕시칸 퓨전 음식을 맛보고 싶다면 캘리포니아와 멕시코를 가르는 미국 국경으로 가야 한다. 많은 퓨전 요리가 그러하듯 차이니스 멕시칸도 이민자들이 현지에서 구할 수 있는 식재료를 자국 요리에 활용하면서 탄생한 것이다. 미국에서는 안정적으로 자리 잡은 식문화다.

몰소스를 곁들인 오리와 베이징식 전병 © Ant Duncan
몰소스를 곁들인 오리와 베이징식 전병 © Ant Duncan

조리시간. 1시간30 — 분량. 2인분 — 난이도. 초급

재료
중국식 전병 10장, 오리 가슴살 2개, 토마티요(또는 녹색 토마토)1개, 양파(소)반으로 썬 것 1개 분량, 빵 구워서 다진 것 1⁄2조각,아몬드 3알, 마늘 껍질 벗기지 않은 것 2쪽, 안초 고추 말린 것 2개, 버터 25g, 시나몬 스틱 1개, 다크 초콜릿 1조각 정향·올스파이스 1톨씩, 건포도 2큰술, 코리앤더 씨 1⁄4작은술, 오이채 적당량, 소금 약간

만드는 법
1. 마른 프라이팬에 고추를 넣고 살짝 구운 뒤 끓는 물에 넣어 30분간 불린다. 고추와 불린물 125ml를 믹서에 넣고 곱게 갈아 퓌레를 만든다.
2. 오븐을 200°C로 예열한다. 마늘과 토마티요, 양파를 베이킹 트레이에 얹고 오븐에 넣어 가장자리가 거뭇하게 탈 때까지 20여 분간 굽는다.
3. 마늘의 껍질을 제거하고 양파, 토마티요와 함께 푸드프로세서에 넣어 곱게 간다.
4. 작은 팬에 버터를 녹이고 정향, 올스파이스, 코리앤더 씨, 시나몬, 아몬드를 넣어 2분간 익힌다. 소금으로 간한 뒤 3의 퓌레와 고추 퓌레, 건포도, 초콜릿, 구운 빵을 넣어 걸쭉해질 때까지 15분간 익힌다. 시나몬 스틱을 건져 곱게 간다.
5. 차가운 오븐용 프라이팬에 오리 가슴살을 껍질이 아래로 가도록 올린다. 불에 올려 껍질에서 지방이 녹아내려 짙은 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 굽는다. 팬의 지방을 따라 내고 오리 가슴살을 뒤집어 반대쪽에도 색을 낸다. 오리 가슴살을 로스팅 팬에 옮기거나 팬째로 오븐에 넣어 8분간 익힌다. 전병은 쿠킹포일에 감싸서 오븐에 넣어 같이 데운다.
6. 오리 가슴살을 얇게 저며 따뜻한 접시에 담고 4의 몰소스와 전병, 오이채를 곁들인다.


3가지 소스의 해산물튀김

양념에 양념을 더하면 어떨까. 평범한 식재료에 뚜렷한 향미를 더하면 새로운 요리가 탄생한다. 딱딱한 규칙에 얽매이지 말고 시도해보자.

3가지 소스의 해산물튀김 © Ant Duncan
3가지 소스의 해산물튀김 © Ant Duncan

재료
무염 버터 실온에 둔 것 300g, 오징어 씻어서 큼직하게 썬 것(촉수는 남긴다) 250g, 대하 반으로 갈라 내장 제거한 것 12마리, 연어 필레 3조각, 달걀노른자 2개, 레몬(소) 조각 낸 것·레몬(소)즙 낸 것 1개 분량씩, 김치·마요네즈 2큰술씩, 백미소된장 1큰술, 유자즙 1작은술, 식용유 적당량

만드는법
1. 연어 필레는 반으로 가른다.
2. 볼에 버터 140g을 넣고 거품기로 저어 부드럽게 푼다. 백미소 된장을 넣고 섞은 뒤 유산지 컵이나 작은 그릇에 넣어 시원하게 보관한다(딱딱해지지 않도록 주의한다). 김치와 마요네즈를 넣고 잘 섞은 뒤 먹기 전까지 차가운 곳에 둔다.
3. 먹기 전에 홀랜다이즈소스를 만든다. 플라스틱 비커에 달걀노른자와 유자즙, 절반 분량의 레몬즙을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다. 남은 버터를 팬에 넣고 보글거릴 때까지 데운 뒤, 핸드 블렌더로 계속 섞으면서 천천히 부어서 유화시켜 걸쭉하게 한다.
4. 연어, 오징어, 대하에 식용유 약간을 뿌려 버무린 뒤 원하는 방식대로 볶거나 굽는다.
5. 4의 해물에 2의 미소버터, 김치마요네즈, 3의 홀랜다이즈소스, 레몬 조각을 곁들인다.

recipe 룰루 그림스Lulu Grimes, 안나 글로버Anna Glove

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